Ambrózie, nektar a úlety

02. prosince 2009, 11:51 - Dana Langášková
02. prosince 2009, 11:51

Moderní řecká kuchyně nás neoslovila, klasika byla bezvadná

V psím počasí může člověka přepadnout nostalgie po teplých krajích, po dovolené u moře, která jako by se odehrála neskonale dávno. Provizorní náplastí by mohla být návštěva řecké restaurace. Kavala je jednou z nich. Nepředstavujte si však hrncově modrý lokál a obvyklé harampádí, které řecké podniky v zahraničí často charakterizuje. Překvapí už lokace: Kavala se nachází na zcela nečekaném místě, totiž v nádherném cihlovém činžovním domě, jehož plány jistě nepodepsal žádný neumětel. Hned vedle najdeme obchod s řeckými specialitami – základna je tedy solidní. I v interiéru je znát, že se majitelé snažili odlišit od „obyčejnějších“, nevkusem hýřících zařízení: bělostně prostřené stoly, bílé potahy na židlích, svícny – už opticky máte pocit, že jste se octli ve vyšší kategorii. Reference na Řecko obstarává pár patinovaných sloupků, repliky antických fresek a rámované barevné fotografie z ostrovů.
Hned zkraje bychom chtěly zapět hlasitou chválu na adresu obsluhy. Znovu jsme si uvědomily, jak je pro dobrý dojem důležité vlídné a pohostinné přijetí, ovšem dávkované v té správné míře, žádné tancování kolem hosta, vnucování se či křečovité úsměvy. Analýza jídelního a vinného lístku připomínala klanovou poradu, zhmotňování servírky probíhalo v pravou chvíli a vždy se neslo v hřejivém, nápomocném, vtipném a přitom diskrétním duchu.
Nesedejte si však nikdy pod okno v pravém rohu, ventilace se úskočně prohání přímo nad stolem a plamen svíce se komíhá takovou frekvencí, že vám nejen brání v soustředěném jídle, ale doslova chlístá roztavený vosk na ubrus. Servírka tento jev přijímá jako stoik vycepovaný tou nejotrlejší helénskou školou. Nezbývá než svíci zhasnout. To už máme před sebou výběr předkrmů – klasické mezedes – a salát Archea Elliniki. Mezedes se netradičně vyjímají na moderní skleněné zvlněné míse s prohlubněmi: neobvyklé jehněčí carpaccio (tenoulinké plátečky růžového masa s olivovým olejem) chutná skvostně, krémové tzatziki obsahují hojně česneku a na náš vkus trochu málo okurky, lilkový kaviár (kousíčky lilku, česneku, papriky a jarní cibulky) dělá člověku radost, tarama korunovaná obrovskou kaparou vypovídá o výrazné bramborové podezdívce, ale je úplně v pořádku, jen ty olivy jsou veskrze průměrné, žádná degustace extra druhů se nekoná, nejsou tu ani ty úžasně svraštělé, uchovávané pouze v oleji. Zato přiložená, evidentně domácí, bylinkami ochucená pita je prostě vynikající, suverénně nejlepší, jakou jsme v Praze jedly, nadprůměrný je i hutný, sezamem sypaný chléb.
O druhém z předkrmů jsme slyšely jakožto o špičkové kreaci – kromě kopce zeleného lupení má obsahovat grilované hřiby a piniové oříšky. To je vážně chytrý, řeklo by se podzimní nápad. Místo křupavých králů lesa však nabodáváme jakési napůl rozbředlé hnědé hadříky, jež jako vrcholný gastronomický zážitek mohou připadat snad jen cizinci, který si nikdy z lesa nepřinesl košík praváků – tyhle k nim mají hodně daleko, konzistence navíc dává tušit předchozí zmrazení. Salát je jakýmsi hybridem – kombinace rukoly, baby špenátu a sušených rajčat hovoří pro horký letní den, houby už připomínají chlad pokročilejšího ročního období. Dohromady to celé nedává valného smyslu. Ochucení proběhlo na nejzákladnější úrovni, zřejmě se předpokládá aktivní spoluúčast strávníka. Navzdory voňavým piniím je Archea Elliniki zklamáním.
Na téže vlně se bohužel svezl i první z hlavních chodů. Po vizuální stránce je vše naprosto v pořádku, minimalistické aranžmá dvou rybích závitků a pěti plněných špalíků cuket se nese v duchu moderních trendů. Takže hurá na věc: filety z mořského vlka (kterého jsme si mohly prohlédnout ve skleněném chladicím boxu v prostoru restaurace) vyhlížejí slibně. A nezklamaly ani chuťově, mořská ryba je dochucena pouze směsí bylinek, jež dobře doplňují jemnou chuť jejího bílého masa. Potud jsme spokojeny, jenomže vzápětí se nám zákeřně zapichují mezi zuby dvě kosti – ještě že tam. Nadále již jíme velmi obezřetně, a to je naše štěstí, protože v průběhu konzumace narážíme na několik dalších menších a jednu velkou, což nás natolik otráví, že půlku jednoho závitku necháváme na talíři. Vnímáme to jako atentát na hosta – když si objednáte celou rybu, jde případné udušení kostí na vrub vaší nešikovnosti, v případě filetů se však jedná o trestuhodnou nedbalost nebo nezručnost kuchaře – pokud rybu neumí správně filetovat, neměl by se o to raději vůbec pokoušet. Ani cuketové špalíky plněné krevetovým krémem nebudí valné nadšení – přidávat k rybě ještě dalšího mořského živočicha nám připadá zbytečné, chuť krevet je v tomto případě navíc nepříjemně dominantní.
Zato jehněčí kolínko je kolosální – co do chuti i rozměrů. Připraveno bylo na červeném víně za spolupráce mrkve, rajčat a spousty bylinek, z nichž zabodnutá snítka čerstvého tymiánu přesvědčivě dokresluje přípravný proces v kuchyni. Maso doslova odpadá od kosti, omáčka lahodí jazyku a patru, jako příloha by stačily pečené brambory. Kuchař však usoudil, že roh hojnosti ještě nebyl vyčerpán – zhotovil proto důmyslnou kreaci sestávající z plátků lilku osmažených v těstíčku, mezi něž vložil krájená cherry rajčátka, jarní cibulku a prosciutto. Nadto vše mocně zalil čerstvým šlehaným sýrem. Tato herkulovská příloha by klidně obstála jako předkrm, ne-li samostatný chod, v kombinaci s jehnětem ji logicky musíme vzdát. Dobrá věcička, ale všeho moc škodí a prosciutto už se vyloženě ocitá v kategorii „mimo mísu“ – ta se nám ovšem dnes večer docela povážlivě zaplňuje, v téměř každém chodu je něco rušivého navíc.
Jelikož jsme se soudně zřekly části hlavního jídla, zbývá místo na dezerty – názvy znějí zajímavě! Ve skutečnosti jde v obou případech o výseče dortu, štědře odměřené. První je hutný čokoládový, bohatě promazaný vrstvou krému. Na bílé lžičce jej doprovází hnízdečko nudlí v karamelové omáčce – chutnají jako nějaké povědomé jídlo z dětství (ovšem těstoviny jako doplněk moučného dortu jsou opět mimo), metaxu moc nevnímáme. Výživnou porci dobře podporuje konvička mátového čaje; krom čerstvých aromatických lístků plavou pod pokličkou i piniová jádra – snad proto stojí celých 75 korun.
Jahodový dort je tvořen piškotovými pláty proloženými jahodovou mousse a spoustou mandlových lupínků, jež dezertu dodávají příjemnou křupavou texturu. Piškot je možná až trochu příliš prososaný vlhkostí z růžového krému – vyrobeného patrně z našlehaného krémového sýra Mascarpone či vysokoprocentní šlehačky, je dost tučný a sladký a chutná tak nějak marmeládovitě – připomíná dětské narozeninové dorty z dávných časů. Zavařené ovoce nevadí, v tomto ročním období čerstvé jahody stejně za nic nestojí, moučník je však tak sytý, že místo sladké tečky v žaludku působí jako závaží.
Kavala se projevila vpravdě dialekticky: tam, kde jsme podle referencí čekaly kýč, potěšila příjemným prostředím a bezchybným servisem; namísto lákavě vylíčených moderních kreací řecké kuchyně jsme však požily spíš rozpaky budící salát, stran přílohy nekompatibilní jehně a zákeřnické rybí závitky. Nejlépe chutnalo to tradiční, generacemi prověřené. Za 1720 korun jsme nedostaly to, co jsme očekávaly. Bude proto asi znít jako paradox, že navzdory vylíčeným protivenstvím jsme toho večera neodcházely se špatnou náladou. Důvodem bylo jednoznačně přijetí, jehož se nám v Kavale dostalo. Až se vkrádá domněnka, že lidský faktor se ve vzpomínce může ukázat jako důležitější než v nehostinném prostředí požitá ambrózie či mana.

Kavala
Adresa: Charlese de Gaulla 5, Praha 6
Tel.: 224 325 181
www.kavala-praha.cz Otevírací doba: po–ne 11.30–23.30 Druh kuchyně: řecká
Platební karty: všechny běžné
Cena vody: Mattoni 0,33 l 45 Kč
Země původu nabízených vín: Řecko
Hodnocení restaurace:
jídlo 39 bodů z 50
obsluha 20 bodů z 20
nápoje 9 bodů z 10
prostředí 8 bodů z 10
Kvalita/cena 5 bodů z 10
Celkem 81 bodů z 100

VALUE FOR MONEY 5/10

+ špičková obsluha a jehněčí - nevydařené kreace v „moderním pojetí“

Výběr z jídelního lístku:
Mezedes 150,-
(variace předkrmů: tzatziki, tyrokafteri, taramas, melitzanosalata, jehněčí carpaccio)
Archea Elliniki 190,-
(salát dle antické receptury z baby špenátu, rukoly, sušených rajčat, piniových oříšků, grilovaných hřibů a kozího sýra)
Paidakia 290,-
(marinované jehněčí kotletky na grilu)
Musakas 250,-
(zapečený lilek, brambory, cuketa, mleté hovězí a vepřové maso, bešamel)
Lavraki sto furno 390,-
(mořský vlk zapečený s bylinkami s cuketou plněnou krevetovým krémem a pryskyřičnou omáčkou)
Pathos gia sokolata 110,-
Čokoládová vášeň
Pagoto masticha 90,-
(domácí zmrzlina s pryskyřicí z ostrova Chios)

Výběr z vinného lístku :

Retsina Kechribary 250,-
Rothitis 550,-
Perpetuus white 1.200,-
Nemea Reservé Tsantalis 750,-
Magiko Vouno 990,-
Syrah Gerovassiliou 1800,-
Perpetuus red 2500,-

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče