Naplňování velké vize

10. března 2014, 00:00 - Milan Ballík
10. března 2014, 00:00

Sezonní rybí menu potvrdilo sebevědomí podniku v těsném sousedství Karlova mostu

Restaurace patřila ode dne svého zrodu mezi to nejlepší, co pražská gastronomie nabízela. Nicméně, možná i díky oslňující lokaci, kdy pod vlivem působivých dekorací host vlastnímu provozu podniku leccos odpustí, se Kampa Park na samý vrchol vlastně nikdy neprosadil. Ovšem dnes, po 20 letech existence, bylo třeba pod tlakem nové dravé konkurence pořádně šlápnout na plyn. Zjistit, jak se to podařilo a nakolik Kampa Park vyrostl v kvalitě kuchyně a sužeb, to byl můj úkol. Pět atraktivních prostor, jedna malebnější než druhá, tvoří jedinečnou kulisu, která spolu s výhledem na nejkouzelnější části města ovlivní náladu hosta už při samém vstupu. Každá má svůj jedinečný náboj, každá působí jinak. Pro mne je požitkem posezení přímo nad hladinou Vltavy, kdy jeden tu a tam maně zvedne nohy, aby se přesvědčil, zda mu nenateklo do bot. Tak blízko je dravý proud řeky. Nebo masivní pilíře Kamenného mostu, můžete si je téměř pohladit, jejich sousedství je takřka intimní.

V tomto oslovujícím interiéru občas zapomenete nahlédnout do lístku a teprve taktní upozornění obsluhy vás vrátí do reality. Řešívám tuto situaci pověřením skladbou menu mistra kuchyně. Nerad se nechávám rozptylovat, tím spíš, že nikdo neví o nabídce víc než on. Dnes to tedy na jeho doporučení bude menu z tresky polární. Mimochodem, přísně sezonní záležitost, tahle ryba se loví jen pár měsíců v roce. Když správný termín propasete, nezbývá než si rok počkat. Tohle je, domnívám se, pravý případ sezonnosti.

Treska pokaždé jinak Ale dost úvah, večeře začíná. Na břidlicové tabulce jsou servírována tresčí játra na norském chlebu s jarní cibulkou a plátkem ředkvičky. Zde se musíte připravit na velice svéráznou chuť. Játra jsou mimořádně tučná, podle toho se jejich projev odvíjí. Chuť je dávkována v ostře ohraničených konturách, nastupuje bez varování a nevyvíjí se postupně. Hned s prvním soustem se vám dostane plné dávky lehkým jódovým podtextem strukturovaného dojmu, kdy tuk, jakkoli je ho hodně, nabízí neotřelý projev jemného pastózního masa. Homogenní vyznění rozbije a oživí cibulka, játrům se dostane svěží vzrušivosti. Norský chléb s naběhlými puchýři po pečení nemá do chuti co mluvit. Snad jen poněkud zmírní důlight razný sebevědomý výstup jater. Úvod do večera je díky tomuto chodu originální a důrazný, ale možná ne pro každého.

Tresčí jazyk smažený v panko těstíčku a podávaný se salátem z červené řepy a kaparovou remuládou, to už je jiná opereta. Vějíř chutí se zde zplna rozevírá, aby doprovodily delikátní velejemné maso a vetkly mu pestrost, atraktivní dozvuk s exotickými podtóny. Panýr je působivý sám o sobě, díky bylinkám a koření obohatí základní dojem z jazyka. Ten je dále rozšířen o zvýrazněné doteky, o něž se stará remuláda s až dominantním přídechem kaparů. Požita ovšem se soustem masa, které ulomí ostré hroty, zmírní své ambice a stává se vybalancovaným partnerem celé skrumáže chutí. Do nich v konečném účtování promluví i šťavnatá řepa, plná života.

Vpravdě hutným, až zahlcujícím partem menu je norská rybí polévka. Krémový základ, naditý oříšky masa slávek, kousky krevet a – jak jinak – tresky. To je sám o sobě chod schopný vás zasytit na celý den. Je však také nečekaně pestrý, kdy pod projevy všech druhů masa, tradičními valéry zeleniny s druhoplánovým atakem fenyklu a lehýnce pikantním smetanovým dotahem se vám dostává neobvyklé chuťové variety.

Velké finále Po polévce se můžete cítit nasyceni tak, že zvažujete odmítnutí hlavního chodu. Nedělejte to, přišli byste o vyvrcholení večeře. Pečená polární treska s ragú ze zeleného chřestu a fava fazolek a kaviárovou omáčkou, to je skutečný majstrštyk. Pevné, chladem zocelené maso se dělí stejně jako arktické ledovce, v celých kusech. Delikátní, nepříliš razantní projev je dotažen kaviárovým dotekem omáčky. Fazolky a zelený chřest – kupodivu v únoru opravdu čerstvý a šťavnatý – to je polibek mladosti a ryzí čerstvosti.

Trojúhelníčky bramborového fondánu mi přišly vedle krajkově jemné konstrukce výrazu ostatního o čárku slanější, odpustil jsem si je. Co se však dalšího týká, tam se všechny vložené komponenty spojily v jeden mámivě opojný celek. Tím spíš, že byly doprovázeny svérázným minerálním Chablis Terroir de Fyé s patrnými ovocitými projevy ze sklepa vinařského mága Patricka Piuze. Ryba, která podle místa zrodu měla být chladná jako palác ledové královny, poskytla díky celé nastavené kombinaci plejádu svěžích, pestrých, vůbec ne mrazivě strohých chutí.

Když došlo na dezert, rýži a la Malta s mandlemi, malinovou omáčkou a jemným sorbetem, byl jsem rozhodnut: tohle už nedám, vzdám to. Ale neobvyklá skladba a intenzivní vůně lesního ovoce udělaly své. Zvítězila zvědavost, a dobře se stalo. Vlastně úplně nesladká rýže, která se oděla do mandlové příchuti, získala díky ovoci a sorbetu atraktivní závěrečné doznění atypických vlastností. Nad očekávání svěží odlehčila, pokud to vůbec bylo možné, celý důrazný dopad večeře.

Po takové hostině bych si správně měl dát Vasův běh tam i zpátky nebo nějakou jinou fyzicky náročnou ztřeštěnost. Neudělal jsem to, přišlo mi líto krátit příjemný pocit z neobvyklé večeře, kdy všechny chody sestávaly z jediné ryby. Zaslechl jsem někde, že polární tresku už dneska dělá kdekdo. To však není důležité, správné je vědět, kde s ní pracují vnímavě a s respektem ke konečnému výsledku.

V posledních pár letech se vize Nilse Jebense, cizince, který díky nezkreslenému pohledu rozpoznal taje i možnosti Prahy lépe než mnozí našinci, začíná realizovat v plné míře. Totiž to, co prohlásil už před dlouhými osmi lety: „Vždycky jsem razil tezi, že dobrá restaurace musí být úžasná zvenčí i zevnitř. Designem, detaily, přívětivostí…“ A samozřejmě kuchyní.

hodnocení mimořádná lokace s oslňujícím výhledem pestrý, atraktivní design oproti minulosti vysoko posunutý výkon kuchyně zdokonalená práce i odění personálu efektní „dvousložková“ vinná karta, vedle základní nabídky i nadstandardní privátní výběr hodně napružený poměr cena–výkon (s výjimkou přívětivé ceny treskového menu) kampa park Na Kampě 8b,110 00 Praha 1, tel.: +420 296 826 102, +420 296 826 112 e-mail: kontakt@kampapark.com, www.kampagroup.com Otevírací doba Po–Ne 11.30–01.00 Kuchyně mezinárodní s příklonem k francouzské a částečně i skandinávské Země původu nabízených vín: celý vinařský svět Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Pečená křepelka s lanýžovým bramborovým pyré, glazovanými hrozny a vanilkovou omáčkou • 495 Kč • Polévka ze zeleného chřestu s pošírovaným vajíčkem, coulis z černých lanýžů a krutóny • 345 Kč • Salát Mimosa se zeleným chřestem, vajíčkem, křupavou slaninou, koprem a hořčicovým drezinkem • 365 Kč • Soufflé ze sýru Gruyere s artyčoky, confitem z cherry rajčátek a Barigoule omáčkou • 535 Kč • Dančí karé se zelenou čočkou, foie gras raviolami, pyré z černého kořene a jalovcovým demi glace • 895 Kč • Roláda z lososa na páře s květákovým flanem, zeleným chřestem a omáčkou vierge • 595 Kč • Pepřový steak s křupavým bramborovým koláčkem, cibulkami cipollini, cuketou a koňakovou omáčkou • 795 Kč • Jahodové cappuccino s vanilkovou zmrzlinou, vlašskými oříšky, meringue a lesním ovocem • 295 Kč Výběr z vinného lístku • Le Mesnil, Blanc De Blancs, Grand Cru, Brut (France) • 2295 Kč • Melnické Vinařství Kraus, Pinot Gris 2012 • 825 Kč • Louis Michel, Chablis, „Sélection“ 2011 • 1250 Kč • Muscadet sur lie, Domaine de la Moutonniere 2010/2012 • 945 Kč • La Scolca, Gavi di Gavi „Bobbo” DOCG, Piemonte 2012 • 995 Kč • Weingut Holzapfel, Grüner Veltliner, Smaragd, Wachau 2012 • 1450 Kč • Grant Burge, Shiraz „Fillsel“ 2010 Grant Burge, Shiraz „Fillsel“ 2010 • 1895 Kč • Alejandro Fernández, Condado de Haza, Reserva 2009 (Rib. del Duero) • 1950 Kč • Château Beauchene, Vignôbles de la Serriére, Châteauneuf-du-Pape 2009 • 2095 Kč • Gaja, Barolo Dagromis, DOCG, Piemonte 2008 • 2995 Kč

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče