Plné boty Vltavy

12. listopadu 2012, 00:00 - Milan Ballík
12. listopadu 2012, 00:00

Podnik na břehu řeky dlouho hřešil na svou výjimečnou lokaci. Nyní však nabízí kulinární skvosty

Jakmile vás hosteska provede labyrintem restaurace Kampa Park až na nejnižší terasu těsně u hladiny, ocitnete se téměř pod obloukem kamenného mostu. Loď se co chvíli valí přímo na váš stůl a je tak blízko, že nebýt skleněné stěny, mohli byste si na ni sáhnout. A když pomine úlek z blížící se přídě výletního parníku, napadne mě, že kdybych někdy zřizoval restauraci, přál bych si, aby místo pro ni vybral a vybavil ji Nils Jebens. Norský majitel Kampa Parku dlouho pokukoval po místě u Vltavy i po sousední Hergetově cihelně, která tehdy byla v ruinách. Nakonec tam vybudoval restauraci s oslňujícím výhledem na řeku, Karlův most a Staré Město za ním a s atmosférou, která dostala i rodilé Pražáky. Cizinci, ti z ní byli prostě paf.

Vždy při minulých návštěvách mě po chvíli dostihl pocit, jako by majitel i personál v tiché dohodě na jedinečnou lokaci podniku spoléhali více, než by se slušelo. Proto nyní pročítám jídelní lístek a jsem zvědav, do jaké míry jsou pravdivé zvěsti o výrazném zlepšení výkonů zdejší kuchyně.

VYCIZELOVANÉ VELOUTÉ

Dobírat se ke kýženému poznání budu nejdříve prostřednictvím grilované chobotnice s jablečným pyré, celerovým ragú a sójovou pěnou. Už samotná prezentace budí laskominy. Část jednoho z ramen hlavonožce – muselo jít o slušně velký exemplář – je ožehnuta ohněm dotmava. Jako by maso prošlo výhní Hefaistovou na pohled i co do chuti. Znamenitě upravené, dokonale měkké, vonící mořem a ohněm, sametově hladké. Podpořené a umocněné jemnou, zvláštně laděnou světlou pěnou s myriádami drobných bublinek.

Další rozměr obstaraly chuťově uměřené kostičky celeru. Řekly si o pozornost, když jste je však zaregistrovali, stáhly se do pozadí.

Jediné, s čím jsem si nedokázal porozumět, bylo jablečné pyré. Chutnalo až kompotově, navíc bylo natažené nějakým alkoholem a projevilo se nečekaně dravě. Ani jeho chuť, ani vůně se do konceptu pokrmu nehodily. Byly to nuance z jiného konce světa, z jiné kuchyně. Pokud mělo jít o zvláštní fúzi Středomoří a Normandie nebo snad variantu s produkty jablečných sadů českých, omlouvám se, ale nepochopil jsem ji.

Následné krabí velouté s kaviárem z hranáče, creme fraîche a krabím masem bylo komponováno chytře a působivě. Pěnivá hladina s ozdobnými spirálami patrně zeleninových šťáv a několika snítkami čerstvého kopru vypadala slibně. Sama polévka chutnala mocně, místy až hořce, ani hebké sládnoucí maso s ní nedokázalo pohnout. Teprve přidáním kaviáru, který posílil chuť o variaci mořských a rybích projevů, a noblesně zjemňující zakysané smetany dostala ten správný výraz. Sebevědomý, ale už ne drakonicky výrazný. Sousto se projevilo obmyslně a optimálně zúročilo záměr kuchaře – poskytnout věrnou krabí příchuť podtrženou jikrami a dojemna dotaženou objetím hladivé smetany. Prostě nebylo co vytknout.

Brzlík, lanýž, jehněčí Halibut pošírovaný v olivovém oleji s černými lanýži, křupavou slaninou pancetta, bramborovou kaší s francouzskou hořčicí a zeleninovou pěnou vzbudil zamyšlení. Mnoho komponent totiž znamená mnoho chutí.

A v takových případech si nemůžete být jisti, jak to dopadne. V případě pokrmu však zaspala už vnější prezentace. Kaše i ryba se utápěly v závoji světlé, jakoby kypící pěny, vrchol pyramidy byl posypán hoblinkami černého lanýže. Krmě ovšem vše vynahradila chutí. Filé zůstala šťavnatost a křehkost, jeho chuť odrážela odér slané vody a výraznější nádech rybiny, ovšem ten žádoucí, příjemný. Lanýž nasadil laťku hodně vysoko, a ač byl jaksepatří znát, neusiloval o celkovou okupaci chuti. Jen ji pozvedl na úroveň tabulí při šlechtických domech. Kousky pancetty si přisadily nepřehnanou dávkou espritního tuku, a jídlo tím vynesly o další stupínek výše. Hořčice rozehrála přívětivé tóny, které dodaly na zvláštnosti a něco živoucí rozvernosti „obyčejným“ bramborám. V celkovém součtu tak chuť vysoko zvítězila nad vzhledem pokrmu. Obráceně by to bylo horší, přesto by více péče při prezentaci zajímavé variaci svědčilo.

Nejpřesvědčivější bylo ovšem finále – jehněčí hřbet a křupavý brzlík s houbovým ragú s topinamburem, šalotkovým kompotem a krémovou lanýžovou omáčkou. Opět chuťová závěj, kterou zvládnout nemusí být jen tak. Ukázalo se však, že pověsti o růstu úrovně kuchyně Kampa Parku nepřehánějí. Už jen ta jehněčina – upravená na grán přesně, jak jsem si poručil, jemná jako pâté, vonící, prostá všech vedlejších vůní i pachutí. K tomu obmyslně ustrojený brzlík, v oválném kokonu z tenkého taženého těsta, mírně prohnaný žárem a nějakým způsobem „zahuštěný“, pozbyl hodně z tukové nálože, zjemnil a zbohatl v chuti. Maso mladého skopce efektně doprovodil, vytvořily spolu obsáhlou a harmonickou chuťovou kombinaci. Občasný vstup hub, sládnoucí dotek topinamburu, především ale báječný šalotkový podkres sousta, dotvořený lanýžem, to je kompletní chuťová skrumáž, nečekaně spořádaná a urovnaná.

Kuchyně Kampa Parku se předvedla v novém, potěšujícím světle, což se dá dokumentovat i jinak. Zatímco při předchozích návštěvách hosté neodtrhli pohled od fascinující scenerie za okny a valně se zřejmě nepídili po tom, co vlastně mají na talíři, dnes je situace odlišná. A to je, domnívám se, nejlepší vysvědčení pro tamní kuchařskou partu.

Trochu na úrovni okresního přeboru se na rozdíl od pokrmů jevil výkon obsluhy. Číšník u mého stolu byl nepřesvědčivý, rozpačitý, jako by sám nevěřil tomu, co nabízí. Navíc „jetá“ mikina – ať je při dlouhých přechodech mezi lokály a kuchyní jakkoli chladno – se hodí spíš do lesa než na plac noblesního podniku. Vzhledem k Jebensovu někdejšímu prohlášení, že dobrá restaurace musí být úžasná zvenčí i zevnitř, designem, detaily, přívětivostí, tak právě v partu servisu tentokrát něco scházelo.

HODNOCENÍ

úžasné spojení interiéru s vnější scenerií zajímavá nabídka často chuťově přepestrých receptur vysoký standard kuchyně bohatá vinná karta mezerovitá, nesebevědomá obsluha v podivné ústroji přes excelentní lokaci i velký výkon kuchařů až neadekvátně vysoké ceny Kampa Park Na Kamp 8b, 110 00 Praha 1 Malá Strana tel.: +420 296 826 112, +420 257 532 685 e­mail: kontakt@kampapark.com http: www.kampagroup.com

Otevírací doba Po–Ne 11.30–01.00 Kuchyně mezinárodní, s významným podílem ryb a plodů moře

Země původu nabízených vín prakticky celý vinařský svět Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Krabí veluté s kaviárem z hranáče, creme fraîche a krabím masem • 395 Kč • Salát s espumou z kozího sýra, červenou řepou a pomerančovým dresinkem • 295 Kč • Bílý a zelený chřest s pošírovaným bio vajíčkem, bramborovým pyré a holandskou omáčkou • 525 Kč • Kuřecí ballotine plněná zelenými jablky, pyré ze sladkých brambor, ricottová kroketa a fíková omáčka • 595 Kč • Jehněčí hřbet a křupavý brzlík s houbovým ragú s topinamburem, šalotkovým kompotem a krémovou lanýžovou omáčkou • 895 Kč • Grilovaný kamenáč s tuřínovým a pórkovým confitem, celerovým pyré a omáčkou z kaviáru Löjrom se smrži • 895 Kč • Halibut pošírovaný v olivovém oleji s černými lanýži, křupavou slaninou pancetta, bramborovou kaší s francouzskou hořčicí a zeleninovou pěnou • 895 Kč • Jogurtové parfait s lanýžovým medem, jablečnou terinkou a krémem Chantilly • 295 Kč Výběr z vinného lístku • Ruinart, R de Ruinart, Brut (France) • 2495 Kč • Weingut Trummer, Sauvignon Blanc, Steiermark 2011 • 895 Kč • La Scolca, Gavi di Gavi „Bobbo“ DOCG, Piemonte 2011 • 995 Kč • G. H. Von Mumm, Riesling, Johannisberger, Rheingau 2007/2009 • 1095 Kč • Castelo di Ama, Al Poggio bianco, IGT, Toscana 2008 • 1395 Kč • Puligny-Montrachet, Clos de Château Blanc 2008 • 1495 Kč • Saint-Clair, Sauvignon Blanc, Pioneer Block 6, Marlborough 2011 • 1695 Kč • Muga, rosé 2010 (Spain) • 895 Kč • František Mádl, Zweigeltrebe, barrique, pozdní sběr 2007 • 1095 Kč • Milbrook Winery, Barking Owl, Cabernet Sauvignon Merlot 2008 • 1095 Kč • Dom. des Perdrix, Nuits St. Georges 1er Cru, Aux Perdrix 2008 • 4595 Kč

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče