Nedokonalé jídlo pro radost z žití

26. listopadu 2012, 00:00 - Milan Ballík
26. listopadu 2012, 00:00

Ač kuchyni podniku provázejí občasné drobné neduhy, chuť pokrmů dokáže zprostředkovat středomořskou atmosféru věrohodně

Řecké restaurace s pestrou kuchyní v Česku s výjimkou těch vlastněných přímo Řeky neprovází mimořádná pověst. Chybí jim buď větší nasazení, nebo vybranější surovinová základna. Zlepšující se sortiment zásobování však otevírá i jim brány na výsluní pražské gastronomie. Jak si v konkurenci vede Zorbas z ulice Ve Smečkách?

závitkŮM Citron nEPoMohl Před tunelem průjezdu vedoucího ke vchodu řecké restaurace jsem zaváhal. Nebudí zrovna nadšení. Víceméně tuctový a sektorový vzhled podniku je dalek vyvolat v příchozím takovou tu nakažlivou radost, která se vás zmocní v prosté „nálevně“ s nebesky modrými židlemi mezi alabastrovými stěnami. Modrá a bílá, jaké jsou k vidění jen pod řeckým nebem, jsou Ve Smečkách v těch jedinečných odstínech zastoupeny pouze na miniatuře majáku na baru. Když ale na stěně zachytíte portrét Anthonyho Quinna coby Řeka Zorby – jakkoli neumělý – a otevřete lístek, rázem jste v Řecku. V některé z těch taveren na pobřeží, kde směs halasných hovorů přehlušují chytlavé tóny buzuki. Jména pokrmů důvěrně známých z dovolené vás smíří s evropsky učesaným výzorem restaurantu a vy se pohroužíte do nabídky, abyste sestavili pořad večeře.

Ta může začít třeba neodmyslitelným tzatziki, tím nenapodobitelně hladivým jogurtem, jaký neumějí připravit nikde jinde na světě. Ten zdejší je vpravdě báječný. Bez jediné hrudky, zjemněný dobrým olejem, příjemně natrpklý, česnekem jen letmo dotknutý a neskonale svěží. To hlavně díky šťavnaté okurce, která při každém skusu praskne v ústech a do sametové hladkosti jogurtu vnese něco provokativní chuti léta. A nechá vzpomenout na dobu, kdy okurky zrají na Krétě a těhotné jadérky semen praskají za hlasitých „výstřelů“.

Příval vjemů pro řeckou kuchyni tolik typických můžete prodloužit, dopřejete-li si dolmades – rýží plněné závitky z listů révy naložené v oleji. Navinulost listů oponuje nasládlé škrobovitosti rýže, olej soustu dodá mírně vazký projev, který nepostrádá nádech pikantnosti.

Aspoň tak by to být mělo. V Zorbas byl však použitý olej hutný, příliš výrazný a bez obvyklé pestré chuťové stopy. Krmi jen „omastil“, ovládl konečný projev, v němž téměř bezezbytku překryl ostatní vstupy. Závitek se trochu osmělil teprve potom, co byl vydatně skropen šťávou citronu. Až pak se kýžená mírhodnocení ná adstringence dostavila. Ovšem ne ona očekávaná obmyslná chlorofylově natrpklá příchuť listů. Protože původcem kyselosti byl citron, byla chuť zbytečně přímočará a ostrá.

K závitkům jsem si poručil retsinu – víno, které si na první napití oblíbíte, nebo zošklivíte. Navíc růžovou. Příchuť pryskyřice mi připadala přiměřená a vhodně dokreslila celkový dojem ze závitků. Růžové víno se zdálo vhodnější, neboť nemá tolik kyselin, které by zdůrazňovaly jednorozměrný dojem z dolmades. Přiměřený part smoly odvedl myšlenky jiným směrem a vetkl soustu něco provokující neobvyklosti. Navíc když s přivřenýma očima přičichnete ke sklence, jako by vás ovanul vítr provoněný korunami pinií v Delfách.

Exkurz do historie Krevety zapékané s balkánským sýrem a rajčaty měly představit segment kuchyně stojící na plodech moře. Denní nabídka ryb mě nezlákala. Drobné krevety velikosti knoflíků od košile, uložené v lastuře, už na dálku voněly mořem. Odér pobřeží nabídly i v chuti. Nasládlé maso podpořily tóny venkova, chutná rajčata spolu se slaným atakem sýra zahrnula patro pestrostí, akcentovanou vonící zeleninovou šťávou. Ta zaoblila soubor chutí a vetkla mu kýžený výraz. Krevetky sice měly namále, aby se v té skrumáži neztratily, ale svou pozici ustály a přispěly k barevné a harmonické dohře pokrmu.

Do jisté míry omámen chutěmi Řecka jsem čekal, kdy dojde na maso, hlavní krmi bájných iónských reků. Jeho nabídka je bohatá jak rozsahem, tak originalitou úprav. Ze široké palety drůbežího, vepřového, hovězího i znamenitého jehněčího jsem sáhl do „mletin“ a objednal si keftedes, směs hovězího a vepřového masa. Dohněda opečený bochánek, hojně posypaný cibulí, měl jediný doprovod, půl rajčete a kupičku zelného salátu. Zřejmě jen pro rozhojnění chuti, kterého, jak se ukázalo, bylo více než třeba. S masem totiž jako bychom se vrátili do dřevních dob, kdy sůl už sice byla známá, ale patrně drahá, a s bylinami se egejští zemědělci teprve seznamovali. Chuť masa byla přímočaře „masová“, navíc s pouze latentním nádechem tuku. Sousto bylo totiž přesušené. Tohle byl možná zajímavý exkurz do historie přípravy masa v antice, ale pro našince přece jen příliš rurální. Cibule ani salát s tím moc nenadělaly a v celkovém projevu si téměř nevrzly, zejména salát se ztrácel.

Dvojité finále Ještě před dezertem jsem dal na doporučení znalých a nechal se přemluvit k vyzkoušení turlu. To je jakási místní úprava zeleninového leča, dalo by se říci. Bez papriky, ale s lilkem a hlavně báječnými rajčaty zapečenými spolu s bramborami. Teplem zelenina pustila šťávu, ta vdechla zvláštní chuť bramborám, a když do všeho promluvila ještě cibule, bylo dokonáno. Krmě poskytla velepříjemnou směs živoucích, čistých chutí zeleniny. Takových, které mimo severní Středomoří jen těžko najdeme. Živě jsem si představil, jak efektně by doprovodily mleté maso v minulém chodu, a trochu zalitoval, že doporučení přišlo se zpožděním.

To už se však blížil závěr a s ním pokrm, na nějž jsem se těšil jako malý kluk na skleněnky.

Dezert duo, kombinace baklavy a jogurtu. Nebesky sladká, těžká, ale obratně vymodelovaná chuť ořechů a těsta, bohatě doplněná medem, je atraktivní sama o sobě. Když ji ale malinko rozevřete přidáním nedostižného jogurtu, dostane kombinace espritní výraz pokrmu z horních pater olympské kuchyně. Jemně podkreslená mohutnost ořechů a medu si sice podrží žezlo, ale před odvátím chutě z patra nechá jogurt, aby baklavě trochu „nadzvedl sukni“ a čtverácky rozvířil její usedlou noblesu. Tohle Řekové a vůbec všechny balkánské národy umějí úžasně.

Nenechte se odradit „neřeckým“, unifikovaným vzhledem restaurantu Zorbas. Tamní jídlo – a hlavně vinotéka – jsou skrznaskrz autentické. I se svými drobnými neduhy.

obsáhlá nabídka oeckých jídel obsluha s patrným dotekem „dobré školy“ doboe fungující kuchyni s občasnými drobnými kotrmelci udivující vinná karta s přebohatým sortimentem atraktivních řeckých vín indiferentní interiér bez výraznější tváře i při řídké obsazenosti hlučno, výběr lidové hudby zněl poněkud akademicky Řecká restaurace zorbas Ve Smečkách 13, 110 00 Praha 1, tel.: +420 224 914 416 e-mail: info@reckarestaurace.cz, http: www.reckarestaurace.cz Otevírací doba Po–So 11.00–23.00 Kuchyně řecká Země původu nabízených vín Česká republika, Francie, Itálie, Kypr, Libanon, Německo, Řecko Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Dolmades – vinný list (závitek) s marinovanou rýží • 69 Kč • Piperies Jemisti – gratinovaná paprika plněná řeckou masovou směsí se sýrem • 99 Kč • Supa Meras: Různé polévky z večerní nabídky: např. Avgolemono, Fasolada, Žampiónová s gyrosem atd. • 35 Kč • Suvlaki kuřecí špíz – 2 ks • 199 Kč • Bifteki Keftedes (2 bochánky z mletého vepřového a hovězího masa) • 255 Kč • Pajidakia – jehněcí žebírka na roštu • 284 Kč • Musaka (zapékaný lilek s bramborem a mletým masem + sýrový bešamel) • 185 Kč • Stifado Argos (řecké národní jídlo z dušeného hovězího masa, cibule, rajčat, česneku a různého koření, i švestek a skořice), jako přílohu doporučujeme domácí bramborové noky nebo těstoviny • 242 Kč • Garides Ionas (krevety zapékané s balkánským sýrem a rajčaty) – specialita, jako přílohu doporučujeme Pitu • 159 Kč • Choriatiki salata – (rajčata, okurky, papriky, cibule, feta, olivy) • 166 Kč • Kataifi ořecho-mandlový dezert z vláskového těsta ve sladko-citrónovém sirupu • 53 Kč Výběr z vinného lístku • Henkel Trocken • 299 Kč • Retsina Tsantali Rose • 209 Kč • Semillon Sauvignon 06 Nico Lazaridi • 469 Kč • Roditis V. Q. P. R. D. vinařství Simeonidis řecká Makedonie • 488 Kč • Prestige Blanc 05 VDP – Domaine de la Ferrandiere-Languedoc • 349 Kč • Rapsani VDP Tsantali – Olymp • 449 Kč • Naoussa Vaeni 04 Xinomavro • 315 Kč • Syrah 05 VPQRD Boutari • 499 Kč • Heritage du Plaisir 05 Libanon • 599 Kč • Nero d’Avola 08 VDP Terre di Zagara Sicílie • 333 Kč • Cuvée Margot Chateau Montfin AOC 03 Corbiéres • 649 Kč

O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče