Řízení restaurace zjednoduší moderní technika

14. září 2015, 00:00 -
14. září 2015, 00:00

Síť restaurací s názvem Kolkovna Restaurants se od ostatních odlišuje především důrazem na velkorysé prostory pro zákazníky, přísnou kontrolou kvality piva a poctivou (nejen) českou kuchyní. O tom, jak lze restaurace řídit a spravovat, jsme si povídali s Jozefem Horákem, IT manažerem sítě Kolkovna Restaurants

* Jak celá síť restaurací Kolkovna vznikla?

Líbil se nám koncept Pilsner Urquell Original Restaurant, což je plzeňský koncept interiérů, židlí, barev a celkového stylu, který vymyslel a autorsky chránil architekt Hanzlík. Po dohodě s Plzeňským Prazdrojem jsme otevřeli první tři pobočky. Chtěli jsme vystupovat pod nějakým jednotným názvem, aby lidé věděli, že jsme to my, a dokázali nás identifikovat, tak jsme se rozhodli, že to sjednotíme pod názvem Kolkovna.

* Jak se řeší pojmenování jednotlivých podniků?

K základnímu názvu Kolkovna vždy přidáváme ještě označení související s místem. Například na místě, kde stojí Kolkovna Celnice, dříve byla budova celnice. Jindy název přímo souvisí s místním označením, takže třeba Kolkovna Budějovická je na Budějovickém náměstí. Na Slovensku například máme Kolkovnu Eurovea, která je pojmenována podle budovy, ve které se restaurace nachází.

* Jak rychle Kolkovna rostla?

Na trhu působíme zhruba deset let, možná o něco déle. V tuto chvíli máme asi deset provozoven, takže můžeme říci, že otevíráme v průměru tak jednu ročně. Nedá se tvrdit, že to je pravidlem, někdy je to více, někdy méně. Letošní rok byl vlastně trochu hektičtější, otevírali jsme v podstatě tři restaurace najednou. Jedno sice bylo sezonní znovuotevření, protože na golfovém hřišti na Karlštejně fungujeme jen od jara do zimy. Pak jsme otevírali novou pobočku v Argentinské v Praze a měsíc nato jsme otevřeli rebrandovanou pobočku na Stodůlkách. V Praze máme šest restaurací, jednu v Brně, jednu na Karlštejně a dvě v Bratislavě.

* Plánujete nějakou další expanzi mimo Prahu?

Je to vždy o prostoru. Pokukujeme po zahraničí, po některých okolních státech. Chtěli bychom tam expandovat, ale určitě víme, že to nebude v letošním roce, protože jsme si toho letos vzali na svá bedra dost.

* Všechny provozovny jsou vaše, nebo jsou to franšízy?

Franšízu jsme zkoušeli pouze jedenkrát, ale provozovatel po určitém čase začal náš koncept trochu přizpůsobovat svým představám. Takže jsme restauraci převzali a v současnosti již franšízy nemáme a hledáme pro naše restaurace spíše partnery. Podmínkou je, že my vždy budeme většinovým vlastníkem, což nám dává jasnou kontrolu nad případnými změnami.

* Jak se snaží vaše síť restaurací odlišovat od konkurence?

V České republice jsou určitě zajímavé sítě, ale my soupeříme především s těmi, které mají plzeňské pivo, tedy vysloveně Pilsner Urquell. U ostatních sítí netvrdíme, že to není naše konkurence, ale lidé, kteří mají rádi plzeňské pivo, těžko půjdou jinam. Od konkurence se snažíme odlišit tím, že hledíme hodně na kvalitu jídla, na to, aby nebylo vařené z polotovarů a bylo vždy čerstvé.

* Kolik k vám chodí zákazníků?

To se nedá přesně uvést, hodně záleží na konkrétní lokaci, ale i na počasí a na dalších faktorech. Dá se říci, že vzhledem k počtu zákazníků nás například v Praze navštíví každý obyvatel v roce alespoň jedenkrát. Chodí k nám hodně turisté a snadno pozorujeme měnící se trendy. Například ruská klientela v současnosti hodně ubyla, naopak jsme na návštěvnosti restaurací poznali, že byla otevřena přímá linka do Soulu, takže i díky ní k nám míří mnohem víc asijských turistů.

* Jak jste vybírali lokality pro své restaurace?

Každý restauratér vám potvrdí, že na lokalitě záleží extrémně. My jsme při startu chytili atraktivní lokality v centru, po kterém jsme rovnoměrně rozprostření - máme pobočku na Újezdě, na Václavském náměstí a na náměstí Republiky. Chodí nám spousta nabídek, které odmítáme, ale nemusí to být nutně kvůli lokalitě. Máme i určité nároky na samotnou provozovnu, například musí mít určitou rozlohu, aby se tam vešlo veškeré naše zázemí a také odpovídající počet hostů. V poslední době spolupracujeme s velkými developery, kteří vědí, co hledáme, protože už jsme s nimi nějaké projekty dělali.

* Jak funguje koordinace deseti provozoven najednou?

My se maximálně držíme našeho konceptu, chceme, aby měl zákazník ve všech našich restauracích podobný zážitek. Začíná to jednotným designem, jehož součástí není jen nábytek, ale také třeba sklo a prostření stolů, máme v podstatě jednotnou nabídku produktů. Jednotně vystupujeme i na internetu. Co se organizace týče, máme vždy jednoho vedoucího pobočky, který zodpovídá za chod restaurace, za to, že je v ní dobrý personál a ví přesně, co má dělat. Ohlídá si běžné provozní záležitosti jako revize a veškerou další byrokracii. Smlouvy s dodavateli máme většinou centrální a i díky tomu pak máme na všech našich provozovnách například stejné akce.

* Jak řešíte provoz jednotlivých poboček z hlediska IT infrastruktury?

Z hlediska každodenního fungování je vlastně mojí hlavní starostí, aby bylo všude dostupné kvalitní internetové připojení, všude fungovaly pokladny, telefony, alarmy, interní systémy, aby na internetových stránkách bylo to, co tam má být. Pak řeším různé projekty, například v současnosti připravujeme jednotný online rezervační systém pro všechny naše pobočky.

* Jaké všechny služby máte od Vodafonu?

Drtivou většinu poboček máme v Česku, takže je Vodafone naším hlavním dodavatelem telefonních a internetových služeb, a to včetně zařízení. Z hlediska konektivity máme od Vodafonu například symetrické připojení, kde požadujeme vysokou kvalitu. Operátor nám garantuje dostupnost 99,7 procenta, což znamená maximálně tři až čtyři hodiny výpadku z důvodu údržby v měsíci. Zároveň nám zajišťuje zákaznickou podporu 24 hodin denně, 365 dní v roce. Vodafone je pro nás v podstatě partner, který nám dodává řešení na míru, a s příchodem každé další pobočky roste okruh věcí, o které se stará. Momentálně tedy řešíme pevné linky, IP telefonii, máme security box, který chrání naši síťovou infrastrukturu a stará se o bezpečnost a o vzdálený přístup pro naše manažery. Od Vodafonu nakupujeme balík Office 365, který nám zajišťuje kompletní e-mailovou komunikaci ve všech našich pobočkách. Využíváme i firemní úložiště, prostřednictvím kterého můžeme snadno sdílet dokumenty se všemi zaměstnanci. Chystáme se využívat i opravdové drobnosti, jako například vlastní hlášky na telefonních linkách v restauracích prostřednictvím služby OneNet Přivítání.

* Používáte pouze služby Vodafonu, nebo máte i vlastní infrastrukturu?

Operátor nám dodává kompletní síťová řešení pro naše pobočky a stará se o ně, takže vlastně naše interní síť běží na zařízení Vodafonu. Pokud tedy dojde k výpadku, voláme na jejich zákaznickou linku. Technik Vodafonu samozřejmě řeší záležitost vzdáleně, teprve pokud se prokáže, že je chyba opravdu v samotném zařízení, vyjíždí technik s novým na výměnu. Pronájem zařízení Vodafonu je pro nás v současné době asi tím nejlepším řešením.

* Jak vaše spolupráce s Vodafonem začala?

Dříve jsme měli část služeb u konkurence a část u Vodafonu. Po vypsání výběrového řízení nám Vodafone dal nejzajímavější nabídku, která byla postavena na modernějším řešení. Nabídl nám kompletní sadu moderních digitálních služeb, takže jsme třeba zrušili klasické faxy, na které byli naši provozní v restauracích zvyklí. Naučili jsme je dokumenty skenovat, posílat vše e-mailem. Vodafone OneNet je pro nás řešení na míru, se kterým jsme postupně vyrostli. U Vodafonu některé služby, jako například mobilní telefonování, využíváme už přes deset let a kompletně jsme na OneNet přešli v roce 2008.

* Jak řešíte běžné kancelářské aplikace?

Původně jsme používali klasicky Office, ale uvědomovali jsme si, že stárne a že je nutné jej aktualizovat. Navíc nová verze Office tehdy nefungovala správně s naším mailserverem, takže jsme začali s Vodafonem hledat vhodné řešení. Zkusili jsme tedy přejít na Office 365. Nejprve zčásti, kdy jsme používali standardní aplikace jako Word, Excel, Outlook a PowerPoint, pak jsme přešli kompletně a využíváme moderní kancelářské řešení s profesionálním e-mailem, sdílenou kanceláří, dále týmové weby, chat audio- i videokonference a firemní úložiště. Vodafone nám pomohl s implementací služby a skrze partnery proběhla školení, která nám přechod usnadnila. Dnes oceňujeme, že si službu pronajímáme, máme ji vždy aktuální a vše funguje bez problémů. Veškerá data jsou v datových centrech zálohována na několika místech najednou a samotnou sadu Office 365 máme vždy aktuální na všech zařízeních.

* Office 365 jste mohli řešit i samostatně, proč jste zvolili Vodafone?

U tohoto řešení existují v zásadě dvě možnosti, jak jej získat. Buď si je pořídíte sami, nebo přes partnera. Partner vám pomůže s implementací a migrací všech účtu ze starého řešení na nové, pomůže se zaškolením, a navíc vám partner většinou dává větší flexibilitu. My si můžeme kdykoli počet licencí v rámci spolupráce s Vodafonem libovolně upravovat, při otevírání nových poboček a nabírání nových zaměstnanců je tak situace pro nás jednodušší, stejné je to při rušení některých licencí. Toto řešení je pro nás jednodušší i z hlediska fakturace.

* Kolik lidí má u vás služební telefon?

Ne všichni zaměstnanci mají firemní mobil. Řadovému personálu ale například nabízíme tarify od Vodafonu za atraktivní ceny jako benefit, díky Vyúčtování na míru pak účty řeší zaměstnanec přímo s operátorem. Služební telefony mají naši šéfkuchaři, manažeři v restauracích a management společnosti. Celkem máme asi čtyřicet telefonních čísel s různými tarify podle toho, k čemu konkrétně slouží. Někdy využíváme jen klasické hlasové tarify, ale třeba pro rozvoz jídla máme i datové SIM, protože při rozvozu používáme aplikaci, přes kterou komunikujeme s naším partnerem. Objednávky tak zpracováváme přes mobilní telefon. Pro rezervace využíváme tablety s datovými kartami. Co se třeba balíku Office 365 týče, tam máme opět zhruba čtyřicet licencí různých typů.

* Jak probíhá spolupráce s operátorem v praxi?

S obchodním zástupcem Vodafonu máme vybudován velmi dobrý vztah, s ním řešíme nové služby a případná výběrová řízení na jejich dodávku. Dále máme k dispozici svého konzultanta na zákaznické lince, s tím řeším především záležitosti, se kterými si nedovedu poradit sám prostřednictvím internetové OneNet samoobsluhy, jež mi umožňuje upravovat nastavení služeb na jednotlivých číslech nebo si tam mohu přímo objednat nový mobilní telefon. Specifickou objednávku jiného zařízení řeším přes konzultanta, který zajistí vše potřebné. K dispozici je i dohledová linka, kterou kontaktujeme v případě potíží s některou z našich IT služeb. Implementaci nových řešení nebo například zařizování nových poboček pak řešíme ve Vodafonu se speciálním oddělením. l

Plzeňské pivo a jídlo z poctivých surovin Kolkovna je síť restaurací vycházející z konceptu Pilsner Urquell Original Restaurant. Momentálně má celkem deset poboček, šest z toho v Praze, jednu v Brně, jednu sezonní na Karlštejně a dvě na Slovensku v Bratislavě. Firma se poohlíží i po dalších možnostech expanze, vždy ovšem hledá vhodný prostor, kde je dostatek místa pro hosty a dostatečné zázemí restaurace. Restaurace Kolkovna si zakládají na kvalitě plzeňského piva i svých jídel, která jsou připravována bez využívání polotovarů. l

Kolkovna a Vodafone Síť restaurací Kolkovna patří k zákazníkům, kteří využívají opravdu široké spektrum služeb operátora v rámci OneNet řešení. Kromě klasických služeb pevného i mobilního volání a internetu firma od Vodafonu nakupuje například symetrické připojení s garantovanou dostupností i zařízení pro vlastní IT infrastrukturu. Vodafone pro Kolkovnu spravuje řadu hardwarových i softwarových řešení, dodává například Security box nebo kancelářský balík Office 365 od Microsoftu. Služby, které síť restaurací potřebuje pro svůj provoz, tak firma řeší v rámci jedné faktury. l

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče