Lvy u nás nejíme

26. ledna 2015, 00:00 - Petr Holec
26. ledna 2015, 00:00

Na Malé Straně se můžete gastronomicky očistit i tradičně pojíst a popít

Majitel restaurace U Malířů a jeden z prvních pražských polistopadových restauratérů Roman Řezníček dobře ví, co to znamená mít reputační problém.

Zaprvé si jeho malostranský podnik stále drží punc nejdražší restaurace v Praze, kam se chodí na „lví polévku za 900 korun“, jak sám s trpkým úsměvem poznamenává, přestože to dávno není pravda. A zadruhé si právě v jeho restauraci měl v roce 2007 Marek Dalík říct o půlmiliardový úplatek za nákup pandurů.

Takže v půlce ledna ve své restauraci nepředstavoval menu Marka Dalíka, ale nadmíru zdravé a taky politicky korektní takzvané Imunomenu, které podle něj má na náš organismus i „velké detoxikační účinky“. Ty prý většina z nás potřebuje právě teď v zimě po dlouhém svátečním obžerství, kdy se radši vyhýbáme váze.

Nejde jen o PR, tedy o vztahy s veřejností. Pětichodové menu zahrnující hustý (myslím skupenstvím) očistný nápoj, krémovou polévku, salát, rybu a taky koláč se sójovým jogurtem, po němž budou v dalších měsících následovat valentýnské a zabijačkové speciality, sestavila s šéfkuchařem restaurace René Šmídem dietoložka Zuzana Terešová. Řezníček věří, že když ho budete jíst každý den k večeři, tak se nejen řádně pročistíte, ale navzdory pěti chodům i zhubnete.

Především jde ale o podporu restauračního byznysu: podle majitele podniku dnes totiž stále více lidí vyhledává zdravou stravu i v tradičních restauracích.

Stará Praha Ale popořádku. Jedinou věcí, již jsem měl u Malířů krátce před uvedením Imunomenu, bylo víno. Konkrétně prosecco a moravský pinot noir, protože více vín v téhle tradiční restauraci sídlící v samém srdci turistické Prahy nerozlévají. Což je určitě škoda: zaprvé proto, že v podniku, který i bez lví polévky pořád patří mezi luxusnější pražské restaurace (předkrmová terina z foie gras tady stojí 490 korun a polévka 190 korun), mají slušný mezinárodní vinný lístek. Takže proč nerozlévat alespoň jedno zahraniční víno, čímž zrovna nemyslím lacinou moldavskou sudovku? Druhým a hlavním důvodem je ovšem zdejší stálé menu: to je totiž na rozdíl od toho degustačního plné těžších masových jídel, která si i po sklence jistě zaslouží lepší a elegantnější doplněk než moravský Cabernet Moravia. Třeba takový steak Chateaubriand s hříbkovou omáčkou, specialita podniku za 990 korun, zoufale volá aspoň po některém z levnějších bordeaux z vinného lístku – a stejně tak i zvěřina, chuťově výrazné maso. Ne každý totiž chce jídlo doprovodit rovnou celou láhví vína, až takoví gurmáni zatím pořád nejsme.

Moderní klasika Restaurant U Malířů najdete na Maltézském náměstí, rozlehlém placu snad s největší koncentrací restaurací a bister ve městě. Ne že by to cokoli vypovídalo o jejich gastronomické kvalitě, některé nejsou nic víc než podhradhodnocení ní turistická past. Mezi ty ale Řezníčkův podnik určitě nepatří, s nedalekým Cafe de Paris drží vysokou kulinářskou laťku. A nejen tu: podnik navíc sídlí v unikátním historickém prostoru s mohutnými klenbami zdobenými malbami, s velkými kulatými stoly s bílými ubrusy a hořícími svíčkami a s tmavým dřevem obloženými masivními zdmi, skrz které pouští dovnitř světlo stará dřevěná okna. Málokde v Praze se můžete cítit tak staropražsky a nebýt u toho okradeni a otráveni špatným jídlem jako právě tady.

V tom vám dobře pomůže i stálé menu. Co je víc staročeské (a taky středoevropské) než konfitované kachní stehno a grilované prso s bramborovým knedlíkem a červeným zelím (490 korun)? Sice po něm moc nezhubnete a pochybuji také o metabolické očistě organismu, Václav Klaus by ho ale určitě rád označil za pravověrnou konzervativní volbu. A stejně tak i grilovaný daňčí hřbet s pohankovým nákypem a marinovanou podzimní zeleninou (590 korun), který jsem objednal já.

Zdejší daněk skvěle vypadá i chutná: na mou žádost ho kuchař udělal pouze medium rare, takže maso zůstalo měkké, křehké a taky krásně šťavnaté. Navíc si s ním v kuchyni vyhráli tak, že jeho sytě růžový vnitřek zvýraznili uchováním tmavého okraje, aniž by ovšem maso bylo tužší. Obávám se, že takhle připravená zvěřina dokáže na masovou víru obrátit a ukončit tak trápení lecjakého vegetariána, můžu-li být politicky nekorektní. A pozadu za masem nezůstal ani nákyp se zeleninou. O to víc pak zklame již zmíněný chabý vinný výběr. I lehčeji připravený daněk si zaslouží větší francouzské nebo italské víno.

A mimochodem: i když tahle restaurace bezpochyby nevyhraje šampionát o nejlepší domácí pečivo, protože jen rozpéká bagety mdlejší chuti, zdejší amuse bouche tento nedostatek přinejmenším částečně kompenzuje. Rillettes z čočky doplněné jemnými chipsy z fialových brambor vás k dalšímu jídlu navnadí nejen chuťově, ale i vizuálně.

Zdravě i chutně Ale zpět k Imunomenu. To začíná nápojem z mrkve a jablka s kustovnicí čínskou a skutečně má okamžitý energizující účinek. Jako milovník šampaňského nicméně musím dodat, že stejně dobře vás na úvod hostiny zenergizuje i dobrý sekt. K „normálním“ jídlům v menu patří vynikající polévka z cizrny se zázvorem, bílým pepřem a cibulí, které propůjčuje přírodní výraznost právě zázvor, s nímž nikdy nic nezkazíte. Do polévky se samozřejmě nepřidává smetana, takže zůstane i přes hustší krémovitost příjemně lehká. „Ta je místo bifteku,“ usmívá se Řezníček.

Jeho nové zdravé menu mě vystavilo i takové výzvě, jakou je salát z naklíčených fazolí mungo s houbami shitake a fritovanými rýžovými nudlemi s dresinkem. Výzvě hlavně proto, že i když ani v nejmenším nepochybuji o zdravosti i očistném efektu takového salátu, gastronomicky jde o dost nevýrazný chod, na který rychle zapomenete. Což ovšem neplatí o grilovaném filetu z tolstolobika podávaném s celerovobrokolicovým pyré a bylinkovým olivovým olejem, jediném masovém chodu z celého menu.

Imunomenu končí teplým jablkovodýňovým koláčem s vločkami a sójovým jogurtem.

Podle názvu sice vypadá až nebezpečně zdravě, ve skutečnosti se ovšem jedná o výborný dezert, který nezkazí žádné menu.

V půlce února na vás u Malířů čeká valentýnské menu a v druhé půlce března pak zabijačkové. To určitě bude ještě větší očista. l

Hodnocení

autentický historický interiér moderně pojatá česko-francouzská kuchyně střídající se degustační menu nikoli vlastní domácí pečivo omezený výběr rozlévaných vín U Malířů Maltézské náměstí 11, 118 00 Praha 1 tel.: 257 530 318 e-mail: restaurant@umaliru.cz www.umaliru.cz Otevírací doba Po–Ne 12.00–23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

• Pěna z černého kořene se salátkem z červené řepy • 290 Kč • Trhaný listový salát s avokádem, marinovanými artyčoky a ovčím sýrem Pecorino • 320 Kč • Kouřem bylin prouzené kachní prso na celerovém salátku Waldorf s vinným želé • 320 Kč • Šneci pečení, nadívaní se sardelemi, citronem, majoránkou a cibulí • 290 Kč • Foie Gras terina s jablečným coulis a pistáciovou briškou • 490 Kč • Domácí ravioly plněné směsí ze sladkých brambor s restovanou hlívou ústřičnou • 320 Kč • Pórková terina s bramborovým pyré a čočkovým mousse • 360 Kč • Italské krémové rizoto s restovanými liškami, lanýžovým olejem a sýrem grana padano • 380 Kč • Kukuřičné kuře „Supreme“ s bramborovodýňovým závinem • 460 Kč • Filátko ze pstruha s grilovanou zeleninou, cherry rajčátka • 480 Kč • Jehněčí kolínko s glazírovanými kaštany a rozmarýnovými bramborami a špenátem • 490 Kč • Grilovaný dančí hřbet s pohankovým nákypem a v bylinkovém acetu balsamicu marinovanou podzimní zeleninou • 590 Kč

Výběr z vinného lístku • 2013, Muller Thurgau, zemské víno – Kosík/ Tvrdonice, 790 Kč • 2013, Veltlínské zelené, pozdní sběr – Špalek/ Nový Šaldorf, 890 Kč • 2011, Muškát moravský, kabinet – Tetur/Velké Bílovoce, 910 korun • 2013, Tramín červený, pozdní sběr, semi-sweet – Hrabal/Velké Bílovice, 950 Kč • 2013, Chardonnay, pozdní sběr – Volařík/ Mikulov, 999 Kč • 2012, Cabernet Moravia, zemské víno – Kosík/ Tvrdonice, 790 Kč • 2011, N. E. R. Coteaux Peluic – Hrabal/Velké Bílovice, 1180 Kč • 2011, Frankovka, Family Reservé – pozdní sběr - Springer/Bořetice, 1543 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

Finance
Šéf mi čte e-maily. Je to v pořádku?
Dá se pracovat s invalidním důchodem? Jde to, ale...
Zaměstnávání a brigády mladistvých a jejich pracovní podmínky podle zákoníku práce
Silná Evropa je podle Merkelové pro USA výhodná
500 korun navíc pro rodinu s dětmi od července 2017?
Auta
Test ojetiny: Volkswagen Golf VII je skvělý, ale dieselu…
Kvíz na pátek: Poznáte, kterým autům patří tyto interiéry?
Audi S5 Cabriolet se přiblížilo k RS 5. Může za to Hans-Jürgen Abt
Toyota Yaris GRMN zní hodně naštvaně. Na český trh dorazí začátkem příštího roku
Nové Audi A8 dostane unikátní podvozek, který reaguje na nerovnosti i riziko kolize
Technologie
Sega vdechne život starým hrám. Na mobilech zdarma vydala Sonica a další pecky
Vědci vymysleli další způsob, jak udělat foťák tenký jako papír
Seznam zruší legendární mapy. Ale ne ty, které myslíte
Tahle zahnutá výloha je ve skutečnosti obří flexibilní OLED panel od LG
Stahujte zdarma zombie co-op řežbu Killing Floor. Ale musíte si pospíšit
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít