Zjevení z jiného světa

19. listopadu 2012, 00:00 - Irena Blunt-Mastná
19. listopadu 2012, 00:00

V jedné z vinohradských ulic se nachází nenápadný podnik, jenž svou úrovní za sebou nechá nejeden restaurant v centru města

Vinohrady mají svá skrytá tajemství. Nikdy se mi tam nechtělo bydlet, protože široko daleko není jediné kryté parkoviště. Musím ale uznat, že vinohradská gastronomická scéna vzkvétá. Jedním z důkazů je Soave. Pravda, pokud bych nešla na doporučení najisto, nechala bych ho asi stranou svého zájmu, protože sídlí v suterénu a není nijak výrazně označen. Další rádoby italský podnik, řeklo by se na první pohled. Jaká chyba soudit restauraci podle fasády domu. Váleček věru vyvážený Hned po vstupu do podzemních prostor Soave, která je sestrou pankráckého podniku Aureole, mě napadlo, že jsem někde ve vinném sklepě. Nečekejte ale chladnou, vlhkou místnost – prostor obložený cihlami lícovkami a kachlíky na zemi je velmi útulný a večer osvětlený svíčkami, které dodávají podniku jedinečnou atmosféru.

Zvláštní pozornost zasluhuje obsluha. Ke stolu hosty uvádí jeden ze dvou velmi profesionálních a dobře vypadajících číšníků, v bezvadně vyžehlené košili a se zcela decentním vystupováním. Nikdo člověku nic nevnucuje, během večera jsem vždy měla dojem, že obsluha tam vlastně není, a přitom bylo vždy včas dolito, servírováno a sklizeno. Takové neviditelné číšníky bych si nechala líbit pokaždé. Velice dobře je volena i hudba, kterou tvoří poklidné italské a španělské melodie, kořeněné trochou napětí. Prostě atmosféra je tak poklidná, že se ocitáme někde mimo čas a prostor a hodinky jsou to poslední, na co bychom se chtěli podívat.

Tu ale přinášejí jídelní lístek. Ten má vždy část stálou a část aktuální, protože zhruba jednou do měsíce se koná nějaká kulinářská akce, ať už to v nedávné době byly zvěřinové hody, plody moře na všechny možné způsoby či moje oblíbená jihotyrolská kuchyně. Ze stálé nabídky mě zaujal zejména lososový váleček, který se podává zauzený a pod krustou z hořčičných semínek. Kombinace pálivé chuti s ideálně tvrdým zauzeným lososem je strhující, a pokud lososa udí sami, povedl se jim mistrovský kousek, protože chuť se velice blíží uzeným lososům Balik, které se udí ve švýcarských Alpách. Obě chuti pak spojuje lahodné okurkové želé, které připomíná amarouny televizních Návštěvníků. Podlouhlý talíř (místní specialita) je ovšem ještě proložen plátky najemno nakrájené ředkvičky, takže krásně tuhý losos pluje svoji poslední cestu ze doprovodu jemného křupnutí ředkvičky mezi zuby. Vyváženost věru dokonalá. Fenykl úplně jinak Polévky jsou v nabídce pouze dvě, jedna studená a jedna teplá. Jakkoli obě byly výborné, pamatovat si budu zejména studenou rajčatovou. Ta byla vskutku lahodná a neměla v sobě nic z nakyslosti španělského gazpacha.

Zajímavostí je pěna, která je na polévce servírována. I podle jídelního lístku je to takzvaná espuma, využívající techniku molekulární kuchyně, jak ji vynalezl Ferran Adria, zakladatel restaurace El Bulli blahé paměti. Je to prakticky zahušťovací technika využívající oxidu dusičitého a výsledkem je pěna velmi jemné struktury, která se rychle rozpadá. V místním provedení je espuma podávána s bazalkovou příchutí, za použití krémového sýru mascarpone.

Alternativou k předkrmům může být i salát. Zkusila jsem oba v nabídce, tedy salát s kachními prsy a salát z chobotnice. Ten druhý upřímně nepovažuji za salát, protože mořská potvora má jednoznačně navrch. V Soave mi každopádně připadá, že saláty kontrolují pod mikroskopem, případně mají nějakého neuvěřitelně pečlivého dodavatele. Každý list salátu je nejen dokonale čerstvý, ale nenajde se na něm ani jediná černá tečka a je svěže křupavý. Salátová zálivka nese stopy oleje a červeného vína a uzená kachní prsíčka jsou jemně prokládána stroužky jablek. Aby to ovšem nebyl salát, jaký si připravíme doma, jednotlivé ingredience drží opět pohromadě želé. Tentokrát je vyrobeno z vína prosecco a právě v něm jsem našla tu základní invenční přidanou hodnotu místního mistra kuchařského.

Fenyklové zelí! Když jsem četla tuto kombinaci na jídelním lístku, řekla jsem si, že někdo zase chce být za každou cenu originální, a udělal by lépe, kdyby se držel osvědčených receptů. Musela jsem doma nahlédnout do moudrých knih, abych zjistila, že se jedná o středomořskou specialitu. A Soave je první místo, kde jsem se s tímto pokrmem v Praze (a vůbec) setkala. Nakyslá chuť zelí se střetává s provoněným fenyklem a obě tyto chuti vzorně ladí s místní přípravou kachny. Ta se podává jako konfitované stehno, jako přílohu pak zvolil kuchař fazole fava a zajímavou tečku tvoří pomerančová omáčka, která je dávkována jako laboratorní váhou.

Nápady i mezi dezerty Dezerty jsou právě tak nápadité jako vše ostatní. Ujít si nelze nechat především čokoládovou pěnu (opět typu espuma) v doprovodu piškotu, za asistence zeleného čaje a s enturáží kandovaných citrusových plodů.

Ovšem i ravioly s ananasem jsou lahodné a osvěžující a kokosová pěna, která je doprovází, je lehká jako cár mlhy.

Vinný lístek je také italského původu, což je vzhledem k zaměření restaurace pochopitelné.

Majitelé se však pokusili jej doplnit moravskými víny z provenience Arte Vini, které je takovým vinařstvím-nevinařstvím.

Nevlastní žádné vinice, zato nakupuje hrozny od různých výrobců. I když se nejedná o nějaké vinařské skvosty, je to víno slušné kvality za rozumný peníz. Možná však u tohoto vína jsem jako u jediné položky z celé restaurace měla dojem, že cena je vyšší, než by bylo zdrávo. Pokud totiž porovnám Ryzlink rýnský za necelých šest stovek třeba s Rulandským šedým z produkce Josefa Hofstättera z jižního Tyrolska, pak raději připlatím necelé tři stovky a zvolím druhou variantu.

Kromě vynikající kuchyně musím zmínit celkovou cenovou úroveň restaurace. Když jsem tady byla poprvé, myslela jsem, že jde o zaváděcí ceny. Cokoli z jídelního lístku by totiž v obdobné restauraci na Starém Městě stálo dvojnásobek a někde na Kampě rovnou trojnásobek. Ve stejné kvalitě. Na tabuli pak bývá proměnlivá polední nabídka, která je skutečně za lidové ceny někde přes sto korun. Pro nerušené posezení s vynikající kuchyní mimo čas a prostor, které je šetrné k vaší peněžence, lze nejen na Vinohradech jen s obtížemi zvolit lépe. l

hodnocení

profesionální a diskrétní obsluha

moderní italská kuchyně

s neotřelými kombinacemi

dobře zvládnuté prvky molekulární kuchyně

až neuvěřitelný poměr kvality a ceny

pro někoho až příliš klidná atmosféra

trochu fádní nabídka tuzemských vín

Ristorante Soave Jagellonská 1239/24, 130 00 Praha 3 tel.: +420 222 232 776 e-mail: soave@soave.cz http: www.soave.cz Otevírací doba Po-Ne 11.00–22.00 Kuchyně italská Země původu nabízených vín Česko, Itálie Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Carpaccio z chobotnice s citrusovým créme fraîche, křehkým limetovým želé a balzamiko dresinkem • 195 Kč • Mušle sv. Jakuba pečená v bylinkovém másle s bramborovou espumou ála carbonara, fava fazolemi a praženým pikantním salámem • 220 Kč • Pečené černé jelítko s cibulovým pyré zalité silným vývarem z uzených vepřových žeber • 95 Kč • Marinovaný tuňák s listy salátu, okurkou, koprem a praženými sezamovými semínky • 175 Kč • Casarecce s daňčím ragú na červeném víně Aglianico • 250 Kč • Rizoto z rýže Vialone nano s jablky, jihotyrolským speckem a sýrem graukäse • 185 Kč • Lehce grilovaný steak z tuňáka Yellowfin na sépiovém rizotu s fenyklem, vongolemi a citronovou omáčkou • 395 Kč • Pečená středomořská chobotnice s teplým salátkem z horské čočky a majoránkovou omáčkou • 395 Kč • Hovězí asado dušené v červeném víně s pyré ze zauzených brambor, pečenou červenou řepou a lanýžovým créme fraîche • 275 Kč • Teplé bramborové noky v pomerančovém karamelu s hruškami, rozinkami a vanilkovou zmrzlinou • 95 Kč Výběr z vinného lístku Prosecco del Veneto frizzante • 500 Kč • Sauvignon Blanc Arte Vini • 565 Kč • Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Marche • 685 Kč • Pinot Grigio J. Hofstätter Alto Adige – Südtirol • 885 Kč • Gavi di Gavi Black Label Piemonte La Scolca • 1350 Kč • Bardolino Chiaretto Classico DOC Guerrieri Rizzardi Veneto • 655 Kč • Zweigeltrebe/Frankovka Arte Vini 375 Kč • Chianti Classico Riserva DOCG II Grigio San Felice Toscana • 1045 Kč • Brunello di Montalcino DOCG, Cupano • 3350 Kč

O autorovi| Irena Blunt-Mastná • spolupracovnice redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče