Na vlně francouzského šarmu

10. prosince 2012, 00:00 - Michal Jankovec
10. prosince 2012, 00:00

Brasserie na Maltézském náměstí přichází s novou podzimní nabídkou, stálice jídelního lístku ale zůstávají

Znalci vědí, že Cafe de Paris je jednou z mladších příbuzných ženevské brasserie, která vznikla ve čtyřicátých letech minulého století. Mezi specifi ka pražského Cafe patří relativně úzký stálý jídelní lístek pravidelně doplňovaný sezonní nabídkou. Daří se mu naplňovat původní filozofi i brasserie, tedy poskytovat vysoce profesionální služby, ovšem méně formálně než drahé restauranty.

POCIT SOUNÁLEŽITOSTI

Interiér působí uklidňujícím dojmem. Klenuté stropy historického malostranského domu kontrastující s koženými červenými potahy na lavicích a židlích od Thoneta evokují představu starých časů předválečné Evropy. Restaurace je malá a útulná. Bývá hodně plno a stolky jsou blízko u sebe, takže se tu málokdy vedou vážné obchodní rozhovory, které nemá nikdo slyšet. Možná i proto je zdejší atmosféra uvolněnější a příjemnější.

Obsluha je profesionální, ale srdečná. Občas se objevil nový člen personálu, který nechápal podstatu zdejšího vztahu k hostům a choval se prkenně až snobsky. Naštěstí se vždy rychle přizpůsobil, nebo odešel.

Srdcem podniku jsou jeho majitelé, kteří neváhají v případě nouze obsluze vypomoci. Paní domu je laskavá a graciézní dáma a její věčně usměvavý partner umí bavit a rozdávat radost. Oba si pamatují i reálie hostů, takže ti pak mají při opakované návštěvě pocit, že už tak trochu patří do rodiny. Mozkem a pilířem kuchyně je nadaný, mladý a přitom precizní šéfkuchař Ondřej Kynčl, který tu působí od samého začátku. Dříve pracoval v pražské La Verandě a první zkušenosti získával ve Four Seasons v hrabství Hampshire a v hotelu ABaC v Barceloně.

OD JAKUBKY K VLAJKOVÉ LODI

Nerad jím sám, proto jsem byl potěšen, když mé pozvání na „studijní“ večeři přijala příjemná dáma s vytříbeným gastronomickým vkusem a schopností i přes svou štíhlou postavu degustovat obdivuhodné množství vzorků.

Rozhodli jsme se soustředit na podzimní nabídku, ale přitom neopomíjet podstatné ze stálého menu. Nejdříve jsme objednali cibulačku a denní pórkovou polévku. Druhá jmenovaná byla skutečně dobrá, měla výraznou chuť a vůni pórku, který se příjemně snoubil se smetanou a základem z kvalitního vývaru. Cibulačka však nebyla jako obvykle. Nasládlost dušené cibule tentokrát dostatečně nevyvážila vývar dochucený kyselejším vínem, a sýr se proto nedokázal prosadit.

Následovaly předkrmy, k nimž jsme připíjeli slušné prosecco za dobrou cenu. Tradičně vynikající kachní foie gras stojí v nádherném kontrastu k višňovošvestkovému chutney, které je okořeněno jen mírně, aby nerušilo dominanci jater.

Druhý předkrm mířil ještě výše. Jemnou, něžnou vůni a chuť zprudka ogrilované mušle svatého Jakuba s pevnou texturou doplňují do trojúhelníku smyslových vjemů další dva vrcholy – jeden tvořený křenem jen mírně štiplavým na jazyku i v nose a druhý exotickou vanilkou. Nasládlá smetanová omáčka vše spojuje v nádherný triangl trojjedinosti. Úžasný nápad a skvělé provedení.

Nemohli jsme vynechat vlajkovou loď – entrecôte – tedy steak z roštěnce krájený mezi pátým a jedenáctým žebrem, zde podávaný v provedení medium rare v kombinaci s dnes již proslulou omáčkou Cafe de Paris. Její utajovanou recepturu údajně stvořil pan Boubier, tchán majitele prvního ženevského Cafe de Paris Arthura-Françoise Dumonta. Odvažuji se tipovat, že podstatu tvoří omáčka velouté s vešlehaným máslem a dijonskou hořčicí, kořeněná pepřem, rozmarýnem, tymiánem a určitě estragonem. Ale možná se pletu…

Obsluha předkládá entrecôte pokrájený na plátky společně s omáčkou z podnosu na ohřívači. Přílohou jsou místní výborné bramborové hranolky. Svěžest dodává listový salát s ostrou hořčičnou vinaigrette.

K tomuto chodu jsme již připíjeli Château Haut Selve 2008 z bordeauxského regionu Graves. Je trochu kyselejší a méně tělnaté, ale v kombinaci s našimi pokrmy to nevadilo. Víno se postupně otevíralo a posilovaly tóny třešní a rybízu, proto doporučuji požádat o jeho dekantaci s co největším předstihem. Koeficient jeho kvality a ceny je velmi příznivý.

Příjemně naladěni vínem jsme přikročili k hlavním chodům nového podzimního menu. Nejdříve jehněčí kolínko s krásnou lesklou glazurou na bázi vlastního výpeku.

Bohužel ale postrádalo měkkost a šťavnatost, jakých je možné dosáhnout, pokud je dušené při teplotě pod 90 stupňů a déle než pět hodin – pak se rozplývá jako máslo. Příloha – dýňové pyré – byla výborná a sezonně aktuální, ovšem ze své podstaty hutná. Myslím, že by stálo za to hledat kolínku svěžejšího a lehčího partnera.

POMERANČOVÉ PŘEKVAPENÍ

Blížil se závěr naší gastronomické tour, my jsme si však museli vydechnout. Dáma se osvěžila skvělou švýcarskou hruškovicí a já se vzpružil solidním pětiletým calvadosem.

Posledním podzimním chodem před dezertem byly bramborové placky s houbovým ragú a redukcí ze sušených hřibů. Filozofie receptury vychází z principu postupné gradace srovnatelné s pyramidou. Hebká a jemná placka vytváří širokou a zklidňující základnu, z níž jako předstupeň vrcholu vyrůstá smyslově výraznější a úžeji vyhraněná platforma stvořená harmonickým spojením čerstvých hub se smetanou. Na samé špičce pak září nejniternější podstata – redukce ze sušených hřibů.

Řád pyramidy bohužel zbytečně narušuje přidaná dušená červená cibule a špenát.

Konečně jsme přistoupili k dezertům. Tradičně je nabízen výběr tří na jednom talíři a všechny byly vysoce nadstandardní. Na doporučení jsme navíc ochutnali ganache, tedy krém z kvalitní tmavé čokolády rozpuštěné v creme fraîche. Pražské cafe jej ozvláštňuje pečeným badyánem, skořicí a pepřem na mořské soli a především přidává olej lisovaný z pomerančové kůry. Ten ostře kontrastuje s čokoládově-smetanovou kombinací a dodává jí svou nezkrocenou silou až šokující svěžest a lehkost.

Návštěva Cafe de Paris je pro znalce už dlouhou dobu sázkou na jistotu. Dává ale příležitost i nezkušeným nalézat nové zážitky z vyšších kulinářských pater. Zvláště pak těm, jimž vadí přemrštěná formálnost často doprovázející špičkovou gastronomii.

hodnocení

přátelská neformální atmosféra

profesionální, ale srdečná obsluha

vysoké a vyrovnané výkony kuchyně

Filozofie sezonních menu obohacující stálý

lístek

speciální nabídky darů moře a kreativních

obědů

méně propracovaná a úzká vinná karta

cafe de paris

Maltézské náměstí 4, 118 00 Praha 1

tel.: +420 603 160 718

http: www.cafedeparis.cz

Otevírací doba

otevřeno denně 12.00–24.00

Kuchyně

francouzská, švýcarská

Země původu nabízených vín

zejména Francie a Švýcarsko doplněné několika

vzorky z evropského a amerického kontinentu

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným

opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby

dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku

• Cibulová polévka s rozpuštěným sýrem

a francouzskou bagetou • 49 Kč

• Terina z kachních foie gras se švestkovo

višňovým chutney • 179 Kč

• Čerstvý zahradní salát připravený ze sezónních

ingrediencí • 169 až 189 Kč

• Entrecôte „Cafe de Paris“ hovězí steak

s domácími frity, listovým salátem,

francouzskou bagetou a originální omáčkou

„Cafe de Paris“ dle tajné receptury • 299 Kč

• Vegetariánská variace „Cafe de Paris“

s našimi frity, listovým salátem, francouzskou

bagetou, grilovanou zeleninou a omáčkou

Béarnaise • 289 Kč

• Grilovaná mušle svatého Jakuba a křenová

omáčka s vanilkou • 220 Kč

• Glazírovane´ jehněčí koleno a dy´ňove´ pyré

• 395 Kč

• Bramborové placky s houbovým ragú a redukcí

ze sušených hřibů • 235 Kč

• Čokola´dovy´ ganache, pomerančovy´ olej

a pečene´ koření • 115 Kč

• Variace tří druhů sýrů • 175 Kč

Výběr z vinného lístku

• Bollinger Speciál Cuvée, Champagne • 2250 Kč

• Crémant de Bourgogne • 560 Kč

• Prosecco • 399 Kč

• Sauvignon 2009 pozdní sběr - Vinařství Pavlov

• 399 Kč

• Geneve – Chasselas 2010, Suisse • 549 Kč

• Lausanne – St. Saphorin Grand Cru 2009,

Suisse • 989 Kč

• Bourgogne blanc Cuveé Latour Louis Latour

2008 • 499 Kč

• Chablis 1 er Cru Montmain La Chablisienne

2008 • 1190 Kč

• Alsace - Riesling Hugel 2009 • 699 Kč

• Rhône La Ville Ferme 2010 (rosé) • 499 Kč

• Geneve Gamay 2010, Suisse • 549 Kč

• Bordeaux Pomerol - Chateau Chantaloutte

2009 • 2500 Kč

• Bordeaux - Graves - Chateau Haut

Selve 2008 • 890 Kč

• Bourgogne - Pinot Noir 2007 • 699 Kč

• Infinitus Tempranillo 2009, Španělsko • 399 Kč

O autorovi| Michal Jankovec • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče