Měl jsem štěstí na lidi

05. srpna 2016, 00:00 - Jan Punčochář
05. srpna 2016, 00:00

Svoji kariéru jsem měl nalajnovanou odmalička. Vařit jsem chtěl už od dětství.

Takže když jsem se po základní škole rozhodoval, co budu dělat, měl jsem jasno.

A rodiče naštěstí nic nenamítali. Určitě mi hodně pomohlo, že jsem z Prahy, takže jsem se v hlavním městě mohl i učit. Byl jsem tam, kde byla gastronomie na nejvyšší možné úrovni.

Hned od začátku učení jsem měl také velké štěstí na lidi. Můj mistr odborného výcviku Zbyněk Vinš mě doporučil do restaurace Rybí trh, kde jsem se setkal s moderní gastronomií tehdejší doby. Začínal jsem ve studené kuchyni a prošel všechny sekce, až jsem to dotáhl na vedoucího směny a následně na sous chefa. Díky této zkušenosti jsem se dostal do švýcarské restaurace Häberli‘s Schützenhaus, kde jsem pracoval přes rok.

To byla jedna z mých nejlepších zkušeností. Prakticky jsem totiž zjistil, že skoro nic neumím, a začal téměř znova. Vlastně jsem neměl ani moc v plánu vracet se domů, ale když mi končil kontrakt, zavolal mi Vít Hepnar, jestli bych nechtěl dělat šéfkuchaře v jeho nové restauraci Le terroir. Výzvu jsem rád přijal.

Rok se připravovalo otevření baru a my jezdili po celém světě, nabírali know-how, ochutnávali vína a zkoušeli, co k jakému vínu sedí za jídla. Je hodně důležité, aby i šéfk uchař pracující v baru, bistru či restauraci, která má velký výběr vín, znal aspoň základy ze světa vína a měl jednoduše rozhled co a jak. Vrátil jsem se do Česka s vidinou, že povedu menší vinný bar s omezenou nabídkou jídel. Ale zákazníci ukázali, co chtějí: po roce jsme museli úplně předělat koncept podniku a právě tehdy jsem si začal hrát s myšlenkou finediningové restaurace. Chtěl jsem dělat super jídlo, které je zajímavé chuťově i na pohled. A to je něco, co si člověk může dovolit až s určitou zkušeností.

Po deseti letech jsem Le terroir opustil a chtěl zase vyjet do zahraničí, ale nabídka šéfkuchaře na mém současném pracovišti se nedala odmítnout. Hodně mě lákala vidina pracovat se skvělými someliéry a s výbornými víny. Teď už jsem svým pánem. Mohu vymýšlet nová jídla, netradiční chutě, spojovat moderní gastronomii s tou tradiční a k dispozici mám i parádní nově vybavenou kuchyni.

Určitě musíte vždy vědět, že se máte co učit. Že stále existují mety, kterých jste ještě nedosáhli. Taky vás nikdy nesmí opustit pokora a touha se učit. A hlavně doporučuji nenechat všechno jen náhodě. Už na učňáku se člověk musí snažit dostat se na stáž do dobrých restaurací. Radši mít chvíli menší plat, ale hlavně být tam, kde se můžete něco naučit.

Druhá důležitá věc jsou i ostřejší lokty a stát si později za svým. Když jste si něčím jisti, prostě si za tím jděte. Ne však slepě: nechte se vést, ale pořád se držte své linie, kterou jste si stanovili. Ochutnávejte, učte se, buďte pokorní a nedělejte si zbytečné nepřátele. Jednou se vám to určitě vyplatí.

O autorovi| Jan Punčochář šéfkuchař restaurace Grand Cru

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Chcete změnit zdravotní pojišťovnu? Máte čas do 30. září, jinak až za půl roku
Čínské turbulence na trhu s kryptoměnami
Nepovinný PES by měl podnikatelům usnadnit práci. V čem a jak?
Co je dobré vědět o superhrubé mzdě?
Polil vás v hospodě číšník? Kdo to zaplatí?
Auta
Člověk převlečený za sedadlo? Ano, i to je při vývoji…
Toyota má nový program na úpravu svých vozů. Sportovní může být třeba i Prius
Estonská elektrická tříkolka je pořádné retro. A baterii si odnesete v kufru
Galerie: Williams se nevěnuje jen Formuli 1. Staví i auta a nyní slaví 40 let
Giannini 350GP je Fiat 500 po obří dávce steroidů. Prohlédněte si tento speciál v akci
Technologie
Nejvýkonnější herní konzoli si už můžete předobjednat. Xbox One X stojí 13 500 Kč
Osmijádrové Intely na příští rok by stále mohly být 14nm, založené na Coffee Lake
E-shop Lidlu odstartoval. Láká na bezplatnou dopravu a 90denní lhůtu pro vrácení zboží
Lara Croft opět míří do kin. Podívejte se na první ukázku nového Tomb Raidera
Vivaldi vyšel v nové verzi. Zlepšuje prohlížeč obrázků a správce stahování
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít