Nebezpečí popularity

02. prosince 2013, 00:00 - Milan Ballík
02. prosince 2013, 00:00

Má líbivě sepsané menu a ochotný personál. Nakolik tomu odpovídají výkony šéfkuchaře?

Podnik ležící nedaleko Karlova náměstí se zaštiťuje jménem operní divy. Interiér restaurace v rodném domě Emy Destinnové však nevyvolává povznesenou náladu. Naopak, je složený z nábytku různého stylu, který doplňuje několik obrazů. Dokonce i rozložitý bar, jenž uvítá hosta hned po vstupu, působí spíše humpolácky než prudce elegantně. Sympatickými detaily tak jsou především teplo ze živého ohně a vůně doutnajícího dřeva mísící se s libými odéry kuchyně.

Chytře komponovaná nabídka s řadou omáček budících laskominy dává tušit, že by se zde mohlo dobře jíst.

USPÁVÁNÍ MÍSTO ERUPCE

Restaurantu U Emy Destinnové od roku 2009 vládne majitel a šéfkuchař v jedné osobě Steven Trumpfh eller. A americký přístup je znát hlavě na kvalitě obsluhy. Přívětiví číšníci a servírky se hostu věnují s milou, až rodinnou péčí. Během chvilky jste objednáni, opatřeni nápoji a za dalších pár minutek už nesou první krmi.

Dveře do zdejší kuchařské dílny jsem si nechal otevřít prostřednictvím carpaccia z červené a žluté řepy podávaného se salátem z kozího sýra. Je to chytrá položka, protože řepa i kozí sýr jsou v kurzu. Střídání temně rudých a žlutavě zlatých plátků řepy s čupřinou zelených listů uprostřed působilo navíc velmi efektně. Co do chuti ale hodnocení tak jednoznačně nevyšlo. Červená řepa navzdory umně vyladěné zálivce salátu působila trochu fádně, rázněji se představila žlutá varieta se sládnoucím konečným dozněním. A přestože listy salátu chuť rozevřely, sýr bez sebemenší stopy „koziny“ se téměř neprojevil.

Sametový a s výrazným tukovým projevem ani trochu nepřipomínal charakter, který od tohoto produktu člověk očekává.

Jelikož řepě a kozímu sýru se chuťové buňky k plné pohotovosti vyburcovat nepodařilo, dostalo šanci humří ceviche se zálivkou z tequily a limetky. A na talíři se záhy objevila kompozice propracovaná jak pro oči, tak pro patro. Sládnoucí maso vařeného humra servírované v kuželovité sklence na nožičce doprovodil zeleninový salát na bázi paprik s povedeným dresinkem laděným opět do sladka. Lišácký výtvor šéfa kuchyně založený na aristokratické hlavní surovině byl lahodně mámivý, avšak nebylo to ceviche. Základem krmě z pobřeží Latinské Ameriky jsou syrové ryby marinované v sebevědomé směsi limetkové šťávy a chilli doplněné o čerstvý koriandr či avokádo. Díky tomu se senzory zblázní do bezměrné touhy pozřít všechno, co se na stole objeví. Provedení u Emy Destinnové sice potěšilo elegantně jemným projevem, ale patro spíše uspalo.

ZBYTEČNÉ BUBLINKY

Sladké italské krevety restované ve šťávě z másla a kapar s chřestem představovaly další z chytrých položek nabídky. A potvrdily, že „technické provedení“ a „umělecký dojem“ jsou v tomto podniku trvale na odlišných úrovních. Volbu a zpracování surovin zvládá šéfkuchař vynikajícím způsobem, pohledová prezentace je přiměřená. Konečný chuťový projev pokrmů však obvykle méně či více ujede.

Platilo to i pro zmíněné restované krevety.

Kapary navodily italskou chuťovou tóninu a oživily jemné maso krevet. Skutečné oživení přineslo až zakápnutí citronem, které zburcovalo šťávu. Chřest naopak v sestavě zapadl. V listopadu přece jen nemá sílu jako ten, který zjara dostaneme na stůl pár hodin po sklizení.

Pomalu pečený vepřový bůček Iberico byl optimálně upravený, díky původu nijak významně tučný a nabídl typickou chuť masa pečeného doma či ve venkovské hospodě.

Zkušeně, bez zvláštních efektů. Do české chuti, pokud byla záměrem, mu chybělo jen něco kmínu na povrchu příjemně křupající kůrčičky.

Sójovomedovo uzený sezamový olej se smrskl do loužičky řídkého výpeku a pokrm významně nezasáhl. Čistá chuť kvalitního bůčku tak aspoň nebyla ničím zrůzněna.

Restované telecí medailonky s ústřičnými houbami v krémové omáčce ze šampaňského probouzely zvědavost. Stejně jako v případě ceviche došlo k mystifikaci v názvu – maso nebylo upravené jako medailonky. Šlo o jeden poměrně nízký plátek, nejspíš kýty, utopený v omáčce s kousky „ústřičné houby“.

Úprava telecího dosvědčila kuchařův um, neboť bylo křehké, voňavé a chutné. Hlívy v omáčce ale blátivě rozměkly, přičemž ostatní inzerované vstupy jsem neobjevil vůbec.

Nebylo třeba mnoho, stačilo jen šampaňské v názvu vůbec neuvádět. Tím spíš, že hlívu v omáčce provázela značná dávka cibule, která se s bublinkami příliš neshodne.

OŠEMETNÉ DETAILY

Pečené kuře a krevety s houbami portobello a sušenými rajčátky ve šťávě z citronu, česneku a másla na tom byly podobně jako telecí.

S citem připravené, šťavnaté a křehké maso. V omáčce se daly vystopovat citron i máslo. Česnek byl ovšem vyšeptalý tak, že přes přítomné plátky stroužků do chuti vůbec nepromluvil a houby jakbysmet. Sušené rajče byl podle mého omyl. Drakonickým důrazem předběhlo všechny ostatní elementy a nechalo zaniknout i umně ustrojenému kuřecímu. Čokoládová ganache se špetkou chilli a omáčkou z manga měla obstarat závěr večera a podařilo se. Jen opět avizovaná špetka chilli se ve skladbě neozvala.

Restaurace U Emy Destinnové se těší popularitě, která z pohledu kuchyně není úplně zasloužená. Žádoucí by zejména bylo zapracovat na konečném vyznění pokrmů. Díky vybrané péči o hosta, nápadité skladbě pokrmů v menu a citlivému využití rodného domu slavné operní pěvkyně si však každého návštěvníka zaslouží. Nezbývá než doufat, že Steven Trumpfheller se naplněným podnikem neuspokojí a bude na předkládaných jídlech pracovat ještě intenzivněji.

HODNOCENÍ

+ umně a lákavě popsaná nabídka jídel

přívětivá obsluha neztrácející srdečnost ani při zvýšeném návalu práce

- rozpačitý výkon kuchyně s výjimkou přípravy masa

nešťastně komponovaný interiér

výběr vín a úroveň pivo by si zasloužily více péče

neopodstatněně vysoké ceny hlavních chodů

Restaurant u Emy Destinnové

Kateřinská 7, 120 00 Praha 2

tel.: +420 224 918 425

e-mail: www.uemydestinnove.cz

Otevřeno

Po–Pá 11.00–23.00, So 18.00–23.30,

Ne otevřeno jen pro speciální akce

Kuchyně

francouzsko–italská fusion

Země původu nabízených vín

Česko, Francie, Itálie a Nový svět

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

VÝBĚR Z JÍDELNÍHO LÍSTKU

• Jelení carpaccio podávané se salátem

z lesních hub, brusinek a olejem

z vlašských ořechů • 185 Kč

• Toskánská fazolová polévka s uzeným vepřovým masem a olejem z bílého lanýže • 85 Kč

• Lilek Florentine plněný sýrem ricotta a špenátem, pečený ve šťávě z rajčat a másla • 155 Kč

• Salát s grilovaným kuřecím masem a vlašskými ořechy se zálivkou z dijonské hořčice • 185 Kč

• Grilovaný steak z Ahi tuňáka s avokádovým krémem a mrkvovo-zázvorovým dresinkem • 445 Kč

• Jelení svíčková s demi glaz z višní • 395 Kč

• Pečené kuře a krevety s houbami portobello a sušenými rajčátky ve šťávě z citronu, česneku a másle • 350 Kč

• Čokoládová ganache se špetkou chilli a omáčkou z manga • 130 Kč

VÝBĚR Z VINNÉHO LÍSTKU

• Veuve Fourny et Fils Blanc de Blancs 1-er Cru Brut • 2100 Kč

• Veltlínské zelené, vinařství Kořínek, Hnanice, kabinet • 425 Kč

• Chateau Lamothe – Vincent Bordeaux AOC Blanc • 745 Kč

• Bourgogne AOC Chardonnay „Clos de la Combe“ 2010 Domaine Jean-Michel Chartron • 985 Kč

• GAVI – Tenuta San Pienmonte DOCG • 875 Kč

• Riesling Bockgarten Weinrieder / White - Rakousko • 795 Kč

• Chateau les Fontenelles Bergerac AOC Rosé • 675 Kč

• Pinot noir – Rulandské modré - pozdní sběr Vinařství Vilavin / late harvest • 650 Kč

• Chateau des Graviers d’Ellies 2005 Saint- Emilion AOC Grand Cru • 1195 Kč

• Domaine Mirabau Cotes du Roussillon AOC • 850 Kč

• Amarone Della Valpolicella DOC Valpantena – Corte Figaretto • 1950 Kč

• Rioja Solar Viejo – Reserva D.O.Ca • 1085 Kč

Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče