Rozpolcená koncepce

13. května 2013, 00:00 - JIŘÍ ČERVENKA
13. května 2013, 00:00

Podnik na Václavském náměstí neví, jestli chce být japonskou restaurací, nebo steakhousem. Obojí naštěstí zvládá nadprůměrně

Lahodně připravená masa servírují na této adrese v dolní části Václavského náměstí odedávna. Snad autor může zdržet čtenáře krátkou vzpomínkou – a přiznat jistou podjatost. Před dvanácti lety jsem zde jako mladičký obchodní cestující z malého města na pozvání belgického obchodního partnera poprvé okusil, jak chutná správně připravený steak z vyvěšeného masa. Tehdy se podnik jmenoval El Gaucho. Dnes nese název Kobe a provozuje ho společnost vlastnící řetězec Sushi Point.

Z Václavského náměstí projde strávník úzkou chodbou okolo již nevyužívaného recepčního pultu ke schodišti, z jehož stupňů má celý prostor restaurace jako na dlani. Z éry El Gaucha zůstal poněkud prvoplánový dekor v podobě strakaté kůže z krávy na nejdelší stěně a, pokud lze po těch letech spoléhat na paměť, také podstatná část mobiliáře.

Mezi kuchyní a stoly leží pouze psychologická bariéra ve formě baru, takže zvídavý návštěvník má dostatek příležitostí pozorovat čilý ruch při přípravě jídla.

stŮl si naJDĚte sami Uvádění ke stolu zde probíhá poněkud živelně.

Zatímco jindy některý z číšníků včas zpozoruje hosty přicházející po schodech a přispěchá uvést je ke stolu, dnes musím obsluhu po chvilce přešlapování oslovit sám.

Odpovědí na dotaz po rezervovaném stolu je mi zdvořilé, ale neurčité mávnutí rukou do prostoru, doprovázené sdělením, že si mohu vybrat. I o odložení kabátu musím dnes požádat.

Protože zde nejsem za poslední rok poprvé, spravedlivě dodávám, že při jiných návštěvách mělo přivítání formálnější průběh.

Vzhledem k tomu, že budeme jen dva, odoláváme svodům bohatě čalouněných boxů a usedáme k jednomu z menších stolků ve střední části restaurace. Jídelní lístek tvoří poměrně nesourodou směsici asijských a steakových pokrmů. Rozhodujeme se na hru přistoupit a po orientálním úvodu navázat talířem grilovaných mas pro dva.

Dříve než předkrmy však přichází na stůl amuse bouche. Šťavnatý kousek lososa spočívá na dokonale krémovém rizotu, ochuceném bazalkou. Protiváhu tučným chutím ryby a másla v rizotu tvoří lehce štiplavá svěžest řeřichy. V rozsahu běžného pokrmu by se tato kombinace patrně ukázala jako příliš těžkopádná, ale jako sousto na uvítanou funguje překvapivě dobře.

Taštičky Gyoza, jimiž jsem se rozhodl pohladit chuťové pohárky před nájezdem intenzivních masových chutí, jsou výborně řemeslně provedené. Těsto z mouky a vody je téměř průsvitné, zatímco náplň z vepřového masa a zelí je prakticky prosta mastnoty. Obojí svědčí o tom, že kuchař taštičky poctivě napařoval a nepomohl si jejich ponořením do silné vrstvy oleje. Výsledná chuť je ovšem unylá a volá po vydatné dopomoci sójové omáčky.

Orientální rozkoš Můj doprovod volí místo předkrmu thajskou polévku tom yum. Ve zdejším podání se jedná o její internacionalizovanou verzi s kokosovým mlékem – a jednu z nejlepších, s jakými jsem se kdy setkal. Kokos, koriandr a limeta společně vytvářejí v ústech dokonalou harmonii tropického osvěžení, zatímco pevnost a pružnost hojně zastoupených krevet svědčí o jejich čerstvosti (nebo o zcela mimořádné pečlivosti při jejich rozmrazování). Výsledný dojem je každopádně skvělý a rozhodně potvrzuje, že zdejší kuchaři zvládnou se ctí mnohem víc než „položit maso na gril“.

Mix gril pro dvě osoby jako hlavní jídlo je volba, nad kterou by mnohý gourmet nejspíš povýšeně ohrnul nos. Správně opéci rozličné druhy mas ale také vyžaduje jistou dávku kuchařského fortelu a při jednoduché úpravě na grilu dobře vynikne kvalita použité suroviny.

Na velkém, silně nahřátém talíři defilují před strávníkem lákavé špalíky svíčkové, kousky kuřecích prsou, tenký had klobásky chorizo a tmavé krovky vepřových žeber. Nejprve svíčková, aby nevystydla a nezpružněla. Očekávat od zdejší kuchyně chybu v její královské disciplíně by samozřejmě bylo naivní. Pod tenkou zkaramelizovanou kůrkou čeká hojnost šťavnaté jemnosti. Kuřecí prsa takový koncert nesvedou, ale potěší alespoň tím, že nejsou ani vysušená, ani nedodělaná, jak tomu v českých restauracích až příliš často bývá. Chorizo, které používají v Kobe, neobsahuje tolik červené papriky jako nejznámější varianty. Jeho záhadně pikantní chuť s těžko rozlišitelnými ingrediencemi dává tušit, jak se musel cítit Nero Wolfe při letité snaze o odhalení tajemství saucisse minuit. Nakonec s rozpaky nakládám na talíř žebra. Obecně nejsem jejich fanouškem, ale ta zdejší mají báječnou medově nasládlou krustu, od kosti jdou sama a v ústech se bez nadsázky rozplývají. Překvapení z Rumunska Vinný lístek Kobe je vstřícný i k těm, kdo si chtějí dopřát k jídlu jen sklenku či dvě ne zcela triviálního vína. Rozmarně zkouším pro mě neznámý rumunský Syrah z nabídky rozlévaných vín. Příjemně překvapil hojností ostružinových tónů a lehce kouřovým nádechem na způsob velkých vín, byť bez jejich harmonické kulatosti a živočišného závěru.

Ačkoli mám znamenitou zkušenost se zdejším čokoládovým dortíkem, na závěr volím čokoládovou variaci z denní nabídky. A nejsem zklamán. Přehlídka tvarů, vzorů a struktur na talíři podává svědectví o vynalézavosti nejen chuťové, ale i prezentační. Smetanový dortík, po němž sáhl můj společník, dovedně vyvažoval hutnost základní suroviny vzdušnou konzistencí a kontrastním doprovodem limetové, malinové a čokoládové omáčky.

Škoda jen, že jinak zdvořilá a profesionální obsluha v samém závěru opět lehce klopýtla.

Káva dorazila na stůl před dezertem, což by se opravdu pozornému číšníkovi nestalo. A jako by chtěl podnik potvrdit, že logistika svršků není jeho nejsilnější stránkou, kabáty nám byly z kumbálu pod schody vydány až po drahném vyčkávání.

hodnocení

+ stále jedna z nejlepších pražských adres pro milovníky steaku

zajímavý vinný list vcetne nabídky rozlévaných vín

opravdu lahodná polévka tom yum

- nesourodá koncepce menu

lehké prešlapy personálu

ceny na úrovni haute cuisine

pražských restaurací

KOBE RESTAURANT – VÁCLAVSKÉ NÁMĚSTÍ

Václavské náměstí 11

110 00 Praha 1

tel.: +420 224 267 248

e-mail: info@koberestaurant.cz

Otevírací doba

Po–Ne 11.30–24.00

Kuchyně

Mezinárodní, těžiště v japonských pokrmech včetně sushi a grilovaných mas

Země původu nabízených vín

Česká republika, Maďarsko, Rumunsko, Německo, Nový Zéland, Rakousko, Španělsko, Francie, Itálie, JAR, USA, Austrálie, Argentina

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku

• Ebi, pikantní polévka z rybího vývaru, doplněna o krevety, skleněné nudle, chřest • 145 Kč

• Grilovaná Chorizo klobáska s vařeným kukuřičným klasem a dvěma druhy salsy • 195 Kč

• Rozpečený kozí sýr pokládaný na nachos, servírovaný s variací trhaných listových salátů s ovocem a sladkokyselým dresinkem • 220 Kč

• Salát Goma Wakame, naložené mořské řasy • 200 Kč

• Hovězí svíčková Kobe, chov Wagyu 200 g • 1490 Kč

• Konfitované kachní stehno, domácí bramborové krokety, bílé zelí s karamelizovanými jablky • 490 Kč

• Restované tygří krevety a mušle sv. Jakuba, podávané s trhanými listy salátu, míchané ořechovým olejem, zdobené piniovými oříšky a šťávou z mučenky • 490 Kč

• Makuno uchi bento, výběr sushi – 6x sashimi, 4x nigiri, 6x maki, 3ks gyoza • 695 Kč

• Domácí čokoládový dortík, čokoládová pěna s pomerančovým nádechem, vanilkový krém • 160 Kč

Výběr z vinného lístku

• Riesling 2011 CLASSIC Weingut Anselmann, Edesheimer Ordensgut (Germany) • 590 Kč

• Solo Quinta 2011, Barrique Cramele Recas, Timis (Romania) • 790 Kč

• Sauvignon Blanc 2011 The Ned, Marlborough – Waihopai River (New Zealand) • 990 Kč

• Chablis Premier Cru Les Lys 2009 Domaine William Fevre, Chabli • 1890 Kč

• Montepulciano D’Abruzzo DOP 2007 Crea Vini, Abruzzo (Italy) • 590 Kč

• Tamada 2007 (Primitivo Del Salento) Crea Vini, Puglia (Italy) • 790 Kč

• Chatenauneuf Du Pape 2006 Cuvee Exceptionnelle Familia Quiot, Domaine Du virus Lazaret, Rhone • 2900 Kč

• Black Pepper Shiraz 2004 E&E Barrosa Valley Estate, Barrosa Valley • 3900 Kč

O autorovi| JIŘÍ ČERVENKA • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče