Nové radosti v nových barvách

28. ledna 2013, 00:00 - Milan Ballík
28. ledna 2013, 00:00

I po úpravě interiéru nabízí podnik to, co si před deseti lety vytkl za cíl a co jej drží ve výseči zájmu hostů

K blížícím se desátým narozeninám připravila vinohradská restaurace Mozaika svým věrným několik novinek. Především je to designová úprava interiéru.

Prostor lokálu se zklidnil, pestré barvy vystřídaly střízlivé, na první pohled snad trochu chladné tóny bílé a šedé. Zeleň v truhlících na parapetech boxů a poměrně hluboko spuštěná jednoduchá svítidla mají dost moci k tomu, aby sanitní běli dodaly punc neokázalé elegance. Spolu s řadami destilátů na policích za dlouhým barem tak navozují obraz příjemně laděné, moderně pojednané restaurace. díkY PiniíM Pohled do nabídky, která je pestrou mozaikou kuchyní z různých zemí glóbu, k dobré náladě přispěje. Zdejší „evergreeny“ na lístku zůstaly, nicméně na výběr jsou nyní rovněž speciality měsíce. Mne přesto zlákala jiná část sortimentu, pětichodové menu šéfkuchaře.

Mění se každý den, někdy i vícekrát.

V den návštěvy sestávalo z carpaccia z červené řepy s kozím sýrem, piniovými oříšky, rukolou a olivovým olejem. Poté se měly ke slovu dostat tygří krevety se zeleninovým brunoise a omáčkou beurre nantais následované candátem „saltimbocca“ s máslovými fazolemi a zeleninovým julienne v rybím velouté. Program večeře k závěru naklonily tournedos Rossini z hovězího charolais spolu s bramborovou kaší, terinou z foie gras, lanýžovým olejem a demi-glacem. A tečkou byl dortík z belgické čokolády podávaný se zakysanou smetanou a omáčkou z borůvek.

Hned úvodní chod byl holdem vnímavé souhře neobvyklých chuťových kombinací.

Řepa, tepelně neupravená, jen krátce marinovaná, si zachovala příjemnou pevnost při skusu, marináda jí pak dodala náboj chuťové elegance. Nepříliš důraznému projevu pomohla rukola, ale nijak panovačně, jen vnesla do sboru něco drsné provokativnosti. Sýr, mladý a svěží, přihrál další aspekty prosté přímočaré chuti venkova a podpořil rukolu v „oživovacím“ procesu. Když se dojem počal zvolna převracet k přílišné jarosti a řepa se dostávala do útlumu, objevila se piniová jádra. Svou přítomností znovu nasměrovala chuťové vyznění k jisté noblese, což je u červené řepy poměrně nečekané. Spolu s olejem, který díky řepné šťávě získal nachovou barvu a atraktivní chuť, vykřesala z předkrmu skvostné představení.

Souznění s výhradou Neméně příznivý dojem vzbudila kreveta.

Stočená na „stolové hoře“ zbudované ze čtverečků zeleniny, lákavě růžová, byla už na pohled příslibem dobrého sousta. A příslib také – s nepatrnou falší – naplnila. Jemné maso s hladivou zeleninou a espritní omáčkou, v níž se potkávaly doteky másla a smetany, nabídly sousto tak jemné, až se jeden při pátrání po všech přítomných komponentách zapotil. Celek hrál čistými akordy, žádná chuť nevyčnívala, jen v samotném konci, kdy zelenina zvolna opouštěla jeviště, se prosadilo mírně zhrudkovatělé maso krevety, doprovázené stopovým zhořknutím. To ale vmžiku napravila velejemná omáčka, která jako by čekala na úplný závěr, aby „zametla“ právě takové disharmonie.

První hlavní chod, candát „saltimbocca“, mě, přiznávám, trochu rozhodil. Vůbec ne proto, že by chutnal špatně. Optimálně upravený, pevný, ale ne vysušený filet, k čemuž výrazně pomohl slaninový kabátek, do něhož byl oděn. Chuť ryby akcentovala bílá rybí omáčka, v níž navíc tonuly jako zápalky tenké trámky zeleniny. To všechno dohromady se dvěma třemi lístky šalvěje, vetknutými pod slaninu, složilo atraktivní kombinaci, v níž hrála ryba prim, velouté první housle a zelenina všemu zdatně sekundovala. Bílé fazole mi však připadaly v této sestavě trochu fádní. Jednak jich bylo hodně a jednak celkový vzlet chutí víceméně přízemním projevem poněkud brzdily. A naopak mi chybělo víno. Ne všechny receptury je předepisují, pravda, ale saltimbocca bez vína? Možná rybí velouté mělo být náhradou, možná přítomné víno dokonale „zasklilo“. Decentní projev asi nejchutnější sladkovodní ryby přesto souzněl se všemi ostatními vstupy kromě fazolí.

Bláznivý tralalák Pro velké finále nadirigoval šéfkuchař Petr Tyrichtr tournedos Rossini z francouzského plemene charolais. Znamenitě upraveným „medailím“ se dostalo průvodu vpravdě královského. Terina foie gras, to byla kalorická i chuťová exploze. Vyšlehaná játra s máslem, jako bláznivý tralalák trůnící na vrcholu medailonku, představovala granát chuti natolik intenzivní, že maso mělo co dělat, aby „si vrzlo“. Nasládle krvavá partie steaku s terinou přesto dlouhou dobu jakž takž dokázala držet krok. Když však se přidala kaše, mocně ovlivněná lanýžovým olejem spojeným s důrazným demi-glacem, role se otočily.

Hovězí, jakkoli přesně a s citem upravené, se nemohlo měřit s atakem vjemů tak silných a sebevědomých, jaké mu dělaly „doprovod“. Ty převzaly otěže a celý závěr se nesl v jejich režii. Řešení bylo jediné: nabrat si spolu s hovězím doprovodu jen minimálně, jen tolik, co bleška unese. To se ovšem pokaždé nepovedlo a v tom případě se báječné maso ocitlo hluboko ve druhém plánu chutí.

Dortík z belgické čokolády, který měl být důstojným završením povedené večeře, se jen rozplýval v oslovujících tónech hořké čokolády. Ta si báječně rozuměla se smetanou – pouze mírně zakysanou – a v umném provedení se předvedly i borůvky. Lahodná a kupodivu v chuti nijak těžká kompozice dezertu nebyla ve výsledku ani sladká, ani nakyslá, zato překvapivě svěží.

Navzdory drobným nedokonalostem se Mozaika předvedla ve výborné formě. I po úpravě interiéru nabízí přesně to, co si před deseti lety vytkla za cíl a co ji po celý ten čas drželo ve výseči zájmu hostů. V době, kdy co měsíc v přehuštěném centru padají restaurace jako mouchy, to bezpochyby není málo. l

Mozaika Prague restaurant

Nitranská 13, 130 00 Praha 3 - Vinohrady

tel.: +420 224 253 011, 725 422 862

e-mail: info@restaurantmozaika.cz

http: www.restaurantmozaika.cz

Otevírací doba

Po-Pá 11.30–24.00,

So 12.00–24.00, Ne 12.00–23.00

Kuchyně

mezinárodní

Země původu nabízených vín

všechny vinařsky významné země světa

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným

opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby

dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku

• Francouzský hovězí tatarák z,,České stračeny“

s hranolkami • 218 Kč

• Polévka dle denní nabídky • 69 Kč

• Salát s marinovaným lososem „Gravlax“ -

míchaný listový salát, dresink s koprem,

česnekové krutony • 195 Kč

• Hovězí burger Mozaika v domácí medové

housce s houbami, sladkou cibulí, majonézou

a rajčaty • 179 Kč

• Asijské rizoto s kuřecím masem, pikantní

omáčkou z kokosového mléka s kešu oříšky,

nebo čerstvým parmesánem • 209 Kč

• Losos pečený v řase nori wasabi, bramborová

kaše, citrusová omáčka a nakládaný zázvor •

259 Kč

• Kuřecí prsa Tandoori v pikantním koření,

se zeleninou, rýží basmati a omáčkou

z kokosového mléka • 229 Kč

• Charolais beefsteak fazolky na slanině,

hranolky, omáčka demi glace • 448 Kč

• Srnčí hřbet, omáčka z kořenové zeleniny

a smetany, domácí žemlový knedlík • 366 Kč

• Horké maliny gratinované sýrem mascarpone

• 118 Kč

Výběr z vinného lístku

• Vve Fourny & Fils Millésimé Blanc de Blanc

Premier Cru Brut • 2150 Kč

• Chenin blanc - Ernst Gouws & Co. Stellenbosch

(South Africa) • 410 Kč

• Pinot Grigio Veneto DOC - Brolo Veneto (Itálie)

• 470 Kč

• Grüner Veltliner - Weinrieder Weinviertel

(Rakousko) • 540 Kč

• Pinot blanc - Paul Ginglinger Alsace (Francie)

• 610 Kč

• Zweigeltrebe - Habánské sklepy • 390 Kč

• Viňa Collada - Marqués de Riscal Rioja

(Španělsko) • 560 Kč

• Château Cazat-Beauchene Superieur AOC

Bordeaux (Francie) • 660 Kč

• Zinfandel Twin Oaks - Robert Mondavi Sierra

Foothills (USA) • 660 Kč

• Rosso di Montalcino DOC – Campogiovanni

Toscana (Itálie) • 895 Kč

HODNOCENÍ

příjemný interiér, ne možná pro intimní

večer, ale jinak vyhovující

zajímavé menu s tradičními jistotami

i kreativními novinkami

obsluha, která ani při zvýšeném přílivu hostí

neztratila přehled a podržela si úsměv

kvalita rozlévaného vína odrazující

od veškeré další nabídky vinné karty

dobré zpracování mnohdy náročných jídel,

patrný respekt k surovině a citlivá práce s ní

při vyšší obsazenosti přílišný hluk,

v němž se ztrácí dobře vybraná hudba

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče