Všechno chce svůj čas

17. března 2014, 00:00 - Petr Holec
17. března 2014, 00:00

Kousek za Prahou dělá tradiční gastronomii trojice nadšenců. Pomalu a s úspěchem

Restauraci Slowpec v Líšnici u Prahy je možné při jízdě autem minout. Vesnický dům, v němž před rokem otevřený podnik sídlí, není zvenku ničím příliš nápadný: žádná sytě růžová fasáda, zlověstně se usmívající sádrový kuchař před vchodem ani reklama na čerstvý krevetový koktejl v polích u Cukráku. Přesto byste Slowpec minout neměli. Už jen proto, že tu čas běží o něco pomaleji. I když restauraci otevřela trojice gastronomických amatérů-nadšenců, jimž hubatý šéfkuchař a restauratér Zdeněk Pohlreich v televizi s gustem radí, aby rychle zavřeli, vydobyla si zakrátko věhlas svou autentickou a poctivou slow food kuchyní. Lidé především z Prahy sem nyní jezdí vyzkoušet, jak chutnají tradiční a poslední dobou hojně przněné receptury, připravované dlouhé hodiny v dřevěné peci, případně metodou sous vide. Zájem labužníků je tak velký, že se i vzhledem k omezenější otevírací době doporučuje rezervace.

Užít čas Takzvaný slow food založil v Itálii Carlo Petrini jako reakci na fast food. Své o čase vědí i ve Slowpeci: na menu nechybí 12 hodin konfitované kachní stehno nebo 16 hodin tažená hovězí líčka, což by v KFC zřejmě neprošlo.

Sous vide pak znamená tepelnou přípravu jídla v umělohmotném vzduchotěsném obalu, kdy se ve vodní lázni zvolna pošíruje v přesně vypočtené teplotě nižší než bod varu, aby si uchovalo svou přirozenou texturu, šťávu a chuť a nechutnalo jak steak Miloše Zemana z bruselské závodní jídelny (jestli si prezident nedal bůček). Takhle připravený si v restauraci můžete dopřát třeba roastbeef s dijonskou marinádou.

Ve Slowpeci vše funguje už na první dojem, v restauraci klíčová věc. Jakmile totiž hosta po vstupu do podniku něco ruší (kýčovitá výzdoba, Dalibor Janda v rádiu nebo nedej bože obojí), je pro restauratéra obtížné zkažený dojem napravit a hosta přesvědčit, že je opravdu na správném místě, kam se chce navíc vrátit. Podnik vypadá i působí jako stará dobrá alsaská venkovská restaurace: rustikálně bílé zdi v kombinaci s kamennou podlahou a krbem perfektně doplňuje přírodní dřevěný strop a trámy ve zdech. A stejně tak jednoduchý a vkusný dřevěný nábytek, který v zadní místnosti s barem zpříjemňují kožené lavice. Když si sednete a zaposloucháte se do melancholických tónů jazzu, máte pocit nenápadného venkovského luxusu. „Dvacet let jsem vydával desky, teď vydávám obědy,“ usmívá se jeden z majitelů Petr Čáp, přes den současně číšník. Bývalý manažer nadnárodních gramofirem, jejichž byznys zabil internet, otevřel podnik s místními manželi Kateřinou a Janem Abtovými. „Prostě jsme si řekli, že když takové jídlo chutná nám, proč by nechutnalo i ostatním. Koncept restaurace začal u pece, kde se pomalým způsobem připravují tradiční jídla, samozřejmě ale s prvky moderní gastronomie. Podle vlastní chuti jsme vybírali i vína. Udělali jsme si tady slepou degustaci a vybrali ta, co nám nejvíc chutnala,“ konstatoval Čáp.

Venkovský luxus Objednal jsem proto tři tradiční chody: silný slepičí vývar s masem a celestýnskými nudlemi (59 korun), domácí zvěřinovou paštiku s brusinkami a čerstvým kváskovým chlebem (89 korun) a již zmíněné půl dne konfitované kachní stehno s marmeládou z červeného zelí a domácími tymiánovými gnocchi (235 korun).

Vývar byl skutečně hutný a silný, navíc v něm plavala bohatá nadílka jemného, zato však šťavnatého drůbežího masa. Lahodný dojem rušily jen tvrdší a tužší kousky mrkve.

„Pozor na chleba, právě jsme ho vytáhli z pece,“ varuje Kateřina Abtová, když k předkrmu přináší ještě teplý pecen s čerstvou křupavou kůrkou. Zvěřinovou paštiku s brusinkami ve Slowpeci servírují stejně jako ostatní jídla: žádné televizní kreace a la haute cuisine na efekt, ale střízlivá moderní úprava, jež se k tradiční venkovské kuchyni hodí. Zatímco chladl kváskový chléb, objednal jsem sklenku červeného vína. Podle menu v restauraci rozlévají pouze základní italský cabernet sauvignon, Čáp však nabídl rumunský merlot – pro většinu lidí jistě překvapení. Na severnější odrůdu plnější víno má bezprostředně po otevření láhve podivně nasládlou dochuť, po rozdýchání ale zvěřinu příjemně doplní.

„Začínal tady s námi profesionální kuchař, už v začátku ale odešel. Teď u nás vaří místní kuchař, na kterého dohlížíme, aby vše dělal, jak si to představujeme,“ vysvětluje Čáp systém fungování restaurace poté, co přinesl kachnu. V husím sádle pečený pták je typicky středoevropsky mastnější než tradiční libové kachní konfity po francouzsku, maso však chutná vláčně a šťavnatě. Bohatá nadílka sádla mu navíc při pečení dodá zlatavou kůrku. S jemnou marmeládou z červeného zelí a tymiánovými gnocchi v sobě jídlo kombinuje kulinářsky zemitou germánskou střední Evropu i rafinovanost Francie.

Espreso ze silné brazilské kávy je logickou tečkou na závěr. A také na cestu autem domů. Během ní pak můžete přemýšlet, proč jsme v posledních letech natolik zničili tradiční jednoduché recepty, že za nimi teď musíme jezdit až do Líšnice! l SLOWPEC Líšnice 9, 252 10 Líšnice tel.: 602 225 656 e-mail: restaurant@slowpec.cz www.slowpec.cz Otevírací doba St–Pá 16.00–22.00, So–Ne 11.30–22.00 Kuchyně tradiční, pomalu připravovaná jídla

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Špíz z kuřecího stehna (bio farma Trněný Újezd) v marinádě z pomerančové šťávy, čerstvého zázvoru a kapky likéru Coinetreau s bramborami pečenými v peci • 145 Kč • Dvanáct hodin konfitované kachní stehno s marmeládou z červeného zelí a domácími tymiánovými gnocchi • 235 Kč • Šestnáct hodin tažená hovězí kližka špikovaná hovězím morkem, v silné redukci z telecího fondu a červeného vína, podávaná s jemnou bramborovou kaší • 245 Kč • Supreme z kuřete (bio farma Trněný Újezd) připravený sous-vide s glazé z portského vína a restovanými bramborami se šalotkou • 179 Kč • Hanger steak (Aberdeen Angus, Austrálie) s grilovanou zeleninou a bramborou pečenou v peci • 295 Kč • Roastbeef sous-vide s variací listových salátů s dijonskou marinádou, pečenou červenou řepou a restovanými bramborami • 195 Kč Výběr z vinného lístku • Pinot Grigio La Cantina di Bertiolo,

Itálie, 0,5 l • 90 Kč • Hibernal 2012, Vinařství Cibulka • 340 Kč • Montepulciano d´Abruzzo DOCG Riserva 2007,

Itálie • 980 Kč • Rose 2012, Alira, Rumunsko • 360 Kč • Champagne Jil Accaries Le Brut Reserve 2006, Francie • 980 Kč

hodnocení

autentický venkovský interiér

jednoduchá, ale poctivá kuchyně

omezenější nabídka vín, k vybraným jídlům

určitě chybějí nějaké francouzské či další

odrůdy

O autorovi| Petr Holec • holec@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

Společnost GameCo Development připravuje novinku. Výherní terminály s videohrami by měly v Americe spustit během října.

Videohry jako hazard: americká kasina spouští novinku

 Guvernér ČNB Jiří Rusnok

Dříve než ve druhém čtvrtletí 2017 intervence neukončíme, zopakovala ČNB

rejdařův sen. Takto by měl podle plánů Ředitelství vodních cest vypadat úsek Labe pod Děčínem, který je poslední neregulovanou částí řeky od soutoku s Vltavou.

Nekonečný příběh děčínského jezu. Připomínky má Brusel

 Dálnice v ČR - ilustrační foto

V roce 2017 se začne stavět 140 kilometrů dálnic

ilustrační foto

Průzkum: Lokální producenti a pěstitelé jsou stále více „in“

Ilustrační foto

Soumrak obnovitelných zdrojů? ERÚ s jejich podporou nepočítá

  • James Cusumano: Pochybuji, že Elvis žije

  • Vlastimil Harapes: Nemám rád cyklostezky a nejraději bych…

  • František Stárek: Už jsem si myslel, že budu v klidu

  • Karolína Topolová: Dovoz ojetých aut se nevyplatí

  • Alexandra Kala: Sleva je u mě zakázané slovo

  • Radka Dohnalová: Lídři by měli rozvíjet své talenty a…

  • Václav Cílek: Vyhnuli jsme se Kurdistánu

  • Petr Lávička: České maso bývá předražené

  • Michal Horáček: Jen já a lidi

Hry pro příležitostné hráče