Renesance českého piva

23. března 2015, 00:00 - Miroslav Zámečník
23. března 2015, 00:00

Po dvou staletích na „ležáku“ Češi objevují speciály. Velké zavedené pivovary to bude bolet a část možná zanikne

Bad Flash Double IPA z mikropivovárku Zhůřák u Plzně od Chrise Baerwaldta, následované Californií a Raptorem od Matušky z Broum na Křivoklátsku, a B:Cryo z Budějovického Budvaru, odpovím bez velkého přemítání na otázku, která piva mne v poslední době zaujala. Kdo nadává na „europivo“, ztrátu charakteru nejtradičnějšího českého nápoje, jenom přiznává, jak moc mu unikla pivní renesance, která se po celé republice odehrává v podobě pivních speciálů. Ty nejsou jen doménou minipivovarů a mikropivovarů, které rostou jako houby po dešti a jejich úspěch je jaksi z definice postaven na „řemeslných“ pivech, ale také novinkami zavedených průmyslových výrobců, kteří roční výstav počítají nikoli ve stovkách hektolitrů, ale v řádově vyšších objemech. Ačkoli vědí, že jejich ekonomiku speciály s nepatrným tržním podílem opravdu nevytrhnou, přinejmenším prokážou schopnost inovace a znalost řemesla a obojího používají pro posilování povědomí o značce.

Spotřebitel z toho nemůže než mít radost. Ostatně poznání, že „řemeslné pivo“ je nápoj, který nabízí stejně sofistikované spektrum vůní a chutí jako víno, a že se dá strávit večer nikoli hospodským žvaněním a mnohalitrovou konzumací, ale civilizovanou degustací proloženou vhodně kombinovaným jídlem, je mocným příspěvkem k českému „savoir vivre“. Termín je to francouzský, ale česká pivní renesance skutečně umožňuje se velmi přiblížit jeho významu v podobě kultivovaného, ba duchaplného až elegantního užívání života. S pivem.

České pokusy Po dvou staletích, kdy jsme se drželi určitých postupů při výrobě piva, se v Česku začíná ve velkém experimentovat. Na začátku zmíněná tři piva jsou přímou českou odpovědí na hnutí, které vzešlo ze západního pobřeží Spojených států v posledním čtvrtstoletí. West Coast Style IPA je totiž styl, který převzal anglická svrchně kvašená piva původně vařená pro koloniální Indii – kvůli dlouhé lodní přepravě musela obsahovat víc alkoholu.

Tradiční pivní země od Anglie přes Belgii a Německo až po Česko se samozřejmě držely svých zavedených (a často velmi odlišných) postupů, ovšem v pásmu od Kalifornie přes Oregon až po stát Washington na pacifickém pobřeží USA se pivní obrazoborectví a experimentování stalo skoro příkazem dne. Neboť kdo okusil masově vyráběné pivo, které se v USA produkovalo v první polovině 90. let minulého století, dobře ví, že se v podstatě nedá pít. A je jedno, jestli mluvíme o suverénní americké jedničce Anheuser Bush (dodnes vede spory s Budvarem o ochranné známky), o coloradském Coors nebo kanadském Molson. Slušné americké lahvové pivo v sámošce na východním pobřeží byl Samuel Adams z Bostonu, ovšem anglického typu.

Když člověk nechtěl konzumovat europiva typu Heineken, koupil si buď německý Beck’s, anebo už tehdy Pilsner Urquell. Kdo měl chuť na něco jako Budvar, koupil si Tsing-tao, což bylo čínské pivo, ovšem pozůstatek německého koloniálního výsadku v podobě pivovaru založeného v roce 1903, všemi Čechy v Americe považované za přijatelný, byť drahý „lahváč“. Americká pivní revoluce na pacifickém pobřeží se odehrávala v tomto smutném pivním prostředí, které samozřejmě nevytrhly stovky lahvových piv z celého světa ve specializovaných hospodách.

Skomírající standard Kreativní podstata dobrého českého sládka spočívá v tom, že dovede – zbaven konzervatismu a povzbuzen poptávkou – vyrobit po troše nezbytného zkoušení a v dobré kvalitě v zásadě cokoli. Při kapacitě a zavedené technologii českých průmyslových pivovarů ovšem změna životního stylu v kombinaci s oslabenou kupní sílou klasického českého „desítkáře“ v posledním desetiletí znamená ohromný ekonomický oříšek.

Na jedné straně máte renesanci s neuvěřitelnou druhovou a chuťovou pestrostí piv, která jsou ovšem pro běžného konzumenta velmi drahá. Výše zmíněné speciály stojí za půllitr běžně dvakrát tolik co prémiový český dvanáctistupňový ležák v dobré hospodě, takže se pohybujeme kolem šedesáti až osmdesáti korun. Na celkovém výstavu se přes veškerý rozmach podílejí minipivovary pouhým jedním procentem.

Je-li pro české pivovarníky něco ekonomicky omezující, pak je to kupní síla průměrného českého pivaře, který si dvanáctistupňové ležáky z finančních důvodů dopřeje jen ve svátek. Popularita jedenáctek spočívá v podstatě ve snaze vyrobit jakýsi mezistupeň mezi standardním výčepním pivem a dvanáctkou, takže není překvapivé, že jejich podíl na celkovém výstavu roste. Na místním trhu to pivovary ekonomicky zachraňuje – speciály se chlubíte, jedenáctkami doháníte ekonomiku.

Ekonomičtí a finanční ředitelé pivovarů si ovšem nervou vlasy jen kvůli malým maržím, ale především kvůli mohutnému odklonu od konzumace piva v nejdemokratičtější české instituci, která významně přispěla k formování českého politického národa, tedy v hospodě. Nejen že počty našich malých parlamentů řídnou, ale také v nich rychle klesá průměrná výtoč piva…

Je to dáno částečně kupní silou, ale také trendem rostoucího maloobchodního prodeje piva, především v řetězcích. Od roku 2008, pro nás posledního předkrizového, se snížila konzumace piva v restauračních zařízeních o víc než dva miliony hektolitrů. A navíc se přesunula k méně ziskové struktuře (tedy k jedenáctce). Prodej přes maloobchod, navzdory všem trikům, jež se znalcům piva příčí, včetně prodeje ve dvoulitrových PET láhvích, ani zdaleka tento pokles nekompenzoval. Až 60 procent piva nabízejí hypermarkety ve slevě a pro dodavatele standardního výčepního piva to znamená jediné – pokles marží pod produkční náklady.

Omyl zvaný radler Pozoruhodný je příběh „radlerů“ v Česku, tedy pivních limonád s nižším obsahem alkoholu. Naše pivovary se logicky chytily nového trendu, který sliboval zlepšit vytížení kapacit.

Z ničeho v roce 2009 se vyhouply na zajímavých 381 tisíc hektolitrů (jeden střední pivovar), aby totálně propadly v následujících letech. Pivní alkoholická limonáda je v horkém létě svým způsobem oxymóron. Taková „whiskola“ z Limonádového Joeho.

Po mixu ovocné složky s výčepním pivem stejně nesmíte sednout za volant, takže to rozhodně není produkt s perfektní tržní nikou, ale svého druhu módní pitomost, což po dvou sezonách Češi bystře odhalili. Ani míchání s nealkoholickým pivem není řešení.

Kolik je lidí, kteří si nalijí do sklenice nealkoholického piva panáka ovocné šťávy? Nikdo při smyslech nemůže očekávat od takového produktu stejnou marži jako od Double IPA od nějakého Kaliforňana, který si udělal v Česku pidipivovar velikosti garáže pro náklaďáček Dodge Ram DoubleCab. Takže radlery tady sice zůstanou, ale z ekonomického hlediska opravdu nikoho nezachrání.

Renesance a pokles v jednom Jak je možné, že pivo a pivní kultura v Česku jednak zaznamenávají ohromnou renesanci a zároveň pivovary dusí mizerné marže ze standardní české „desítky“, kterou prodávají v hypermarketech pod úplnými výrobními náklady? Je to trochu paradoxní, dvojznačná situace.

Na jedné straně máme průmyslové pivovary, které nemají ani rentabilní vývoz „českého piva“, ani žádné prémiové značky, ani dostatečnou loajálnost místního trhu. Slabší z nich budou strádat, dokud je někdo nepozře anebo prostě nezaniknou, protože je masový trh nepotřebuje.

Na straně druhé tady je okouzlení z diverzity malých výrobců, kteří najdou svoje konzumenty, nehledě na vysoké ceny, a budou prosperovat. Protože to není pomíjivá láska – Češi mají pivo rádi a tím, že jej začnou na rozdíl od minulosti vnímat jako „sociálně stratifikovaný nápoj“, kde jeden žejdlík stojí násobně víc než „desítka“, této lásky neubude. Možná nás pivo a hospoda nebudou tak spojovat.

Ne, české pivo nezemře. Naopak získá konkurenceschopné znalosti; potom nejen přežije, ale přežije velmi dobře. Všichni víme, že kritické množství lásky i kupní síly v tomto oboru je víc než dostatečné. Tohle nikdy neopustíme, jenom to můžeme rozvíjet. l

Časová osa piva

3500–3100 př. n. l. Založili společnosti v Godin Tepe v západním Íránu první dokumentované pivo z ječmene

822 První písemně doložené chmelené pivo v Evropě

993 První doložený český pivovar v Břevnovském klášteře v Praze

1040 Nejstarší dosud fungující pivovar Weihenstephan (v opatství ve Freisingu u Mnichova)

1516 První závazná technologická norma pro pivo „Reinheitsgebot“ bavorského vévody Viléma IV. (pivo = ječný slad, pramenitá voda a chmel, nic jiného)

1842 Založení Měšťanského pivovaru v Plzni; bavorský sládek Josef Groll stvořil spodně kvašený ležák „Pilsner“, dnes celosvětově dominantní typ piva

Od roku 1900 tedy celkový výstav stoupl přibližně o polovinu, z toho asi 20 % jde na export. Jistou a nezanedbatelnou část tuzemského výstavu zkonzumují zahraniční turisté. Většina pivovarů třeba v Praze, kde je velký trh pro minipivovary, vznikla v posledních letech, ale nejstarší z nich U Fleků je provozován od roku 1499.

Pivo ve světě Letošní očekávaný výstav piva: dvě miliardy hektolitrů (celosvětová spotřeba piva roste asi o 2 % ročně, skoro dvakrát rychleji než roste populace) Česko: 18 milionů hektolitrů = necelé 1 % celosvětové produkce; 0,3 % světového HDP; 0,15 % světové populace Česko je vysoce pivně intenzivní země

Které trhy rostou a které klesají? Podíl na světové spotřebě 2015 (odhad v %) O 10 procentních bodů se od roku 2008 snížil podíl konzumace piva v restauracích a hospodách (s lepšími maržemi než prodej v maloobchodě) a bude dál klesat (zřejmě hluboko pod současných 40 %). 70 % piva prodají řetězce ve speciálních slevách – v případě výčepních piv to pro pivovary znamená nulový zisk, nebo spíš ztrátu. 75 % českých pivovarů je z hlediska podílu na celkovém výstavu ve vlastnictví zahraničních pivovarských konglomerátů – firem Heineken, Molson-Coors, SAB-Miller (polovina trhu v čele s Prazdrojem).

Dobrá zpráva? Dovoz prémiových piv (včetně českých) celosvětově všude roste

2009 107

2015 132

Ve srovnání s krizovým rokem 2009 by se měl celosvětový import piv zvýšit letos asi o 25 milionů hektolitrů na 132 milionů hl.

Asi 3,4 milionu hektolitrů by mělo být z Česka (necelá čtyři procenta světového exportu).

Trpký svět českého „standardního“ piva

2008 16

2015 14,6

Výstav piva pro tuzemský trh klesl z 16 milionů hektolitrů v předkrizovém roce 2008 a nikdo nepočítá, že by se mohl na tuto úroveň vrátit (odhady jsou kolem 14,6 mil. hl).

Je to neuvěřitelné, ale v Londýně se běžně pije italské pivo Peroni.

Situace v Rusku z hlediska dovozu piva (není předmětem sankcí) je nyní vinou slabého rublu a recese velmi špatná, a přitom to byl významný český trh s dobrými ziskovými maržemi.

Podle českých celních statistik se do Ruska loni vyvezlo 248 tisíc hektolitrů piva, podíl na celkovém ruském dovozu by tak byl téměř deset procent.

Krásný svět českého „nestandardního“ piva Renesance piva v Česku se projevuje ohromným nárůstem mini– a mikropivovarů, které produkují „speciály“, přičemž se velmi často inspirují svrchně kvašenými pivy – tedy něčím, co bylo opuštěno v Česku před sto padesáti lety.

Mezi nejlépe hodnocenými lokálními produkty u pivních znalců najdete dnes piva britského typu pale ale nebo silná indian pale ale (IPA), ale s láskou vařená i vychutnávaná tady…

Zdroj: Český svaz pivovarů a sladoven; Svaz přátel piva ČR; Celní správa ČR; Worldwide Brewing Alliance; The Brewers of Europe; The Beer Institute

O autorovi| Miroslav Zámečník • zamecnik@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče