Barevná fúze pod nebesy

10. února 2012, 12:23 - Milan Ballík
10. února 2012, 12:23

Od začátku rekonstrukce výškové budovy na Pankráci se na jejím vrcholu plánovala restaurace. Její zrození sice trvalo oproti předpokladům déle, výsledek však stojí za to. Jmenuje se Aureole a sídlí pod střechou City Tower, nejvyšší budovy Česka.
Když hlavní sál odkryje karty, nevíte v první chvíli, co dřív. Zda přehlédnout panorama, anebo se zahloubat nad provokujícím interiérem. Dobré je přijít okolo hodiny „mezi psem a vlkem“. To je ten čas, kdy výzdoba lokálu ukazuje pravou tvář. Ve tmě černá barva s ostrou červení inferna působí až pekelně, ovšem když se dovnitř proderou poslední záblesky denního světla, prostor změkne a odhalí spoustu neviděných barevných valérů. Elegantní mobiliář, jehož dominantou jsou pohodlná křesla, dokáže silně zapůsobit. A desky stolů potažené kůží upozorní na první ze zdejších fúzí. Možná i nevědomky upomínají na to, že jídla v islámském světě se kdysi podávala na jakýchsi kožených podložkách.
V této atmosféře se hbitě pohybují elegantní číšníci a s espritem k profesi náležejícím, ne všude však viděným, kontrolují prostor. Šest vteřin po pohodlném usazení připlul odkudsi z polotmy jeden z nich s lístkem. Neobsáhlým – šlo o polední nabídku – pro volbu „na první dobrou“ však přece komplikovaným. A to v tom smyslu, že máte chuť objednat si vše odshora dolů. Krmě lákají jak svými názvy, tak naznačenou skladbou komponent. Asi bych se trápil a výsledku stejně nedobral, odkázal jsem se proto do rukou Jiřího Krále, který vládne zdejší kuchyni. Ano, i mně přišla na mysl otázka, kde vlastně kuchař zařazený v „šuplíčku“ stylu francouzské kuchyně přišel k fúzi s Asií.

Italsko-japonský gambit

Buvolí mozzarella a tartar z tomatů na roketovém salátku s bazalkovým pestem a marinovanými olivami, jimiž šéfkuchař otevíral svůj „gambit“, byl báječný úvod do pozdního oběda. Všechny smysly, které se na vnímání jídla podílejí, předkrm rázně postavil „do haptáku“. Sametová mozzarella pohladila patro, aby vzápětí přichvátala hořká, oponující chuť salátu. Pesto celkový dojem oživilo a otevřelo prostor přílivu svěžesti tomatů. Černým i zeleným olivám neobvykle jemná marináda obrousila hrany, takže doplnily tenhle pugét středomořských vjemů do vybalancované, provokující podoby.
I když u prvního chodu nemohlo být o fúzi s asijskou kuchyní ani řeči, hned ten druhý mě zavedl do Japonska. Na bílé ploše talíře hýřila barvami kompozice kousků suši – california maki roll, futo maki, maguro nigiri, sake nigiri a suzuki nigiri. Doprovodem byl samozřejmě zelený „bobeček“ wasabi, dvě sójové omáčky značky Kikkoman (jedna se sníženým obsahem soli), kupka naloženého růžového zázvoru a pikantní salátek ze šťavnatých vlásků velejemně pokrájené ředkve s tmavými sezamovými semínky. Jako podklad pak posloužilo shiso neboli čínská bazalka, zní-li vám to lépe. Temně fialové a zelené listy podobné kopřivě si navíc „střihly“ roli ve skladbě chutí svou hořkostí a digestivními vlastnostmi.
Kalifornia je vlastně uramaki s obráceným pořadí vrstev – řasa se skrývá uvnitř a vnějšek obstarává rýže zdobená kaviárem tobiko. Krabí maso z tyčinky, které je původní součástí receptury, nepletu-li se, si optimálně porozumělo s avokádem. Společně dodaly soustu zdání jisté tučnosti, kterou obvykle obstarávají ryby. Okurka zařídila svěžest, majonéza zavibrovala obmyslným pikantem, řasa si vzala na starost mořský přídech. Zázvor pak prodchl vše typickou příchutí, v některých okamžicích téměř pálivou. Ostré tóny nicméně gradoval hlavně křen wasabi. Aby se celek harmonicky spojil a vstupy navzájem nepopraly, to byl úkol rýže. Stopově nakyslá, nelepivá, přesto však homogenní a spojená, urovnala celkový dojem do vzácného ladu.
V podobném duchu se předvedly i ostatní kousky sushi s tím rozdílem, že nebylo účastno tolik surovin. Hlavní part si zahrála ta či ona ryba s báječnou rýží. Křehké, čerstvé maso plné šťáv a vůní bylo vždy vzácně chutné.

Bez falše

Dalším číslem programu byl opět exkurz do evropských receptur: telecí lýtko připravené ve vakuu s citronovým tymiánem, ragú z kotrče kadeřavého a zelený bylinkový salát. Umně ustrojenému masu činily doprovod vpravdě atraktivní kreace. Drobné bylinky oživovaly vzhled pokrmu a do chuti přinášely živý a mladistvý projev. Silná vlastní šťáva už tak křehké maso ještě zvláčnila a přidala stopu síly. Malým kouzlem však bylo kotrčové ragú. Jemná směs vyznačující se patrným kořenitým přídechem vystavěla houbovou spirálu chutí bez jediné falše.
Dezert byl razítkem kvality. Čokoládová mousse Valrhona s likérem Grand Marnier a banánovým sorbetem, servírovaný na bílém skle s čáranci čokolády, připomínal nejvíc ze všeho subtilní pestrou grafiku. Alchymisticky sestavená chuť měla vše – hořkosladký nástup čokolády, lehký závan hořké, slané a mírně kouřem impregnované chuti mandlí, latentní sladkost pomerančového likéru, mazlivý chlad banánu a v samém konci jásavou radost čerstvých jahod. Jen samotný krém byl při vší své uhlazenosti těžší, tukem znatelně přetékající.
Oběd v Aureole patřil k potěšujícím prožitkům. Neměl jsem chuť se po kávě vrhnout z terasy v extatickém hnutí mysli vyvolaném výsostnou krmí. Avšak s potěšením jsem zaregistroval jasnou linii čistých, odvážně definovaných linek chutí s minimálními výkyvy. Navíc se táhla jak pokrmy evropskými, tak východními ve shodě všech přítomných vstupů. Králova zkušenost z častých pobytů v Asii, kde si našel dost času na exkurzy v tamních restauracích, jeho zběhlost v kouzlech kuchyně francouzské, to všechno navíc s podmaňujícím pohledem na město hluboko pod nohama, to jsou trumfy Aureole. Jestliže se už nestala mou kmenovou restaurací, pak jenom kvůli vyšším cenám tamních pokrmů.

Plusy + působivý interiér, dotvořený výhledem na město
+ vzácně profesionální vystupování personálu
+ mimořádně odvedené výkony kuchyně
+ vytříbený projev sommeliéra i jeho volba vín k párování

Minusy - přes všechnu péči a milou slevu vysoké ceny, vzhledem k surovinám asi pochopitelné, ne však všem dostupné
- při plném domě o fous delší prodlevy mezi chody Aureole Fusion Restaurant & Lounge City Tower, 27. patro, Hvězdova 1716/2b, 140 00 Praha 4
Ovocný trh 579/6, 110 00 Praha 1 – Staré Město
tel.: +420 222 755 380
e-mail: info@aureole.cz
http: www.aureole.cz otevírací doba Po–So 11.00–02.00, Ne 11.00-24.00
Kuchyně fúze Asie a Evropy
Země původu nabízených vín veškerý vinařský svět

Výběr z jídelního lístku Wakame salát s mořskou řasou, ledovým salátem, rajčaty, salátovou okurkou a sezamovým dresinkem 300 Kč
Kukuřično-kokosová polévka se smaženými krevetkami, zeleným kari a koriandrem 300 Kč
Houbový salát s Shiitake, Nameko, hlívou ústřičnou a divokými liškami marinovanými v rýžovém octu, emulze z konfitované červené řepy a fenyklu 300 Kč
Sea Food a čerstvé ryby (dle denní nabídky) v křehké šafránové Tempuře, bílá ředkev drcená se zázvorem a omáčka z pěti druhů fermentované sóji 500 Kč
Tori Kara Age – smažené kousky kuřecích stehen marinované v sójové omáčce, Mirinu, česneku, zázvoru a sezamovém oleji, na restovaném baby Pak Choi 500 Kč
Hovězí svíčková marinovaná v Teriyaki omáčce s galangou a koriandrem. Pečená ve vakuu při nízké teplotě s houbami Shiitake, listy špenátu a bambusovými nudličkami 800 Kč
Créme Brulée Tonka-Beans gratinovaný třtinovým cukrem a limetovo-bazalkový sorbet 200 Kč

Výběr z vinného lístku Gosset Grande Réserve 0,75 2400 Kč
Sauvignon, Kabinet František Mádl, Drnholec Přední hora 500 Kč
Côtes du Rhône Grands Classiques Blanc, Domaine de la Présidente, Vallée du Rhone – Côtes du Rhône AOC 680 Kč
Pinot Bianco, Alois Lageder, Sudtirol – Alto Adige DOC 900 Kč
Roero Arneis, Bruno Giacosa, Langre – Roero Arneis DOCG 1500 Kč
Pouligny Montrachet, Louis Latour, Côte de Beaune – Puligny-Montrachet AOC 2600 Kč
Côtes du Provence Cuvée Magali, Domaine St. André – rosé 800 Kč
Pinot Noir „Růžová hora“ Pozdní sběr, Tanzberg, Novosedly Růžová hora 760 Kč
Chateau Camarsac Barrique, B. Lurton, Bordeaux – Bordeaux Supérieur AOC 780 Kč
Valpolicella Classico Villa Novare, Bertani, Valpolicella – Valpolicella Classico DOC 900 Kč
Conde de Waldemar Gran Reserva, Martinez Bujanda, Rioja – Rioja DOC 1500 Kč
Hospitalet de Gazin (2. víno Ch. Gazin), Pomerol – Pomerol AOC 2000 Kč
Cote Rotie, Nicolas Jaboulet, Perrin Freres, Vallée du Rhone – Côte Rôtie AOC 2600 Kč
Barolo La Rocche del Falletto Serralunga, Falletto, Barolo – Barolo DOCG 10 500 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče