Kulinářská aristokracie

02. června 2014, 00:00 - Milan Ballík
02. června 2014, 00:00

V karlovarském Puppu se budete cítit jako filmová hvězda a najíte se jako monarcha

V době, kdy část gastronomie stojí na různých rychlých a ještě rychlejších stravovacích možnostech, masově se vyhrnula na chodníky a do prostředků hromadné přepravy, je oáza vysoké kulinárie s náročným způsobem stolničení vzácně potěšujícím zastavením. Jedním z mála míst, kde se každodenně odehrává jedinečné představení, je Grandhotel Pupp v Karlových Varech. Obědy i večeře v honosném prostředí mají atmosféru a úroveň časů, kdy zde hodovali králové.

Dnes se hlavní kulinářské obrazy odehrávají v rozlehlém sále aristokratického vzezření, který vás naplní pokorou. Ve vznešených prostorách se míhají navýsost elegantně odění číšníci, aby vám vysokým stylem obsluhy a příjemným přístupem vnukli představu o vaší důležitosti. Pro tuto chvíli byste se tu měli cítit jako všechny celebrity z aristokratické minulosti či filmového světa současnosti, které restaurací prošly.

Originální hra chutí O to, aby se posezení povedlo do posledního detailu, se musí postarat i kuchyně. Menu je nápadité, lákající a v každém ročním období odpovídající době. Jarní kupříkladu hýří svěžestí, lehkostí podávaných krmí, chuťovou pestrostí a do jisté míry rozverností.

Pstruhovitý losos zauzený studeným kouřem, marinovaný meloun a grepová omáčka, předkrm odpovídající řečenému. Už pro oko efektní podívaná, barevná a zvoucí. Zlatavá hladina omáčky, v níž jako velcí mořští tvorové napolo plavou růžové plátky ryby, dozdobené kolečky ředkviček. Na okrajích talíře pak v zlatých kapénkách leží sousta krůpějemi vody oroseného melounu. V ústech se vše rozvine do velepříjemné harmonie svěžesti a originální souhry. Jen mírně zauzené rybě, kde byl dotek kouře poznatelný, avšak ne rozhodující, dodal grep krom živé chuti i nádech exotiky. Po počáteční hořké lince se ke slovu dostane zvláštní, jen napůl se odhalující sladkost ovoce, aby rybě přidala na atraktivním projevu a hlavně trochu smyla její vyšší tučnost. Svěžest dále s příjemnou asijskou lehkostí akcentovala drobná sousta wasabi. Hra chutí je tak jemná a tolik netradiční, že ji zkrátka musíte sledovat do posledního sousta.

V tomtéž originálním duchu se představil i následující chod: filet kambaly s miso máslem a zeleným chřestem. Ryba upravená na chlup přesně si ponechala veškerou vláčnost a v másle i chřestu získala ty nejlepší možné partnery. K zaznění moře a čisté chuti vzácně povedeného rybího masa se přivinul zprvu jakoby přízemní úder chřestu. Ten se ovšem vbrzku rozvinul do mimořádně mazlivého, sládnoucího projevu, aby se vedle noblesní kombinace kambaly a misa necítil v autu. Přinesl rozšíření výrazu jarní živelností a částečně i jistou zemitostí, která ovšem vyladila konečný vjem do optimální podoby. On se totiž chřest letos mimořádně povedl, a tak i on má v sobě prvky jindy ne až takové noblesy.

Zatím potěšující, ale ne příliš sytý program čeká zatěžkávající zkouška v podobě kachny Grandhotelu Pupp na tři způsoby. Zvědav a trochu s obavami očekávám, co přijde – do jarní nabídky mi kačena moc nezapadá.

Ovšem po prvním soustu jsem se zklidnil: porce nebyla velká, hlavně však byla upečená jedna radost! Kůže nedovolila uniknout tuku, ten se tedy vpil do masa. To získalo onu vzácnou, nenapodobitelnou chuť. Pevné zelí – není nic smutnějšího než vařením rozbředlé – bylo kýženě nakyslé; aby osvěžilo, ne však zničilo sousto masa, jemuž vévodilo slastné křupnutí propečené kůže. Knedlík pak byl decentní a chutnou, přitom žaludek nebetonující přílohou.

Radostný závěr Kaldounu, který miluji, leccos odpustím, i když není úplně akorát. To zde ovšem nebylo třeba: měl tu správnou fazonu, takovou, jaká je přes všechny krajové odlišnosti všude akceptovatelná. Polévka byla hutná, mámivá, decentně intenzivní. Ač ne příliš jarní, přesto oživující svou domácky milou chutí.

Potom už přišel prostor pro dezert. Kroužek drobností, ze kterých sestávala hráz rybníčku jahodové polévky na dně talíře, byl pestrý jako věneček, jaký nosívaly dívky při vyhánění zimy. Panna cotta se stříškou z bílé čokolády, proložené oříšky, dílky čerstvého lesního ovoce, něco bazalky. Pestré, vábně vonící a bezbřeze lahodné, tak by se asi nejlépe popsalo každé sousto. Jedno za druhým přitom chutnalo trochu jinak, podle toho, co se zrovna ocitlo na lžičce: lesní buket díky ovoci, sametově jemný part čokolády a smetany obohacený oříškovým dodatkem nebo mučivě, ovšem krásně jahodově sladká stopa, kterou obstarala dráždivě červená polévka. Radostné zakončení modernou překvapivého, ale i stopu tradice nesoucího menu.

Na menu i práci kuchyně se podílí Jan Punčochář z pražského podniku Le terroir. Nevím, jak jim to s Radkem Kotlánem, zdejším šéfkuchařem, funguje u jedné plotny. Soudě podle výsledků na talíři dobře. A pokud je pravdou, že Punčochář svou restauraci v dohledné době zavře, vidím tento export jeho zkušeností právě sem jako vzácně vstřícný počin.

hodnocení

pronikavá elegance prostor espritně oděný a své věci znalý personál nepříliš obsáhlý, složením však atraktivní lístek vnímavé zpracování kvalitních surovin, s respektem k jejich charakteru

vinná karta s poměrně úzkým zastoupením českých vín, především bílých GRANDRESTAURANT PUPP

Mírové náměstí 2, 360 01 Karlovy Vary, tel.: +420 353 109 646 e-mail: pupp@pupp.cz, http://www.pupp.cz

Otevřeno: Po–Ne 12.00–15.00 a 18.00–22.00

Kuchyně: česká se vstupy evropských a významným podílem maličkostí k pivu

Země původu nabízených vín: Česká republika a především Evropa

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

VÝBĚR Z JÍDELNÍHO LÍSTKU

• Mušle sv. Jakuba, kaviár Osciétre, koprový creme fraîche • 690 Kč • Křepelčí „pot au feu“ s kapkou Sherry • 60 Kč • Raviola Tafelspitz, křen a jablka Granny Smith • 490 Kč • Salát z avokáda, zázvoru, řasy Wakame a tuňák • 490 Kč • Grilovaná kambala, žloutkové těstoviny a mangold • 920 Kč • Grilované jarní kuřátko, purée z červeného zelí a dim sum taštičky • 840 Kč • Zauzená hovězí loupaná plec a jazyk, pastiňákové pyré, uzená omáčka • 860 Kč • Kotleta z černého vepře, černá rýže, smržová omáčka • 820 Kč • Karamelový dezert, ořechy, pomeranče • 290 Kč

VÝBĚR Z VINNÉHO LÍSTKU

• Billecart-Salmon Brut Réserve 0,75 l • 2900 Kč • No 5. ARDEA /cuvée Sauvignon/ Nové vinařství a.s., Drnholec 0,75 l • 790 Kč • Riesling Réserve AOC, F. E. Trimbach – Alsace 0,75 l • 1290 Kč • Gavi di Gavi DOCG „Etichetta Nera“, La Scolca, Piemonte 0,75 l • 1490 Kč • Chablis Grand Cru „Les Blanchots“, Domaine Laroche 0,75 l • 3190 Kč • Côtes de Gascogne Pellehaut Rosé, Harmonie de Gascogne, Familie Beraut 0,75 l • 790 Kč • Dornfelder pozdní sběr 0,75 l Vinné sklepy Valtice a.s. • 590 Kč • Pinotage, Vriesenhof, Stellenbosch 0,75 l JAR • 1290 Kč • Rioja Grand Reserva „Vina Imas“ 0,75 l Baron de Ley • 1790 Kč • Château Cantenac-Brown 3éme Cru Classé 0,75 l Bordeaux – Margaux • 3190 Kč • Tignanello IGT, Tenuta Tignanello 0,75 l – Toscana • 3490 Kč • Château Petrus Grand Vin AOC 0,75 l – Bordeaux – Pomerol • 65 990 Kč

O autorovi| Milan Ballík, ballik@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče