Mastní zabijáci

22. dubna 2013, 00:00 - Marcela Alföldi Šperkerová
22. dubna 2013, 00:00

Zprávy o zdravých, dokonce léčivých potravinách a jejich doplňcích jsou většinou jen chytrý marketing

Lidé konzumují řadu škodlivin, aniž by si to uvědomovali. Zvyšují přitom riziko, že onemocní cukrovkou, rakovinou či aterosklerózou. Tyto choroby přitom stojí zdravotnický rozpočet desítky miliard korun ročně.

„Mnoho jídel způsobuje mnoho chorob.“ Již na počátku našeho letopočtu lapidárně vyjádřil římský filozof a básník Lucius Annaeus Seneca starou pravdu, kterou jen nedávno vědci kvantifikovali. „Za zhruba 40 procent lidských chorob je výživa primárně zodpovědná, u dalších 40 procent má na rozvoj onemocnění podstatný vliv. A jen pětina nemocí propuká bez ohledu na to, co jíme,“ vysvětluje obezitolog z Všeobecné fakultní nemocnice, profesor Štěpán Svačina (viz graf Nemoci a výživa).

Například k nejmasovější chorobě, jejíž rychlé rozšiřování již získalo příznaky pandemie, cukrovce druhého typu, vede skladba stravy přímou linkou. Choroba přitom patří k nejnákladnějším diagnózám. Jen v České republice za léčbu diabetiků vydáme ze zdravotního rozpočtu přes 20 miliard korun ročně. V celé Evropské unii je to 90 miliard eur. A jde i o další masová onemocnění, jako jsou kardiovaskulární či nádorová, jejichž roční náklady se odhadují na další desítky miliard.

„Výživa představuje zřejmě nejvýznamnější faktor životního prostředí, který působí na zdraví. Kromě aterosklerózy a diabetu 2. typu patří mezi nemoci v přímém vztahu k výživě obezita, hyperlipidemie, osteoporóza, podvýživa, dále například celiakie, potravinové alergie nebo onemocnění ve vztahu k alkoholu,“ vypočítává profesor Michal Anděl, děkan 3. lékařské fakulty UK.

Ani o bezmála 2000 let po Senecově výroku ale nedokážeme jíst tak, aby nám potraviny jen prospívaly. Ne vždy dokážeme škodliviny odhalit, ač se bedlivě snažíme luštit drobounkým písmem psané etikety hemžící se nesrozumitelnými slovy, zkratkami a čísly. A v tom je jejich nebezpečí. Nejen zdravotní, ale i finanční. „Je jednoznačné, že kdyby se změnila skladba výživy, bude zdravotnictví levnější,“ zdůrazňuje Svačina.

Zmatek ještě více prohlubuje marketingový nátlak výrobců. O řadě potravin ze všech stran slyšíme, jak úžasně našemu zdraví prospívají, přestože se tyto informace nemohou opřít o žádný seriózní fakt. Ve valné míře jde jen o chytré triky tažené touhou potravinářů po vyšších ziscích.

Nebezpečný kokos Nadto si lidé často pletou pojmy s dojmy. Například dosud není dle zkušeností diabetologů výjimkou, že pacienti za spouštěče cukrovky považují sladké pochutiny. Jenže se nemohou více mýlit. Nemoc vyvolává nadměrná konzumace živočišných tuků, respektive potravin, kde jsou nevhodně zpracovány, jako jsou uzeniny, pochutiny z rychlých občerstvení nebo třeba paštiky.

Řada tuků obsahuje vysoké dávky nasycených mastných kyselin (viz Tuky a jejich zrady), které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, a působí tak na vznik srdečně-cévních chorob.

Stoupá i ohrožení jinými chronickými degenerativními onemocněními, jako jsou autoimunitní nemoci (například revmatoidní artritida, psoriáza) či některé typy rakoviny. Všechno to jsou poměrně časté a nákladné choroby.

Všeobecně se za zdravější považují rostlinné oleje. Ale pozor, není olej jako olej. Například palmový a kokosový olej lze s jistou nadsázkou označit za vyložené zabijáky. Jsou totiž stejně jako sádlo, lůj či máslo plné nasycených mastných kyselin. Kokosový tuk dokonce působí na rozvoj aterosklerózy neboli kornatění tepen 14krát silněji než vepřové sádlo. A jak uvádějí některé studie, omezení spotřeby palmového oleje o jedno procento přitom vede ke snížení počtu nových diabetických pacientů o dvě až tři procenta. „Palmový a kokosový olej se pro potravinářské účely příliš nehodí. Své uplatnění nalézají spíše při výrobě mýdel a kosmetiky,“ říká farmakolog a ředitel společnosti Edukafarm Zdeněk Procházka.

Pokud ovšem pochybujete, že byste s tak exotickými oleji přišli do styku, jste na velkém omylu. Oba si vzhledem k jejich láci a některým příznivým technologickým vlastnostem potravináři více než oblíbili. Například v Evropské unii je palmový olej druhým nejužívanějším. Protože výrobce žádná legislativa nenutí uvádět je jmenovitě ve složení pochutin, často ani nezjistíme, že jsme je právě snědli. „Používají se nejvíc a spotřebitel ani netuší, že je konzumuje. Říkáme jim skryté oleje, protože na etiketě je uvedeno jen obecné označení rostlinný olej,“ vysvětluje profesor Tomáš Komprda z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Jíme je v sušenkách, oplatkách, brambůrcích, zmrzlinách, pomazánkách, čokoládách a například i v instantních polévkách.

Blahodárná řepka Podobně nebezpečné jsou oleje vyráběné ztužováním, tzv. hydrogenací, což je proces, při němž vznikají transnenasycené mastné kyseliny, které rovněž patří mezi látky způsobující kornatění tepen. „Problém není ani tolik s margaríny, kde si výrobci již podíl nežádoucích složek hlídají, nýbrž opět v potravinách, kde jsou tyto ztužené tuky použity skrytě, i v potravinách, které se tváří zdravě, v sušenkách či ve zmrzlině,“ upřesňuje profesor Komprda. Tyto složky opět působí na naše cévy ještě hůře než živočišné tuky.

A nejen na ně. I na výskyt nádorů působí výživa. „Nejde jen o nějaké škodliviny z jídla, jako např. toxiny a organické látky, ale jde především o to, že tučné potraviny ovlivňují celé kaskády genů, a působí tak například na schopnost opravovat DNA,“ upřesňuje mechanismus profesor Svačina.

Naopak za nejzdravější je označován v Česku finančně i kapacitně dostupný řepkový olej. Svým příznivým složením do kapsy strčí nejen slunečnicový, ale i celosvětově opěvovaný olivový olej. Podobně je na tom i lněný či sójový olej. Kdekdo již slyšel o nenasycených mastných kyselinách omega-3 a omega-6 prospěšných lidskému zdraví. „Bylo prokázáno, že u dětí mají velký význam pro správný rozvoj mozku, mozkových funkcí a taktéž imunitního systému. Dostatečný přívod je důležitý i v těhotenství a při kojení, u starších lidí se snižuje riziko tvorby krevních sraženin v cévách,“ vypočítává farmakolog Procházka. Problém je v tom, že tyto látky patří k esenciálním, tělo samo si je vyrobit nedokáže.

„Měly by se konzumovat v poměru jedna ku jedné, ale v našich podmínkách je tato stabilita zvrácena ve prospěch omega-6 kyselin, a to 20krát až 30krát. To opět s sebou nese riziko vzniku chronických degenerativních onemocnění, jako je revmatoidní artritida, psoriáza, srdečně-cévní choroby či rakovina. Právě řepkový olej má nejlepší poměr těchto látek, zvlášť pokud jej doplníme konzumací tučných mořských ryb,“ vysvětluje profesor Komprda. Dodává však, že je ale iluzorní očekávat, že stravou dosáhneme dostatečných koncentrací omega kyselin, abychom například riziko infarktu zcela vyloučili.

Chemické hrozby Nejde ale jen o složení živin v potravinách.

Stejně tak nám mohou škodit i toxické látky, které chtě nechtě konzumujeme spolu s nimi. „Jednoznačně nepříznivě působí těžké kovy (kadmium, olovo, rtuť) a hliník z půdy, dále pesticidy, aflatoxiny vznikající v plesnivých potravinách, botulotoxin (klobásový jed) a tak dále. Následky jsou neradostné – od otrav přes rakovinné bujení až k poruchám plodnosti či úplné sterilitě zejména u mužů. Dopad může být značný, i když samozřejmě záleží na individuální vnímavosti a tolerabilitě,“ popisuje farmakolog Procházka.

Ohrožují nás například ftaláty obsažené v plastech, výfukové plyny, zpomalovače hoření v různých přístrojích, jako je třeba televize, telefon, počítač, či tzv. organické polutanty. Mezi ně patří různé pesticidy, polychlorované bifenyly či polychlorované dibenzodioxiny.

Řada z nich se sice již nesmí vyrábět, nicméně z životního prostředí – a tím pádem ani z potravního řetězce – nevymizely. Tyto látky mohou působit hormonální poruchy, ohrožovat reprodukční schopnost, některé z nich vyvolávají rakovinu, zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění.

Nebezpečné je především dlouhodobé vystavení nízkým dávkám těchto látek. Například polychlorované bifenyly se běžně užívaly do barviv, nátěrových hmot. I když byla v Česku jejich výroba zakázána již v roce 1984, doposud mají tendenci se kumulovat v tučných potravinách, jako jsou mléko, máslo, maso, ryby a vejce. Podle českých odborníků přitom tyto látky snižují hladinu hormonu, který chrání srdce a cévy.

Při výrobě plastů se používá také bisfenol A, což je organická estrogenní látka. „Chlapci pak mají hodně ženských hormonů, což může ovlivnit jejich plodnost,“ vysvětluje profesor Svačina. Výsledky americké studie Michiganské univerzity publikované před třemi lety nasvědčují tomu, že má bisfenol A negativní účinky na imunitní systém člověka. Přestože v EU se již třetím rokem nesmějí prodávat kojenecké láhve, které by tuto látku obsahovaly, je téměř všudypřítomná. Najdeme ji například v CD a DVD, v plastových láhvích, barelech na vodu, sportovních pomůckách, plastových příborech, dózách na potraviny, vnitřních vrstvách konzerv, ale také ve stomatologii, stavebnictví, elektronice, nebo dokonce i v medicíně.

Mýty o biopotravinách Tak jako výrobci dlouhá léta dokážou zamlčovat negativní vlastnosti některých látek, stejně bravurně zvládají přisuzovat blahodárné vlastnosti vybraným potravinám, aniž by pro svá tvrzení měli důkazy. O olivovém olereport ji, o němž nás šikovní marketéři přesvědčili, že jde o bezmála zázračnou potravinu, přestože příznivěji působí řepkový olej, již řeč byla. Například americký Federální úřad pro potraviny a léčiva (FDA) sice schválil zdravotní tvrzení, že olivový olej snižuje riziko vzniku ischemických chorob srdečních. Zároveň ale upozorňuje, že vědecké důkazy o preventivních účincích jsou omezené a ne zcela průkazné.

„Nesmyslné jsou také řeči o biopotravinách a jejich údajném pozitivním vlivu na zdraví.

Z vědeckého hlediska nemají žádný efekt. Je to jen chytrý marketingový tah, který podporuje zemědělce, ale s medicínou nemá nic společného,“ zdůrazňuje obezitolog Svačina.

Srovnáním jakosti a zdravotní nezávadnosti biopotravin a konvenčních potravin se před časem zabýval Tomáš Komprda. „Smysl biopotravin lze spatřovat především v rámci ekologického zemědělství s jeho šetrným přístupem k životnímu prostředí. Výsledky studií ohledně případných rozdílů v nutriční hodnotě a zdravotní nezávadnosti jsou často protichůdné. Pokud jsou zjištěny statisticky průkazné rozdíly, jsou tak malé, že jejich přímý dopad na lidské zdraví je v naprosté většině případů neměřitelný (výjimkou je nižší alergenní potenciál biomléčných produktů pro děti do dvou let),“ tvrdí Komprda v závěru svého článku publikovaného roku 2009 v Chemických listech.

Další vyfabulované legendy, které produkují báječné zisky, jsou tisíce různých doplňků stravy. Mnoho z nich slibované efekty vůbec není schopno zajistit. „Některé by se musely konzumovat v dávkách, které jsou nedosažitelné. Spoustu dalších si organismus vytváří sám. Pokud člověk dodržuje zásady správné výživy, nepotřebuje žádné potravinové doplňky,“ zdůrazňuje Komprda. Snad s výjimkou selenu a vitaminu D, ovšem jen u lidí, jejichž krevní obraz odhalil nedostatek těchto látek. Pojídáním některých přípravků dokonce riskujeme. „Například časté užívání multivitaminů může zapříčinit rakovinu prostaty či prsu,“ varuje Svačina.

Naopak spousta běžných potravin lidskému organismu prospěšná je. Jenže do racionální osvěty potravináři, případně farmaceuti neinvestují. Zřejmě se jim to nevyplatí. „Předcházení chorobám nebo udržení dobré kondice napomáhá například med, zelené papriky, syrovátka, obilná zrna, ale i některé minerální vody a vína. Příznivě působí antioxidanty, například kvercetin obsažený v cibuli a jablkách, ß-karoten, flavonoidy v citrusech, allicin v česneku, lignany v borůvkách, lykopen v rajčatech, fytosteroly a tak dále. Velkou pozornost v poslední době vzbuzuje vitamin C a jeho protinádorové účinky u intravenózního podání, kofein v prevenci Alzheimerovy choroby, katechiny v zeleném čaji a v neposlední řadě benzylisothiokyanáty v brokolici, květáku a růžičkové kapustě,“ popisuje Procházka. Posledně jmenovaná látka například významně snižuje riziko vzniku některých typů zhoubného bujení. „Určitě tedy platí i v 21. století prastará Hippokratova poučka o potravinách coby možném léku,“ dodává farmakolog.

Tajemné Středomoří Jak vidno, správná skladba stravy je složitou matematikou a málokdo se ve stále novějších poznatcích dokáže orientovat. Například ještě nedávno Světová zdravotnická organizace doporučovala, aby lidé jedli vlákninu jako takovou. Poté, co se zjistilo, že to nemá takový dopad, jako když sníme dostatek ovoce, zeleniny či celozrnných produktů, které obsahují další látky, jež až v synergickém efektu s vlákninou mohou snižovat výskyt rakoviny, od rady couvla.

Platí hlavně stará pravda, že největším rizikem je přejídání. Nadváha a posléze obezita mívají až fatální důsledky. Stejně tak důležité je správné zacházení s potravinami. „Devadesát procent všech otrav je způsobeno bakteriálními toxiny, když je neskladujeme v chladnu, nechráníme před hmyzem a podobně,“ upozorňuje Komprda. Neméně podstatný je způsob přípravy. Při smažení a grilování vznikají karcinogenní látky, podobně nezdravé je uzení. Látky používané ke konzervování zase vyvolávají alergie. „Platí, že významně záleží na frekvenci příjmu těchto potravin. Jedna porce pečené uzeniny za měsíc rozhodně neznamená významné nebezpečí. Oproti tomu denní konzum uzenin riziko představuje,“ vysvětluje profesor Anděl.

Za příklad bývá uváděna středomořská dieta. Lidé z této oblasti se přirozeně stravují tak, že klesá jejich úmrtnost zejména na kardiovaskulární a nádorová onemocnění, snižuje se i výskyt neurodegenerativních poruch, jako jsou Parkinsonova a Alzheimerova choroba. I když vědci stále nevědí úplně přesně, proč zrovna středomořská dieta je nejlepší, není nic jednoduššího než se namísto zuřivého počítání jednotlivých živin poučit.

„Pokud dodržíme základní pravidla co nejpestřejší stravy v co nejmenších porcích několikrát za den, budeme jíst dostatek ovoce, zeleniny, ryb a celozrnných produktů, není třeba pátrat, co ubližuje a co prospívá,“ radí profesor Komprda.

Profesor Michal Anděl obecné doporučení doplňuje: „Konzumujte dostatečné množství tekutin, denně zhruba 30 mililitrů na kilogram hmotnosti. Mějte dostatek pohybu či jiné fyzické aktivity tak, aby byl vyvážený příjem a výdej energie. Pozitivní (a u nás stále nedostatečný) je konzum luštěnin. Přívod vápníku v mléčných potravinách je důležitý zejména v dětství, dospívání, v těhotenství a u kojících žen. Ze zdrojů tuků jsou výhodné především ořechy, ryby, zejména mořské, řepkový a olivový olej.“

TUKY A JEJICH ZRADY

MASTNÉ KYSELINY

Ovlivňují riziko některých chronických degenerativních onemocnění (kardiovaskulární nemoci, některé typy rakoviny, autoimunitní choroby jako revmatoidní artritida).

1) Nasycené

• jsou obsaženy v živočišných tucích a kokosovém a palmovém oleji • zvyšují hladinu cholesterolu v krvi • podporují rozvoj aterosklerózy, cukrovky, obezity, krevních sraženin, zvyšují riziko zhoubného bujení

2) Nenasycené

a) Mononenasycené

• obsahuje je olivový a řepkový olej, arašídy, pistácie

b) Polynenasycené

• omega-6 – jsou obsaženy např. ve slunečnicovém oleji, sezamových semínkách; omega-3 – nachází se v tučných rybách jako losos, makrela, sleď

• snižují hladinu krevních lipidů, přispívají ke zdraví srdce a cév, snižují tvorbu krevních sraženin, u dětí podporují růst a správný duševní vývoj

• omega-3 mají protizánětlivé účinky a mohou snižovat riziko vzniku chronických chorob, jako jsou artritidy a zhoubné nádory

c) Transmastné

• vznikají ztužováním olejů při výrobě pomazánkových tuků a tuků pro kuchyňskou úpravu pokrmů • zvyšují hladinu cholesterolu, riziko kardiovaskulárních onemocnění, podporují vývoj diabetu 2. typu

Jak zahnat rakovinu

VÝŽIVOVÉ FAKTORY POTENCIÁLNĚ OVLIVŇUJÍCÍ RIZIKO RAKOVINY:

ZVÝŠENÉ RIZIKO

Dietární faktor Tkáň, orgán

přejídání/obezita děloha, prsa, kolon, močový měchýř

alkohol játra, jícen, kolon, rektum, prsa

tuk (nasycený) kolon/rektum, prsa, prostata

„červené maso“ kolon/rektum

sůl žaludek

heterocyklické aminy kolon/rektum

VÝŽIVOVÉ FAKTORY POTENCIÁLNĚ OVLIVŇUJÍCÍ RIZIKO RAKOVINY:

SNÍŽENÉ RIZIKO

Dietární faktor Tkáň, orgán

potravní vláknina kolon/rektum, prsa

vitamin A, C, E množství orgánů

inhibitory proteáz kolon/rektum

vápník, vitamin D kolon/rektum

folacin kolon/rektum

lykopen prostata

karotenoidy plíce

fytoestrogeny prsa

POTENCIÁLNÍ ANTIKARCINOGENY

• potravní vláknina

( = ovoce, zelenina, celozrnné obiloviny)

• rezistentní škrob

• antioxidanty

• metabolity glukosinolátů

• fenolické monomery

• flavonoidy

• resveratrol

• některé potravní monoterpeny (D-limonen)

• fytochemikálie sóji (lektiny, lumosin)

• folacin

• selen

Graf

VNĚJŠÍ FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ ÚMRTNOST NA RAKOVINU

Faktor, podíl úmrtnosti (v %)

30 % Kouření

10 % Infekce (onkoviry)

7 % Pohlavní chování

4 % Povolání

3 % Alkohol

3 % Geofyzikální faktory (radon)

2 % Kontaminanty prostředí

1 % Léky, léčebné zákroky

5 % Ostatní

35 % Výživa

Podíl na vstupu karcinogenů do organismu člověka („západní“ styl stravování)

Zdroj, množství (mg/den), podíl (v %)

1000 mg / 88 % Základní potraviny

10 mg / 1 % Koření, pochutiny

2 mg / 1,7 % Složky obalů

0,1 mg / 0,1 % Rezidua pesticidů, kontaminanty

0,1 mg / 0,1 % Rezidua veterinárních léčiv

0,1 mg / 9 % Produkty úpravy potravin

0,001 mg / 0,1 % Mykotoxiny

Zdroj: Komprda, T.: Funkční potraviny, MZLU v Brně

NEMOCI A VÝŽIVA

41 % Nemoci, za něž je zodpovědná výživa

21 % Nemoci způsobené jinými faktory

38 % Nemoci, kde výživa hraje roli

Zdroj: The World Health Report 2000. Health systems: improving performance

O řadě potravin slyšíme, jak úžasně prospívají zdraví, přestože se tyto informace neopírají o žádná seriózní fakta. Za nejzdravější je označován v Česku finančně i kapacitně dostupný řepkový olej. Do kapsy strčí nejen slunečnicový, ale i celosvětově opěvovaný olivový olej. Platí hlavně stará pravda, že největším rizikem je přejídání. Nadváha a posléze obezita mívají až fatální důsledky.

O autorovi| Marcela Alföldi Šperkerová, alfoldi@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče