Na mušle do pivnice

07. dubna 2015, 00:00 - Pivní umění
07. dubna 2015, 00:00

Málokdo umí spojit pivo s vyšší gastronomií jako Belgičané Někteří lidé nazývají vinohradský Bruxx pivnicí. Byl bych však opatrný: málokterý Čech si s tímto slovem spojí čerstvé mušle, ústřice, šneky, sladké dezerty, secesní interiér a tlumený elektronický jazz. To spíš zakouřenou špeluňku na Žižkově s herním automatem, televizí a utopenci. Ovšem Bruxx samozřejmě je pivnice, protože pivo tu hraje klíčovou roli nejen jako nápoj a doplněk jídla, ale také jako nezbytná ingredience v kuchyni.

Na čepu jich tady mají hned devět, z toho vždy sedm belgických a po jednom holandském a českém, další pak nabízejí v lahvích. Pivo tu ovšem najdete i ve sladkém dezertu, třeba ve formě sorbetu. Řekněme prostě, že je Bruxx pivnicí západoevropského stylu, takže k němu patří i sofistikovanější gastronomie spojovaná u nás obvykle s restauracemi.

Ostatně do vinohradského pivního podniku přetáhli šéfkuchaře Jana Pípala i šéfcukráře Lukáše Skálu, oba se zkušenostmi ze špičkových hotelů včetně InterContinentalu. To nebývá v našich pivnicích úplně zvykem. I proto se Bruxx nemohl netrefit do pražského pivního sofistikovanějšího vkusu, kde se poslední dobou skvěle daří právě malým pivovarům. Podnik (spolu s Vinohradským Parlamentem vlastněným Staropramenem) sice otevřel teprve před rokem, ve všední den večer se vám ale klidně může stát, že tu nenajdete volný stůl. Celkem logicky: my Češi sice vypijeme nejvíc piva na hlavu na světě a své vlastní si vozíme i na dovolenou k moři, nikdo však nedotáhl tenhle nápoj k tak rafinované dokonalosti jako právě Belgičané.

Ti jeho vaření povýšili na stejné umění jako třeba Francouzi či Italové výrobu vína. Nakonec tomu se belgické pivo podobá i tím, že mnohdy zraje v sudech a vládne nezvyklou dlouhověkostí. Skvěle o něm umí vyprávět pivní someliér Robert Demeter, jenž s Bruxxem v začátku spojil své jméno, nyní zde ale už nepracuje; při mé první návštěvě mi vybral pivo přesně do chuti a hned mě přemluvil i k dalšímu. V Bruxxu ale nejde jen o pivo: v belgické pivnici si k němu můžete dát i velmi populární tatarák s lanýžem a pošírovaným vejcem, hranolky s domácí majonézou smažené v hovězím loji nebo burger z vyzrálého hovězího masa.

Právě tatarák jsem si v Bruxxu dal při své první návštěvě. Není servírovaný jako haute cuisine a ani tak nechutná; spíš než o koncert chuťových nuancí jde o poctivou hospodskou práci, kdy v jídle cítíte kvalitní suroviny (především maso, samozřejmě) i zpracování (tatarák není ani nepříjemně kašovitý, ani příliš hrubý), nehledáte v něm ale ztracenou michelinskou hvězdu. Byť Bruxx není úplně levný, přinejmenším na pivnici. Levný ovšem nebývá ani lanýž, nutno dodat. A domácí hranolky smažené v hovězím loji jsou delikátní.

Demeter, pivní expert s prodejním šarmem sňatkového podvodníka, mi k předkrmu doporučil vyzrálé pivo a nespletl se. Takhle nějak má pivní gastronomie chutnat, když barbaři jako komunisté neponíží pivo na vodu a hospodské jídlo na nezbytnost. A mimochodem, v Bruxxu mají i slušný vinný lístek, pokud s sebou máte doprovod neholdující pivu. Na Vinohrady nicméně chodí i spousta žen, třetinkové servírování je jim určitě bližší než chlapské půllitry.

Elegantním prostorem a interiérem Bruxx připomíná lepší anglický pub: nad dlážděnou podlahou a dřevěnými panely obloženými stěnami se dme vysoký strop, z něhož se dolů spouštějí mohutné lustry. A kdybyste náhodou při popíjení silného piva (třeba skvělý Duvel má devět procent alkoholu, což z něj dělá nenápadného zabijáka) u tmavých dřevěných stolů zapomněli na čas, připomenou vám ho velké bílé hodiny zavěšené v jednom z oblouků. Nutno však říct, že v Bruxxu většina hostů ví, kdy nadešel jejich čas. Dokonce i těch pánských.

Pivo a moře „Máte rád pšenici?“ zeptal se mě mladý číšník při výběru piva během mé druhé návštěvy. Obvykle pšenici nejím, znám ale její chuť. Právě po ní skvěle voní i chutná lehké a jemné holandské pivo La Trappe White, během mé návštěvy jediný „holanďan“ na čepu, jehož složení se mění každý týden. Zkušený a profesionální číšník mi ho doporučil k předkrmu: přes noc marinovanému čerstvému chapadlu z kalamár v bylinkách a olivovém oleji se salátem z pečených sladkých brambor, červené cibule a limety.

Podobné jídlo sice běžně patří spíš do italské restaurace, protože se k němu perfektně hodí víno, chybu s ním ale neuděláte ani v Bruxxu. Dokonce naopak: s lehkým a osvěživě řízným pšeničným pivem skvěle ladí, zatímco tradiční ležák by ho okamžitě spláchl a zabil. To samé platí i pro slávky Tin Tin, mušle s červenou kari pastou, zázvorem, arašídovým olejem a kokosovým mlékem.

A protože Belgičané myslí při vaření piva i na exotický kokos, objednal jsem k hlavnímu chodu právě kokosové pivo Mongozo. Jestli si myslíte, že jde o stejný nesmysl jako třeba kokosová vodka, hit někdejších veksláckých diskoték, pak o pivu nic nevíte!

Kalamáry jsou elegantně servírované na velkém bílém talíři a chutnají nejen po chilli a zázvoru. Jsou dokonce ještě lepší než v mnohých pražských restauracích, jež si omylem říkají středomořské; zdejší kuchař prostě ví, že kalamáry musejí být vláčné a šťavnaté, protože jinak jíte jen hodně drahé dršťky. Číšník mi k jídlu přinesl i pečivo zabalené celkem zbytečně v pytlíku (jako bych si ho chtěl odnést domů?), není ale potřeba; přílohu dostatečně obstará čerstvý salát z pečených brambor. A taky již zmíněné holandské pšeničné pivo.

V Bruxxu samozřejmě nemusíte jíst jen plody moře. Menu zaprvé nabízí i různé sendviče nebo pečená masa a zadruhé tu mají i denní nabídku: ta obsahuje polévku a čtyři různá jídla v ceně okolo 150 korun. Ale zpět k Belgii, jež má na rozdíl od nás štěstí na pivo i na moře.

Mé mušle Tin Tin číšník donesl přiklopené ve velkém černém hrnci, a když ho odklopil, cítil jsem se jako v restauraci v Ostende: z hrnce se line sytá vůně horkých mušlí obohacená kokosem, zázvorem a kari. S jasmínovou ryží, servírovanou pro změnu v hliníkovém kastrůlku, jde o skvělou souhru chutí.

A zvlášť když číšník záhy přinese i kokosové pivo, jež nalije do… rozkrojené slupky z kokosu. Jeho nasládlé aroma jako by jen jemně plavalo na hladině piva, jehož typická chuť vystupuje zespodu. Výhodou podobných piv i jídel je, že na rozdíl od středoevropské pivní gastronomie nejsou tak těžká, takže tolik netíží tělo ani hlavu. Ostatně vsadím se, že kdyby se světem zhrzený Hitler kdysi proléval pivem místo v Mnichově v Bruselu, určitě by napsal něco lepšího než Mein Kampf.

Zpátky na zadek Snad za to může má radost z osvěživé lehkosti zdejších piv i jídel, že jsem tečku v Bruxxu udělal nejtěžším možným dezertem: pečenou bruselskou vaflí s čokoládovou omáčkou, jahodami, pivním sorbetem a šlehačkou. Nevybral jsem ji podle menu, ale na doporučení číšníka, který ovšem zapomněl vyjmenovat všechny její ingredience.

Takže mě zaskočilo, když přede mě po kalamárech a mušlích postavil velký talíř s touhle sladkou náloží. Pivní sorbet je určitě zajímavý, ve zbytku dezertu jsem se ale ztratil. Vafle budila rozmoklý dojem, který nijak nevylepšila ani horká belgická čokoláda. Jahody navíc chutnaly tvrdě a bez chuti jako z českého diskontu. Jestli mě až doteď nadnárestaurace

hodnocení široký výběr (nejen) belgických čepovaných

a lahvových piv pestrá kvalitní gastronomie elegantní prostor zbytečně balené pečivo překombinovaný dezert BRUXX Náměstí Míru 9, 120 00 Praha 2 tel.: 224 250 404 e-mail: info@bruxx.cz, web: www.bruxx.cz Otevírací doba: Po–St 11.00–24.00 Čt–Pá 11.00–01.00 So 11.30–01.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Slávky a la Mariniere se smetanou 800 g • 249 Kč • Slávky, zaděnky a nožovky 800 g • 329 Kč • Slávky Tin Tin 800 g • 269 Kč • Ústřice – Bruxx 6 ks • 330 Kč • Ústřice – Spéciales la Cancale „Nero“ 6 ks • 380 Kč • Půl tuctu zapečených šneků 6 ks • 139 Kč • Plato mořských plodů pro 2 osoby • 750 kč • Smažené krevety 150 g • 239 Kč • Šneci „Bigorneaux“ 160 g • 165 Kč • Presovaná kachní Foie Gras 100 g • 195 Kč • Grilovaná chobotnice 150 g • 195 Kč • Hovězí tatarák s domácími hranolky 150 g • 239 Kč • Filet z mořského vlka 200 g • 355 Kč • Kohout na víně 250 g • 259 Kč • Filet z růžové pražmy 200 g • 395 Kč • Grilovaná kotleta z vepříka 300 g • 289 Kč • Supreme z kuřete 200 g • 259 Kč • Ardenské jelení Carbonnades 200 g • 259 Kč • Fish & Chips z lososa 150 g • 249 Kč • Smažené hranolky Bruxxou 200 g • 99 Kč • Belgický burger z hovězího masa 200 g • 229 Kč • Bruselská vafle 120 g • 105 Kč • Čokoládový lanýž Bruxx 120 g • 115 Kč • Dort z čokolády Callebaut 120 g • 129 Kč • Pálený krém 120 g • 129 Kč • Pivo & zmrzlina 120 g • 95 Kč

Výběr z pivního lístku • Bruxx 0,4 l • 55 Kč • Stella Artois 5 % 0,5 l • 65 Kč • Leffe Bruin 6,5 % 0,3 l • 65 Kč • Hoegaarden White 5 % 0,5 l • 75 Kč • Hoegaarden Rose 3 % 0,5 l • 95 Kč • Mort Subite Peche Xtreme 4,5 % 0,25 l • 69 Kč • Kasteel Rouge 8 % 0,25 l • 69 Kč • Augustijn Blonde 7 % 0,25 l • 69 Kč • La Trappe Witte 5,5 % 0,33 l • 72 Kč • Pivní degustační set (Výběr ze 4 piv) 0,4 l • 109 Kč

Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace šela lehkost mořských plodů a piv, vafle s čokoládou a šlehačkou mě znaveně usadila do polstrované lavice. Bohužel zrovna když nadešel čas zvednout se. I tak se do Bruxxu rád vrátím na jarní festival ústřic a mušlí. l

O autorovi| Pivní umění • holecp@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče