Proteinová bomba z And

03. srpna 2015, 00:00 - Tomáš Nídr
03. srpna 2015, 00:00

Díky celosvětovému zájmu o zdravé stravování se Peru a Bolívie ocitly v obchodní přetahované o to, kdo z nich bude světu dodávat výživnou rostlinu quinoa

Jackeline Rodríguezová Armasová toastuje ve své kuchyni na pánvi pita chléb. Pak ho obloží produkty typickými pro její vlast, Peru – nakrájeným avokádem a chřestem a posype naklíčenými zrníčky. „Je to jeden z mých jednoduchých receptů, kterými se na svém blogu snažím naučit peruánské vrstevníky, aby zařadili naši quinou do svého jídelníčku,“ říká o poslední položce mladá agronomka. „Dříve na quinou pohrdlivě pohlíželi jako na ptačí zob, ale nyní se to přelilo do druhého extrému, kdy ji mylně berou jako nedostupnou surovinu z pětihvězdičkových restaurací,“ dodává na adresu pseudoobilniny, která se v posledním desetiletí stala ve světě hitem zdravé kuchyně. A otřásla zemědělským sektorem v andských státech.

Plodina budoucnosti

„Quinou jsem se kvůli andskému původu zabývala celý profesní život. Bádala jsem nad tím, jak zvýšit její výnosy pro indiánské rolníky v horách, kteří ji pěstovali pouze pro vlastní spotřebu. Nenapadlo mě, že se začne zasívat ve velkém kvůli poptávce v zahraničí,“ říká na limské agrárnické univerzitě šedesátnice Luz Gómezová a vypadá u toho stále překvapeně. „Nyní má ale šanci, že bude vedle brambor dalším darem, který Peru dá světu. Quinoa se může stát planetární plodinou, protože má k tomu všechny nezbytné předpoklady. Snadno se pěstuje, je rentabilní, lehce se skladuje a převáží, má vysoké nutriční hodnoty, nevyvolává odpor spotřebitele,“ líčí optimisticky. A navíc snáší dobře různé výkyvy počasí, takže může být odpovědí na otázku, jak zajistit lidstvu jídlo v době globálního oteplování.

Takové nadšení způsobují semínka merlíku chilského, který má mezi svými nejbližšími příbuznými červenou řepu nebo špenát.

Drobné kuličky různých barev jsou kaloricky výživné a na bílkoviny výrazně bohatší než většina jiných rostlin. V tomto ohledu se dá quinoa srovnat i s masem, ale při požití netrápí lidský organismus cholesterolem. A další plus: není v ní lepek, který ve světě statisícům alergiků nedovolí jíst chléb z obilné mouky. Obsahuje v sobě fosfor, vápník, železo i magnezium. Pro její výživné vlastnosti ji nutricionisté přirovnávají k mateřskému mléku.

Lidstvu už je podle archeologických nálezů quinoa známá nejméně šest tisíc let, kdy se pěstovala na území dnešního Peru, Bolívie a Ekvádoru. Experti se sice přou o to, zda ji mohly jíst všechny vrstvy a jakou roli hrála v náboženských obřadech. Každopádně v době španělské invaze do Jižní Ameriky byla quinoa jednou z nejrozšířenějších domestifikovaných rostlin, jejíž setbu symbolicky zahajoval samotný panovník.

Jenže během pár let po Pizarrově brutálním obsazení Incké říše z polí zmizela. „Kolonizátoři s sebou přinesli pšenici, na jejíž chuť byli zvyklí. A obilnina se tu bez problému chytla. Možné je, že quinou Indiánům jako svatou potravinu zakázali, aby je snáze opanovali,“ říká Gómezová.

Jiný názor, proč do světa na rozdíl od ostatních amerických plodin, jako jsou kukuřice, brambory, rajčata, papriky nebo kakao, neexpandovala, má známý šéfkuchař Flavio Solórzano, který o ní napsal knihu. Při setkání v restauraci El Seňorío de Sulco, která při samoobslužných bufetech quinou vždy nabízí, prosazuje druhou teorii. „Nejspíše dostali od svých knězů pokyn ji před Španěly jako jídlo bohů schovat. Svědčí o tom tradice, že ještě ve 20. století i na venkově platilo, že se quinoa nejí na veřejnosti a nenabízí hostům,“ tvrdí.

Ať tak či tak, přežila v jídelníčku obyvatel horských oblastí, kde se rýži, kukuřici či pšenici kvůli těžkým klimatickým podmínkám nedařilo, jako zahušťovadlo polévky nebo jako hlavní příloha. Tamní indiánská populace ji pěstovala především pro vlastní spotřebu. Dala se sehnat i na tržištích ve městech, kde si ji kupovali především ti, kteří se kvůli pracovním příležitostem z hor nastěhovali do rychle bujících slumů. V restauracích se však neobjevovala vůbec. Ve značně hierarchizované společnosti se quinoa stala něčím, co patří pouze k chudému horalovi, takže si s tím „slušný“ člověk nemůže shazovat image. „Něco se od rolníků vykupovalo jako krmivo pro kuřata, která díky quinoi rychle rostla, ale zákazníci se pak báli jíst i tuto drůbež,“ směje se Solórzano v baru svého podniku.

Superpotravina pro astronauty

Změnilo se to, až když začala mít úspěch v zahraničí. Jedním z jejích prvních vývozců se stal v roce 1985 Francisco Diez-Canseco ze společnosti Organic Grains. „V padesátých letech se v Peru pěstovalo padesát tisíc tun quinoy, pak s rozvojem komunikací, který horský venkov začlenil do vnitřního trhu, její produkce klesla jen na pět tisíc tun. Připadala mi škoda, že takhle ztrácíme část naší gastronomické kultury,“ vzpomíná byznysmen ve své kanceláři na začátky své značky Zlato Inků s tím, že nyní se v jeho vlasti vypěstuje bezmála 100 tisíc tun quinoy.

V 80. letech se už dobře vědělo o jejích přednostech pro lidský organismus, takže ji zalight čal vyvážet do USA, kde se právě rozjížděl trh se zdravou výživou. Postupně si tam budovala dobré jméno. Například v NASA ji označili za „superpotravinu“, kterou si s sebou jistě povezou astronauti při dlouhých meziplanetárních výpravách v budoucnosti. Zlomovým momentem bylo, když v roce 2008 nejoblíbenější moderátorka Spojených států Oprah Winfreyová referovala o své dietě, v níž quinoa měla zásadní místo. „Od té doby po ní roste poptávka v USA každý rok o 15 procent, a to přestože země procházela silnou hospodářskou krizí,“ říká spokojeně Diez-Canseco. Přirovnává svoji oblíbenou potravinu k dítěti, které dlouho leželo bez velkých změn v inkubátoru, ale poté, co se z něj dostalo, roste jako z vody.

Dokazují to skoková zvyšování exportů v Bolívii, která byla dlouhou dobu největším vývozcem quinoy. Během let 2006 až 2013 se zvětšily sedmnáctkrát. V Peru viděli rychle rostoucí výkupní ceny a nezůstali pozadu. Na rozdíl od Bolívie se přestali orientovat na drobné farmáře. Plodiny se chopili agrobaroni a rozšířili ji i na své lány v pobřežních nížinách, kde manuální práci rolníků nahradily stroje a kde na rozdíl od vyšších poloh lze sklízet dvakrát ročně. Podle

Limské obchodní komory jí Peruánci, kterým expanzi do světa usnadňuje lepší geografická poloha a řada dohod o volném obchodu, v roce 2012 vyvezli za 31 milionů dolarů, ale v roce 2014 už za 196 milionů. Tím v celkových vývozech o chlup, ale s velkou mediální slávou předběhli své sousedy. Quinoa se tak pro peruánské zemědělce stala čtvrtou nejdůležitější exportní položkou po jahodách, chřestu a avokádu.

V Bolívii z toho nejsou šťastní. Vadí jim, že se Peru odklonilo od biostandardů, které však nejsou nijak jasně definovány. Při pěstování ve velkém nasadilo umělá hnojiva a pesticidy, které v horách nejsou potřeba, protože se tam v chladnějších podmínkách parazitický hmyz a plísně nevyskytují. Peruáncům se zase nelíbilo, že za bio quinou platí trh lepší ceny, a tak svoji produkci pašovali do Bolívie, aby ji tam se svými komplici vydávali za organickou. Vznikla z toho obchodní válka, kdy se na hranicích pálily tuny zabavených zrníček a kdy radikální zemědělci na prezidentovi vyžadovali, aby přechody úplně uzavřel.

Indiáni s hamburgerem

Quinoa se v Andách stala jakýmsi symbolem národního obrození, kdy je po pěti stoletích odmítání v posledních zhruba dvaceti letech módní obracet se výběrově ke starým tradicím indiánských předků. Oba státy braly jako velký diplomatický úspěch, když Organizace spojených národů rok 2013 prohlásila za rok quinoy a za jeho patrony určila bolivijského prezidenta Eva Moralese a peruánskou první dámu Nadine Herediovou.

Jenže při všem tom vývozem hnaném boomu cena quinoy na domácím trhu extrémně narostla, takže přestala být pro obyvatele obou republik dostupná. V roce 2014 například jedno kilo vyšlo na čtyřnásobek ceny za kilo kuřete a na desetinásobek ceny stejného množství rýže.

Britský deník The Guardian dokonce vydal sebemrskačský článek o tom, že naše módní západní poptávka po zdravých potravinách krade nebohým Indiánům quinou z jejich misek. „Samozřejmě nyní jí jedí méně než v dobách, kdy svoji sklizeň neměli komu prodat,“ reaguje na text s úsměvem výše zmíněná expertka ze zemědělské univerzity Luz Gómezová s tím, že horalům apetit gringů po quinoi rozhodně finančně pomohl. „Možná jedí méně zdravě, ale žijí ve svobodné společnosti, tak proč by si podle vlastního uvážení nemohli koupit třeba hamburger, když po něm léta jen marně toužili,“ dodává.

Nutno doplnit, že vychýlené cenové kyvadlo se po tak enormním zvýšení produkce vrací k normálu. V supermarketech i na trzích leží quinoa řady značek hned vedle rýže a luštěnin. Kilo už je jen za čtyřnásobek ceny rýže a stojí jen o třetinu více než kilo kuřecího. Peruánci jí tak po staletích zase mohou masově přijít na chuť.

Andská kvalita nadevše?

Během roku 2013 politici nereálně slibovali, že by erár zajistil její bezplatnou distribuci na základní školy a kojícím matkám. „Nám tehdy dal stát na výzkum více peněz, ale jakmile rok quinoy skončil, jako by pro naše představitele ztratila důležitost,“ konstatuje smutně Gómezová s tím, že by finance potřebovala více než jindy. S tím, jak plodina expandovala do nížin, musejí najednou vědci hledat odpovědi na otázky, ke kterým kvůli překotnému vývoji nemají nasbíráno dostatek statistických dat.

Alespoň nemůže žehrat na nezájem studentů.

Zatímco dříve její kurzy ignorovali, nyní jsou hojně navštěvované. Experti na quinou si nyní v Peru mohou dobře vydělat.

„Přes všechny problémy máme ve výzkumu velký náskok před zbytkem světa, který taky chce quinou pěstovat. Ale ona má na tři tisíce různých variant. Některá zvládá lépe mráz, jiná sucha, jiná kyselou půdu. Pro každé mikroklima se hodí jiná, což je velký rozdíl například od pšenice. A to je nutné v každé zemi prozkoumat, aby její zasetí mělo smysl. Nicméně už nepochybuji, že se rozšíří celosvětově,“ říká Gómezová.

To si přeje i šéfkuchař Solórzano. „Pokud by celá planeta pěstovala a jedla quinou, bylo by to pro nás jako její kolébku ideální. Je to jako s těstovinami. Vyrábějí se všude, ale když si chceš opravdu pochutnat, sáhneš po těch, co na sobě mají napsáno Made in Italy. My bychom mohli být takovým garantem kvality pro quinou,“ říká nadšeně. Ale pak hned opatrně dodává: „Ale to bychom se museli rychle probrat a přestat s Bolívií bláznivě závodit o to, kdo jí vyprodukuje nejvíce. Místo toho to chce s ní spolupracovat na společné značce andská quinoa.“ l •

Quinoa se dá co do výživových hodnot srovnat i s masem, přičemž při požití netrápí lidský organismus cholesterolem. A další plus: není v ní lepek, který ve světě statisícům alergiků nedovolí jíst chléb z obilné mouky. Úspěch sladké trávy Quinoa není jedinou plodinou z Jižní Ameriky, která jde nahoru kvůli západnímu hledání zdravějšího stravování. Prozatím se nejvíce prosadila stévie, což je vysoce sladká, ale přitom nekalorická tráva. Dnes už se i v Česku dá koupit jako nezávadné přírodní sladidlo. Nadchli se pro něj i výrobci nápojů Coca-Cola a Pepsi, kteří do výroby pouštějí novou řadu nekalorických limonád přislazovaných stévií. Další zdravím nabité latinskoamerické rostliny na globální úspěch teprve čekají. Ať už je to amaranto a kiwicha (dva druhy laskavce), chia (šalvěj), plody brazilské palmy açaí, nebo žluté „třešně“ mochyně peruánské.

O autorovi| Tomáš Nídr, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče