Setkávání dvou kultur

04. března 2013, 00:00 - Michal Jankovec
04. března 2013, 00:00

Bistro v obnovené části pražského Karlína v Sokolovské ulici spojuje temperament vína jižní Evropy s pásem severním, kde panuje pivo

Krystal vychází z koncepce francouzského bistra, jež prezentuje jednodušší receptury než brasserie a je cenově dostupnější.

Snoubí ji však s kulturou moderní české pivnice. Obědvají tu hosté, kteří v Karlíně pracují, večer se tady scházejí skupiny přátel z okolí a o víkendu se zde často střídají skupiny s dětmi. Obsluha umí být ke všem stejně přívětivá i vnímavá. S nejistotou se potýká jen při dotazu na detaily použitých receptur.

téMĚŘ Pod PokliČku Střih francouzského bistra je patrný již při vstupu. Návštěvníkovi se naskytne pohled na vitríny s nabídkou sýrů, salámů, paštik a vín. Interiér v pastelových barvách se obejde bez výraznějších zdobných prvků, uživatelsky přívětivě plní svou funkci. Velkými výklady hosté mohou pozorovat poklidný život na ulici. Půvabem zadní místnosti je rovněž vyhlídka, tentokrát v podobě proskleného průhledu téměř přes celou stěnu do vedlejší místnosti. Dá se jím sledovat práce kuchařů v čisté a efektivně uspořádané kuchyni.

Nabídka nápojů odpovídá celkovému záměru.

Na čepu je Bernardova desítka a jeho dvanáctistupňový nefiltrovaný ležák i třináctistupňové pivo od pana Matušky. Kvalita desítky trpí nižší výtočí, kondice ležáku je však výborná. Třináctka od pana Matušky má vysoký poctivý extrakt, nicméně vůni po sladu a žateckém chmelu přebíjejí trochu agresivní bylinkové tóny. Ocení to ale ženy, které klasická tuzemská piva odmítají.

Vinný lístek obsahuje jen česká, moravská a francouzská vína. Byl jsem skeptický, protože francouzská vína bývají buď předražená, anebo jsou sice levná, ale patří do kategorie pitelných jen se sebezapřením. Musel jsem však uznat ucházející kvalitu francouzského Chardonnay v ceně pouhých 54 korun za sklenku. Z červených stojí za ochutnání Cabernet sauvignon, výběr z hroznů, ročník 2009 jen za 385 korun za láhev, který nám doporučil číšník. Bohužel je nabídka cenově dostupných vín omezená, předražené francouzské etikety dominují.

Mezi předkrmy, chuťovkami i hlavními jídly převažuje rovněž Francie. Prosadilo se ale i několik pokrmů se středoevropskými či ryze českými kořeny (sulc, škvarková pomazánka, kachní stehno s červeným zelím).

Pstruh lína nedohonil Filátko ze pstruha je nabízeno jako hlavní chod, ale pro jeho lehkost a subtilnost jsme je vybrali na zahájení. Spočívá na kopečku sytě zeleného hráškového pyré, který obtéká světle žlutá šťáva z výpeku zakápnutá citronem a spojená smetanou s vložkou nadrobounko nakrájené glazírované kořenové zeleniny s převládající červenou mrkví. Svěžest a vyhraněnost pyré z másla a z hrášku vařeného v páře harmonicky zklidňuje lehce nakyslá smetanová omáčka. Společně vytvářejí piedestal, který dává vyniknout jemným variacím vůně a chuti ušlechtilé ryby.

Bohužel právě na vrcholku spočívá jediná slabina jinak skvělého jídla. Dnes není téměř možné sehnat v Česku pstruha, jehož růst by nebyl urychlován nevhodným krmením – maso pak nevoní, je rozbředlé a mdlé chuti. Před Vánoci byl místo pstruha podáván lín, což tento pokrm nádherně vyladilo.

Pokračovali jsme roastbeefem. Maso bylo měkké a růžové, ale očekávaná výrazná chuť a vůně pečené hověziny se nedostavila. Způsobila to technologie dlouhého tažení při nízké teplotě. Nic proti ní, pro přípravu tužších mas jako špička, krk či hrudí je nenahraditelná, avšak nízkému roštěnci přistřihuje křídla a z orla dělá slepici.

Roastbeef je servírován s kořeněnou majonézou připravovanou v místní kuchyni. Je lepší než kupovaná, přesto v ústech působí těžkopádným olejnatým dojmem a do svádivé vůně má daleko. Kuchaři by měli pozvednout její úroveň už proto, že majonézu hojně používají: do bramborového salátu, jako základ omáčky, již nazývají lanýžovou, a nešťastně ji přidávají také do tatarského bifteku. Staré dobré Rakousko Prvním hlavním chodem byl kohout na víně, ale z kuřete. Tento pokrm bohužel bývá i ve Francii nejhůře připravovaným jídlem z nabídky, v tuzemsku jsem jej dobře udělaný nedostal zatím nikdy. Příčinou vždy bývá zjednodušování přípravy. Jen pomalým táhnutím dospělého kohouta v redukujícím se víně, vyvažovaném rodícím se vývarem, dochází k postupnému vzniku vyšší substance přinášející slastné uspokojení. Kuře je příliš jemné, snahy o dosažení šťávy podobné chuti jsou marné. Neúspěch je o to větší, pokouší-li se někdo tuto císařovnu omáček dotvářet a la minute, což byl i případ bistra Krystal.

Předchozímu zklamání dalo zapomenout hovězí hrudí pomalu tažené ve vlastní šťávě s křenovou omáčkou. Zde dosáhla metoda vaření ve vakuu (takzvaná sous vide) jedinečného výsledku. Nepravidelnému špalku stále mírně načervenalého, ale již měkkého masa obkrouženému běloskvoucí křenovou omáčkou tvořily opozici tři geometrické válečky bramborových knedlíků. Emulze vzniklá z rozpuštěného kolagenu a vlastní šťávy masa umocňovala osobitou hutnou chuť vyzrálého hovězího. Protiklad masu tvořila omáčka, jíž smetana dodávala něhu a křen svěžest i rafinovanost. Jen bramborové špalíčky postrádaly kýženou nadýchanost, přesto špičková ukázka rakousko-uherské kuchyně.

Dezerty byly jen průměrné. Čokoládová mousse doplněná griliášem z pistáciových oříšků působila příliš hutně a chyběl jí ovocný protiklad. Citronový koláč byl dobře udělaný, osvěžující, ale bohužel nadmíru kyselý.

Bistro Krystal míří správným směrem. Poměr ceny a kvality je u několika vín velmi příznivý. Ve srovnání s uznávanými pražskými pivnicemi, jako je Kulaťák nebo Potrefená husa na Albertově, si kvalita piva točeného v Krystalu nezadá, přičemž v kuchyni je toto bistro i předčí. Jen by se kuchaři neměli pouštět do pokrmů, jejichž receptury nemohou dodržet. Jinak jim hrozí pád do propasti průměru.

HODNOCENÍ citlivá symbióza francouzské a středoevropské gastronomie středoevropská kuchyně modernizovaná používáním technologie sous vide široká paleta nadprůměrných piv a vína s příznivým poměrem kvality a ceny neformální, vstřícný a pozorný přístup personálu nedodržování technologií u některých složitějších francouzských receptur jiná vinná karta na internetu oproti skutečnosti, často není přehled o ročnících vín Restaurace

Krystal Mozaika Bistro

Sokolovská 99/101, Praha 8 tel.: 222 318 152, 606 064 488 http://www.krystal-bistro.cz

Otevírací doba Po–Pá 8.00–23.00 So–Ne 12.00–23.00 Kuchyně francouzská, středoevropská Země původu nabízených vín Česká republika, Francie Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. VÝBĚR Z JÍDELNÍHO LÍSTKU • Karlínské „Charcuterie“ – domácí paštika se smrži, sulc z vepřových nožiček a Francouzský sušený salám • 145 Kč • Škvarková pomazánka – klasik nebo se sušenými rajčaty nebo s jalapenos papričkami • 69 Kč • Roastbeef 90 g z České stračeny • 118 Kč • Salát s marinovaným lososem „Gravlax“ – míchaný listový salát „mesclun“, koprový dresink a česnekové krutony • 176 Kč • Filet pstruha – s pyré ze zeleného hrášku, zelenina Brunoise, pečené brambory grenaille • 239 Kč • Hovězí hrudí – s jemnou křenovou omáčkou a domácími bramborovými špalíky • 189 Kč • Hovězí krk z České stračeny ve svíčkové omáčce – 200 g, pomalu tažený ve vlastní šťávě, domácí bylinkový knedlík, 12 hodin připravovaný „sous vide“ • 198 Kč • Coq au vin z kuřete p. Berana v omáčce z červeného vína, zelenina, slanina, žampiony a perlové cibulky, 12 hodin připravované „sous vide“ • 212 Kč

• Domácí citronový koláč • 79 Kč VÝBĚR Z NÁPOJOVÉHO LÍSTKU Pivo • Bernard 10° • 27 Kč • Bernard 12°, nefiltrovaný ležák • 36 Kč • Světlý ležák 13° – Pivovar Matuška • 59 Kč • Pšeničná 13 % – Pivovar Matuška • 59 Kč • Bernard černý ležák 12°, s jemnými kvasnicemi • 48 Kč • Tmavý ležák 12° – Pivovar Kocour • 39 Kč Víno • Sekt Bettina Lobkowicz • 590 Kč • Tramín červený, pozdní sběr, vinařství Vinselekt Michlovský • 318 Kč • Pálava pozdní sběr, Naturvini Bavory, Patrik Staško • 410 Kč • Chardonnay Skalli VDT de Pays d OC • 270 Kč • Cabernet Sauvignon, výběr z hroznů, Moravíno Valtice • 385 Kč • Roučí vinařství Stapleton / Springer, vinařská podoblast Velké Pavlovice • 630 Kč • Agneau 2010, Baron Philippe de Rothschild, Bordeaux • 880 Kč • Chateau Clinet 2002, Pomerol AOC, Bordeaux

• 4900 Kč

O autorovi| Michal Jankovec • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče