Brojlování a zďáblování pravooké flundry

17. října 2007, 12:39 - Benjamin Kuras
17. října 2007, 12:39

Halibut, největší z placatců, má maso syté a tučné

Odborní klasifikátoři rybích druhů ho nazývají pravooká flundra, vy a já a všichni kulináři na světě mu říkáme halibut. Flundra je to pravooká proto, že má obě oči na pravé straně, levou se totiž poflakuje při dně a civí vzhůru. U jiných druhů placatců je to naopak, ti polehávají na pravé straně a civí vzhůru levou. Taky kvůli tomu mají na každé straně jinou kůži. Ta, která bývá otočená ke dnu, je měkká a bílá, horní tužší a šedá, aby rybu u dna při pohledu shora maskovala. Ta bílá ji zase maskuje proti nebi při pohledu zdola. Pokud jde o oči, všichni placatci mají dramatický život. Rodí se s očima na obou stranách jako každá jiná ryba, takže v mládí plavou placatě vertikálně. Jak začnou dospívat, jedno oko se jim přesouvá na druhou stranu a plavou placatě horizontálně. To jen tak na okraj jako informace anekdotické, kulinární hodnotu ryby nikterak neovlivňující. Halibutí maso je tužší, syté a tučné. Halibut je ryba severská, a to jak atlantská, tak pacifická. Dorůstá délky až dvou metrů a šířky půl metru, takže z ní nasekáte až půlmetrové steaky. Ty asi tu a tam nejdete i v nějaké fajnové české rybárně, sotva kdy v ní ale spatříte halibuta celého, leda že by to bylo ještě nějaké halibuťátko. Jejich lov je mezinárodně přísně zakázán, dokud ryba nedoroste alespoň přes metr. Takový půlmetrový steak z dvoumetrového halibuta, nasekaný o tloušťce tří centimetrů, vám vystačí až na šest velkých porcí. A ty nejjednodušší a nejangličtější si uděláme na worcesterské omáčce a budeme jim říkat „Worcesteshire broiled halibut steak“. „Broiling“ je další z tradičních anglických metod přípravy masa, a to na rožni před nebo nad otevřeným ohněm. Pochází z francouzského „bruler“, což znamená doslova pálit. Maso nebo ryba tedy mají být na povrchu připáleny do křupava. Dnes se brojluje i v broileru, což je těžká pánev nebo elektrický gril z litiny se dnem nikoli plochým, nýbrž mřížkovitým, a to buď rovnoběžně, nebo křížově. Na tom se maso nebo ryba dá brojlovat nasucho, tedy bez tuku. Jak na to, se píše u obrázku.
Další známou anglickou – vlastně spíše americkou a v Británii zdomácnělou – technikou úpravy masa nebo ryby je „devilling“ čili ďáblování. To znamená rychlé smažení nebo pečení na ostrém koření, většinou s velkým množstvím citronové šťávy a nějaké formy rajčat, nejčastěji protlaku, a ostré omáčky, jako je tabasco. Takový zďáblovaný halibut se připravuje takto: Příčný steak ryby marinujeme ve směsici oleje, rozmačkaného česneku, čerstvě strouhaného pepře a pár šplíchů tabasca alespoň dvě hodiny. V pánvičce se udělá omáčka z rajčatového protlaku, česneku, karí, citronové šťávy, sojové omáčky a ze zeleninového nebo rybího vývaru. Uvede se do varu a dobře promíchá. Marinovaná ryba se obalí ve směsi strouhanky a strouhaného sýra se peče v pekáči deset minut. Nalije se na ni vařící omáčka a zapéká se dalších pět minut.
Dobrá zpráva pro houbaře. Grilovaný nebo pečený halibut mimořádně dobře ladí s houbovou smetanovou omáčkou, kterou si ale Britové dělají trochu jinak než Češi, a to z tenkých plátků hřibů nebo žampionů přidaných do lehce podušené nadrobno nakrájené cibulky a česneku, lehce několik minut orestovaných a pak podlitých trochou sherry (zda suchého, nebo sladkého záleží na tom, jak chcete, aby omáčka chutnala) a zalitých hustou smetanou, s přidáním pepře a špetky muškátu. Touto omáčkou se zalije jednoduše grilovaný nebo pečený halibutový steak, a máte „halibut with mushroom cream sauce“. Asi nejlepší příloha jsou restované brambory. A nakonec další ovocná příprava, tentokrát s melounem, tím vodnatým, uvnitř červeným, venku zeleným. Halibutové steaky vložíme do pekáče a připravíme k pečení, osolené, opepřené a omáslené. Pokryjeme centimetrovými plátky melounu zbaveného jáder. Zalijeme velkým množstvím citronové šťávy a pečeme patnáct až dvacet minut.
No, a jestliže na Bruntálsku neseženete halibuta, dělejte si tyhle recepty klidně s candátem.

Brojlovaný halibut
Do rozpálené brojlovací pánvičky naskládáme halibutové steaky, které jsme předtím půl hodinky marinovali ve směsici pomerančové šťávy, strouhané pomerančové kůry, worcesterské omáčky, pepře a soli. Marinované steaky vložíme do brojlovací pánve, naložíme na ně plátky másla a brojlujeme asi pět minut po každé straně. Ještě na pánvičce zalijeme zbytkem marinády a pár minut dobrojlujeme, čemuž se zase ale anglicky říká „basting“. To znamená zalívání pečeného či brojlovaného masa buď marinádou nebo šťávou usazenou pod masem. Podáváme s plátky citrónu a s přílohou z jemné zeleniny, napřílad cukíny nebo špenátu, promíchané se smetanou. Nebo s dobře máslem omaštěnými vařenými bramborami s petrželkou nebo pažitkou.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče