Pravá Argentina

15. února, 00:00 - Petr Holec
15. února, 00:00

Bistro Gran Fierro sice není klasická parrilla, argentinské ale určitě je

Každý, kdo byl v Argentině, pochopil dvě věci: Argentinci, výjimečný mix Španělů, Italů a trochu i Francouzů, tedy největších gurmánů, jedí nejlepší steaky a nejhorší pizzu a těstoviny na světě. V dehonestaci italské kuchyně, již ničí těžkými sýry, můžou dokonce soutěžit i s námi. V případě Argentinců ovšem platí ironie: nikdo totiž nedělá steaky tak krásně jednoduše a čistě jako právě oni.

Teď v Praze zkouší štěstí Juan Cruz Pacin, mladý Argentinec z Buenos Aires. Kousek od Národní třídy otevřel argentinskou restauraci Gran Fierro, kterou prezentuje jako autentickou parrillu; k ruce má i argentinského šéfkuchaře, jenž dokonce mluví slušně česky.

Pravda, Gran Fierro není klasická argentinská parrilla, tedy restaurace s velkým otevřeným a žhnoucím grilem, nad nímž visí obří kusy hovězího. V podniku místo něj používají skromnější Josper Grill, rozšířenou náhražku. Menu vás však do Argentiny zavede.

Snídaně i večeře

Gran Fierro je něco mezi tradiční restaurací a moderním bistrem. Čistokrevné bistro s kachlíčkovaným barem s velkou dřevěnou deskou a vyšším sezením podél zdí vás čeká v přední místnosti, zatímco běžnou restaurací je až zadní jídelna oddělená schodem a masivními sloupy. I když i ta je pojatá moderně: kromě pár menších stolků se tu sedí také u delších společných stolů a v rohu najdete i intimnější kout s koženými křesly a nižším stolkem. To pokud zrovna nehovíte hipsterské komunitní oslavě života včetně jídla.

Celkově jde o příjemný a vzdušný prostor s velkými okny do ulice. Design interiéru je laděný do světle zelené a šedé a hned poznáte, že ho nenavrhoval kuchař, ale profesionál: ničeho tu není moc ani málo a vše spolu příjemně ladí barevně i tvarem. Jedl jsem v Gran Fierru dvakrát. Poprvé jsem přišel na nedělní brunch, který mě přesvědčil i k druhé večerní návštěvě. Snídaně byla fakt velká, což je neargentinské: podobně jako Španělé, Italové nebo Francouzi totiž snídají i Argentinci jen poměrně skromně; v kavárnách je ráno uvidíte jen s velkou kávou nastavenou litry mléka a taky sladkým croissantem, jemuž vesměs říkají medialuna. Opravdové jídlo dne se tu podobně jako na jihu Evropy odehrává až později večer, kdy sladké střídá maso a mléko se vymění za víno.

To nejlepší z Evropy, i něco víc

Brunch, pořádaný nyní v Gran Fierru pravidelně, sestával ze studeného i teplého bufetu.

A to včetně grilu, což je vždy radost.

Protože co může být maskulinnějšího než posnídat argentinské hovězí a zajíst ho empanadou, pečenou taštičkou plněnou masovou směsí? Ale popořadě: stále mám ze snídaně na jazyku zdejší vitel toné, tedy roastbeef s tuňákem a ančovičkovou omáčkou. Můžete jistě namítnout, že jde vlastně o italské vitello tonnato, a máte pravdu. No a co?

V Argentině nikdy nevíte, kterou z gastronomií svých evropských předků vykrádají víc. Důležité je, že tady zpravidla berou jen to nejlepší a třeba v mase stojí stoprocentně na vlastních nohou: neexistuje nic argentinštějšího než parrillada, grilovaná směs hovězího ze všech částí zvířete, kde vás občas překvapí i méně delikátní části. I proto si z brunche pamatuji zdejší vitel toné. Nevím přesně, jak moc bylo maso ještě telecí nebo už hovězí, chutnalo ale delikátně; jemné strukturou a elegantní chutí. Huevos rotos jsou vajíčka se šunkou a bramborami; v Gran Fierru k nim podávají i ostré omáčky, které tohle snídaňové jídlo nakopnou kamsi do pořádného horka.

K pozdní snídani jsem jedl i hovězí pupek, který samozřejmě Argentinci zpracovávali dávno předtím, než to Čechy znovu začal v televizi učit Zdeněk Pohlreich. Pupek je nicméně specifický a trochu zrádný: jde sice o měkké a celkem i libové maso, ve steakové úpravě ale může chutnat nepříjemně gumově. Nutno říct, že pupek z Gran Fierra, vcelku vyndaný z Josper Grillu a chirurgicky naporcovaný šéfkuchařem přímo přede mnou, neměl s gumou nic společného. V puse se jen rozpadal.

Na vše st ačí jeden list

Kompletní stálé menu Gran Fierra se vejde na jediný list tvrdého papíru. Najdete na něm ale vše, co potřebujete: tapas, předkrmy, empanady, steaky, větší jídla pro skupiny lidí, burgery, saláty i zatraceně sladké argentinské dezerty. A samozřejmě i víno. Sofistikovaný způsob jeho výroby kdysi do Argentiny přivezli Francouzi, jak už to ve světě bývá, zatímco domovská země dodala unikátní klima horkého podhůří And. Výhodou argentinského vína je, že je kvalitní, vždycky ale levnější než francouzské nebo italské.

I proto jsem právě jím začal večeři v Gran Fierru. Rozlévají tu samozřejmě i malbec, který Argentina produkuje nejlepší na světě, já však radši sáhl po cabernetu sauvignon. Sklenka stojí 89 korun a v této kvalitě jde o super koupi; v podstatě stolní víno není kyselé ani trpké, ale příjemně hladké. Restaurace pochopitelně nabízí také lahvová vína a i pro ně platí stejně vstřícné ceny. Coby bistro se ovšem Gran Fierro zaměřuje rovněž na domácí signature koktejly, hipsterský duch tu prostě visí ve vzduchu.

Cecina je sušená hovězí šunka podávaná s celerovojablečným gazpachem. Tenké plátky tmavé šunky chutnají měkce, šťavnatě a vláčně; jen zelené gazpacho, servírované v malé sklence, k nim moc nejde. Výraznou chuť masa nikam neposouvá, spíš jen naopak podivně tlumí. To empanadu tucumanu, plněnou sekaným hovězím, pažitkou a vejcem, lze jen chválit.

Kouzlo empanady, již si v Argentině koupíte skoro všude jako u nás chlebíček, spočívá v lehkém a nemastném těstu. Právě jeho křupavost nechá vyniknout chuť náplně, jichž existuje několik včetně různých druhů masa a sýrů. V Gran Fierru je navíc podávají s ostrým španělským dipem mojo, doslova chuťovou bombou z paprik, česneku, citronu a olivového oleje. Právě mojo si mimochodem rychle žádá druhou sklenku vína.

A zase pupek

Nejsem žádný pupkový deviant. Jen jsem prostě věděl, že steak z argentinské svíčkové nebo roštěnce od argentinského šéfkuchaře bude skvělý. Lacinější pupek je ale mnohem zrádnější maso. I proto jsem v Gran Fierru objednal levnější steak vacio, tedy právě pupek. Ten se kvůli odlišnosti masa nedoporučuje dělat krvavý, ale nejméně medium-rare. A přesně tak ho udělal i zdejší šéfkuchař.

I ke steaku zde podávají omáčku mojo i tradiční chimichuri a taky skvělé domácí hranolky.

To vlastně nejsou hranolky, aspoň ne tvarem; spíš jde o chipsy. Ale zpět k vaciu: steak z pupku byl šťavnatý a měkký, jen mu prostě ve srovnání s roštěncem či svíčkovou chybí delikátní křehkost. Na druhé straně má svou specifickou méně výraznou chuť, kvůli níž si ho labužníci objednávají. Já sám se do Gran Fierra určitě vrátím. A dám si svíčkovou nebo roštěnec.

GRAN FIERRO Voršilská 14, Praha 1 tel.: 773 700 377 www.granfierro.cz Otevírací doba: Po–Pá 11.30–24.00 So–Ne 12.30–24.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • grilovaná ručně dělaná klobása chorizo s bramborovou kaší, smaženým vejcem a omáčkou chimichuri • 119 Kč • empanada šunka/sýr • 59 Kč • steak z hovězího pupku • 389 Kč • steak z roštěnce • 475 Kč • steak ze svíčkové • 595 Kč • Gran Fierro burger • 225 Kč • citronový koláč • 75 Kč Výběr z vi nného lístku Červená vína • Callia Syrah/Malbec • 398 Kč • Ique Malbec • 769 Kč • Casas del Bosque Syrah • 969 Kč Bílá vína • Rosario Chardonnay • 515 Kč • Colome Torrontes • 715 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče