Brojlování a zďáblování pravooké flundry

17. října 2007, 12:39 - Benjamin Kuras
17. října 2007, 12:39

Halibut, největší z placatců, má maso syté a tučné

Odborní klasifikátoři rybích druhů ho nazývají pravooká flundra, vy a já a všichni kulináři na světě mu říkáme halibut. Flundra je to pravooká proto, že má obě oči na pravé straně, levou se totiž poflakuje při dně a civí vzhůru. U jiných druhů placatců je to naopak, ti polehávají na pravé straně a civí vzhůru levou. Taky kvůli tomu mají na každé straně jinou kůži. Ta, která bývá otočená ke dnu, je měkká a bílá, horní tužší a šedá, aby rybu u dna při pohledu shora maskovala. Ta bílá ji zase maskuje proti nebi při pohledu zdola. Pokud jde o oči, všichni placatci mají dramatický život. Rodí se s očima na obou stranách jako každá jiná ryba, takže v mládí plavou placatě vertikálně. Jak začnou dospívat, jedno oko se jim přesouvá na druhou stranu a plavou placatě horizontálně. To jen tak na okraj jako informace anekdotické, kulinární hodnotu ryby nikterak neovlivňující. Halibutí maso je tužší, syté a tučné. Halibut je ryba severská, a to jak atlantská, tak pacifická. Dorůstá délky až dvou metrů a šířky půl metru, takže z ní nasekáte až půlmetrové steaky. Ty asi tu a tam nejdete i v nějaké fajnové české rybárně, sotva kdy v ní ale spatříte halibuta celého, leda že by to bylo ještě nějaké halibuťátko. Jejich lov je mezinárodně přísně zakázán, dokud ryba nedoroste alespoň přes metr. Takový půlmetrový steak z dvoumetrového halibuta, nasekaný o tloušťce tří centimetrů, vám vystačí až na šest velkých porcí. A ty nejjednodušší a nejangličtější si uděláme na worcesterské omáčce a budeme jim říkat „Worcesteshire broiled halibut steak“. „Broiling“ je další z tradičních anglických metod přípravy masa, a to na rožni před nebo nad otevřeným ohněm. Pochází z francouzského „bruler“, což znamená doslova pálit. Maso nebo ryba tedy mají být na povrchu připáleny do křupava. Dnes se brojluje i v broileru, což je těžká pánev nebo elektrický gril z litiny se dnem nikoli plochým, nýbrž mřížkovitým, a to buď rovnoběžně, nebo křížově. Na tom se maso nebo ryba dá brojlovat nasucho, tedy bez tuku. Jak na to, se píše u obrázku.
Další známou anglickou – vlastně spíše americkou a v Británii zdomácnělou – technikou úpravy masa nebo ryby je „devilling“ čili ďáblování. To znamená rychlé smažení nebo pečení na ostrém koření, většinou s velkým množstvím citronové šťávy a nějaké formy rajčat, nejčastěji protlaku, a ostré omáčky, jako je tabasco. Takový zďáblovaný halibut se připravuje takto: Příčný steak ryby marinujeme ve směsici oleje, rozmačkaného česneku, čerstvě strouhaného pepře a pár šplíchů tabasca alespoň dvě hodiny. V pánvičce se udělá omáčka z rajčatového protlaku, česneku, karí, citronové šťávy, sojové omáčky a ze zeleninového nebo rybího vývaru. Uvede se do varu a dobře promíchá. Marinovaná ryba se obalí ve směsi strouhanky a strouhaného sýra se peče v pekáči deset minut. Nalije se na ni vařící omáčka a zapéká se dalších pět minut.
Dobrá zpráva pro houbaře. Grilovaný nebo pečený halibut mimořádně dobře ladí s houbovou smetanovou omáčkou, kterou si ale Britové dělají trochu jinak než Češi, a to z tenkých plátků hřibů nebo žampionů přidaných do lehce podušené nadrobno nakrájené cibulky a česneku, lehce několik minut orestovaných a pak podlitých trochou sherry (zda suchého, nebo sladkého záleží na tom, jak chcete, aby omáčka chutnala) a zalitých hustou smetanou, s přidáním pepře a špetky muškátu. Touto omáčkou se zalije jednoduše grilovaný nebo pečený halibutový steak, a máte „halibut with mushroom cream sauce“. Asi nejlepší příloha jsou restované brambory. A nakonec další ovocná příprava, tentokrát s melounem, tím vodnatým, uvnitř červeným, venku zeleným. Halibutové steaky vložíme do pekáče a připravíme k pečení, osolené, opepřené a omáslené. Pokryjeme centimetrovými plátky melounu zbaveného jáder. Zalijeme velkým množstvím citronové šťávy a pečeme patnáct až dvacet minut.
No, a jestliže na Bruntálsku neseženete halibuta, dělejte si tyhle recepty klidně s candátem.

Brojlovaný halibut
Do rozpálené brojlovací pánvičky naskládáme halibutové steaky, které jsme předtím půl hodinky marinovali ve směsici pomerančové šťávy, strouhané pomerančové kůry, worcesterské omáčky, pepře a soli. Marinované steaky vložíme do brojlovací pánve, naložíme na ně plátky másla a brojlujeme asi pět minut po každé straně. Ještě na pánvičce zalijeme zbytkem marinády a pár minut dobrojlujeme, čemuž se zase ale anglicky říká „basting“. To znamená zalívání pečeného či brojlovaného masa buď marinádou nebo šťávou usazenou pod masem. Podáváme s plátky citrónu a s přílohou z jemné zeleniny, napřílad cukíny nebo špenátu, promíchané se smetanou. Nebo s dobře máslem omaštěnými vařenými bramborami s petrželkou nebo pažitkou.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Co se v roce 2018 změní se zvýšením zdravotního pojištění pro OBZP?
Je libo hypotéka se slevou?
Konec kvót na cukr - hrozba, nebo příležitost pro naše cukrovary?
Chcete změnit zdravotní pojišťovnu? Máte čas do 30. září, jinak až za půl roku
Čínské turbulence na trhu s kryptoměnami
Auta
Kviz: Poznáte tato známá americká auta?
Chystá se další velký sportovní sedan. Lexus už brzy ukáže LS F s výkonem 600 koní
Galerie: Co všechno vás čeká v běžném provozu, když si pořídíte Ladu Niva?
Malý crossover XC40 má po premiéře. Bude to první Volvo s novým tříválcem
Kolik toho doopravdy utáhne nový Land Rover Discovery? Možná se budete divit
Technologie
Xiaomi by mohlo nabídnout bezdrátové nabíjení. Zapojilo se do vývoje Qi
Další průšvih s 10nm procesem Intelu? Některé čipy Cannon Lake byly údajně odloženy
Děravý CCleaner byl nakonec zákeřnější. Cisco doporučuje obnovu systémů ze zálohy
Hotová informační průtrž. Google za dva týdny přestaví tyhle smartphony a počítače
Vyšla přelomová verze Minecraftu pro mobily, konzole a Windows 10
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít