Příliš mnoho invence

20. ledna 2014, 00:00 - Milan Ballík
20. ledna 2014, 00:00

Petr Kunc přináší množství novinek, které ale servíruje v koňských dávkách

Staroměstský podnik V Zátiší tak stále patří k tomu lepšímu, co Praha nabízí. Mezeru, která v tamní kuchyni zůstala po odchodu Milana Hořejše, zaplnil ambiciózní Petr Kunc. Pronikavě elegantní design interiéru je zárukou příjemného posezení v oslovující atmosféře. Restaurace vás navíc zve k součinnosti, a sice možností sestavit si vlastní menu podle nálady a chutí, které vámi zrovna cloumají.

Začít můžete mušlemi svatého Jakuba pečenými na pánvi. Trojici mušlí obklopovalo na tenké nudličky nakrájené jablko, ve druhé vlně se střídaly kužely bělavého květákového pyré a ohnivé paprikové coulis. Mezi tím si razila cestu stružka citronové šťávy. Jemné pohlazení jakubek bylo provokativně podtržené jablkem. Květák mnohdy až obhroublý se ukázněně podřídil mušlím, vzruch zařídila paprika, důrazná a chtivá vedení až do samého konce.

Chutný prožitek nabídla i pečená prsíčka křepelky. Jemné, nedramaticky divoké maso dostalo vzpružující infuzi brusinek, jejichž útočnost tlumily sladké kuličky hroznů. I nádivka byla jakýmsi tlumičem, její chuť neměla být a také nebyla první.

Filet candáta smažený v těstíčku se těšil z početného doprovodu. Hráškové pyré se stopou máty působilo hladivě a s lehce pikantní nasládlostí zklidnilo decentní rybu do ještě uhlazenějšího projevu. Candát chutnal třikrát jinak, z čehož varianta bez omáčky prozradila o špetku vyšší přítomnost soli, patrně však jen v pivním těstíčku. Bramborový salát byl tradiční.

Za mořské ryby bojoval grilovaný filet halibuta. Zde se poprvé objevil náznak toho, co Kunce nyní charakterizuje: až přílišné kombinování suroviny, která má zůstat hlavním tématem pokrmu. Pěna z kozího sýra, ač trochu zjemněná ořechovým prachem, se v projevu nijak nemírní, také fenykl a stroček se snaží strhnout celek svým směrem. Červená řepa tak zůstala na chvostu, ztrácela se i ryba. Jedině kousek masa s kůží, která pěkně křupla a uvolnila něco tuku, k němuž se přidalo ještě pár kuliček černému kaviáru podobné quinoy, měl balanc a čitelný, zvládnutý dotah.

Black angus bavette steak s celerovým pyré, špenátem, marmeládou z červené cibule a redukcí z portského vína představil velmi pěkně připravené maso, což u tohoto řezu není zrovna snadné. Svěží marmeláda přišla s nasládlou provokující strofou v doprovodu omlazujícího špenátu. Lehce aristokratický nádech dodala omáčka, vonící a mámivá.

Armádou doplňků, které se více či méně razantně ucházely o přízeň gurmetova patra, byly obklopeny i jehněčí kotletky v bylinkové krustě. Báječné maso s nápaditou vonící kůrkou a kořenová zelenina, potud vše v pořádku. Ale omáčka z jeřabin, pěna ze zrajícího aromatického sýra, kaviár z lilku… Samy o sobě segmenty chutné a lahodící, ovšem zkrotit je tak, aby si nechaly velet od jemného masa jehněte, moc nešlo.

Petr Kunc je pochopitelně dychtivý ukázat vše, čemu se naučil. Jeho účinkování v Zátiší je úspěšné, novinek přivezl hodně, ale podává je v koňských dávkách. Chce to jen menší porce invence, abychom stíhali. l

hodnocení vysoce elegantní interiéry všech místností nápaditá nabídka možností vlastního výběru menu jeden z nejlepších výsledků párování jídel s víny, jaký je k mání milá obsluha, s úsměvem a šarmem zvládající plac za každé situace potěšující výkon kuchyně, i přes občasný úlet vedený nejlepší snahou při vší kvalitě přece jen vysoko postavená cena

V Zátiší Betlémské nám. / Liliová 1, 110 00 Praha 1 tel.: +420 222 221 155, 800 192 847 e-mail: vzatisi@zatisigroup.cz http://www.vzatisi.cz Otevřeno Po–Ne 12.00–15.00 a 17.30–23.00

Kuchyně česká, světová moderní a výběr z indické Země původu nabízených vín Česká republika a celý vinařský svět

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče