Sestřička s problémy růstu

08. dubna 2013, 00:00 - Milan Ballík
08. dubna 2013, 00:00

Po zkušenostech z restaurace Na Kopci jsem si jel do Lochkova užít gastronomie vysokého ranku. Co se stalo, nevím

Někdy okolo loňských prázdnin všichni pravověrní labužníci zajásali. Úspěšní restauratéři Titus Eliáš a Jan Turek posíleni sukcesem podniku Na Kopci spustili nový projekt. Jmenuje se Na konci, situován je v Praze 5 – Lochkově a zařazením patří do vyšší střední třídy. Jde o podnik se značnými ambicemi, v dané lokalitě snad až příliš honosný. Ovšem dnes, kdy už bez problémů cestujeme za dobrým soustem na kraj světa, nehraje vzdálenost takovou roli. Pokud zkušenost uspokojí naše očekávání.

STIGMA KOUŘE

Restaurace se prezentuje poněkud svérázným prostředím. Přední prostor – řada stolů podél rozměrných francouzských oken včetně komorního salonku – působí možná příliš stroze. Příliš nepomůže ani výhled, který nabízí podívanou na vesnickou ulici a pár nepříliš výstavných domů. Místnost s pohledem do kuchyně a dvěma stoly šéfk uchaře je do jisté míry útulnější. Dění okolo sporáků, tichý šum hlasů, to skýtá zajímavé představení. Svérázné linoryty na protější stěně pak zobrazují neobvykle pojaté scény hospodského života. Svou provokující červení rozsvěcují scénu a vdechují interiéru přece jen něco radostné atmosféry.

Co do sortimentu nabízí podnik obědové menu, několik menu večerních a také výběr a la carte. A na první přečtení probouzejí některé položky dokonce až Pavlovův reflex.

Dobrou volbou je degustační menu. Nabízí umně sestavené čtyři chody se třemi variantami hlavního pokrmu, navíc za dobrý peníz. Takže nebylo nad čím váhat. Úvodním číslem programu je domácí kachní šunka s foie gras a pikantním hruškovým salátem. Prezentace ve skleněné misce pod kouřem, který po otevření deklu vypustí do éteru tolik známé vůně domácí udírny, je působivá. Drobné plátky kačeního masa jsou rozloženy po dně misky, na nich leží zvláštně upravená játra. Salát vedle hýří barvami a svěžím odérem čerstvosti a sliny se jen sbíhají.

Ale ouha! Kachna je hodně slaná, což podporuje až necitlivě výrazné stigma kouře. Ten utápí i jemná játra, která se v kombinaci jen těžko prosazují. Bezvýhradně potěšujícím dojmem působí jen salát, uměřeně pikantní.

Variace salátových listů, decentní dresink a natrpklá sladkost hrušky jsou přesně tím, co dokáže kouřem přetlučenému soustu dodat něco švihu a svěžesti. Výsledek trochu zamrzí, neboť citlivější užití pistole na „udící kouř“ by předkrm udrželo v nejvyšší lize.

SAMOÚČELNÉ EFEKTY

Hříbkový krém s konfitovanou hovězí oháňkou a zeleninovou raviolou byl podobným příběhem. Hustá, tmavá polévka měla jasnou základní chuťovou linku, kterou dle očekávání načrtl výrazný projev lesních hub. Možná ne tak čerstvý, jako když houby přinesete rovnou z lesa, ale sám o sobě byl krém v pořádku. Mému chápání však unikla úprava oháňky. Vlákna masa napadrť, vyšťavená a prostá jakékoli chuti. Rovněž projev ravioly byl nijaký. Umdlelá zelenina v dietním těstě, rozměklá, smutná a unavená. Složení krmě jsem tak vůbec nepochopil. Krém zapůsobil jako úlet a snaha o samoúčelný efekt.

Snad všechno napraví tygří krevety na červeném curry s jasmínovou rýží, říkal jsem si. Lehké, živé jídlo nabité exotickými chutěmi. Těla krevet plula v oranžovém jezírku společně s půlkami čehosi, snad artyčoku. Pro zvýšení pohledového efektu byla celá kompozice přepásána proužky čerstvé červené papriky. Co do výrazu se k mému už téměř zoufalství dostavila opět patrná absence autenticity.

Bezchybně chutnaly pouze krevety, s nimiž si kuchař věděl rady. S curry omáčkou tomu tak nebylo. Těžká, rozvláčná chuť nesla především sladké tóny, červené chilli papričky se prosadit nedokázaly. Proti hutnému zasycujícímu kokosovému mléku se pikant nemohl prosadit.

Zmíněné poloviny světlých kuliček, nejspíš opravdu srdíček artyčoků, byly naloženy nebo marinovány hodně razantně a vyvolávaly explozi až drakonicky trpkokyselé chuti. Nejenže nebyly lahodné, ale v celém vyznění se chovaly panovačně, až uzurpátorsky. Je škoda, že pokrm s obvykle pestrou a oslovující chuťovou strukturou ztratil své úhelné projevy. O asijskou část lístku se nejspíš staral Tomáš Stehlík, který s touto kuchyní měl několikaleté zkušenosti ze svého předchozího angažmá. Nedávno tým restaurace Na konci opustil, a jak vidno, nástupce si nestačil vychovat.

Vyvstává potom ovšem otázka, zda pokrm v nabídce vůbec ponechávat.

ZÁBLESKY UMU NESTAČÍ

Dezert bývá často záchranným kruhem pro „utopenou“ kuchyni, avšak tentokrát se to nepotvrdilo. Buchtičky se šodó nenadchly, ba co dím, znovu mě vrátily do časů, kdy jsem se jim vyhýbal. Gumovité těsto, naprosto nenasákavé, a tedy odolné vůči voňavému krému. Ten byl navíc řídký a sám o sobě uchvátit nedokázal. Popral jsem se sice s každou buchtičkou, spolykav i patřičnou dávku pěny s nedefinovanou chutí, ovšem bez sebemenší stopy nadšení.

Představení se kuchařům nepovedlo, to je jisté. Některé ostatní chody z nabídky ovšem také nepřesvědčily. Štičí nok například nabídl ve výrazu rybí odér, ale nedůrazný, jen tak na okraji. Maso v telecí roládě bylo zase nečekaně tuhé, fáš uvnitř nepřekvapující a celek ve finále poněkud zvadlý. Ale abych jen nehaněl, šafránové rizoto doprovázející telecí maso se podařilo stejně jako jus a společně naznačily um a možnosti kuchyně. Na tak obsáhlý pořad jídel je to nicméně žalostně málo.

Všechny pokrmy určitě lépe vypadaly, než chutnaly. Pro mne to byla jedna z nejsmutnějších návštěv posledního času. Po zkušenostech z restaurace Na Kopci jsem si jel do Lochkova užít gastronomie vysokého ranku. A ani chvilku jsem nepochyboval o tom, že se mi jí dostane. Co se stalo, nevím. Chci však věřit, že šlo o nějakou nepochopitelnou shodu náhod, které se občas přihodí. Pokud by to měl být standardní výkon a tento stav zůstal setrvalý, pak bych se začal vážně obávat, že podnik Na konci může ku škodě nás všech vzít rychlý konec.

HODNOCENÍ

+ moderní, ač ne všemi chápaný interiér

obsluha, která svým projevem byla lepší částí večera

slušná vinná karta v sympatických cenách

- nepovedený výkon kuchyně s mnoha nečekanými výpadky

nepodařené doporučení vína k jídlu, nejspíš vinou nestandardně provedené receptury

„přepálené“ umístění podniku do ne možná šťastně volené lokace

NA KONCI

Ke Slivenci 36, 154 00 Praha 5

tel.: 420 702 061 564

e-mail: nakonci@nakopci.com

http: www.nakopci.com

Otevírací doba

Po-Pá 11.30–23.00, So-Ne 12.00–23.00

Kuchyně

mezinárodní, zejména asijská a česká

Země původu nabízených vín

Česká republika, velké vinařské země Evropy a část Nového světa

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

VÝBĚR Z JÍDELNÍHO LÍSTKU

• Domácí kachní šunka s foie gras a pikantním hruškovým salátem • 180 Kč

• Caesar salát s krevetami a parmazánovými chipsy • 220 Kč

• Hříbkový krém s konfitovanou hovězí oháňkou a zeleninovou raviolou • 90 Kč

• Pečený filet z mořského vlka s bramborami, artyčoky a sušenými rajčaty • 260 Kč

• Vepřová panenka s karamelizovanými jablky, šalotkou a smržovým capuccinem • 240 Kč

• Pečená kančí kýta se šípkovou omáčkou, mandlovou brokolicí a bramborami Williams • 250 Kč

• Grilovaný hovězí flank steak s pepřovou omáčkou a smaženými hranolkami • 320 Kč

• Farmářské kuře Wellington s rozmarýnovým juice a sezónní zeleninou • 220 Kč

• Tygří krevety na červeném curry s jasmínovou rýží • 250 Kč

• Gratinovaný ovocný sabayon s Yuzu • 90 Kč

VÝBĚR Z VINNÉHO LÍSTKU

• Champagne Laurent Perrier Brut • 1350 Kč

• Ryzlink vlašský 2019 kabinet – Tanzberg • 500 Kč

• Sauvignon Blanc 2011 Marlborough – Henri Bourgeois Nový Zéland • 550 Kč

• Viogner Reserve 2010 Languedoc – Cazal Viel • 550 Kč

• Chablis 1ére Cru „Montée de Tonnerre“ 2010 – Guy Robin • 750 Kč

• Chateau Minuty „M“ Rosé 2010 Cotes de Provence • 550 Kč

• Roučí 2008 pozdní sběr – Vinařství Stapleton & Springer • 550 Kč

• Malbec Grande Reserve „Chateau La Poujade“ Cahor • 550 Kč

• Côtes du Rhône Villages „Cairanne“ – Famille Perrin • 550 Kč

• Gigondas „La Haute Boissiere“ 2008 • 600 Kč

• Ribera del Duero „Celeste“ 2007 – Miguel Torres • 600 Kč

• Margaux Cru Bourgeois Château Paveil de Luze 2008 • 850 Kč

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče