Proměny černého psa

25. března 2013, 00:00 - Jiří Červenka
25. března 2013, 00:00

Berounské bistro příliš nezaostává za vynikající pověstí, která ho předchází. Aspoň pokud jde o předkládané hamburgery

Tuzemské maloměsto není a ještě dlouho nebude prostor kulinářským zážitkům zaslíbený. Jednou z výjimek potvrzujících neradostné pravidlo se zdá Blackdog Cantina v Berouně. Nevelké bistro, jež se u místních těší bez nadsázky kultovní pověsti. To už stojí za to, aby i náročnější milovník dobrého jídla sjel z dálnice D5 a konfrontoval pověst vyhlášeného podniku s realitou. Již otevření vstupních dveří nenápadného rohového domu pár kroků od berounského náměstí upozorní návštěvníka, že pro formálnější příležitosti by bylo lépe vyhledat jiné zařízení. Stísněný prostor s otevřenou kuchyní kypí životem, vůně grilovaných mas se slévá s hovorem hostů do hutné atmosféry připomínající prázdninovou grilovací party. Usedáme k jedinému volnému stolu – rezervace je v exponovanou denní dobu nezbytností – a po studiu aktuální nabídky na křídové tabuli nad barem se rozhodujeme pro výběr ze stálého jídelního lístku. Přestože menu není vysloveně etnické, početní převahu v něm mají pokrmy zastupující texmex kuchyni. Mezi nimi se jen občas prosadí terminologie typická pro Severní Ameriku, odkud pochází zakladatel a majitel podniku.

ČESNEK MÍSTO ČEDARU Čtyři kousky smažených papriček jalapeňo poppers, jež volím coby osvědčený prostředek k uvedení chuťových pohárků do pohotovosti, se na talíři ztrácejí. Kontrast jemného krémového sýra a důrazného česneku nicméně představuje vítanou alternativu k obvyklejší náplni z čedaru. Když už ale provozovatel cítí potřebu podávat k tomuto typicky koktejlovému pokrmu nachos, mohl by je aspoň nahřát. Ze studených, tuhých a nudných trojúhelníků kukuřičné tortilly mám pocit, jako bych si objednal občerstvení v biografu.

Můj společník se pro začátek nechal zlákat toastem Blackdog. Kde jinde by měl kuchař lépe demonstrovat svoji vynalézavost než na produktu, který nese jméno podniku? Výsledný dojem je líbivý, avšak prvoplánový: dominantní karamelizovaná cibule nemá rovnocenného protihráče a svojí štiplavě pronikavou náturou zcela utluče subtilnější tóny slaniny, sýra a rajčete.

Úvodní představení zdejší kuchyně, na jejímž personálu je v době obědů vidět únava z plného nasazení, nás sice nezklamalo, ale ani neumožnilo pochopit, čím si „kantýna“ získala věhlas přesahující hranice okresu. A když servírka přinese objednané nápoje, hrozí zatím převládající dojem nenaplněného očekávání přerůst v otevřené zklamání. Víno zde totiž podávají neomluvitelně diletantským způsobem hodným provinčního hotelu v době normalizace. Ze dvou třetin naplněný, směrem vzhůru se rozšiřující pohár s okraji vyklenutými ven neumožňuje fádnímu červenému z Katalánska předvést nic z jeho neširokého repertoáru vůní. Trychtýřem se k nosu dere pouze primitivní odér kyseliny následovaný alkoholovou stopou. Raději jsme si měli objednat domácí limonádu nebo některé z méně známých piv, která majitel ve zdejší pípě střídá s až badatelským zápalem. Snad nás měla varovat už vinná karta. Všehovšudy sedm položek se vejde na jednu stránku nápojového lístku a obsahuje vesměs triviální vína supermarketového standardu. I ta by ovšem mohla demonstrovat přímočaré kouzlo své nekomplikované osobnosti, kdyby k tomu dostala prostor v odpovídajících sklenicích…

Z pochmurných úvah nás vytrhává servírka s dvojicí talířů, na nichž ze zvlněné roviny bramborových hranolků sebevědomě ční opulentní věže hamburgerů. „Sekaná v housce“, jak se jim často s despektem říká, se u nejednoho vyznavače poživatelných životních radostí těší upřímnému opovržení. To je ovšem unfair. Hamburger s modrým sýrem, nezbytnými karamelizovanými cibulkami a domácími hranolky smaženými do zlatohněda v kachním sádle, který autor ochutnal na rohu Sunset Boulevard a Vine Street v Los Angeles, má moc vyvolat v dojatém strávníkovi nával hrdosti na lidskou civilizaci. Svede něco podobného dvojice s lacině zemitými názvy Infarkt Burger a Smradlavý Francouz? Dvě proměny skvělého základu Když se osazenstvo vedlejšího stolu slituje a nabídne nám příbory (ty původní jsme spotřebovali na předkrm a poznámka směrem k servírce zůstává oslyšena), zjišťujeme, že lahodně vypečená houska s vláčným středem skrývá ten nejpoctivější materiál připravený s úctou k pravidlům žánru. Kvalitní, přiměřeně okořeněné mleté hovězí maso je na povrchu ogrilované dokřupava, ale šťavnatý vnitřek se bez nadsázky rozplývá v ústech.

Aranžmá se výrazně liší. „Infarktová“ varianta kráčí rustikální cestou slaniny a červené cibule, zatímco „Francouz“ zkušeně ladí pikantní sladké tóny modrého sýra a karamelizované cibule. Sýr ovšem nevyniká výrazem, neboť se jedná o běžnou nivu, a v bitvě o nadvládu nad jazykem strávníka musí sklonit hlavu před česnekovými houbami.

Zjevná snaha o rafinovanost vyznívá spíše dojmem zbytečné komplikovanosti, menší počet chuťově agresivních ingrediencí by ponechal skvělému masu širší pódium, na němž by mohlo zazářit.

Více pozornosti ze strany šéfkuchaře by si naopak zasloužily hranolky. Jsou očividně domácí, ale banální poprašek sladké papriky stěží vynahradí nedostatek trpělivosti při jejich smažení. Kdyby se nechávaly více opéct, nebo se dokonce fritovaly v živočišném tuku, staly by se mnohem zdatnějším sekundantem chlapáckého sendviče.

Zakončit takový oběd dezertem vyžaduje nemalé předpoklady morální i fyzické, ale co bychom pro ctěného čtenáře neudělali. Tvarohovobanánový dort je mým doprovodem spontánně jmenován vrcholem celého oběda, byť čokoládová krusta vnáší do sametové hladkosti základních ingrediencí záchvěv rušivé disharmonie. Jahodová poleva navíc působí dojmem polotovaru. Slušný kavárenský standard, ale nic víc. Moje čokoládové brownie žádným vnitřním konfliktem netrpí a dělá svému tvůrci čest – což bohužel nelze říci o obsluze, která špalík čokoládového těsta servíruje položený na papírovém ubrousku, jako by to snad byl langoš ve stánku na ulici.

K dokonalosti měla naše návštěva v Berouně daleko, rozporuplné dojmy se ovšem změní v příval sympatií, jakmile dojde na placení. Necelých osm set korun za takovýto oběd pro dva? Už chápeme, kde se bere to nekritické nadšení pro „černého psa“. V hlavním městě nepochybně narazíte na srovnatelné nebo lepší specialisty na hamburgery, poměrem ceny a výkonu je však toto malé, aromatem a dýmem z kuchyně prosáklé bistro široko daleko ojedinělým úkazem.

hodnocení autentická americká kuchyně ve středních Čechách možnost sledovat přípravu pokrmů v otevřené kuchyni nabídka zajímavých piv vzhledem ke kvalitě velmi příznivé ceny rezervy v profesionalitě obsluhy zanedbaná nabídka vín a diletantský způsob jejich podávání Blackdog Cantina Pivovarská 105, 266 01 Beroun tel.: +420 773 380 280 www.blackdogs.cz Otevírací doba Po 12.00 22.00, Út Ne 11.00 22.00 Kuchyn tex­mex, obohacená latinskoamerickými a severoamerickými pokrmy, v denní nabídce se objevují i jídla české a mezinárodní kuchyně Země původu nabízených vín Česká republika, Itálie, Španělsko Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Domácí kuřecí paštika s marmeládou z červené cibule, podáváno s míchaným salátem a toastovanou brioškou • 70 Kč • Blackdog tapas – výběr španělských, latinskoamerických a mexických předkrmů, salátů a pochutin, podáváno s chlebovými tyčinkami, opečenou brioškou nebo nachos • 140 Kč • Quesadilla s hovězím Adobo, sýrem, zakysanou smetanou a salsou v grilované tortille • 90 Kč • House salát s hlávkovým salátem, rajčetem, mrkví, okurkou, červenou cibulí a nivovým dressingem, servírováno s opečenou brioškou • 120 Kč • Chupacabre burger 200 g, slanina, sýr, salát, rajče, červená cibule, bylinková majonéza a ancho chilli omáčka v briošce • 140 Kč • Burrito s vepřovým Chipotle, fazole, rýže, sýr, salát, guacamole, zakysaná smetana a salsa v tortille • 155 Kč • Enchilada – zapečená pšeničná tortilla se sýrem, karamelizovanou cibulkou a pečenými paprikami s guacamole, zakysanou smetanou a salsou, servírovaná na rýži a fazolích s ancho chilli omáčkou, marinované kuřecí maso • 155 Kč • Brownie • 35 Kč • Čokoládový dort s čokoládovou polevou • 50 Kč Výběr z vinného lístku • Chardonnay Garganeda, Colli Vicentini • 220 Kč • Tramín červený Lahofer 2011, výběr z bobulí • 220 Kč • Modrý Portugal Château Valtice • 220 Kč • Garnatxa negra Altés Herencia 2011 • 220 Kč

O autorovi| Jiří Červenka, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče