Nedostatek citu pro detail

15. července 2013, 00:00 - Milan Ballík
15. července 2013, 00:00

Podniku ve vinohradském hotelu Le Palais s překrásnou vyhlídkou na Nuselské údolí pár schodů do nejvyšší ligy chybí

Stranou dění rušného centra na vinohradské Zvonařce žije poklidným, nepříliš medializovaným životem restaurace Le Papillon, součást hotelu Le Palais. Je patrné, že když madam Chmelová, vdova po velkouzenáři Antonínu Chmelovi, před nějakými sto patnácti lety dala dům stavět, nešetřila. Le Papillon si nemohl vybrat elegantnější domov.

Prostora restaurantu rozčleněná do několika místností je pojednána v duchu salonů měšťanských domů nejvyšší společnosti. Díky citlivě pojatému designu působí noblesně a mile starosvětsky. Přestože se vás co chvíli zmocní pocit, že jste byli usazeni v muzeu nebo nějaké zámecké komnatě hluboké minulosti, nijak to neruší. Neokázalý přepych vyšší měšťanské společnosti působí konejšivě a oslovuje přívětivostí a elegancí Belle Époque. Protože vše, co spoluvytváří dobrou restauraci – od výběru lokality po stylovou atmosféru – patří do nejvyšší ligy, těšil jsem se na zdejší kuchyni.

Jako ZÁMeCkÝ PÁN Interiér je předobrazem péče, jakou vám v Le Papillon věnuje personál. Servírka, jež se mne ujala, byla vstřícnost sama. Pozorná, pečlivá, místy možná až úzkostlivě. V každém případě svým přístupem dotvořila zdání, že obsluhuje spíše zámeckého pána než náhodného příchozího z ulice. Potřeba je ovšem dodat, že to měla o trochu snadnější, neboť jsem byl po celou dobu v restauraci jediným hostem.

Jídelní lístek podniku zahrnuje spoustu atraktivních pokrmů slibujících plné labužnické vyžití. Nejzajímavější v době návštěvy se zdálo takzvané Festivalové menu. Šlo o festival Milkparade trvající tři týdny, a jak název napovídá, nabízené pokrmy spojovala jedna ingredience. Postavit několikachodový pořad jídel na mléce není snadné, udělat jej zajímavým představuje výzvu i pro zručného šéfkuchaře. Jak se s tím popasoval šéfkuchař Martin Ševít, jsem měl brzy poznat.

Začátek měl na starost jemný kozí sýr obalený v praženém kokosu s chilli vlasy a malým salátem. Hnízdo trhaných salátových listů se blyštělo rosou zálivky, pestrá skladba a viditelná čerstvost zeleniny vzápětí navnadily chuťové pohárky. O nápaditý vzhled se postarala řídkou čupřinou rezavých „vlasů“ ozdobená koule sýra, na povrchu pokrytá krátkými bodlinkami kokosu. Celková chuť však bohužel prezentaci v mantinelech současných trendů pohledové gastronomie nestíhala následovat v téže kvalitativní rovině.

Volba nikterak dramaticky výrazného kozího sýra byla báječná a předestřela základ chuti. Kokosový mantlík, do něhož byl mléčný produkt zabalen, se sýrem příjemně ladil. Patrně pražením ztratil kokos svou až koketně navoněnou sladkost, jako by zmužněl a do kompozice přispěl trochou důrazu. Ostatním vstupům se však nepodařilo zaujmout, a pokud ano, potom nejednoznačně. Omylem byly především chilli vlasy: nešly totiž překousnout, přeříznout ani spolknout. Nadto se ve skladbě chutí projevovaly minimálně, neboť se nechlubily ani zvláštní štiplavostí.

Dalo by se možná prominout, pokud by nebyly určeny ke konzumaci, ale pouze k ozdobení jídla. To však nebyl tento případ. Se sýrem tvořily nerozbornou součást pokrmu a snaha o jejich vypreparování byla marná.

Salát potom do celkového projevu vnášel dávku ne nepříjemné hořkosti – to když jste nabrali samotné listy rukoly. Agresivní dresink však spolehlivě přebil chuť sýra i kokosu. Hlavní předností zálivky tak bylo její malé množství. Předkrm nicméně kvůli zmíněnému zůstal za očekáváním. Jednotlivé chutě nebyly dobře sladěny, v konečném projevu se trochu rozprchly a každá hrála pouze svou hru, bez týmové spolupráce.

Skvosty a úlety Dalším z experimentů na mléčné téma měla být ryba. Filet z bílé tresky pošírovaný v mléce doprovázelo pyré z černé mrkve a jarní zelenina. Hlavní chod menu nabídl vcelku slušnou úroveň umocněnou vynikajícím zpracováním surovin. Ryba byla akorát, maso zjemněné mlékem oplývalo šťávami a stopově sládlo na jazyku. Ve výtečné formě byla rovněž zelenina, která do výsledné chuti přinesla svěžest a barevnost. Pouze pyré z černé mrkve postrádalo na talíři smyslu. Bylo ostré nad únosné meze a neřekl bych ani, že kdovíjak výrazně pomohlo vzhledu jídla. Kvůli zlověstně tmavé barvě vypadalo pyré jako smuteční šlojíř – jako by předpovídalo svůj truchlivý podíl na vyznění pokrmu.

V případě dezertu použití mléka nekladlo na kuchaře žádné zvláštní nároky a výsledek dopadl podle očekávání. Jahodové cappuccino s jogurtovou zmrzlinou a smetanovou pěnou bylo velmi chutné, nicméně ničím nepřekvapilo. A to při ambicích, jaké hotel má, je přece jen trochu málo.

Jelikož jsem stále nevěřil, že zdejší kuchyně nemá na víc, poručil jsem si ještě dvojitý hovězí vývar s dušeným masem, domácími nudlemi a zeleninou julienne. A polévka předvedla nejisté představení, jehož hlavním problémem byl opět kuchařův nedostatek citu pro detail. Pokud dokáže připravit opravdový vývar, který má sílu – možná ne dvojitou, ale nešť – a vyzařuje z něj čistá chuť masa, je škoda pokazit malé, neméně důležité role dalších účinkujících. Pěkný kousek hovězího se ukázal jako dokonale odšťavený a na troud suchý. Zelenina nakrájená na nudličky šla do polévky příliš brzy, takže se pohybovala na pokraji rozvaření, kdy zcela pozbyla pevnosti a ztrácela tvar. Aspoň že si obhájila místo v kompozici chutí.

Restaurace Le Papillon se předvedla v příjemném světle. Impozantnímu vzhledu podniku včetně kouzelné vnější terasy však chybí o pár schodů výše vyladěná kuchyně.

Přitom není potřeba mnoho, vlastně jen domyslet skladbu pokrmů a věnovat více péče drobnostem. Pokud šlo jen o mimořádnou indispozici, protože šlo o první objednávku anebo kuchař neměl zrovna den, potom stačí ještě méně. Trocha soustředění. Hosté, které může při placení vzhledem ke kvalitě výstupů kuchyně až zamrazit, si to zaslouží.

HodnoCení okouzlující interiér veetni efektní terasy s impozantním výhledem na pankráckou City Tower lákavá skladba menu zajímavý part rakouských vín na karti vnímavý, hostu lichotící, poesto nevtíravý poístup obsluhy poemritiné ceny vín výkon kuchyni zaostávající za jejími možnostmi Le Papillon, Le Palais Hotel U Zvonařky 65/1, 120 00 Praha 2 tel.: +420 234 634 111 e-mail: info@palaishotel.cz www.vi-hotels.com Otevírací doba Po–Pá 12.00–23.00, So–Ne 13.00–23.00 Kuchyně mezinárodní a dílem česká Země původu nabízených vín Česká republika, Francie, Itálie, Německo, Nový svět, Rakousko, Španělsko Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Krémová polévka s foie gras a lanýžovým olejem • 160 Kč • Nicoise salát s ledovým salátem, tomaty, bramborami, fazolkami, vařenými vejci a tuňákem • 290 Kč • Gratinované houbové rizotto s nakládanými šalotkami a Pecorino omáčkou • 320 Kč • Kachní prsíčka DuPont s pomerančovou omáčkou, mandlovo-bramborovou galetkou a kedlubnovým zelím • 620 Kč • Daňčí duo – hřbet a pozvolna dušená kýta, dýňová ratatouille s kanadskými brusinkami a domácí spätzle • 560 Kč • Hovězí biftek s omáčkou Bearnaise, keňskými fazolemi v pancettě a gratinovanými topinambury s tymiánem • 640 Kč • Supreme z kukuřičného kuřátka se sušenou šunkou, houbovým rizotem, hlívou královskou a Madeira omáčkou • 580 Kč • Pečený filet z candáta s teplým zeleninovým salátem, pastyňákovým pyré a ryzlinkovou omáčkou • 560 Kč • Čokoládovo-karamelový krém s kompotem ze sušeného ovoce • 210 Kč Výběr z vinného lístku • Brut Rosé Weingut Bründlmayer, Langenlois • 1900 Kč • Cépage Rulandské šedé Pozdní sběr 2011 Nové Vinařství, Drnholec, Morava • 990 Kč • Weingut Skoff, Gamlitz, Südsteiermark Gelber Muskateller 2012 • 1020 Kč • Pinot Grigio 2012 Tenuta Ca’ Bolani, Cervignano del Friuli, Friuli • 1050 Kč • Chablis La Pierrelée 2011 La Chablisienne, Chablis, Burgund • 1550 Kč • Cuvée Gryllus 2009 (SL, ZW, CS) Vinařství Špalek, Nový Šaldorf, Morava • 1190 Kč • Barbera d’Asti 2010 Castello dell Poggio, Portacomaro Stazione, Piedmont • 930 Kč • Zweigelt Wild Life 2010 Weingut Sepp Moser, Rohrendorf, Kremstal • 950 Kč • Rioja Crianza 2009 La Montesa Palacios Remondo, Rioja Baja • 1190 Kč

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče