Plné boty Vltavy

12. listopadu 2012, 00:00 - Milan Ballík
12. listopadu 2012, 00:00

Podnik na břehu řeky dlouho hřešil na svou výjimečnou lokaci. Nyní však nabízí kulinární skvosty

Jakmile vás hosteska provede labyrintem restaurace Kampa Park až na nejnižší terasu těsně u hladiny, ocitnete se téměř pod obloukem kamenného mostu. Loď se co chvíli valí přímo na váš stůl a je tak blízko, že nebýt skleněné stěny, mohli byste si na ni sáhnout. A když pomine úlek z blížící se přídě výletního parníku, napadne mě, že kdybych někdy zřizoval restauraci, přál bych si, aby místo pro ni vybral a vybavil ji Nils Jebens. Norský majitel Kampa Parku dlouho pokukoval po místě u Vltavy i po sousední Hergetově cihelně, která tehdy byla v ruinách. Nakonec tam vybudoval restauraci s oslňujícím výhledem na řeku, Karlův most a Staré Město za ním a s atmosférou, která dostala i rodilé Pražáky. Cizinci, ti z ní byli prostě paf.

Vždy při minulých návštěvách mě po chvíli dostihl pocit, jako by majitel i personál v tiché dohodě na jedinečnou lokaci podniku spoléhali více, než by se slušelo. Proto nyní pročítám jídelní lístek a jsem zvědav, do jaké míry jsou pravdivé zvěsti o výrazném zlepšení výkonů zdejší kuchyně.

VYCIZELOVANÉ VELOUTÉ

Dobírat se ke kýženému poznání budu nejdříve prostřednictvím grilované chobotnice s jablečným pyré, celerovým ragú a sójovou pěnou. Už samotná prezentace budí laskominy. Část jednoho z ramen hlavonožce – muselo jít o slušně velký exemplář – je ožehnuta ohněm dotmava. Jako by maso prošlo výhní Hefaistovou na pohled i co do chuti. Znamenitě upravené, dokonale měkké, vonící mořem a ohněm, sametově hladké. Podpořené a umocněné jemnou, zvláštně laděnou světlou pěnou s myriádami drobných bublinek.

Další rozměr obstaraly chuťově uměřené kostičky celeru. Řekly si o pozornost, když jste je však zaregistrovali, stáhly se do pozadí.

Jediné, s čím jsem si nedokázal porozumět, bylo jablečné pyré. Chutnalo až kompotově, navíc bylo natažené nějakým alkoholem a projevilo se nečekaně dravě. Ani jeho chuť, ani vůně se do konceptu pokrmu nehodily. Byly to nuance z jiného konce světa, z jiné kuchyně. Pokud mělo jít o zvláštní fúzi Středomoří a Normandie nebo snad variantu s produkty jablečných sadů českých, omlouvám se, ale nepochopil jsem ji.

Následné krabí velouté s kaviárem z hranáče, creme fraîche a krabím masem bylo komponováno chytře a působivě. Pěnivá hladina s ozdobnými spirálami patrně zeleninových šťáv a několika snítkami čerstvého kopru vypadala slibně. Sama polévka chutnala mocně, místy až hořce, ani hebké sládnoucí maso s ní nedokázalo pohnout. Teprve přidáním kaviáru, který posílil chuť o variaci mořských a rybích projevů, a noblesně zjemňující zakysané smetany dostala ten správný výraz. Sebevědomý, ale už ne drakonicky výrazný. Sousto se projevilo obmyslně a optimálně zúročilo záměr kuchaře – poskytnout věrnou krabí příchuť podtrženou jikrami a dojemna dotaženou objetím hladivé smetany. Prostě nebylo co vytknout.

Brzlík, lanýž, jehněčí Halibut pošírovaný v olivovém oleji s černými lanýži, křupavou slaninou pancetta, bramborovou kaší s francouzskou hořčicí a zeleninovou pěnou vzbudil zamyšlení. Mnoho komponent totiž znamená mnoho chutí.

A v takových případech si nemůžete být jisti, jak to dopadne. V případě pokrmu však zaspala už vnější prezentace. Kaše i ryba se utápěly v závoji světlé, jakoby kypící pěny, vrchol pyramidy byl posypán hoblinkami černého lanýže. Krmě ovšem vše vynahradila chutí. Filé zůstala šťavnatost a křehkost, jeho chuť odrážela odér slané vody a výraznější nádech rybiny, ovšem ten žádoucí, příjemný. Lanýž nasadil laťku hodně vysoko, a ač byl jaksepatří znát, neusiloval o celkovou okupaci chuti. Jen ji pozvedl na úroveň tabulí při šlechtických domech. Kousky pancetty si přisadily nepřehnanou dávkou espritního tuku, a jídlo tím vynesly o další stupínek výše. Hořčice rozehrála přívětivé tóny, které dodaly na zvláštnosti a něco živoucí rozvernosti „obyčejným“ bramborám. V celkovém součtu tak chuť vysoko zvítězila nad vzhledem pokrmu. Obráceně by to bylo horší, přesto by více péče při prezentaci zajímavé variaci svědčilo.

Nejpřesvědčivější bylo ovšem finále – jehněčí hřbet a křupavý brzlík s houbovým ragú s topinamburem, šalotkovým kompotem a krémovou lanýžovou omáčkou. Opět chuťová závěj, kterou zvládnout nemusí být jen tak. Ukázalo se však, že pověsti o růstu úrovně kuchyně Kampa Parku nepřehánějí. Už jen ta jehněčina – upravená na grán přesně, jak jsem si poručil, jemná jako pâté, vonící, prostá všech vedlejších vůní i pachutí. K tomu obmyslně ustrojený brzlík, v oválném kokonu z tenkého taženého těsta, mírně prohnaný žárem a nějakým způsobem „zahuštěný“, pozbyl hodně z tukové nálože, zjemnil a zbohatl v chuti. Maso mladého skopce efektně doprovodil, vytvořily spolu obsáhlou a harmonickou chuťovou kombinaci. Občasný vstup hub, sládnoucí dotek topinamburu, především ale báječný šalotkový podkres sousta, dotvořený lanýžem, to je kompletní chuťová skrumáž, nečekaně spořádaná a urovnaná.

Kuchyně Kampa Parku se předvedla v novém, potěšujícím světle, což se dá dokumentovat i jinak. Zatímco při předchozích návštěvách hosté neodtrhli pohled od fascinující scenerie za okny a valně se zřejmě nepídili po tom, co vlastně mají na talíři, dnes je situace odlišná. A to je, domnívám se, nejlepší vysvědčení pro tamní kuchařskou partu.

Trochu na úrovni okresního přeboru se na rozdíl od pokrmů jevil výkon obsluhy. Číšník u mého stolu byl nepřesvědčivý, rozpačitý, jako by sám nevěřil tomu, co nabízí. Navíc „jetá“ mikina – ať je při dlouhých přechodech mezi lokály a kuchyní jakkoli chladno – se hodí spíš do lesa než na plac noblesního podniku. Vzhledem k Jebensovu někdejšímu prohlášení, že dobrá restaurace musí být úžasná zvenčí i zevnitř, designem, detaily, přívětivostí, tak právě v partu servisu tentokrát něco scházelo.

HODNOCENÍ

úžasné spojení interiéru s vnější scenerií zajímavá nabídka často chuťově přepestrých receptur vysoký standard kuchyně bohatá vinná karta mezerovitá, nesebevědomá obsluha v podivné ústroji přes excelentní lokaci i velký výkon kuchařů až neadekvátně vysoké ceny Kampa Park Na Kamp 8b, 110 00 Praha 1 Malá Strana tel.: +420 296 826 112, +420 257 532 685 e­mail: kontakt@kampapark.com http: www.kampagroup.com

Otevírací doba Po–Ne 11.30–01.00 Kuchyně mezinárodní, s významným podílem ryb a plodů moře

Země původu nabízených vín prakticky celý vinařský svět Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Krabí veluté s kaviárem z hranáče, creme fraîche a krabím masem • 395 Kč • Salát s espumou z kozího sýra, červenou řepou a pomerančovým dresinkem • 295 Kč • Bílý a zelený chřest s pošírovaným bio vajíčkem, bramborovým pyré a holandskou omáčkou • 525 Kč • Kuřecí ballotine plněná zelenými jablky, pyré ze sladkých brambor, ricottová kroketa a fíková omáčka • 595 Kč • Jehněčí hřbet a křupavý brzlík s houbovým ragú s topinamburem, šalotkovým kompotem a krémovou lanýžovou omáčkou • 895 Kč • Grilovaný kamenáč s tuřínovým a pórkovým confitem, celerovým pyré a omáčkou z kaviáru Löjrom se smrži • 895 Kč • Halibut pošírovaný v olivovém oleji s černými lanýži, křupavou slaninou pancetta, bramborovou kaší s francouzskou hořčicí a zeleninovou pěnou • 895 Kč • Jogurtové parfait s lanýžovým medem, jablečnou terinkou a krémem Chantilly • 295 Kč Výběr z vinného lístku • Ruinart, R de Ruinart, Brut (France) • 2495 Kč • Weingut Trummer, Sauvignon Blanc, Steiermark 2011 • 895 Kč • La Scolca, Gavi di Gavi „Bobbo“ DOCG, Piemonte 2011 • 995 Kč • G. H. Von Mumm, Riesling, Johannisberger, Rheingau 2007/2009 • 1095 Kč • Castelo di Ama, Al Poggio bianco, IGT, Toscana 2008 • 1395 Kč • Puligny-Montrachet, Clos de Château Blanc 2008 • 1495 Kč • Saint-Clair, Sauvignon Blanc, Pioneer Block 6, Marlborough 2011 • 1695 Kč • Muga, rosé 2010 (Spain) • 895 Kč • František Mádl, Zweigeltrebe, barrique, pozdní sběr 2007 • 1095 Kč • Milbrook Winery, Barking Owl, Cabernet Sauvignon Merlot 2008 • 1095 Kč • Dom. des Perdrix, Nuits St. Georges 1er Cru, Aux Perdrix 2008 • 4595 Kč

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Konec vesnických prodejen? Vyřeší jejich ztrátovost dotace?
"Bude to dobrý rok," banky a stavební spořitelny počítají výsledky v polovině roku 2017
Papíry jsme jim nevytiskli aneb o reálném založení chovné stanice
Připojištění na dovolenou? Nutnost, nebo zbytečnost?
Poroste rychleji USA nebo eurozóna? MMF upravil předpovědi
Auta
První autonomní Kamaz bude nasazen během fotbalového…
Po Francii chce prodej aut se spalovacím motorem zakázat také Velká Británie
Galerie na středu: Na tyto tříválce vám nestačí ani půl milionu
Německo chce neupraveným autům z aféry Dieselgate odebrat registraci
Patentové skici odhalují malý dvoumístný sporťák značky Honda
Technologie
Aukro chystá změny. Na konci měsíce začne migrace a služba bude desítky hodin nedostupná
AMD se díky kryptotěžařům a Ryzenu dostalo v druhém čtvrtletí do zisku – tedy skoro
Objevily se výsledky Radeonů RX Vega v 3DMarku. Start prodejů přesně za dva týdny?
Skype 5.4 pro Linux přidává podporu pro skupinové videohovory
Nvidia už má Tesly s čipy Volta, rozdala první karty výzkumníkům umělé inteligence
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít