Zodpovídají se nejvyšší autoritě

20. srpna 2012, 00:00 - Irena Blunt-Mastná
20. srpna 2012, 00:00

Pořádná města mají své restaurace, které se stávají pravou institucí. Americká metropole však nabízí zajímavé pokrmy doslova na každém rohu

Co se dá napsat o New Yorku a vyhnout se stereotypům o Velkém jablku? Ať už tam míříme za obchodem nebo nákupy (a na Ruzyni se třeseme, zda celníci budou chtít otevírat kufry), jedno je jisté: New York je jednou z kulinářských metropolí světa. Zajímavě se tam dá najíst prakticky s každým rozpočtem, je přitom třeba ovšem dobře hlídat kalorie. Nikde se nepozná tak dobře jako na přilehlých plážích, do které společenské skupiny patříte. Zatímco písčité pobřeží Coney Islandu občas působí dojmem, že na něm uvízlo stádo velryb, hodinku jízdy na sever dámy v Hamptons asi jedí k snídani vatu namočenou do cukru, protože jinak si jejich postavu vysvětlit nedokážu. Každý extrém je škodlivý, takže pojďme s rozvahou zkoumat manhattanské dobroty…

Koktejlové počítání V Americe je obecným zvykem, že před večeří se chodí na drinks, tedy na nějaký dobrý koktejl, a to nejlépe do jiné restaurace než do té, kam se pak jde večeřet. Prakticky každý podnik totiž má svůj bar a je třeba počítat s tím, že další drink si dáte ještě před večeří, takže máte-li rezervaci na osmou, počítejte s tím, že vás postaví k baru a ke stolu se dostanete tak za půlhodinku. Naštěstí je v New Yorku tolik báječných míst, kde zahájit večer, že toho nebudete litovat.

Mým newyorským favoritem je odjakživa bar s terasou v hotelu Peninsula. Nachází se přímo na Páté avenue, křížem přes ulici od nevkusné Trump Tower a kousek od Muzea moderního umění. Hotelový bar nezapře, že patří do rodiny luxusních asijských hotelů. Nedávno byl znovuotevřen pod názvem Salon de Ning, má krásnou terasu, na niž je opravdu dobré si udělat rezervaci, a navíc otevřenou lodžii, ze které se nabízí strhující výhled na panoráma města. Atmosféra vás přenese do Šanghaje třicátých let. Při nedávné návštěvě jsme se ani nedostali k místním specialitám, protože přítel byl v New Yorku poprvé a bylo třeba ho naučit počítat do pěti, tedy zvládnout Cosmopolitan, Manhattan, Old Fashioned, Martini a Vodkatini, jak zní základní koktejlová nabídka všech dobrých barů mezi řekou Hudson a East River, které Manhattan obklopují.

Výborně se v koktejlech dá pokračovat i v druhé stálici mezi hotelovými bary, kterou je lobby hotelu Mandarin Oriental. Tento prosklený mrakodrap leží na jihozápadním rohu Centrálního parku a výhledy opravdu berou dech, však jste také na 35. patře a prosklená okna sahají od země až ke stropu. Rezervace jsou ovšem zcela zásadní a je třeba počítat s tím, že dva koktejly se spropitným přijdou na nějakých padesát dolarů. Ve chvíli, kdy už máte dost buržoazního prostředí, pánů v oblecích (s nohavicemi vždy o centimetr dva kratšími než v Evropě), dam s psíky a kašmírových přehozů, je třeba opustit manhattanský Midtown a vyrazit tam, kde to žije. Tedy směr Downtown, nejlépe do Chelsea nebo do části, které se podle bývalých řeznických krámků říká Meatpacking District. Tady uzavřeme putování po newyorských barech v naprosto uvolněné atmosféře baru v hotelu Gansevoort, jenž je mimochodem snad jedním ze dvou hotelů, které mají v New Yorku otevřený střešní bazén. Rezervace netřeba, kolem vás jsou většinou krásní mladí lidé, hraje hlasitá lounge hudba, k tomu pohodlné sezení a výhledy do všech stran včetně řeky Hudson, jakož i na protilehlý hotel Standard, který má též bar na střeše.

Stará dáma s Pollockem Pořádná města mají své restaurace, které se stávají pravou institucí – centrem společenského života, místem setkávání, jsou proslulá architekturou i kuchyní. Pokud bychom v New Yorku měli vybrat jedinou instituci tohoto řádu, pak naše kroky musejí nutně směřovat do restaurace Four Seasons. Velký pozor: tato restaurace nemá nic společného s hotelem Four Seasons, který je o pár bloků dál. Restaurace Four Seasons se nachází v budově Seagram, což je klasický mrakodrap ze šedesátých let. Když napovím, že architektem nebyl nikdo menší než sám Ludwig Mies van der Rohe, věřím, že zasvěcenému čtenáři začíná bušit srdce – jako mně při každé návštěvě. Samotná restaurace je památníkem modernistické architektury a umění šedesátých let, na stěnách visí Pollock i Picasso, a i proto se dostala na seznam památkově chráněných objektů. Píchá mě u srdce při pomyšlení, že toto jsme mohli mít v Praze na Letné, kdyby se někdo v divokých devadesátých letech byl postaral o Expo 58. Bohužel si sem nakonec nenašel cestu monumentální Rothkův cyklus velkých pláten, protože po jeho dokončení došlo k neshodě mezi autorem a vlastníky restaurace, a tak jej musíme obdivovat v několika světových galeriích – velká část je třeba v londýnské Tate.

Restaurace má několik částí, přičemž nejkrásnější a jistě nejprestižnější je Pool Room. Dokonale geometrická prostora s vysokým stropem má ve svém středu mramorový bazének s vodou, v jehož rozích stojí čtyři stromy, které se v souladu s názvem restaurace proměňují podle ročních období. Mezi hosty nechyběly ani takové stálice newyorské společnosti jako Brooke Astorová. Zatímco ještě před nějakými dvaceti lety byly newyorské obědy ve znamení takzvaného three martini lunch, dnes je alkohol k obědu téměř tabuizován; i proto jsme sem zamířili na večeři. Vaří se tady prakticky výlučně z amerických surovin, a proto jsme si jako předkrm rozhodně nenechali ujít kukuřičné ravioli s velkými garnáty a salát z vyhlášeného kraba peekytoe. Jako hlavní jídlo lze pak doporučit filet z bizoního masa, protože jde o výsostně americkou surovinu a maso z bizona má nižší obsah tuku i cholesterolu než hovězí. Druhou specialitou jsou fritáty z krabího masa z Marylandu, kterým se prostě říká crab cakes. Podávají je tady s výbornou hořčičnou omáčkou, která je ovšem daleko lehčí než její dijonská smetanovější sestra.

Atmosféra jinak přímo dýchá penězi, a když utratíte nejméně dvě stě dolarů na hlavu, tak je místo přímo ideální pro antropologickou studii druhu homo manhattanensis. To se u žen jisté příjmové skupiny projevuje malými jizvičkami za ušima, prakticky neodstranitelným úsměvem a členstvím ve správních radách charitativních organizací.

Restaurace je ovšem proslulá také tím, že se jako první mimo Kalifornii před mnohými desetiletími pokusila podávat americká vína. Dnes jsou tato vína již světovou legendou, já se ale Kalifornii, pokud jde o vína, spíše vyhýbám obloukem, zato nenechám dopustit na pinot noir (tedy rulandské modré) ze států Washington a Oregon na severozápadě USA. Potěšení za pár dolarů Jak jsme předeslali, kulinářská scéna v New Yorku má své extrémyní polohy a snad mi čtenář odpustí, pokud se nyní přeneseme na zcela jinou restaurační a výdajovou úroveň. Prostě nedokážu přijet do New Yorku a neochutnat místní hot dogy. Jde o malou kulinářskou legendu, která se jinde na světě nenajde, a je škoda, že návštěvníci tyto stánky často přecházejí a nevědí, jaká dobrota se tu skrývá. Základní odlišností oproti Evropě je to, že párky jsou stoprocentně z hovězího masa, protože nad jejich čistotou bdí jeden z newyorských rabínů. Koneckonců oblíbeným marketingovým heslem prodejců košer párků je: „Zodpovídáme se té nejvyšší autoritě.“ Párky se přitom podávají zásadně stažené ze střívka a jsou často označovány pojmem franks, což je zkrácenina výrazu frankfurter.

Ochutnat je můžete buď u mnoha prodejců, kteří svými pochromovanými pojízdnými stánky lemují newyorské ulice, nebo v relalight tivně slušné kvalitě i v síti rychlého občerstvení Nathan’s, jež nese jméno po Nathanu Handwerkerovi, který si v roce 1916 otevřel svůj první stánek poté, co se tajemství párků v rohlíku naučil od svého šéfa, německého přistěhovalce Charlese (původně asi Karla) Feltmana.

Pokud jde o přísady, tak k párku do rozkrojené dlouhé chladné žemle (nikoli do rohlíku nabodnutého na horký kůl jako u nás) patří na začátek bílá čpavá cibulka. Pak je na výběr hořčice a kečup, ale bude lepší, když se rajčatovému pokušení vyhnete a zvolíte jednu z typicky newyorských přísad. Tou první je kysané zelí, které se tady běžně označuje jako sauerkraut. Chutí je příbuzné našemu, pouze není podáváno čerstvě vytažené z nálevu, ale je daleko sušší. Hlavní místní specialitou je ovšem nepřeložitelný relish. Snad nejvíce se tomuto pojmu blíží naše remuláda, ovšem ta by měla obsahovat trochu majonézy. Určitou příbuznost má s indickým čatní. Jde o polotekutou studenou zelenou omáčku rosolovité konzistence, mezi jejíž přísady patří okurky nakládačky, zelí, voda, sůl, ocet a výtažek z indické kurkumy. Pokud se vám po ní bude stýkat jako mně, pak můžete zamířit do kteréhokoli newyorského supermarketu a zakoupit za pár dolarů plastové balení, které je koneckonců i velmi originálním a důvtipným dárkem.

Na ty největší delikatesy tradiční newyorské kuchyně je pak třeba zajít k vyhlášenému Katzovi. Mají otevřeno od roku 1888 a jednou z hlavních výhod této klasické newyorské židovské deli (tedy podniku kombinujícího prodej jídla s sebou s výrobou sendvičů a rychlých jídel na zakázku, které si zákazníci kupují u pultu a sami odnášejí ke stolu) je, že o víkendu mají otevřeno prakticky nepřetržitě. Přispívá k tomu i umístění tohoto podniku na Lower East Side, blízko center newyorského nočního života. Tady ochutnáte i další klasické newyorské speciality, mezi něž patří například Reubenův sendvič. Ten tvoří nasolené hovězí maso pastrami, ementál a zelí, to celé zalité ruským dresinkem (majonéza, trocha kečupu, křen a cibule) a zapečené.

La Bellissima Italia Kromě východoevropské, potažmo židovské kuchyně, patří k New Yorku nerozlučně kuchyně italská. Vlny italských přistěhovalců s sebou přinášely stravovací návyky různých italských regionů. Jedním z důvodů, proč italské kuchyni Amerika přála, byla snadná dostupnost relativně jednoduchých surovin: rajčat, mouky, vajec, masa. Vždy bylo jednodušší osmažit milánskou telecí kotletu než připravit nadívané francouzské holoubě, ani nemluvě o obstarávání žabiček na stehýnka či lovení hlemýžďů.

Italská kuchyně chutná skoro každému a v New Yorku je to vidět. Buď můžete zavítat do oblasti, která se přímo jmenuje Little Italy a leží na dolním Manhattanu hned vedle čínské čtvrti, a pak ochutnáte jednoduchá jídla za přijatelné ceny, nasytíte se za slušný peníz, za půlhodiny však nebudete vědět, co jste vlastně jedli. Protože New York není zrovna za rohem, doporučím vám dvě místa, kde je italské hodování zážitkem, na který budete vzpomínat. Prvním místem je restaurace Locanda Verde v části TriBeCa. Kuchyni vládne Andrew Carmellini a vlastníkem není nikdo jiný než herec Robert de Niro. V podniku panuje naprostá pohoda, chodí do něj třicátníci a čtyřicátníci a kuchyně prakticky nemá chybu.

Při poslední návštěvě jsme odcházeli opět velmi spokojeni. Jednak tady dělají úžasné jednohubky typu crostini, a to z kozího sýra ricotta s mořskou solí nebo s modrým krabem. Dále stojí za ochutnání pappardelle s jehněčím ragú dochuceným mátou a s rukolovým salátem. Z hlavních jídel nemůžete prohloupit, pokud si objednáte kachnu s medovou glazurou, která je podávána s tuřínem, nebo na ohni grilované česnekové kuřátko.

Výhodou restaurace je také to, že můžete přijít pohodlně a nenuceně oblečeni a pak vyrazit do některého z barů v okolí.

Jinou oblíbenou adresou je malá restaurace v samém centru Midtownu, která se jmenuje Morrell. Je to vlastně vinný bar, ale také tam vaří a podle newyorských novin Village Voice měli v roce 2011 nejlepší vinný lístek na Manhattanu. Podnik leží prakticky vedle Rockefellerova centra, takže po nákupech na Páté avenue je to ideální místo na polední přestávku. Předkrmy se pohybují někde kolem patnácti dolarů a jde o kombinaci inovativní severoamerické a klasické italské kuchyně.

Nejlepší jsou talíře kombinující sýry, uzeniny a ryby, nezapomenutelná jsou ovšem místní rizota. Naposledy se tady dalo ochutnat strhující rizoto s garnáty ochucené levandulí a koriandrem. Vinný lístek je opravdu fenomenální a hlavně je třeba ocenit velmi malou marži.

Je to tudíž bezvadné místo na ochutnávání amerických vín po skleničkách, na která jinak v Evropě nemáte šanci narazit. Kde jinde než tady zkusit chenin blanc z Long Islandu, připomínající vouvray z údolí Loiry? Z červených pak lze snad jen smeknout před umem vinaře Paula Hobbse, který v kalifornském Russian River Valley doslova kouzlí a produkuje vína světové kvality.

Tajemství noční Chelsea New York by nebyl New Yorkem a Amerika Amerikou, kdyby se stále neubíraly vpřed.

Kromě zaběhnutých restaurací a osvědčených adres je proto třeba při každé návštěvě konzultovat s místním tiskem, obyvateli i hotelovými concierge, které nové místo je právě „in“. Když jsem například při poslední návštěvě chtěla zamířit do známého bistra Pastis, kolega žijící v New Yorku jen sarkasticky pozvedl oči v sloup a řekl mi, že se z příjemného francouzského bistra po úspěchu seriálu Sex ve městě stala past na turisty, a dodal, že v New Yorku teď platí jen jedna adresa: Buddakan.

Když náš taxík zastavil na nepříliš osvětleném rohu ve čtvrti Chelsea, nebyla jsem si zcela jistá, po pár krocích jsem ale byla ohromena. Obrovská podzemní prostora vyzdobená směsicí odkazů na západní malířství a čínskou kulturu, tři obrovské lustry doplňující dřevěné obložení v klasickém francouzském stylu, o kousek dál pak čínský nábytek s porcelánovými lampami, stylová hudba, báječný bar a stoly na několika podlažích. Kdo zná pařížský a dnes již i pražský Buddha Bar, nechť si představí jejich desetkrát většího kolegu, který ovšem místo zeleného čaje pije red bull s vodkou. Atmosféra přímo vibruje, tlumené osvětlení je dokonalé a to místo je prostě sexy.

To jsme ovšem ještě netušili, že i jídlo bude na vynikající úrovni. Podávají se malé porce, aby každý mohl ochutnat co nejvíce pokrmů. Nezapomenu na jarní rolky s tuňákovou a šalotkovou náplní a omáčkou ponzu a na salát z pekingské kachny podávaný nezvykle s pošírovaným vejcem. Sojový tvaroh tofu tady podávají například s kešu oříšky a v kombinaci s ananasem vysoušeným v horké troubě.

Pak ovšem přicházejí jehněčí kotletky po mongolském způsobu smažené v zázvorovém obalu a aljašská černá treska s lilkem a omáčkou z černých fazolí. Všechna jídla v dokonalém provedení, žádné přesmažené obaly, prostě moderní kuchyně roku 2012.

Co dodat na závěr? Snad jen to, že ČSA provozovaly linku do New Yorku i v dobách socialismu tak reálného, že banány byly dvakrát do roka, a že její uzavření je prostě ztráta rodinného stříbra. Při vší úctě k Delta Airlines, české obložené chlebíčky nad Atlantikem a vychlazená plzeň prostě měly své kouzlo. Ekonomické zákony jsou jistě neúprosné, ale milovníci dobrého jídla se s novými letovými řády místo do New Yorku rozletí za gurmánskými zážitky do Rostova na Donu nebo Irkutska asi jen stěží.

Do černého notýsku • The Peninsula New York 700 5th Avenue New York tel.: +1 (212) 956-2888 • Mandarin Oriental New York 80 Columbus Circle at 60th Street New York tel.: +1 (212) 805-8800 • Hotel Gansevoort 18 9th Avenue New York tel.: +1 (212) 206-6700 • The Four Seasons Restaurant 99 East 52nd Street New York tel.: +1 (212) 754-9494 • Katz’s Delicatessen 205 East Houston Street New York tel.: +1 (212) 254-2246 • Locanda Verde 377 Greenwich Street New York tel.: +1 (212) 925-3797 • Morell Wine Bar & Café 1 Rockefeller Plaza New York tel.: +1 (212) 688-9370 • Buddakan NYC 75 9th Avenue New York tel.: +1 (212) 989-6699

O autorovi| Irena Blunt-Mastná, spolupracovnice redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče