ANTONÍN CHMEL Rytíř řádu pražské šunky

19. března 2007, 00:00 - ROBERT ŠIMEK
19. března 2007, 00:00

Pražská Zvonařka je dnes moderním rezidenčním centrem. Nebyla jím ale vždy. Kdysi zde totiž sídlil podnik, který Ottův slovník naučný uvádí jako „největší českou továrnu na zboží uzenářské“. Závod známého výrobce pražské šunky Antonína Chmela. Dušená šunka se kdysi v českých zemích vyráběla jako ostatní uzená a vařená masa.

Pražská Zvonařka je dnes moderním rezidenčním centrem. Nebyla jím ale vždy. Kdysi zde totiž sídlil podnik, který Ottův slovník naučný uvádí jako „největší českou továrnu na zboží uzenářské“. Závod známého výrobce pražské šunky Antonína Chmela.

Dušená šunka se kdysi v českých zemích vyráběla jako ostatní uzená a vařená masa. Uzenář zpravidla rozdělil kýtu na tři části, nasolil ji, naložil do láku a lehce zaudil. Tato receptura byla velmi stará a tradiční, kolem roku 1857 ale pražského uzenáře Františka Zvěřinu napadla jedna zajímavá novinka. Nechal proležet celou kýtu i s kostí a světlo světa tak spatřila první originální „pražská šunka“.

Do zlatova vyuzená šťavnatá pochoutka krytá částečně kůží a tenkou vrstvou jemného tuku si okamžitě získala velkou oblibu a brzy ji začali vyrábět i další čeští uzenáři. VPraze Dlouhý, Malý a Cibulka, v Brně Jebavý, v Pardubicích Sochor a v Hradci Králové Hutta. Nekorunovaným králem pražské šunky se však stal uzenářský velkopodnikatel Antonín Chmel, který s novou delikatesou dobyl celou Evropu a pronikl i do zámoří.

UZENÁŘ PŘICHÁZÍ

Vinohradská usedlost Zvonařka leží dnes v hustě osídlené části Prahy 2, zhruba deset minut chůze od Václavského náměstí. Ještě v polovině 19. století ale patřila ke klidným pražským zákoutím a v jejím okolí se rozkládaly jen velké vinice. Jméno dostala podle známého zvonaře Brikcího z Cimperka a až do roku 1862 žila pokojným životem.

Pak ji však koupili manželé Josef a Marie Hrabovi, kteří spekulovali s pozemky a okolní vinice začali rozprodávat jako stavební parcely. O zajímavé lokalitě se dozvěděl i pražský uzenář Antonín Chmel, který tenkrát vlastnil jen malý obchod na rohu tehdejší Karlovy a Havlíčkovy ulice.

Samostatně podnikal od roku 1879 a dařilo se mu dobře. Příliš proto neváhal a roku 1889 si od Hrabových několik pozemků koupil. Ještě tentýž rok na nich postavil uzenářský závod, který později dostal název „První česká akciová továrna na šunky a uzenářské zboží Antonín Chmel, Praha-Vinohrady“.

RECEPT NA POCHOUTKU

O začátcích Antonína Chmela není nic známo. Jisté je jen to, že byl velmi prozíravým obchodníkem. Ihned jak se dozvěděl o Zvěřinově pražské šunce, zařadil ji na seznam svých výrobků a s úspěchem ji vyráběl již od roku 1879. Zpočátku ji dodával hlavně do českých lázeňských měst, netrvalo ale dlouho a export se rozšířil téměř do celého Rakouska-Uherska.

Recept na přípravu této pochoutky byl přitom velmi jednoduchý. Do prosolených kádí se naložily kýty z mladých vepřů vážící 3 až 5 kilogramů, které se několik dní zalévaly lákem z vody, soli, cukru a dusičnanu sodného. Po dvou týdnech bylo nutné maso přeložit a znovu zalít. Za další týden se kýty vylovily, nechaly uschnout a následovalo uzení. Hotová šunka se pak ještě natřela želatinou pro delší trvanlivost.

Úspěch Antonína Chmela ale nespočíval jen v receptu, důležitý byl totiž také výběr správných vepřů. Nejčastěji se používala klasická česká plemena, pouze výjimečně česko-anglická, jejichž maso bylo trochu tužší.

MAROLDOVA REZIDENCE

Stále se zvyšující poptávce po pražské šunce ale nemohl původní obchod v Karlově ulici ani první závod na Zvonařce dlouho stačit. Antonín Chmel, který roku 1889 zaměstnával již 28 řezníků, se proto rozhodl pro výrazné rozšíření podniku. Do roku 1893 přestavěl továrnu na moderní výrobnu uzenářského zboží.

Na místě původních budov nechal postavit nové, které tvořily reprezentativní vstup do celého areálu. Jednalo se o dodnes stojící třípatrový činžovní dům spojený jednopatrovým křídlem s dalším domem. Fasáda, obrácená do ulice U Zvonařky, dostala novobarokní ráz a jižní budovu navíc doplnila nárožní věž.

Plány celého komplexu zhotovil vinohradský architekt Josef Martin, který v objektu počítal i s několika nájemními byty. Jeden z nich si pronajal slavný český malíř Luděk Marold, kterému učaroval nádherný výhled na město. Na Zvonařce několik let pobýval s rodinou a dokonce tu vyzdobil i některé pokoje.

SEN O AMERICE

Moderně zařízený uzenářský závod prosperoval. Byl vybaven špičkovou technologií i umělým chlazením a dobový tisk si ho nemohl vynachválit. Pražská šunka se vyvážela již téměř do celé západní Evropy a také do Rumunska. Chmel měl ale větší ambice -chtěl dobýt Spojené státy. Výrobky proto začal sterilizovat, aby vydržely dlouhou cestu za oceán.

Kýženého úspěchu se ale již nedočkal, protože roku 1899 zemřel. Vedení podniku převzala bezdětná vdova Josefa Chmelová, která se brzy provdala za dlouholetého ředitele firmy Jana Šimáčka. Společně provedli továrnu první světovou válkou a později ji přeměnili na akciovou společnost. Koncem dvacátých let zaměstnával závod již 206 dělníků, 30 úředníků a měl celkem deset filiálních závodů a prodejen po celé Praze.

KONEC MASOKOMBINÁTU Zlom přišel teprve po druhé světové válce, kdy byl podnik znárodněn. Roku 1950 připadl národnímu podniku Masna a později se z něj stal závod s názvem Státní masný průmysl Zvonařka. Nadále se v něm vyráběly salámy, špekáčky a játrovky, produkce originální pražské šunky byla ale z nepochopitelných důvodů zastavena. Podnik rychle zaostával, sporadicky udržované objekty chátraly a obyvatelé z okolních domů si začali stěžovat na nesnesitelný hluk a zápach. Roku 1983 proto došlo k omezení a poté k úplnému zastavení výroby. V devadesátých letech minulého století získala nevyužité objekty developerská společnost UBM Bohemia, která se rozhodla přeměnit lokalitu v moderní rezidenční areál. Proti obří novostavbě, vybudované v letech 1997 až 2001 na místě většiny původních budov, se sice zvedla vlna nevole, investor ale nakonec všechny tlaky ustál. Na Zvonařce vzniklo přes 200 nových bytů a bývalý Chmelův dům se změnil na luxusní hotel. | ANTONÍN CHMEL **(zemřel 1899) Velkouzenář Antonín Chmel pocházel z rozvětvené pražské rodiny. Jeho příbuznými byli například operní pěvci Váša a Otakar Chmelové, kteří vystupovali s Emou Destinnovou, nebo obchodník s gramodeskami Vladimír Chmel. O mládí Antonína Chmela není nic známo. S podnikáním začal teprve roku 1879, když si na nároží tehdejších pražských ulic Karlovy a Havlíčkovy otevřel masný krám. Dařilo se mu dobře, hlavně díky receptu na slavnou pražskou šunku, který získal od uzenáře Zvěřiny. Začínal s jedním pomocníkem, postupně ale firmu rozšiřoval a roku 1889 se přesunul na nedalekou Zvonařku. Do roku 1893 zde vybudoval moderní uzenářský podnik, který patřil k největším v Čechách. Úspěšně ho vedl až do své smrti v roce 1899. |

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče