Zůstávám ve spojení

06. ledna 2014, 00:00 - Milan Ballík
06. ledna 2014, 00:00

Hosty se snažíme vést zvolna od základních poznatků ke složitějším kombinacím, říká Ital, který naučil české labužníky chodit „na kuchaře“

Když se otevřely dveře a on vstoupil, těch šest let jeho nepřítomnosti jako by zmizelo. Přede mnou stál tentýž Vito Mollica, který otevíral v roce 2000 restauraci Allegro hotelu Four Seasons. Ten, který naučil pražskou labužnickou obec chodit „na kuchaře“, což se předtím moc nenosilo. Týž Vito, který svými hravými jednoduchými kreacemi na téma italského venkova rozjásal pražskou gastronomickou scénu a nyní šéfuje kuchyni hotelu Four Seasons ve Florencii.

* Vzpomínáte si, co jste mi jako malou ukázku své kuchyně předložil téměř přesně před deseti lety, kdy jsme se setkali poprvé?

Nevím už přesně, pomozte mi. Byla to hektická doba, kdy jsme se zvolna dostávali z následků devastující povodně ze srpna roku 2002. Předpokládám ale, že to byla nějaká maličkost z typických italských surovin regionálních kuchyní. To byla totiž cesta, kterou jsem se v Praze pustil.

* Šlo o tenký krajíček tmavého chleba hustě politý olivovým olejem a s plátkem sušeného rajčete jako korunou na vrcholu. Vím, že mi to tenkrát přišlo až nedůstojně prosté, ale jen než jsem ochutnal.

Máte pravdu, vybavuje se mi to. Šlo o ukázku ryzích surovin, které i v malém počtu a jednoduchém zpracování ukážou vše, na čem stojí věhlas naší kuchyně. A tehdy bylo tématem Allegra právě mediteránní zaměření.

* Jak vnímáte pražskou gastronomickou scénu dnes?

S Prahou jsem víceméně stále ve spojení, takže o zdejším dění vím dost a výraznější proud novinek jsem nezaregistroval.

* Ve městě vyrostla snad tisícovka italských restaurací, pohříchu zdaleka ne všechny dobré. Ty z lepších jsou pak často vedeny vašimi bývalými spolupracovníky. Co tomu říkáte?

Těší mě to. Potvrzuje to správnost trendu, který jsme tenkrát prosazovali, a také význam týmové práce. Všechna důležitá rozhodnutí se v Allegru dělala kolektivně, mnohdy po bouřlivých diskusích. Já jsem byl pochopitelně ten, kdo je podepisoval, ovšem dobírali jsme se k nim společně. Týmová práce je podle mě totiž nutný základ dobře fungující kuchyně.

* Vyrostl jste na italské venkovské kuchyni, nicméně potom jste pracoval v Marco Pierre White v Londýně, pařížském hotelu Les Elysées du Vernet či v amsterodamském Jolly Hotel Carlton. Vaše kuchařská minulost je tedy docela pestrá, nebo se pletu?

První dvě zmíněné štace byly o francouzské kuchyni, ale ta v Amsterodamu už o italské. S pestrostí však máte pravdu, když k tomu přihodíte stáže v El Bulli u Ferrana Adrii, u Hestona Blumenthala a také u Reného Redzepiho, tehdy ještě ne v Nomě, kde vaří dnes, nýbrž v jiné kodaňské restauraci Kong Hans Kalder. Jejich kuchyně mě vždycky fascinovaly a strašně jsem chtěl přijít na kloub tomu, co je dělá tak slavnými. Přes nadšení z moderních trendů mě ale stejně nejvíc láká ta domácí italská. Tradice je důležitá ve všem, nejen v jídle. Ukazuje nám, kdo jsme byli, kdo jsme a kdo budeme. Převzal jsem současné technologie, používám některé nové postupy, ale základ spočívá v hloubi italského jihu, v kraji Basilicata, kde jsem vyrůstal.

* Tedy podobně jako Alberto Bettini v restauraci Amerigo 1934 nacházející se v Savignu nedaleko Boloně nebo La Bottega Ristorante da Cesare, kterou vede Cesare Giaccione v piemontském Albaretto della Torre?

Jmenoval jste dva mé největší mentory, jejichž styl je mi velmi blízký. Dvě tři suroviny na talíři, ovšem ty nejlepší dosažitelné a s maximálním citem zpracované. O tom je naše kuchyně.

* Nebylo moc odvážné postavit kuchyni v tehdy nejlepším hotelu v Praze na tak jednoduchých základech?

Myslím, že ne. Život restaurace běží po dvou kolejích. Jednou je perfektní výkon kuchařů a všech ostatních, druhou stupeň vzdělanosti klientely. A tyhle dvě koleje se musejí někde protnout, pokud možno co nejdříve. Vedeme proto hosty vždy zvolna od základních poznatků ke složitějším kombinacím. Když ale říkám „složitějším“, mám stále na mysli onu tří- až čtyřsložkovou skladbu chodů venkovské kuchyně.

* Jakým způsobem jste vzdělávali hosty Allegra?

Pro každou výjimečnou surovinu jsme vystavovali jakýsi rodný list. Personál byl poučen a bryskně hosta informoval o každé položce.

* Přesto špičkový hotel hostu nabídl kus chleba se sýrem a rajčetem. Nebyl takový přístup velkým rizikem i pro renomovaného šéfkuchaře?

To ano. Představte si první skutečně pětihvězdičkový hotel ve městě, restaurace sledovaná s očekáváním, jak uspěje. Riziko bylo na obou stranách, v kuchyni neznámý personál, jazyková bariéra i nedostupnost skutečně kvalitních surovin na českém trhu. Tím spíš ale bylo nezbytné postavit pevný odolný základ a na něm budovat. A základem se kromě jiného staly „obyčejné“ suroviny.

* Jinak se takový model aplikuje ve vesnické restauraci se stálou skladbou návštěvníků a jinak ve špičkovém hotelu, kde je host svým způsobem rozmazlený. Jak se vám podařilo takový koncept prosadit u vrcholového managementu?

Vlastníci přistoupili na myšlenku, že nesmí jít o „hotelovou restauraci“, ale o podnik v rámci hotelu – to znamená s významným podílem hostů „z ulice“. Veledůležité je rovněž to, když se k restauraci chováte jako ke své, protože to je nejpřesvědčivější argument pro majitele. Jste s nimi v tu chvíli na jedné lodi, hlídáte jejich prosperitu pečlivě jako svou vlastní. Jenže samozřejmě záleží hlavně na číslech. Jakmile jsou dobrá a rostou, hosté se vracejí, tak není co řešit.

* Nezní to až moc jednoduše?

Vůbec to není jednoduché. Ale jak jsem řekl, důležité je zvolna přikládat pod kotel za stálého hlídání, zda páry není moc. Musíte přitom naslouchat oběma stranám. Proto třeba chodím pravidelně mezi hosty, ptám se jich, vysvětluji a ty stálé se snažím si zapamatovat včetně jejich chuťových preferencí. Pro mne je to užitečné, hostům zase snad zalichotí můj zájem.

* Říkal jste, že vás zajímají nové trendy. Mohou však moderní technologie ještě vylepšit staletími osvědčenou přípravu pokrmů?

Jistě. Zachování nutričních hodnot při zvýraznění chuti, redukci tuku, intenzitě výrazu, tomu všemu nové kuchyňské techniky hodně pomáhají. I když na druhou stranu, co je to novinka? Ve Florencii máme v menu holuba z Montespertoli vařeného při nízké teplotě ve vepřovém močovém měchýři s vínem Vin Santo. Je to staletá technika, která se velmi podobá moderní přípravě ve vakuu neboli sous vide. Z masa se neztratí chuť, zůstane vláčné, extraktivní víno se dílem vstřebá a dílem spoluvytvoří úžasnou šťávu. Nebo si vezměte uzeniny a všechny produkty původně balené do střívek, která měla stejnou funkci jako dnešní igelitové sáčky.

* Když Allegro získalo hvězdu Michelinu, už jste u toho nebyl. Nemrzelo vás to?

Nemrzelo. Je pravda, že komisaři Michelinu sledovali Allegro už dobré dva roky. Nevím, jestli by hvězdu přidělili i mně, kdybych neodešel, a netuším, zda by ji získal jiný můj nástupce. Andrea, to byla zkrátka optimální volba. A neskromně souhlasím s tím, že nezačínal na nule, ale na osmém schodu, kam se restaurace do té doby vyšvihla. Podotýkám však, že zásluhou všech lidí, kteří v Allegru tehdy pracovali. l

Život restaurace běží po dvou kolejích. Jednou je perfektní výkon kuchařů a všech ostatních, druhou stupeň vzdělanosti klientely. A tyhle dvě koleje se musejí někde protnout, pokud možno co nejdříve. Vzpomínka na Allegro Z Toskánska až na Šumavu Při zatím poslední návštěvě Prahy loni na podzim nabídl Vito Mollica labužníkům menu, jímž jednak připomněl své působení v restauraci Allegro a jednak předvedl receptury, které nyní vaří ve Florencii. Začalo to salátem s mořskými plody, po němž následovala dvojice tradičních hustých toskánských polévek. Pappa al pomodoro se sýrem burrata (na snímku) byla skvostnou ukázkou, co je italskému šéfkuchaři vlastní. Díky prosté kombinaci dokonale vytěžil každou z předností použitých surovin, jejichž chutě se spojily do

vyladěné harmonie. Ribollita zahuštěná chlebem do konzistence jakéhosi pyré nebyla na první pohled zrovna lákavá, ač věrně prezentovala použitou zeleninu. Jakmile jste však polévku zalili olivovým olejem a dostatečně promíchali, otevřel se na vašem patře vějíř italských chutí. Mollica naučil Prahu mimo jiné milovat topinamburové risotto se sýrem Castelmagno a bílými lanýži. A krásná souhra prakticky čtyř vstupů okamžitě probudila vzpomínky na to, jak jsme byli z této krmě rozpačití a nakolik ji dnes obdivujeme. Pokud v podávaném menu něco nevzbudilo bezvýhradné ovace, bylo to překvapivě pečené jehněčí s mátovou krustou s olivami a s artyčoky. Recepturu uvedenou patrně z nostalgie, neboť jehněčí ze Šumavy bylo první surovinou českých producentů, která se zařadila na lístek Allegra, podtrhovaly umně seskládané komponenty. Jako hedvábí jemný artyčok, svérázná důrazná krusta, v níž si vedle máty řekly k jehněti své i olivy. Jenom to jehněčí v listopadu nemělo tu správnou ráži, jakou se honosí na jaře v čase mláďat. Přesto Vito Mollica připomněl, jaké měla Praha štěstí, že v ní po sedm let působil. l

O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče