Brojlování a zďáblování pravooké flundry

17. října 2007, 12:39 - Benjamin Kuras
17. října 2007, 12:39

Halibut, největší z placatců, má maso syté a tučné

Odborní klasifikátoři rybích druhů ho nazývají pravooká flundra, vy a já a všichni kulináři na světě mu říkáme halibut. Flundra je to pravooká proto, že má obě oči na pravé straně, levou se totiž poflakuje při dně a civí vzhůru. U jiných druhů placatců je to naopak, ti polehávají na pravé straně a civí vzhůru levou. Taky kvůli tomu mají na každé straně jinou kůži. Ta, která bývá otočená ke dnu, je měkká a bílá, horní tužší a šedá, aby rybu u dna při pohledu shora maskovala. Ta bílá ji zase maskuje proti nebi při pohledu zdola. Pokud jde o oči, všichni placatci mají dramatický život. Rodí se s očima na obou stranách jako každá jiná ryba, takže v mládí plavou placatě vertikálně. Jak začnou dospívat, jedno oko se jim přesouvá na druhou stranu a plavou placatě horizontálně. To jen tak na okraj jako informace anekdotické, kulinární hodnotu ryby nikterak neovlivňující. Halibutí maso je tužší, syté a tučné. Halibut je ryba severská, a to jak atlantská, tak pacifická. Dorůstá délky až dvou metrů a šířky půl metru, takže z ní nasekáte až půlmetrové steaky. Ty asi tu a tam nejdete i v nějaké fajnové české rybárně, sotva kdy v ní ale spatříte halibuta celého, leda že by to bylo ještě nějaké halibuťátko. Jejich lov je mezinárodně přísně zakázán, dokud ryba nedoroste alespoň přes metr. Takový půlmetrový steak z dvoumetrového halibuta, nasekaný o tloušťce tří centimetrů, vám vystačí až na šest velkých porcí. A ty nejjednodušší a nejangličtější si uděláme na worcesterské omáčce a budeme jim říkat „Worcesteshire broiled halibut steak“. „Broiling“ je další z tradičních anglických metod přípravy masa, a to na rožni před nebo nad otevřeným ohněm. Pochází z francouzského „bruler“, což znamená doslova pálit. Maso nebo ryba tedy mají být na povrchu připáleny do křupava. Dnes se brojluje i v broileru, což je těžká pánev nebo elektrický gril z litiny se dnem nikoli plochým, nýbrž mřížkovitým, a to buď rovnoběžně, nebo křížově. Na tom se maso nebo ryba dá brojlovat nasucho, tedy bez tuku. Jak na to, se píše u obrázku.
Další známou anglickou – vlastně spíše americkou a v Británii zdomácnělou – technikou úpravy masa nebo ryby je „devilling“ čili ďáblování. To znamená rychlé smažení nebo pečení na ostrém koření, většinou s velkým množstvím citronové šťávy a nějaké formy rajčat, nejčastěji protlaku, a ostré omáčky, jako je tabasco. Takový zďáblovaný halibut se připravuje takto: Příčný steak ryby marinujeme ve směsici oleje, rozmačkaného česneku, čerstvě strouhaného pepře a pár šplíchů tabasca alespoň dvě hodiny. V pánvičce se udělá omáčka z rajčatového protlaku, česneku, karí, citronové šťávy, sojové omáčky a ze zeleninového nebo rybího vývaru. Uvede se do varu a dobře promíchá. Marinovaná ryba se obalí ve směsi strouhanky a strouhaného sýra se peče v pekáči deset minut. Nalije se na ni vařící omáčka a zapéká se dalších pět minut.
Dobrá zpráva pro houbaře. Grilovaný nebo pečený halibut mimořádně dobře ladí s houbovou smetanovou omáčkou, kterou si ale Britové dělají trochu jinak než Češi, a to z tenkých plátků hřibů nebo žampionů přidaných do lehce podušené nadrobno nakrájené cibulky a česneku, lehce několik minut orestovaných a pak podlitých trochou sherry (zda suchého, nebo sladkého záleží na tom, jak chcete, aby omáčka chutnala) a zalitých hustou smetanou, s přidáním pepře a špetky muškátu. Touto omáčkou se zalije jednoduše grilovaný nebo pečený halibutový steak, a máte „halibut with mushroom cream sauce“. Asi nejlepší příloha jsou restované brambory. A nakonec další ovocná příprava, tentokrát s melounem, tím vodnatým, uvnitř červeným, venku zeleným. Halibutové steaky vložíme do pekáče a připravíme k pečení, osolené, opepřené a omáslené. Pokryjeme centimetrovými plátky melounu zbaveného jáder. Zalijeme velkým množstvím citronové šťávy a pečeme patnáct až dvacet minut.
No, a jestliže na Bruntálsku neseženete halibuta, dělejte si tyhle recepty klidně s candátem.

Brojlovaný halibut
Do rozpálené brojlovací pánvičky naskládáme halibutové steaky, které jsme předtím půl hodinky marinovali ve směsici pomerančové šťávy, strouhané pomerančové kůry, worcesterské omáčky, pepře a soli. Marinované steaky vložíme do brojlovací pánve, naložíme na ně plátky másla a brojlujeme asi pět minut po každé straně. Ještě na pánvičce zalijeme zbytkem marinády a pár minut dobrojlujeme, čemuž se zase ale anglicky říká „basting“. To znamená zalívání pečeného či brojlovaného masa buď marinádou nebo šťávou usazenou pod masem. Podáváme s plátky citrónu a s přílohou z jemné zeleniny, napřílad cukíny nebo špenátu, promíchané se smetanou. Nebo s dobře máslem omaštěnými vařenými bramborami s petrželkou nebo pažitkou.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Najděte si novou práci do září
Plná zaměstnanost v ČR: čím jsme si ji zasloužili?
Obtěžují vás nevyžádané telefonáty? Návod, jak se jim vyhnout
O 20 % víc než loni: ceny bytů opět rostou
Mají Češi na elektromobil? Hyundai hodlá rozšířit dojezd až na 500 kilometrů
Auta
Povinné ručení: Jak na změnu smlouvy a snížení ceny
Galerie: Škoda Karoq se chlubí digitálním přístrojovým štítem. Taková věc tu ale byla už dávno
Nové BMW Z4 slibuje svobodu, ale počkáte si na ni až do jara 2018
Kouzlo bohaté sklizně: Zkusili jsme, jak se řídí moderní kombajn
Jeden Velorex 16/250 se dostal až do Chicaga. Teď je po renovaci a stojí přes 300 tisíc
Technologie
Co přinese Intel Coffee Lake do lowendu? Máme parametry Pentií, takt až 3,9 GHz
Povinné ručení: Jak na změnu smlouvy a snížení ceny
Intel už má 15W čtyřjádra pro notebooky v ceníku i s parametry, vydání je blízko
Na počítače míří nový Skype. Nebude to taková divočina jako mobilní verze
Asus se úplně zbláznil. Uvedl 6 až 12 nových Zenfonů 4
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít