Noblesně oděné zklamání

29. října 2013, 00:00 - Milan Ballík
29. října 2013, 00:00

Labužnické obci slibuje kouzelné prostředí, skvělou kuchyni i prvotřídní obsluhu. Dokáže svým slibům dostát?

Na dobře ukrytém místě nedaleko nádraží v Praze-Krči od třináctého století stála tvrz. Po několika přestavbách se na počátku dvacátého století přeměnila na zámecký hotel, který lákal romantickým parkem a jenž byl díky oceňované restauraci oblíbeným nedělním cílem pražských rodin.

Nyní Chateau Svatý Havel slibuje labužnické obci kouzelné prostředí, skvělou kuchyni i prvotřídní obsluhu.

Elegantní, přijímacímu salonu šlechtického domu podobný prostor je vybaven vskutku zámecky. Dobové tapety dílem ve vášnivě rudém odstínu, zdobné lustry i oslovující mobiliář působí útulně. Stejně tomu je v případě založení, jemuž by snad jen slušely textilní ubrousky a vhodněji volené prostření. Kontakt s přírodou zprostředkovává přistavěná zimní zahrada, v níž tvoří kulisu část parku se vzrostlými stromy s korunami obarvenými podzimním přelivem. Místo jako stvořené pro poetické schůzky. Už jenom stačí, aby se ve stejném duchu předvedla kuchyně. Takže se bez okolků pusťme do výběru krmí.

přÍLIŠ oDVÁŽnÉ eXpeRIMentY Skladba jídelního lístku jde střední cestou – není zbytečně rozsáhlá ani vyhraněně úzká. Nějakých deset hlavních pokrmů naznačuje snahu o sezonní přístup k výběru surovin, zároveň ale nastoluje základní dilema. Vezměte za příklad telecí karbanátek s gorgonzolou balený ve slanině se zeleninovým pyré, pečenými hříbky a silným borůvkovým demi glace.

Zkrátka buď je zdejší šéfkuchař Ondřej Slanina mistrem šokujících kombinací, anebo se samoúčelně vyžívá v kakofonické přeplácanosti.

Mezi předkrmy mě zaujalo bylinkové „krupeto“ s telecím jazykem na másle, pečenými hříbky a jemnou houbovou omáčkou, které v menu nevypadalo neharmonicky ani trochu.

Kroupový dortík obtékala hustá hnědavá omáčka, na vrcholku stavby se naparovalo pocuchané hnízdo kvalitních hub. Kroupy byly pevné, nerozvařené, dobře se od sebe dělily a neměly chybu. Několikanásobný problém se ovšem objevil u kořenění. Zatímco krupeto – správný název zní krupoto a měl by být v restauraci takové třídy používán – trpělo nedostatkem chuťového doladění, houbová změť okolo byla naopak až drakonicky přesolená. Dokonce ani mdlé kroupy, kde se bylinky krčily daleko vzadu, nestačily houbám ubrat nadbytek důrazu a srovnat sousto do přijatelného koncového projevu.

Omáčka kromě přebytku soli vykazovala patrnou příchuť umělého dochucovadla.

Pakliže je souběžně použito čerstvých hub, použitá konvenience ihned naskočí na patře a jejímu zařazení se přinejmenším podivíte. Telecí jazyk, který si za velmi dobré technické provedení zasloužil pochvalu, pohořel také. Nabídl sice čistou, ale nijak uchvacující chuť „řídkého“ masa, která se v houbové omáčce neměla šanci prosadit.

Vývar z hovězí oháňky s domácími širokými nudlemi a zeleninou julienne měl situaci

zachránit. Pochybnosti vzbudil však už odklon od informace v menu. Nudle totiž nebyly široké, nýbrž klasické zavářkové o průměru italských capellini, a zřejmě ani domácí výroby. Zato se jich v talíři nacházelo požehnaně, podobně jako tenkých proužků karotky. Ústřední výraz mladé hověziny se bohužel kamsi vytratil, vývaru chyběla síla i ona elegantní skladba, v níž se všechny přítomné položky navzájem potkávají. Dokázal bych si v něm také představit alespoň sem tam kousek masa. Na oháňce ho bývá vcelku dost, v talíři však neplavalo ani soustíčko.

Sucho na patře Kuřecí prsíčko z Bresse konfitované v sádle s mrkvovým koláčkem, pórkovým julienne, omáčkou z foie gras a strouhaným černým lanýžem mělo být přehlídkou vytříbených surovin. Naděje však vzaly zasvé už po prvním soustu. Navzdory konfitování bylo totiž kuře naprosto vysušené, tuhé a beze stopy po jakékoli chuti. Pokud šlo skutečně o proslulé maso pocházející z východu Francie, svým způsobem to je umění. Dojem nezachránily ani živé květy v garnituře. Foie gras, pór, lanýž, sádlo, mrkvový koláč vytvořily nedefinovatelný celek, v němž se jedna chuť schovávala za druhou. Všehochuť s pochybným koncem jako obrázek z pouti. Při pevném zavření očí a chvíli pekelného přemýšlení jakžtakž prošel pouze onen koláček.

Pokud to vůbec bylo možné, ještě o dílek smutnější byla variace candáta pečeného v makové krustě s fenyklovým pyré, karamelizovanou červenou řepou, restovaným čínským zelím pak choi a omáčkou beurre blanc. Kotrmelcovitá skrumáž surovin, jež měla obstarat originalitu, rybu ochudila o její přirozený půvab. Ovšem základní renonc „zařídil“ opět kuchař, který nebohého candáta nechal napospas žáru o notný čas déle, než bylo žádoucí. Filátko kvůli tomu ztrupelnatělo a s dusivou makovou krustou chutnalo jako hobra. Listy čínského zelí zplihle ležící na kouscích masa lákavosti spíše ubíraly, v chuti však nastavily krátké příjemné oživení. Do gastronomické beznaděje ale chuťové buňky opět uvrhla červená řepa (kupovaná, ta s oním známým fenyklovým nálevem) a pyré raději zahalme rouškou tajemství. Svěží zlatý květ pampelišky vetknutý v nevěrohodně zelené hmotě kaše jen provokoval. Proč tak přirozeně jako já nemůže vypadat a chutnat jídlo samotné, jako by se ptal za mne.

Sachr podle originálního vídeňského receptu s našlehanou smetanou už nedokázal nic napravit. Dobře vyšlehaná pevná smetana trpěla jen volbou nevhodného producenta, určitě jsou na trhu lepší s okázalejší chutí. A vrstva meruňkového džemu byla tenčí, než by si těsto zasloužilo. Co do přípravy však dort prošel bez zásadnější výtky.

Pro pojmenování zážitku s kuchyní na zámku Svatý Havel jsem nenašel jiné slovo než zklamání. Každý aspekt této restaurace – okolím zámečku počínaje a dekoracemi interiéru konče – působí kultivovaně, až noblesně, na což si rychle a snadno zvyknete. Zvláště když chování personálu nejlépe charakterizují slova jako vybranost a pozornost. O to hůř na psychiku hosta dopadne následný střet s produkty zdejší kuchyně. A zůstane v ní smutek.

Hodnocení

elegantní výzor restaurace i působivé zimní zahrady pozorná obsluha, navíc v málokde viděném espritním odění akcentující noblesu prostředí slušná vinná karta s víceméně odpovídajícími cenami po všech stránkách smutný výkon kuchyně ani zdaleka neodpovídající úrovni místa nevyrovnané menu plné překombinovaných receptur vzhledem k úrovni pokrmů příliš vysoké ceny Zámecká restaurace Chateau Svatý Havel Před Nádražím 1/6, 140 00 Praha 4 - Krč tel.: +420 601 577 484 e-mail: info@chateauhotel.cz http://www.chateauhotel.cz Otevřeno Po-Ne 7.00-24.00 Kuchyně česká a evropská tradiční s moderními prvky Země původu nabízených vín Česká republika a významné země světa Otevírací doba Po-Pá 7.00-23.00, So-Ne 9.00-23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku * Jemný zeleninový krém se zakysanou smetanou a bylinkovým krupicovým nočkem * 95 Kč * Variace listových salátků s kousky hrušek vařených ve víně, kroketky z gorgonzoly a plátky nakládaného citronu * 195 Kč * Na víně konfitovaná líčka z mladého prasátka s kořenovou zeleninou, jemným bramborovým pyré a zeleninovými chipsy * 280 Kč * Domácí bramborové nočky s jemnou houbovou omáčkou a řapíkatým celerem na pražský způsob * 195 Kč * Grilovaná vepřová panenka v bylinkách s plátkem pomalu pečeného vepřového bůčku s dýňovým pyré s kousky karamelu, pečenými hříbky na kmínu a jeřabinovým demi glace * 295 Kč * Čokoládově-kávová terina s vlašskými ořechy, jablečné pyré se skořicí, levandulí a profite rolkou se smetanovým krémem * 95 Kč Výběr z vinného lístku * Champagne J. Dumangin Fils Brut Grande Réserve 1er Cru * 1390 Kč * Sauvignon, Chateau St. Havel * 440 Kč * Gavi, Tenuta San Pietro, Piemonte * 490 Kč * Sancerre AOC La Chtelleine Joseph Mellot, Loire * 750 Kč * Riesling Spätlese trocken, Weingut Dr. H. Thanisch, Mosel * 890 Kč * Côtes du Rhône rosé - Réserve Grand Veneur, jižní Rhona * 450 Kč * Trio cuvée (Pinot x Cabernet x Zweigelt), Dobrá vinice, Nový Šaldorf * 470 Kč * Chateau Haut Chataine Prestige Lalande de Pomerol, Bordeaux * 820 Kč * Traslanzas DO Bodegas Traslanzas, Cigales * 950 Kč * Saint Joseph, Domaine Courbis, severní Rhona * 1150 Kč * Barolo Buon Padre Giovanni Viberti, Piemonte * 1350 Kč * Lupicaia IGT Castello del Terriccio, Toscana * 3250 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče