Ve světle jasné hvězdy

06. května 2013, 00:00 - Milan Ballík
06. května 2013, 00:00

Špičkový podnik není úplně bez poskvrny. Při pohledu na drahé menu nelze například jen tak přejít láci některých vstupů

Bezmála rok poté, co La Dégustation Bohéme Bourgeoise získala jako první ryze český podnik vysněnou hvězdu průvodce Michelin, jsem restauraci nenavštívil. Dovedl jsem si představit nápor hostí, pravověrných snobů i těch, kterým gastronomie něco říká. Navíc mne, přiznávám, odrazoval jediný zvenčí viditelný posun, a to cenový. Když ale tým restaurantu hvězdu letos obhájil - což bývá údajně těžší než ji získat - nešlo se nepřesvědčit, co všechno se změnilo k lepšímu a o kolik. Nakolik je napružení ceny opodstatněné zvýšením nápaditosti a kvality tamní kuchyně, jakož i úrovně servisu a ostatních služeb?

Šneci v KAŠi Vzhled interiéru valných změn nedoznal. La Dégustation nadále ožívá až při setmění, kdy se jako noční motýl probouzí do trochu tajemné, podmaňující krásy. Zvýšený efekt zařídil převlek personálu do černého. Hra s jídly zničehonic se vynořujícími z polotmy do kužele světla nad stolem, kam díky černému ustrojení obsluhy talíře jakoby samy padají shůry, je vskutku působivá.

Jak je tomu s jídly, se mělo ukázat vzápětí.

Menu je obsáhlé a plné překvapivých drobností, jejichž cílem je naplnit ta největší očekávání. Přesto když se objevil úvodní amuse bouche, lehce mi zatrnulo. Na dlažební kostce podaná minirolka z marinované karotky s vetknutou březovou větvičkou působila, že kuchařský tým sází především na efektní prezentaci. Její až burcující kyselost měla nicméně obstarat probuzení senzorů. „Pokud šéfkuchař zvolil začátek až takhle drakonický, kam se uberou chutě dalších chodů?“ táhlo mi hlavou. Na začátku se však také objevil minitataráček v chlebové oplatce. A ten svou sofistikovanou, lehýnce provokující a báječně vyladěnou chutí vždycky potěší.

To už se ale schylovalo k prvnímu z hlavních chodů, šnekům z Lužických hor v ovesné kaši s česnekem. A tým Oldřicha Sahajdáka jím poodhalil karty, s nimiž dnes bude hrát. Znamenité maso šneků, nezvyklý vstup kdysi neoblíbené ovesné kaše a to vše oživené partem česneku naznačilo chuťovou ekvilibristiku, které jsou zde schopni. Jakkoli patro ještě vzpomínalo na brutální příchuť karotky, jemné ladění tohoto pokrmu na ni dalo rychle zapomenout. Originální a veskrze zajímavé maso si udrželo vedení, vločky, v chuti stejně svérázné jako šneci, je obkroužily zvláštním obilným nádechem. Česnek potom všemu dodal punc ryzí českosti, lze-li to tak říci.

Kouzlo precizního přístupu Hned další pokračování bylo gradací promyšlených kombinací, kdy se potkávaly chutě prosté s těmi ze zámeckých kuchyní. A za doprovodu ruského kaviáru z jesetera spolu s créme franche a křepelčím vejcem jsme se podívali do kuchařské extraligy. Kaviáru se dostalo díky uhlazenosti vajíčka a chladivé jemnosti mírně zakyslé smetany vzácně vyladěného doprovodu, který v ničem neohrozil jeho stěžejní pozici v pokrmu. Smetana s vajíčkem jen jako by drobné slané kuličky oděly do hermelínu a povznesly do prostoru, kde se velice hezky mohl uplatnit druhý plán.

Přes cibuli s tapiokovými perličkami, slaninou a hruškou - neobyčejné, prosté a přitom chuťově zvláštně elegantní - a po černém kořeni s lanýžem se dostáváme k první „osmitisícovce“ dnešního výběru. Svérázné spojení dvou chutí z opačných konců spektra - do nebes vynášené houby a poněkud prosté, dnes navíc pozapomenuté zeleniny - připravilo patro na třeboňského candáta s variacemi kapusty v omáčce z rýnského ryzlinku. A ten byl zcela excelentním chodem. Mimořádně citlivě upravená ryba, jež si ponechala všechnu křehkost i jemnost chuti, se překvapivě harmonicky sešla s kapustou, která naopak jemností většinou neoplývá. Kombinací teplé a studené úpravy se podařilo ulomit kapustě rurální hroty a povznést ji tak, aby nepůsobila hrubě a chuť ryby neovlivnila až vulgárně. Zatím nejpodařenější výstup z kuchyně.

Foie gras a želé z hroznového moštu mi nepřipadaly zdaleka tolik oslovující, hledal jsem v nich přece jen trochu důrazu, třeba v ovocném doteku želé. Chutě šly mimo sebe, aniž by se vzájemně objaly. To beran s petrželí, tymiánem a rozmarýnem představoval další ukázku kouzlení se surovinami.

Precizně uchystaná beranina umocněná znamenitým demi glace si připustila projevy bylin hodně k tělu. Kdyby maso charakterizoval nádech skopového „prku“, spolehlivě by ho odbouraly. Takto výraz pokrmu prozářila vonná, svěží chuť domácí zahrádky.

Hovězí ve druhém plánu Odlehčujícím chodem byl celer pečený v chlebu s tvarohem, další jednoduchá kombinace, která účelně zklidnila rozvášněné pohárky a chytře je připravila na příští dění.

Hned po ní totiž následoval hovězí jazyk s hrachovou kaší a jablky, přičemž v tomto představení zahrály prim druhé dvě komponenty. Jazyk působil trochu unaveně a upozorňoval na sebe nečekaně ospalým dojmem a až z druhé pozice.

A poté měl přijít další vrchol večera, hovězí plemene wagyu s květákem a zázvorem.

Byl jsem z něj však na rozpacích. Masa byl plátek jako na carpaccio a jeho projev hodně utlumený, navíc jsem nedokázal nalézt důvod jeho spojení s květákem. Zelenina, ač oděna do zajímavého panýru, se podle očekávání vytasila svou selsky prostou chutí, která maso odsoudila do role trpěného partnera, nikoli „šéfa“. Pro mne to byl v porovnání s předešlými chody sestup o pár schodů níže.

Hvězd se, alespoň podle mne, nedotýkaly ani dezerty. Olomoucké tvarůžky zůstaly při vší snaze vytáhnout z nich to nejlepší „levným zbožím“. Známá chuť brambor a máku ozvláštněná rakytníkem měla chuťově blízko k některým tradičním moučníkům. Podle mne ale trpěla dílem teatrální, dílem pak překonanou prezentací. Tohle se nosilo už hodně dávno a při všem respektu ke zdejším cukrářům, už tenkrát bývala konečná verze propracovanější a líbivější.

Závěr tak pro mne vyznívá jediný. Navzdory některým úžasným kombinacím a překvapivým chuťovým konstrukcím zůstává kuchyně La Dégustation hostu něco dlužna.

Navíc z pohledu na vysokou cenu degustačního menu nelze jen tak přejít láci některých vstupů - a není jich málo. Nijak nesnižuji vystoupení kuchařů, jejich práce se surovinami i prezentace na talíři zaslouží obdiv. Ke kýženému superšpičkovému výkonu, který mají hosté právo očekávat, však pořád kousek schází.

Nelze ani zapomenout, že každá píseň má svůj konec, takže ho nutně má i kniha Marie B. Svobodové. Při vzpomínce na často se opakující chody v menu jednotlivých dnů se zdá, že kuchaři v ní už listují druhé kolo. Trocha okořenění opravdovou invencí by se, myslím, hodilo. l

HODNOCENÍ

špičková práce se surovinou a zajímavé kombinace chutí omamující atmosféra zdůrazněná černým oděním obsluhy bezchybná práce personálu při náročném servisu včetně představení sommeliérova široká škála vín již notně použité, odřené příbory, hlasitě volající po výměně neomluvitelně vysoko nastavené ceny, které vysoko překračují míru La Dégustation Bohéme Bourgeoise Haštalská 18, 110 00 Praha 1 - Staré Město tel.: +420 222 311 234 e-mail: boheme@ambi.cz http: www.ladegustation.cz Otevírací doba Po-Ne 18.00-24.00 Kuchyně základ tvoří aktualizovaná staročeská kuchyně se vsuvkami bonbonků evropské provenience Země původu nabízených vín Česká republika a prakticky celý vinařský svět Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Dégustation du Chef 9. 4. 2013 * 3150 Kč * Šneci z Lužických hor, ovesná kaše, česnek * Ruský kaviár z jesetera, křepelčí vejce, creme fraiche * Cibule, hrušky, tapiokové perly, špek * Černý kořen, lanýž * Třeboňský candát, omáčka z ryzlinku rýnského, kapusta * Foie gras, želé z hroznového moštu * Beran ze sloupnice, petržel, tymián, rozmarýn * Celer pečený v chlebu, tvaroh * Hovězí jazyk, hrachová kaše, jablko * Wagyu kobé style beef, květák, zázvor * Olomoucké tvarůžky, nebo brambory, rakytník, mák

Párování s nápoji * 2100 Kč * Sauvignon blanc barrique 2009 - Mádl * Chablis Terroir Découverte 2011 - Patrick Piuze * Ryzlink rýnský 2006 - Školní statek Mělník * Capo Martino 2009 - Silvio Jerman * Müller Thurgau 2011 - Mikrosvín * Gewurztraminer 2004 - Marcel Deiss * Cuvée ChaSy 2008 - Pavel Springer * Sauvignon Sonne 2010 - Franz Strohmeier * Grand Cuvée 2005 - SŠV Velké Pavlovice * Bourgogne Grang Ordinaire 2004 - Domaine Leroy * Pšeničné pivo Matuška * Hroznový mošt Malverina - Vinselekt

O autorovi| Milan Ballík * spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče