Svět v Praze

20. října 2014, 00:00 - Jakub Křešnička
20. října 2014, 00:00

Své zkušenosti ze zahraničí představuji hostům restaurace v Praze, říká šéfkuchař, který vařil pro krále Saúdské Arábie

Šéfkuchař restaurace hotelu The Augustine Marek Fichtner vyrazil sbírat zkušenosti do světa hned po škole, když se mu podařilo sehnat práci v německém Heidelbergu. „Cestování mě nadchlo a domů se mi pak nechtělo. Využil jsem proto pozdější nabídky vařit na zaoceánské lodi, kde jsem vydržel sedm let,“ popisuje své začátky Fichtner.

Po třech letech v Německu se totiž dostal pod křídla flotily společnosti Celebrity Cruises

se sídlem v americkém Miami. Na vlajkové lodi Constellation vařil i pro 2500 lidí.

Z oceánských vln Karibiku pak v roce 2005 Fichtner přesídlil k pouštím na arabském poloostrově, aby šéfoval kuchyni nejluxusnějšího rijádského hotelu Al Faisaliah. Na starost měl svatby, catering a vařil i pro krále Saúdské Arábie. Poté si vyzkoušel působení v jedné z deseti nejlepších restaurací světa – kodaňské Noma – i ve Švýcarsku. Od návratu do Česka už řídil restauraci hotelu Kempinski, nyní se usídlil v The Augustine.

* Jakou inspiraci ze svých zkušeností ze světa jste si přivezl do Prahy a na své aktuální působiště?

Když jsem po škole odjel do zahraničí, byl jsem překvapený pestrostí a rozmanitostí surovin. Některé z nich, hlavně mořské ryby, jsem do té doby znal jen z knížek. Na svých cestách po různých koutech světa jsem pak objevoval nové postupy a všechny své doposud nabyté zkušenosti představuji nyní hostům restaurace hotelu The Augustine.

* Vaříte v restauraci hotelu The Augustine něco, co jste servíroval králi Saúdské Arábie? Co jsou vaše speciality v Praze?

Na žádném rautu připravovaném pro krále nesmí chybět libanonské mezzah, které připravujeme na objednávku. Mezi mé oblíbené speciality patří bílá rajčatová polévka nebo také steak z tuňáka s fialovými bramborami.

* Na zaoceánských lodích či v Rijádu jste vařil pro tisícovky hostů, jak se s takovým shonem srovnává kuchyň pražského hotelu?

Butikový hotel se s lodí moc porovnat nedá. Na lodi jsem měl v týmu 128 kuchařů, v Rijádu jsem připravoval svatby pro 3500 hostů a dnes vše zvládáme v 15 lidech.

* Jsou hosté v Praze náročnější než ve světě? Překvapilo vás po návratu něco?

Jak ve švýcarském hotelu The Dolger Grand nebo v Al Faisaliah v Rijádu, tak i v The Augustine v Praze jsou hosté stejně nároční. Jedná se o klientelu pětihvězdičkových restaurací, takže náročnost je velmi podobná. Po mém návratu v roce 2007 mě tu velmi překvapila špatná dostupnost surovin, byl jsem zvyklý na jiné jednání a přístup. Od té doby se to ale velmi posunulo k lepšímu.

* Co pro hosty hotelu The Augustine chystáte do budoucna?

Aktuálně připravujeme speciální nabídku párování jídla a piva, jelikož tradicí piva je náš hotel vyhlášený a bude to i velmi poutavá nabídka na podzimní období.

* Připravoval jste ve spolupráci s velvyslanectvím menu pro Týden české gastronomie v Brazílii a v Mexiku. Jak zahraničním hostům hotelu přibližujete českou kuchyni?

Restaurace hotelu The Augustine je sice v historické budově, ale je moderně vybavena a tomu odpovídá i nabídka jídla. Menu je rozděleno na dvě části, první je založena na českých surovinách, druhá část je nabídka z cesty kolem světa.

* Už po vás někdo chtěl „smažák“? Co byste na to řekl?

Jelikož pocházím z Adršpachu, tak toto jídlo pro mě není nijak neobvyklé. Hostům v hotelové restauraci bych se ale snažil vysvětlit, že jsou daleko chutnější jiná jídla z české kuchyně, která stojí za to ochutnat.

* A co říkáte na trendy v českém kulinářském umění, kterým se jedni vysmívají a druzí na ně nedají dopustit, jako jsou „Babicovy dobroty“ nebo kuchařka Ládi Hrušky?

Jelikož jsem velmi vytížen prací a pak také rodinou, tak mi bohužel nezbývá čas na sledování podobných pořadů.

* Jak má podle vás vypadat menu luxusního hotelu v Praze? Jakým způsobem a jak často ho inovujete?

Pokud vás zajímá, jak má menu luxusního hotelu vypadat, přijďte se na něj podívat a ochutnat jej. Ale v zásadě platí, že čím jednodušší, tím lepší. Sezonní menu obnovujeme každé tři týdny, a la carte menu dvakrát do roka. l

O autorovi| Jakub Křešnička • kresnicka@mf.cz

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Polil vás v hospodě číšník? Kdo to zaplatí?
Návod, jak zatočit s neplatiči alimentů
Jak se vám zvýší splátka hypotéky při refinancování?
8 mýtů, kterým při placení sociálního pojištění nevěřte
Týkají se vás nedoplatky na daních? Pozor, exekutoři už je začali vymáhat
Auta
Video: To nejlepší z Goodwood Revival 2017
Také Toyota Auris (ne)míří do terénu. Verze Freestyle přidává plasty, ale nic dalšího
Už i Hyundai přechází na uhlíková vlákna, prozrazuje nový patent
Mazda představila svou Škodu Kodiaq. Sedmimístná CX-8 ale do Evropy nemíří
Hyundai i30 N se už vyrábí. Do konce roku vznikne pouze 1450 exemplářů
Technologie
Na nereferenční Radeony RX Vega se může čekat až do půlky října, výrobci nemají čipy
Některé počítače HP se po servisní aktualizaci Windows 10 spouští až 10 minut
Tohle by mohla být revoluce. Pi Charger slibuje první opravdu pohodlné bezdrátové nabíjení
Ovladač od Nvidie způsobuje problémy s Nočním osvětlením [Windows Insider]
Naděje v kauze drahých pamětí. Výrobci DRAM konečně investují do zvýšení kapacit
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít