Létající talíř z Toskánska

22. října 2012, 00:00 - Irena Blunt-Mastná
22. října 2012, 00:00

Studenti práv chodívali „k synagoze“ odjakživa na kávu. Pak se Pařížská proměnila a letos na stejném místě najdete italskou kuchyni

Italských restaurací je ve městě požehnaně, konkurence zejména v horním segmentu trhu obrovská, a proto jsem byla velmi zvědavá, co letos otevřená Cantinetta Fiorentina přinese nového. Jak název napovídá, chce nabízet toskánskou kuchyni, která není příliš rafinovaná, zato přináší jednoduché, chutné pokrmy. Je to kuchyně v prvé řadě masitá, provoněná bylinkami a klouzající na vlnách čerstvě vylisovaného panenského olivového oleje.

Tím, že toskánská kuchyně je závislá na několika hlavních přísadách, musejí být tyto pokud možno originální. Je přitom zajímavé, že místní šéfkuchař Antonello Poli vůbec z Toskánska nepochází. Narodil se na Sardinii a kuchařskému umění se vyučil v Římě.

Mezi květinami Bylo by nepřesné tvrdit, že všechno, co v Cantinettě ochutnáme, souvisí s Florencií. Na menu jsem například našla skandinávského královského kraba a na toho jsem na gastronomických toulkách pražskými restauracemi skutečně ještě nenarazila. Nicméně je na čase vstoupit do restaurace. V době, kdy bude vycházet tato recenze, bude zahrádka patrně již minulostí, ale určitě s ní počítejte příští rok. Je položena v jednom z nejmalebnějších koutů Pařížské ulice s povznášejícím výhledem na park i Staronovou synagogu a zábavným pohledem na jistý typ Pražanů a Pražanek předhánějících se na zastávkovém běhu Prada–Fendi–Gucci.

Interiér restaurace je proveden navýsost vkusně. Na židlích jsou rozmístěny podušky s gobelínovými květinovými motivy, které doplňují secesní sloupoví jídelní místnosti. Za zmínku stojí i podzemní prostora, která je ideální pro pořádání malých soukromých slavností. Vedle baru je umístěna jakási barovokavárenská část, kde se smí kouřit, jinak je hlavní jídelní místnost bohudíky striktně nekuřácká. Velmi sympatické je i to, že restaurace má několik výškových stupňů.

Otevřeno je nejen na oběd a večeři, ale hlavně relativně pozdě do noci, což se dá ocenit například po koncertech Pražského jara.

Hodinu před půlnocí možností, kde se zastavit na skleničku a malou delikatesu, věru nebývá. Jeden z večerů po koncertě Edity Gruberové jsme zakončili právě tady, s lahví domácího šampaňského Ruinart a fantastickou hlemýždí pomazánkou.

Dvakrát carpaccio K italské kuchyni patří sýry nikoli jako pochoutka před dezertem, ale jako svébytný předkrm. Místní výběr patří k nejlepším, ale upřímně – 720 korun za mísu sýrů pro dva mně i na pražské ceny připadá trochu moc.

Lepší je zvolit ochutnávku uzenin, které podnik dováží z ekologické farmy Mattone Due v Toskánsku. Doporučuji zejména salám Gota del Mattone, jakož i velice dobrou soppressatu. Škoda že tady mají jen variantu z vepřového masa, v Itálii jsem vyzkoušela i hovězí, která mi připadala chutnější. Zatímco v jižní Itálii je soppressata typicky suchá uzenina, v Toskánsku, jak název napovídá, se spíše podobá naší středoevropské tlačence. Kousky vepřového masa jsou zality do rosolu a tím vznikne vyhlášená pochoutka. Mezi předkrmy pak rozhodně doporučuji sýr burrata, má tady téměř jogurtovou konsistenci a jazyk vyloženě pohladí.

Nejen uzeniny, ale i maso podávané v této restauraci pochází z Itálie. Zaujala mne kombinace, v jaké v Cantinettě servírují carpaccio – mírně řezavou rukolu doplňuje chytře sýr pecorino s příchutí lanýžů. Polévat lanýžovým olejem na plátky nakrájené hovězí maso se stalo v mnoha restauracích módou (často totiž olej zakryje přesušenou bresaolu), kombinace se sýrem je ale daleko náročnější. Host si totiž chuť lanýže s masem volí v poměru, který sám považuje za vhodný. Další důvtipnou kombinací je citronový olej ochucený mátou, jímž polévají carpaccio z chobotnice. Struktura masa je přitom natolik jemná, že jsem v první chvíli nepoznala, kde začíná chobotnice a kde pomeranč nakrájený na tenké měsíčky.

Samostatnou kapitolou jsou polévky. Místní vývar z hovězího masa, který se podává s kousky chleba, neváhám označit za nejlepší italskou polévku ve městě. Potíž je v tom, že nedávno restaurace změnila jídelní lístek a nahradila ho vývarem se zeleninou. Třeba se s nastupujícími chladnými večery do nabídky vrátí.

Jehněčí jako z ráje V řadě pražských italských restaurací se na vás dívají mírně řečeno úkosem, objednáteli si těstoviny nebo rizoto jako hlavní jídlo.

„Nejradši“ mám ty, kde mne ještě navíc obšťastní krátkým poučením vysvětlujícím rozdíl mezi primi a secondi v italské kuchyni.

Takovou přednášku od personálu si poslechnu s pobavením a nakonec prostě vysvětlím, že si objednávám pastu prostě proto, že na ni po předkrmu mám chuť. A basta. Nic takového se však v Cantinettě nekoná, personál je zdvořilý a trpělivý.

V lístku Cantinetty najdete mimo jiných dva pokrmy, které byste si neměli nechat ujít. V první řadě jsou to jehněčí kotletky. Podávají se s pěnou z červeného pepře, která sice tvoří výbornou pikantní tečku, nicméně maso mne přímo nadchlo. Zatímco jsem na těchto stránkách onehdá komentovala kotletky, které maso skoro neviděly, tady jsem dostala plný talíř šťavnatého, provoněného jehněčího, upečeného přesně do růžova, které se netopilo v kaluži olivového oleje, ale zachovalo si tu krásnou vůni italského venkova.

Druhým jídlem jsou domácí ravioli. Správně bychom měli napsat raviolo, protože na talíři dostanete jeden obrovitý útvar velikosti létajícího talíře, který je plněný neobyčejně osvěžující kombinací pomerančové a citronové kůry, kterou nenápadně tlumí chuť šafránu a sýra pecorino. Ufo je zalito lahodnou tomatovou omáčkou, a i když se mi zpočátku zdálo, že se budu muset s přítelem podělit, nakonec na něj skoro nezbylo. Raviolo je totiž nejen lahodné, ale i lehké a mohu je každému s klidným svědomím doporučit. Mezi pražskými těstovinami to byl opravdu trochu objekt z jiného restauratérského světa.

Při příští návštěvě rozhodně zkusím biftek ze svíčkové typu chianina, po kterém jsem minule závistivě pokukovala. Přiznám se však, že 875 korun za porci je cena lehce prohibitivní. To je asi hlavní výtka, kterou k této ambasádě toskánské kuchyně mám – zatímco některá jídla jsou oceněna velmi rozumně, nad jinými člověk žasne. Ovšem to platí o celé té pradovsko-fendiovsko-guccijské ulici, že?

hodnocení prestižní lokace na nejdražší pražské ulici dlouhá otevírací doba nekuřácká hlavní jídelní část inovativní jídelní lístek vysoce kvalitní použité suroviny v několika případech neúměrně vysoké ceny Cantinetta Fiorentina Pařížská 98/17, Praha 1 – Staré Město tel.: +420 222 326 203 e-mail: info@cantinetta.cz http: www.cantinetta.cz Otevírací doba Po–Ne 11.00–neuvedeno Kuchyně toskánská Země původu nabízených vín Itálie Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Výběr italských sýrů servírovaných s hruškovou salsou a čerstvým ovocem • 720 Kč • Chobotnicový salát s rukolou a měsíčky pomeranče, podáváme s citronovým olejem ochuceným mátou • 325 Kč • Soté ze slávek provoněné celým černým pepřem servírované s opečeným toskánským chlebem • 325 Kč • Silný hovězí vývar se zeleninou • 165 Kč • Domácí těstoviny tagliolino s cherry rajčátky, chilli a čerstvou rajčatovou omáčkou • 235 Kč • Domácí ravioli plněné ricotou, cedrou citronu a pomeranče, šafránem a sýrem pecorino, podávané s omáčkou z čerstvých rajčat • 475 Kč • Rizoto s lesními houbami • 325 Kč • Grilované jehněčí kotletky podávané s pěnou z červeného pepře • 475 Kč • Jedinečný toskánský T-bone steak z plemene chianina, pro 2–3 osoby • 1750 Kč • Mouse z mascarpone a sněhové pěny zasypaný čerstvým ovocem • 280 Kč

Výběr z vinného lístku • Rustico Prosecco di Valdobbiadene DOCG Nino Franco • 810 Kč • Brut collection Riserva Ca del bosco 1996 • 4250 Kč • Villa Margon Trentino Bianco Superiore DOC Azienda Agricola Lunelli 2008/09 • 1180 Kč • Pinot Grigio Mongris Marco Felluga 2010/11 • 1195 Kč • Soave Classico San Michele Ca Rugate 2011 • 950 Kč • Gavi di Gavi Villa sparina 2011 • 1150 Kč • Valpolicella classico Superiore Quintarelli 2003 • 3490 Kč • Barbera d‘Asti DOC Costalunga Bersano 2009/10 • 780 Kč • Langhe Nebbiolo Ginestrino Conterno Fantino 2010 • 1350 Kč • Chianti Vigneto la Casuccia Castello di Ama 2006 • 6500 Kč • Brunello di Montalcino DOCG Villa Poggio Salvi 2005/06 • 1650 Kč • Abbaia Colli Limbara IGT Cantina del Vermentino 2008 • 780 Kč

O autorovi| Irena Blunt-Mastná, spolupracovnice redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče