Ležáky i exoti

03. června 2013, 00:00 - Milan Ballík
03. června 2013, 00:00

Vcelku potěšující výkon kuchyně, citlivě ztvárněný prostor a slušná nabídka piv jsou důvody, proč zavítat na holešovický břeh Vltavy

Na první pohled se sestra italské restaurace Marina jeví jako vydařenější počin. Formanka, tedy česká pivnice s vlastním pivovarem, je našinci bližší, lépe „prodává“ českou gastronomii příchozímu turistovi a v daném interiéru někdejší přístavní celnice je jistě patřičnější.

Vysoká stavba s otevřenou konstrukcí krovů dala architektům dost možností. A nutno říci, že jich využili optimálně a s citem. Tam, kde by se pár stolů na úrovni prvního podlaží ztratilo pod výškou obnažené střechy, vestavěli v několika úrovních jakési balkony či galerie. Nabídli tak hostu atypické posezení s určitým soukromím a jistým – skutečným i pocitovým – nadhledem. Pevnou součástí sálu je i varna se dvěma měděnými pánvemi, k posezení zvoucí pivní bar, který ční do prostoru jako kapitánský můstek nějaké velké pivní mateřské lodi.

Umím si představit, jaké je posezení na místech nahoře, jistě hodně efektní. Také ale slyším nehlasné skřípění zubů obsluhujících, když si jediné dvě dvojice v lokále vyberou zvýšené etáže, navíc každá v jiné sekci. Také proto jsem usedl dole. Především mám však rád pohled na práci výčepního, protože podle toho, jak se mazlí se sklenicemi, poznáte, co vás čeká.

ukáZkoVá Síla Z nabídky orientované na základní stavební kameny české kuchyně, která je vytištěna na prostírání, na vás pomrkává třeba salát z volské tlamy. Právě ten měl obstarat první kontakt s umem kuchařů. Pestrobarevná směs zeleniny a zvláštního kližkovitého masa voněla až provokativně. V chuti bylo patrné, že jde o produkt čerstvý, beze známek delšího ležení. Jenom, vzhledem k poslání salátu, který by měl být komponován k pivu, a tedy „pod žízeň“, jsem čekal o pár čárek pikantnější provedení. Sousto z velké části opanovala zelenina, maso usedlejšího vyznění se chuťově neprosadilo stejně jako zálivka, která byla spíše mazlivá. Veskrze konfekční provedení prozrazovalo, že salát je nejspíš kupovaným doplňkem lístku. Na ukázku umění zdejších kuchařů jsem tedy musel ještě počkat. Hovězí vývar s játrovými nočky, zeleninou a nudlemi příjemně překvapil. Skutečně silný, s vložkou uchystanou tak, aby nudle i proužky zeleniny krájené na julienne zůstaly pevné při skusu, svou sebevědomou mírně slanou chutí nabídl potěšující zážitek. Snad jen noky postrádaly výraznější stopu pepře a možná česneku. Proti síle vývaru vyznívaly přece jen trochu fádně, přestože co do konzistence byly pevné, nerozvařené, a přitom úžasně měkké. Každopádně polévka byla odvedená vynikajícím způsobem a naznačila, čeho jsou ve formance schopni.

Chyba mouky Ostudu si kuchyně neudělala ani v případě kachny pečené do křupava s bramborovým knedlíkem a červeným zelím. Poctivá čtvrtka ptáka byla připravena umně, výsledek byl v rámci všeobecné úrovně nabídky této receptury lehce nad průměrem. To znamená, že maso nebylo tuhé a ponechalo si potřebnou šťavnatost. Podkožní tuk se protavil do hloubi masa a pomohl soustu k chutnému, vonnému zaznění. Nedostavilo se však ono křupnutí při skousnutí kůže. Ta byla mokvavá a nepotěšující, i když co do chuti v pořádku. Škoda, kačena měla našlápnuto vysoko. Na můj vkus přijatelně odvážně bylo pojednané červené zelí. Kuchař se je totiž nesnažil tlačit do těžké, neoživující sladkosti. Naopak mu ponechal adstringentní projev, v němž ostrost optimálně smývala tukové ataky masa. Tedy to, co má správně připravené zelí za úkol. Knedlík se ovšem jedním slovem nepovedl. Gumový, houževnatý, bez drobné pórovitosti, která dovolí těstu natáhnout šťávu, ulpíval na patře a jídlu spíš škodil.

Protože výsledek s kachnou nebyl tristní, zkusil jsem ještě jeden prubířský kámen, a sice svíčkovou. Nebyla to chyba. Měkké, téměř samo od sebe se rozpadávající maso tonulo v typicky vonící omáčce. Patřičně hutná, o odstín tmavší, než bývá zvykem, chutnala věrně. Kořenová zelenina se v omáčce projevila decentně, smetana ji hezky uhladila a připravila vítězné entrée příjemnému masu. Citlivě upravené a dostatečně našpikované hovězí zase získalo rozvolněním ve vláknech dost prostoru pro omáčku, která se potkala s jeho vlastními šťávami. Konečný projev tak vyzněl jako lehce pikantní, smetanou noblesně uhlazený. Pokud bylo možné krmi něco vytknout, byl to bohužel znovu knedlík. Tentokrát byl drolivý, v omáčce se rozpouštěl a tvořil s ní jakousi blátivou emulzi mdlé, ponižující chuti. Pakliže v Marině knedlíky kupují, zamyslel bych se nad dodavatelem. Anebo by to chtělo znovu prolistovat receptury.

Štrúdl na závěr měl dvě polohy. Velmi pěkně vyváženou náplň, v níž oříšky, hrozinky, lehýnce natrpklá jablka a uměřený projev skořice sehrály hezký koncert. Zmrzlina se strouhanými mandlemi – kupovaná, ovšem nijak urážející – se zhostila role doprovodu důstojně. Šlehačka držela formu, tvar i chuť, její vstupy celé sousto pohladily a zjemnily.

Nic z toho však nestačilo na množství a sílu těsta. Jsme zvyklí na křehké listové, které spíše drží všechno pohromadě a do chuti promlouvá jen šeptem. Zde použili tažené a nešetřili jím, takže se chopilo hlavního slova a ostatní lahodné vstupy nechalo jen občas si vrznout. Práce s moukou se neukázala nejsilnější stránkou kuchyně. Tedy pokud tu nekupují i tenhle svérázný závin.

Vydařená pivní kolekce Jelikož je holešovická Marina opět fungujícím pivovarem, sluší se zmínit i místní pivní produkci. Klasický dvanáctistupňový ležák představuje pivo plzeňského typu. Důrazně hořký, v konci s patrným chmelovým projevem. Tmavá třináctka, ač ji zde prezentují jako méně hořkou, se chutí blíží svrchně kvašeným suchým stoutům. Navíc se v ní prosazují pražené, až karamelové projevy tmavého sladu. Výsledek však byl neurážející a na pivu jsem si pochutnal.

Místní pšeničné pivo se zdá lehké, ovocnost je v něm cítit, ale přece jen mu chybí pár „voltů“. Dvacetistupňový speciál Imperial Pilsner zase příliš hýří alkoholem, lihová příchuť se tlačí hodně dopředu. Coby nejpodařenější z „exotů“ tak vychází patnáctistupňové India Pale Ale, v němž se vedle chmelové hořkosti prosazují ovocité, především citrusové podtóny. Nevím, nakolik jde již o vlastní produkci, nebo ještě piva uvařená v Břevnově, v každém případě je to vydařená kolekce.

Obsluha svůj part zvládala přes nutnost běhání do schodů s přehledem, bez sebemenšího náznaku rozladěnosti a byla příjemnou částí zdejšího představení. Tak jako bych s pozváním svých přátel do sousední italské restaurace patřící k pivovaru Marina váhal, v případě formanky nemám o výsledek nejmenší obavu.

spolupracovník redakce

Hodnocení podarené interiérové ztvárnení, pro hospodu prípadné velice slušná obsluha, príjemná i pres „terénní“ komplikace kuchyne v mantinelech úrovne podobných podniku dostatecne široký i kvalitní pivní sortiment lichotivý pomer ceny k výkonu, a to i s odpoctením úletu vyrobených v kuchyni hudba sice správne volená, v rozmerném prostoru se však ztrácející Restaurace & Pivovar Marina Holešovice Jankovcova 12, Praha 7 – Holešovice tel.: +420 220 571 183 e-mail: info@pivovarmarina.cz http: www.pivovarmarina.cz

Otevírací doba

Po–Ne 11.00–24.00 Kuchyně česká klasika Země původu nabízených vín Česká republika a Evropa, dílem Nový svět Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku

• Zadělávané dršťky po Pražsku s máslovým bramborem čerstvou pažitkou

• 85 Kč

• Silný hovězí vývar s játrovými nočky, zeleninou a nudlemi

• 40 Kč

• Hovězí guláš z kližky s houskovým knedlíkem, čerstvou cibulí a feferonkou

• 145 Kč

• Pečená vepřová krkovička, podávaná s chlupatým knedlíkem a vinným zelím

• 135 Kč

• Pečená domácí klobása s pikantní hořčicí, křenem a smaženými bramborovými hranolkami

• 95 Kč

• Pečený filet z candáta s restovaným fenyklem, bramborovým dortíkem a limetkovou krémovou omáčkou • 270 Kč

• Švestkové knedlíky s mletým máslem cukrem, přelité horkým máslem

• 75 Kč Výběr z nápojového lístku

• Přístavní výčepní 10 % 0,3 l

• 23 Kč

• Holešovický ležák 12 % 0,5 l

• 35 Kč

• Tmavý ležák 0,5 l

• 35 Kč

• Pšeničné pivo 11 % 0,3 l

• 28 Kč

• Imperial Pilsner 20 % 0,5 l • 60 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče