Noblesně a se sympatií

01. července 2013, 00:00 - Milan Ballík
01. července 2013, 00:00

Bez profesora Viléma Krause by české vinohradnictví s vinařstvím nebylo ani zdaleka na takové úrovni, na jaké se nachází

Erilon a Malverina, Laurot, Neronet anebo třeba Rubinet? Neobvyklá jména nejsou známa každému. Prostředně vzdělaný konzument vína však ví, že jde o tuzemské odrůdy révy vinné. V prvých dvou případech jde o bílou sortu, ostatní jsou modré. Kromě toho, že byly vyšlechtěny v České republice, je spojuje ještě jedna skutečnost.

V kolonkách podpisů na jejich rodných listech pokaždé najdete jméno profesora Viléma Krause. Muže, který révě a vínu věnoval celý svůj život, muže, který posunul české vinohradnictví a vinařství do výseče zájmu tuzemských i zahraničních konzumentů. A také odborníků, jak potvrzují některé jeho přínosy oblasti pěstování révy. České vinohradnictví obohatil kromě zmíněných vyšlechtěných odrůd například o srdcový řez nebo systém vedení révy vertiko.

Vzhůru na Moravu Když v roce 2004, v němž oslavil osmdesátiny, přejímal Vilém Kraus z rukou prezidenta medaili Za zásluhy pro stát v oblasti vědy, bylo to nejvyšší ocenění, na jaké kdy kdo v tomto oboru dosáhl. Měl za sebou už předlouhou cestu českými a moravskými vinicemi, všude zanechal zřetelné, dodnes jasně viditelné otisky své práce. A provázela ho pověst největšího tuzemského vinařského experta druhé poloviny dvacátého století.

Ta cesta začala na Vyšší ovocnicko-vinařské a zahradnické škole v Mělníku. Přestože studoval obor zahradnictví a zakládání parků, během následné praxe se staral o hraběcí vinici Herbesteinů. Tam se poprvé seznámil s révou – tehdy to bylo Sylvánské zelené – a vznikl z toho vztah na celý život.

Po nedlouhé epizodě v Třebenicích na Lovosicku, kde působil víceméně jako zásobovač limonádou, a vojenské službě nastoupil na Fakultu zemědělského a lesního inženýrství pražského ČVUT. To nebylo ale pro mladíka infikovaného láskou k vínu to pravé. Po dvou letech přešel do Brna, kde se mu otevřely nové možnosti. Poté se sice ještě vrátil do Čech, když deset let působil jako šlechtitel ve Šlechtitelské stanici vinařské ve Velkých Žernosekách, Morava ho však přece jen „dostala“. Někdy v polovině šedesátých let nastoupil do Vinařského ústavu Vysoké školy zemědělské v Brně. Na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Lednici potom zůstal až do důchodu, do něhož odešel v roce 1991. Rok předtím byl jmenován profesorem pro obory vinohradnictví a vinařství.

Hlavně díky jeho inovativnímu přístupu k pěstování révy a neúnavnému propagování vína coby nejzdravějšího a nejsofistikovanějšího alkoholického nápoje se tuzemské vinařství dostalo z dlouholeté agonie. Tehdejších pět až šest tisíc hektarů, povýtce skomírajících vinic se Vilému Krausovi a jeho kolektivu podařilo vzkřísit k novému životu.

Vychoval také zástup odborníků, kteří nadále pracují ve dnes již úspěšném zemědělském oboru. I oni mu po svém nástupu do praxe pomáhali překonat letitý přístup starých vinařů: „Tak to přece dělali tata, jeho tata i jeho tata. To tedy musí být dobře!“

Podobných počinů, které postupně posouvaly úroveň pěstovaných hroznů, a především kvalitu vín, bychom v Krausově činnosti našli desítky. V roce 1995 se podílel na vzniku nového vinařského zákona, napsal desítky knih, stále se věnoval šlechtění nových odrůd. Ne za účelem objevit nové chutě nebo překvapivé vlastnosti vín vzešlých z novošlechtěnců. „Asi těžko se dá objevit lepší víno, než jsou ryzlinky nebo cabernety,“ říkával. Účelem šlechtění bylo podle Viléma Krause zejména zvýšení odolnosti révy vůči chorobám. Připravit ji na to, aby obstála buď úplně bez postřiků a jiných chemických ošetření, anebo jen s naprostým minimem. Podnikl tak vlastně první kroky k produkci organických vín.

Stejně významnou kapitolou byla Krausova účast na vzdělávání gastronomických pracovníků a všeobecná vinařská osvěta vůbec. Jako jeden z prvních, ne-li vůbec první, publikoval názory v oněch časech až kacířské.

Například střídmé pití vína jako prevenci proti onemocněním srdečními chorobami. Samozřejmě seriózně přiznal i protiváhu této terapie – nebezpečí cirhózy. Odvážně také varoval rodiče před limonádami. „Pro dítě je vždy lepší,“ tvrdil, „pít hodně zředěný vinný střik. Cukru není tolik, navíc je ryze přírodní, o dalších stopových prvcích nemluvě.“ Zřejmě to ale byl názor až příliš revoluční. Nevím totiž, že by se tato praxe kde ujala.

S červenou müllerkou Hned jak v roce 1995 vznikla z popudu Jiřího Kopečka Vinařská akademie Valtice při tamní vinařské škole, bylo prvním logickým počinem povolat ke spolupráci právě profesora Krause. Úroveň těch, kteří víno nabízeli v restauracích a rodících se vinotékách, byla nevalná. Každý znal ty dvě tři odrůdy od svého dodavatele, víc nic. Pojmům jako terroir, degorzáž či brut zéro rozuměli jen ti nejlepší z nejlepších a těch nebylo moc. Přesto jsme si nemysleli, že nás „starý pán“, může naučit kdovíčemu novému. Moc jsme se tenkrát spletli.

Měl jsem tehdy štěstí být při tom, když pan profesor vstoupil poprvé před fórum sebevědomých mladíků, patřičně nafoukaných na jména restaurací, kde pracovali. Nezdálo se, že by drobný muž za katedrou mohl nějak nahlodat jejich sebedůvěru. Když ale promluvil, tiše, bez afektu, všichni ztichli. A začali si horlivě zapisovat. Protože to, co jim Vilém Kraus, kráčející to encyklopedie světového vinařského dění, vykládal, nebylo v tom čase nikde k mání. Časem pochopitelně nad respektem k profesorovi začalo znovu převažovat fanfarónství mládí a vyvinul se zvláštní sport. Hledali jsme všemožné speciality, málo zmiňované rarity ve snaze nachytat ho na švestkách. Nikdy se to nepovedlo, co mi paměť sahá.

Pan profesor neuměl vynadat, nezvyšoval hlas, nepřesvědčoval. Velice noblesně a sympaticky, s mírňoučkým ostnem kritiky, který byl spíš pohlazením, objasnil jednou i věc, kterou si mnozí nijak vysvětlit neuměli. Když se před lety v tuzemsku začalo dařit dosahovat až nevídané vyzrálosti a kvality hroznů, všichni se těšili na stejně báječná vína. Ta se ale po prvních sklizních jaksi nedostavila. „To je prosté,“ řekl tenkrát Kraus, „naši vinaři dokonale zvládají vyškolit úžasné víno z průměrné, možná až podprůměrné suroviny, jakou měli k dispozici léta. Teď, když vína mohou vzniknout vlastně sama, trochu ztrácejí jistotu a zdá se jim možná podezřelé, že není téměř potřeba do procesu vstupovat. Dejte jim ale čas, oni to jistě zvládnou. Bude to brzy, věřte.“

Jednu z mála situací, v níž Vilém Kraus nebyl vítězem, jsem s ním zažil při večeři v restauraci vyšší třídy. Řeč je přitom o době, kdy běžnou reakcí na dotaz po sortimentu vín byla odpověď „červené a bílé“. Mladý sebevědomý číšník s bohorovným klidem panu profesorovi tenkrát sdělil: „Máme jen jedno bílé – müllerku – a jedno červené.“ Vilém Kraus se samozřejmě zeptal na ono červené. „Taky müllera,“ štěkl obsluhující. Profesor zalapal po dechu… a objednal si červené Müller Thurgau. Po celou dobu čekání si patrně v duchu sumíroval poznámku o úrovni číšníkově a hotelu vůbec. „Teď mu ale opravdu vynadám,“ řekl ke mně s trochu potměšilým pohledem. Bylo vidět, jak se na to těší. Nedostal však příležitost. Suverénní mladík před něho postavil sklenku bílého a se slovy „červená müllerka došla“ smetl se stolu neviditelné drobky a důstojně odkráčel středem.

Dovolte mi zmínit jednu historku, která vykresluje prosluněnou povahu páně Krausovu nad jiné věrně. Bylo nám spolu projít okolo mimořádně zanedbaných asi dvaceti hlav réví, v takové malé vinici, která mi kdysi patřila. Pan profesor při každém kroku hluboce vzdychl, nakonec se posadil a dlouho mlčel. „Je to učebnicový příklad toho, že réva vinná je původem divoká rostlina, skutečně,“ řekl nakonec. Nikdy jsem se víc nestyděl.

Všechny tyto historky – a jsou jich stovky – nám budou profesora Viléma Krause připomínat stále. V každé kapce vína k nám bude promlouvat jeho práce. A také odkaz, který nese českým vinařským světem Vilém Kraus III., jeho vnuk a skrze produkci znamenitých vín a sazenic révy vinné téhož jména i šiřitel profesorových zkušeností a výsledků jeho práce.

Vilém Kraus kromě několika vyšlechtěných odrůd české vinařství obohatil o četné technologické postupy.

O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče