Zastřený lesk sluneční kuchyně

28. července 2014, 00:00 - Milan Ballík
28. července 2014, 00:00

Salabka míří k výšinám pražské kulinárie. Zatím jich ale dosahuje jen cenou

Na úpatí vinice Salabka v pražské Troji – existující údajně už ve 20. letech 18. století – nedávno otevřeli stejnojmenný areál. Vnímavě zrestaurovaná zemědělská usedlost získala novou tvář, noblesní, plnou pozitivní energie a poetiky. Nechme však nyní stranou samotnou vinici i sympatický vinný sklep – součástí areálu je i zážitková restaurace, jež se stala naším dnešním cílem.

Působivý dvoupodlažní prostor s efektní terasou, vybíhající k prvním řádkům révy, se pyšní neokázalým kouzlem. Kámen, dřevo a železo jsou materiály, které dovedou, jsou-li citlivě použity, navodit tu pravou oslovující náladu. Ve spojení s výhledem na město, slunečním světlem šikmo pronikajícím verandovými okny vás vmžiku odpoutá od šedé reality za nimi.

Lístek vás připraví na skutečný kulinářský prožitek, ovšem pokud zaostříte na sloupec cen, možná se vám na chvilku zatmí před očima. Sumy ve sloupci uvedené katapultují Salabku mezi pět nejdražších restaurací v Praze. Když si uvědomíte, že ne všechny z nich nabízejí kuchyni odpovídající ceně, nejspíš vás to vyleká. Nezbude tedy nic jiného než vyzkoušet, do jaké míry kombinace oslňujícího prostředí, servisu a hlavně výstupů z kuchyně, které vládne ostřílený Pavel Veltruský, odpovídá účtovaným částkám.

Než se usadíme ke stolu, dovolte ještě pár slov o takzvané cuisine du soleil – kuchyni slunce nebo sluneční kuchyni, jejímž je právě zdejší šéfkuchař vyznavačem a šiřitelem. Nevím docela přesně, co vlastně měl Roger Vergé, jemuž je autorství tohoto segmentu moderní francouzské školy přičítáno, na mysli. Nejspíš se jedná o jakýsi vyšší stupeň mediteránní kuchyně s akcentem na provensálskou, za zdůraznění nejlepších produktů z vyhlášených míst toho kterého regionu.

Lehká úvodní disonance První kontakt s nabídkou menu na Salabce se odehraje skrze květákový krém s grilovanými kachními foie gras a bazalkovým pestem. Ne často viděná variace použitých vstupů, o to však větší zvědavost budící. Po první lžíci vyplyne jedno: rozhodně měl být teplejší.

Co do chuti působí hutně, s vydatnou tukovou dominantou. Při spojení výrazů lze zaregistrovat určitou – nepříliš intenzivní, ale přesto patrnou – disonanci mezi chutěmi. Zemitý, až obhroublý projev květáku nevadí, takový prostě je. Jenom jeho síla poněkud utlačuje játra, nepouští je do velkého finále.

V konečném zúčtování to znamená ztrátu onoho noblesního, sládnoucího dojmu, jaký je foie gras vlastní. Vítěznou stopou tak zůstává rurální, v konci poněkud hořknoucí, všeobjímající akord květáku. Tu a tam se do věci vložilo pesto, samo o sobě hladké a příjemné; v tomto složení surovin to však byl pokus hodně ustrašený.

To grilované jehněčí filátko se středomořskou zeleninou se už blýskalo příslibem velké gastronomie. Tenké, uprostřed lákavě růžové plátky filírovaného masa, prokládané kousky barevných paprik, zpola tonoucí v tmavé šťávě. Místy z kompozice vyrůstající snítka rozmarýnu, takový byl vzhled, burcující smysly k nedočkavé touze pustit se do jídla. Maso poznatelně vysoké kvality bylo pozorně upraveno, o malý kousek dál propečené, než mám rád, ovšem naprosto v rámci obvyklých nuancí. Jehněčina téměř nevykazovala častý doprovodný chuťový štych, onen „prk“, který ne každý vítá. Chlubila se čistým tónem mladého vonícího masa. Papriky, jimž zůstaly zachovány všechny šťávy, podložily jeho stále ještě trochu nedospělý výraz pestrou kružbou chutí středomořského důrazu, plnou jižního slunce. Lišácké bylo použití jejich barevných variet, každá totiž nabídla poněkud jiný vjem.

Na cestě vzhůru Dezert snahy kuchyně potvrdil. I zde se projevila zkušenost ve volbě atraktivní suroviny a jejího zpracování. Sorbet z yuzu, v němž prim hrála přírodně intenzivní chuť ovoce, po němž nápoj získal svůj název, osvěžil, aniž by zatížil další náloží kalorií. Dokonale živá chuť tohoto asijského citrusu, kdy navinulý charakter ostřejšího projevu osvěžil senzory a postaral se o příjemný pocit zdravé, oblažující polosytosti.

V každém případě má Salabka nastartováno k výšinám pražské kulinárie. Přes záblesky zlatavých paprsků cuisine du soleil, sluneční kuchyně, tam však v tuto chvíli ještě není. Ani při vší toleranci k jisté váhavosti obsluhy a lehkým mezerám v konečném vyznění některých pokrmů z důvodu zatím stále záběhového provozu.

Větším problémem se jeví jiná věc – při každém soustu, jakkoli vymazleném, vám možná v hlavě bude stále blikat výstražný majáček u ceny, kterou budete na závěr návštěvy povinován. U opravdu skvělého menu po prvních soustech na jeho cenu docela zapomenete, ať by měla být jakkoli vysoká. Odbourat tento pocit bude v Salabce hodně obtížné. Za výkonem a nasazením personálu však je přes všechno zmíněné evidentní patrná snaha po dosažení nejvyšší úrovně. Za všechny pražské labužníky chci věřit, že se jim to po odléčení dětských chorob současné zajížděcí etapy podaří.

hodnocení efektní, náladotvorný interiér v souhře s prostředím vytvoření optimálních podmínek pro komplexní naplnění pojmu zážitková gastronomie zajímavá ukázka u nás málo frekventované „sluneční kuchyně“ přes určitou profesní nejistotu přívětivý, elegantní personál menší koncentrace při úpravě jídel kvůli zatím ne úplné vytíženosti kuchyně hodně vysoko nasazené ceny vín, u vlastní produkce až neuměřené Salabka Restaurant

K Bohnicím 2a, č. p. 849, 171 00 Praha 7 tel.: +420 778 019 002 e-mail: restaurant@salabka.cz www.salabka.cz Otevírací doba Út–Pá 18.00–24.00, So 12.00–24.00, Ne 12.00–15.00 Kuchyně francouzská moderní, zvlášť segment

cuisine du soleil Země původu nabízených vín Česká republika, Francie Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Pošírované vejce Meurette s artyčoky Barigoule a žampionovým duxellem • 295 Kč • Květákový krém s grilovanými kachními foie gras a bazalkovým pestem • 250 Kč • Salát z pečených paprik a rajčat marinovaný v bílém balzamiku s ovčím tvarohem, šunkou Pata negra a s krutony s olivovou tapenádou • 350 Kč • Kuře z Bresse a la creme se smrži • 670 Kč • Grilovaná telecí játra s konfitovanou šalotkou s parmazánovým rizotem a kapari • 530 Kč • Entrocote a la bordelaise s morkem, houbami a řeřichovým salátkem • 650 Kč • Králičí hřbet na estragonu s fava fazolkami a zauzenou slaninou • 570 Kč • Artyčoky Barigoule s filátky z ryb dle denní nabídky • 650 Kč • Třešňový clafouti s pistáciovým crémem • 220 Kč Výběr z vinného lístku • Taittinger, Brut Réserve • 2295 Kč • Salabka, Blanc de noirs 2010 • 750 Kč • Salabka Pinot Blanc 2013 • 950 Kč • Muscadet, Sévre et Maine, Poiron Dabin „VV“ 2012 - Val-de-Loire • 790 Kč • Riesling, Marcel Deiss 2011 - Alsace • 1495 Kč • Corton Charlemagne Grand Cru, Bouchard 2011 - Bourgogne • 8250 Kč • Bandol, Chateau Vannieres, Heritage Rosé • 995 Kč • Salabka Neronet 2009 • 1095 Kč • Moulin-á-Vent, Vissoux „Les trois Roches“ 2011 - Beaujolais • 1695 Kč • Sancerre, Jolivet „La Bondenotte“ 2011 - ValdeLoire • 1795 Kč • Château Giscours Cru Classé 2007 - Margaux • 3290 Kč • Vosne-Romanée, Domaine des Perdrix 2011 -Bourgogne • 3800 Kč • Côte Rotie, Villard „La Brocarde“ 2011 - Beaujolais • 5700 Kč • Tertre Roteboeuf, Grand Cru, François Mitjavile 2008 - Saint-Emilion • 11 000 Kč

Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Milan Ballík, ballik@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče