Bramborová kouzla

24. června 2008, 15:22 - Benjamin Kuras
24. června 2008, 15:22

Španělská omeleta je až pět centimetrů vysoká

Brambor dnes většina Evropanů bere jako samozřejmost pravidelné stravy a málokdo si vzpomene, že se na starý kontinent dostal teprve koncem 16. století. A že to byl právě on, který Evropu vytáhl ze staletí hladu a strádání. Spolu s rajčetem (což je původně táž rostlina šlechtěním jinak modifikovaná) a kukuřicí. Všechny tři přišly z Latinské Ameriky zhruba ve stejnou dobu a trvalo další půlstoletí, než úplně zdomácněly. Podobně stará evropská kuchyně neznala například baklažán, který přišel jen o století dříve z Indie přes Turecko a dlouho se jedl jen v jižní Evropě, nebo okurku, jež dorazila z Indie přes Balkán někdy v 10. století. Z Ameriky přišly i cukety a dýně. Původními evropskými zeleninami tedy jsou vlastně jen ty kořenové (mrkev, řepa, petržel, tuřín) a kapustové (zelí, květák, brokolice, kedlubny). Tyto druhy zeleniny taky stále převládají v kuchyni české. Co dnes známe jako klasickou kuchyni italskou, je téměř kompletně vytvořeno v průběhu 18. a 19. století a dotvořeno až ve 20. „Domácí italská kulinární tradice“ je tedy vlastně největší hybridní švindl, jaký kdy ve světě potravy existoval, a zaplať Pánbůh za něj. Dokonce i ty makarony a špagety pocházejí od Arabů z 10. století a dlouho se jedly jen na Sicílii. V severní Itálii zdomácněly až v 19. století. No a risotto samozřejmě pochází z Asie. To jen tak malé historické odbočení, než se podíváme, jaké čarodějnictví se dá provádět s bramborem, kromě jeho běžného využití jako přílohy. A rozběhneme se španělskou omeletou zvanou „tortilla española“, která se jí za čerstva vyklopená přímo z pánve celá jako hlavní bezmasý chod nebo po opětném ohřátí v troubě, nebo na trojúhelníčkové tranše pokrájená za studena jako tapas. Tapas jsou malé španělské chuťovky podávané v celém Španělsku k nápojům, abyste se na lačný žaludek neopíjeli. Bývají zdarma, tedy započítané v ceně pití a ke každému nápoji se dává něco jiného, takže při vašich obvyklých deseti skleničkách vína se zadarmo dobře navečeříte. To jen tak mimochodem, jako užitečná informace, abyste ve Španělsku zbytečně neutráceli za večeři, když nemusíte.
Tortilla je podobná v Česku kdysi velice populární, ale dnes pomalu zmizelé selské omeletě, akorát je tlustší (nejméně tři, ale až pět centimetrů) a španělsky chutnější. Dělá se z naplátkovaných vařených zchladlých brambor a posekané cibulky, s nepovinným přidáním česneku. Ty se nejprve prokvedlají v míse s rozšlehanými vejci a nechají chvilku uležet, aby byl každý kousíček všeho vejcem dobře obalený a prosáklý. Přidá se pepř a sůl a dobrovolně i nějaká bylinka jako tymián, rozmarýn, oregano, šalvěj nebo estragon. To se pak vyklopí do rozehřátého oleje a smaží v kulaté pánvi asi pět minut po obou stranách. Chcete-li si ji ještě vylepšit, tak mezi ty plátky brambor a cibule můžete přistrouhnout trochu sýra, nejlépe španělský manchego, ale jakýkoli chutný tvrdý sýr postačí. Nemáme-li předvařené brambory a máme na španělskou tortillu okamžitou chuť, můžeme si ji během čtvrt hodiny udělat z brambor syrových, oloupaných a pokrájených na tenounké tyčinky. Ty prudce osmahneme na rozpáleném oleji a po několika minutách všechny obrátíme na osmažení druhé strany. Přidáme posekanou cibulku a česnek a smažíme společně. Jakmile jsou brambory ze všech stran dobře osmažené, zalijeme šlehaným vejcem a smažíme na omeletu a dochutíme bylinkami, solí a pepřem. Může se k ní podávat jakýkoli salát, ve Španělsku nejčastěji hlávkový, ale já si k ní mimořádně rád dávám řecké tzatziki, což je na drobné nudličky pokrájená čerstvá okurka s hustým jogurtem. Je to pro mě taková nostalgická vzpomínka na kdysi na Hané proslavené a dnes vzácné (tudíž pravicové) „oharky s kéškó“, čili okurky s hustou kyselou smetanou.
Trochu pestřejší variantou je italský „sformato di patate e bietole“ čili nákyp z brambor a řepné natě. Ta pochází z dob strádání, kdy italský venkov z hladu zkoušel jíst kdejakou travinu a listí a některé mu zůstaly jako lahůdky. Tehdy to byla nať spíše z červené řepy než z cukrovky, dnes je to nejčastěji chutnější šlechtěná nať zvaná anglicky mangold a česky řepa burák (ačkoli i čeští kulináři jí častěji říkají mangold). Italsky se stále jmenuje bietola.

Nákyp z brambor a řepné natě
Předvaříme si brambory. Řepnou nať dobře omyjeme a podélným naříznutím rozdělíme na zelené listy a bílé stonky. Obojí čtvrt hodiny odděleně povaříme nebo necháme produsit v páře do změknutí. Listy posekáme a rozšleháme mixérem, osolíme a opepříme, stonky posekáme napříč. V míse promícháme šlehané vejce, jogurt, na kousíčky nakrájené předvařené brambory, pošlehané listy a posekané stonky natě, s plátky mozzarelly. Osolíme, opepříme, přidáme špetku muškátového oříšku, několik lžic strouhanky a vše dobře s vejci a jogurtem promícháme. Přelijeme do skleněného žáruvzdorného pekáče dobře vymaštěného olivovým olejem a pečeme až do hnědého zkřupavění povrchu. Podáváme čerstvě upečené za tepla jako hlavní chod.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče