S kulisou velehor za okny

22. prosince 2014, 00:00 - Milan Ballík
22. prosince 2014, 00:00

Posezení v Grand Restaurantu hotelu Kempinski je euforické jako procházka po březích blízkého Štrbského plesa

Z trojice velkých tatranských hotelů, které od 20. let minulého století nabízely až do začátku druhé světové války nejvyšší úroveň služeb, stojí dnes Grand Hotel Kempinski ve Štrbském Plese na samé špici. Vnímavá rekonstrukce, kvalita ubytování a veškerý doprovodný servis, to vše nabízí hostu silné prožitky, orámované krásou vysokohorské přírody. Svou roli v tomto výčtu hraje i gastronomie.

Někdy počátkem roku došlo v kuchyni Grandu k neobvyklé a zřídka vídané změně.

Odvážné rozhodnutí managementu posadilo na šéfovský trůn hned kuchaře dva, navíc překvapivě mladé, ani jeden nedosáhl třicítky. Po několika zahraničních kuchařských hvězdách a pověstném Gabrielu Kocákovi to na jejich jmenování při prvním pohledu vrhá stín jistého až hazardu. Ostatně máme možnost osobně posoudit, jak se mladíci chopili své šance.

Sám vstup do restaurace nás naladí na příjemný večer. Rozměrný převysoký sál – jako by se chtěl utkat s výšinami okolních skalnatých velikánů, honosně prostřené stoly s elegantním založením vysokého lesku, bohatá vinotéka. Pozorná obsluha – ještě o ní bude řeč – vás uvede na místo, menu předloží s krátkým komentářem o jeho zaměření a filozofii dua šéfkuchařů. Na vás už je, jestli si necháte pořad večeře sestavit od personálu, či se atraktivní nabídkou proberete a seskládáte si ho sami.

Netradiční překvapení Hned první tah kuchyně je překvapivý. Marinovaná foie grass křupinkami z bílého chleba, plátky jablka Redlove a želé z divoké růže. Výraz předkrmu nejde totiž rovnou dosladka namazlenou cestou líbivosti. Pánové dali více prostoru živočišným tónům, nechali zaznít rustikálnost použitých komponent. Vcelku marinovaná játra si zachovala i ty stopy, které jinak s úpravou před vlastním naložením mizí. Neprosazuje se v nich tedy tolik natučnělá sladkost v závěru, kterou máme u foie gras zakódovanou. Podobně je tomu u ostatních složek. Jablko není nijak drakonicky kyselé, jeho jemný pikant příjemně osvěžuje sousto, aniž by ústřední chuti příliš oponoval. Želé přidává něco aristokratické noblesy projevu, nejde však o „tramínově“ převoněný, ale jinak plytký projev beze stopy života. Nabízí dotek lehké sice, ale znamenatelné provokativnosti, jež vyvěrá z extrakce kyselinky.

Konečný dojem se, jak již řečeno, nese na nezvyklé vlně, zdůrazňující přirozené chutě všech užitých surovin.

Svou roli dobře sehrál i první vstup someliérův. Naordinoval totiž k játrům specialitu Bentianna – přírodní likér na bázi hořce. Tedy znovu chuť, kde nedominuje sladkost, která s játry upravenými tak, jak jsou, sympaticky souzní.

Polévka, silný vývar z kuřecích krků, je ukázkou jednoduchosti kombinací slovenské regionální kuchyně. Chuťově věrná díky drobení a zeleninovému doteku karotky, s lehce rozšířeným projevem drůbežiny. Srdíčka, excelentně do měkka ustrojená, přispěla nezbytnou kulisou masa. Jemnou, nenápadně útočící z druhého plánu, přesto jasně čitelnou.

Vývar tak byl především ódou na kvalitu suroviny.

Slovenské variace Dalším oknem do slovenské tradiční kuchyně byla pomalu pečená krkovička z mangalici a „holubčiky“ – nevím, jestli je to správný zápis, ale přijde mi tohle místní pojmenování případnější než strohý zápis v menu – „skorá kapusta, ryža, bôb“. O co tedy jde?

U masa je to jasné. Zvláštní, divokému bravu podobný projev mangalici je známý a oblíbený. Prorostlé, s pevnou strukturou a čistě vonícím tukem dává, je-li správně upraveno, atraktivní sousto líbivého projevu. Velezajímavé byly však právě ony holubčiky. Závitky z mladého zelí plněné směsí rýže a masa. Vyladěný poměr masa a rýže v náplni, umně kořeněný, aby fáš dostala vzpruhu, protknutý šťávou a vzrušivou mladistvou chutí časného zelí, byl krkovici efektním doprovodem. Mladý hrášek, karotka a plátky vzácně čerstvé ředkvičky nenápadně probouzely dojem svěžesti celého chodu, který je přece jen trochu hutný.

Grilovaný meringue z břízové mízy, rozhojněný o pistácie a bílou čokoládu, to už byla jen taková závěrečná radost a trochu přiznání toho, kterak i v ryzí vysokohorské přírodě lze najít konzumovatelnou surovinu. Sama mízová pusinka sice není kdovíjak výrazná, atraktivně ji odějí až semínka pistácií a malé kopečky čokolády. Finále je to však chutné, efektní a kupodivu ne až tak syté.

Vysoký standard Kuchaři zcela naplňují proklamaci o regionálním původu surovin. Především brambory a obilí byly tradičními plodinami Spiše, proto se často objevují na lístku ve formě specifických krajových receptur. Například jsou oblíbené tatranské brynzové pirohy.

Nemohu se ještě nevrátit k práci someliéra.

Pro párování sahal do arzenálu slovenských vín, a ať to byl k variacím letní brynzy postavený Furmint Mono 2011 od Tokaj Macík Winery, nebo Modrý Portugal Terra Parna 2009 – ten se objal s tím nejlepším z gazdovského kuřete – Matúš Hamara dokázal jedno. Vína zvolil tak, aby prioritně vyniklo jejich souznění s pokrmy, které doprovázela. Gentlemansky dala v pořadí chutí přednost jídlu a jen zpovzdálí přiznávala svým dotekem podařené partnerství.

Pocit z Grand Restaurantu je tak veskrze potěšující. Počínaje personálem – jeho znalostmi menu, nenápadnou všudypřítomností a rychlostí práce se lze jen těšit. Jozef Breza a Tomáš Tejbus v kuchyni předvádějí to, proč se jim dostalo důvěry. Cit pro výběr suroviny, kombinační invenci i čistotu přípravy, v jejich věku až překvapující (za všechny povedená variace na téma letní brynza s gazdovskou slaninou). Jídla ozvláštňují doteky kořenů slovenské kuchyně a jejích jistot. Pokud jim něco schází, je to zběhlost přípravy, nabytá teprve lety strávenými za sporákem (moje mangalica byla o něco tužší).

Grand Restaurant hotelu Kempinski nabízí to, co je pro podnik této třídy vlastně standardem. Bonus v podobě obrazu okolní přírody, který se jistě promítá v ceně, je akceptovatelný, jen když kuchyně i servis jsou na žádoucí úrovni, o níž se nediskutuje.

Pokud v nás posezení v Grand Restaurantu probouzí pocit jisté euforie, ne nepodobné efektu procházky po březích plesa, je to proto, že právě služby, kterých se vám dostává, nejsou příliš často ke spatření. l

hodnocení atraktivní interiér navozující vysoké očekávání zajímavá nabídka z pokladů slovenské tradiční kuchyně maximum péče při přípravě jídel zdatný personál zvládající s přehledem nával v lokále i na zahrádce zajímavá nabídka slovenských vín i báječná práce someliéra při párování několik drobných nedostatků ve výbavě, které by si po pěti letech provozu zasloužily odstranění Grand Restaurant – Grand Hotel Kempinski High Tatras Kúpeľná 6, 059 85 Štrba – Štrbské Pleso tel.: + 00421 52 3262 222 e-mail: reservations.hightatras@kempinski.com http://www.kempinski.com/hightatras Otevřeno: Po–Ne 7.00–11.00, 12.30–23.00 Kuchyně: tradiční slovenská a vybraná mezinárodní Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. VÝBĚR Z JÍDELNÍHO LÍSTKU • Terinka z bravčových nožičiek, růžičkový kel,

čierna repa 70 g • 13,50 € • Hovädzie consommé au Port, krupicový knedlíček 0,3 l • 9,80 € • Tradičná specialita, tradičné tatranské pirohy – tvaroh, pažitka, slanina 180 g • 16,80 € • Konfitované jahňacie lýtko, špenát, zemiaky, slanina, jus 250 g • 26,50 € • Grilovaný filet zo pstruha lososovitého, beluga šošovica, baby zelenina, čerstvý kôpor 160 g • 25,40 € • Dusené bravčové líčka, krémové zemiaky, mladá zelenina, čerstvý chren 170 g • 24,20 € • Pečené prsia kuriatka z lokálného chovu, krémová kukuričná polenta, hlíva ústřicová, rajčiny, bylinky 180 g • 25,50 € • Muškátová tekvica – vanilka – „Nestwille whiskey“ 120 g • 9,50 € VÝBĚR Z VINNÉHO LÍSTKU • Bonnaire, blanc de blancs, Brut Cuvée Variance 0,75 l • 135 € • Lipovina – Mono 2011, Tokaj Macík WineryVinohradnícka oblasť Tokaj – Slovensko 0,75 l • 45 € • Grüner Veltliner Unfiltriert 2006, Kurt Angerer Kamptal – Rakousko 0,75 l • 105 € • Chablis, Vau de Vey 2011, Saint Claire, J. M. Brocard, Bougogne – Francie 0,75 l • 60 € • Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes 2009, Château de Beaucastel, Meridionale, South – Francie 0,75 l • 260 € • Domaine Bastide Blanche Bandol Rose 2012, Provence – Francie 0,75 l • 40 € • Alibernet, Karpatská Perla 2007, Ľ. Šebo, Malokarpatský Región – Slovensko 0,75 l • 44 € • Paves, Barrique 2008, Milan Pavelka & syn, Malokarpatský Región – Slovensko 0,75 l • 55 € • Heinrich Pannobile 2005, Gernot Heinrich, Burgenland – Rakousko 0,75 l • 81 € • Gaja´s Estate 2008, Angelo Gaja & Guido Rivella, Toskánsko – Itálie 0,75 l • 105 € • Château Petrus 2000, Pomerol – Francie 0,75 l • 8100 € Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče