Kuchařské omyly v elegantním kabátě

12. srpna 2013, 00:00 - Milan Ballík
12. srpna 2013, 00:00

Ač se to na první pohled nezdá, není na Vinohradech všechno v pořádku. Chvíli však trvá, než přijdete na to, co to je

Špičkovou gastronomii v mimořádném prostředí slibuje podnik, který se nachází v jedné z uliček nedaleko vinohradského náměstí Míru. A od prvního okamžiku do sebe všechno zapadá. Nenásilná moderna interiéru podniku Blue Wagon potěší odvážnou výzdobou. Obrazy i plastiky jitří fantazii, snad jen černý panter pod barem vás možná zpočátku vyleká. Všude spousta světla a osvěžující živé stromky olivovníků hned za vchodem.

Mobiliář je pohodlný, restauraci vyšší úrovně odpovídá též založení. A nadmíru dobře působí i obsluha: všichni jsou vstřícní, příjemní a znalí toho, co nabízejí. Od uvítání při vstupu po rozloučení se vám dostane nevtíravé pozornosti a odpovídajícího tempa při časování jednotlivých chodů.

Svým způsobem zajímavý je i jídelní lístek, pokud si odmyslíte zbytečnou pracnost některých chodů a ne zrovna vhodnou skladbu meníčka pro letní období. Ale k tomu se dostaneme. Efektní porcelán, poutavé kompozice plné barev na talíři. Prostě prezentaci krmí lze vytknout máloco. Pohled na většinu toho, co přijde na stůl, budí laskominy. Vše výše řečené napovídá, kde nastává problém. Ano, bohužel pro Blue Wagon se trable rodí v kuchyni.

Z KOPce DOLŮ Smutné je, že říční ráčci na salátku z rukoly s křepelčími vajíčky, zeleným chřestem a krutony vypadali nádherně. Jenže maso ze dvou korpusů by unesl čmelák na zádech, ne zcela čerstvá rukola se chovala příliš agresivně, její hořkost prostupovala každým soustem a vtiskla salátu rušivou dominantu. A krutony do chuti neměly co říci, v soustu působily dusivě a škrábaly v krku. Přesto bylo možné postřehnout, že základní záměr kuchařův při stavbě pokrmu nebyl úplně vedle. Pokud byste si nabrali rukoly co nejméně a kousky opečeného chleba nechali stranou, společné působení minirajčátka, vajíčka a jako vánek jemného masa ráčků na patro zapůsobilo příjemnou, dobře vybalancovanou souhrou chutí.

Pastvou pro oči byl rovněž salát s chipsy batátů a červené řepy. Pahorek salátových listů obkroužený plátky řepy, na vrcholku korunovaný čupřinou narezlých chipsů, však v chuti zůstal své pohledové eleganci mnohé dlužen. Především v názvu avizovanou svěžest. Listy byly čerstvě křupavé, nicméně nasládle těžký projev sladkých brambor si s nimi nedokázal porozumět a ani kupodivu mdlá červená řepa celkovému výrazu nepomohla. Prvotní náznak svěžesti se rozplynul v těžko definovatelné směsici příchutí nesouznějícího výsledku.

Skutečný problém znamenala až paella.

Šafránová rýže s tygřími krevetami a mušlemi měla být jedním z hitů kuchyně. Nestalo se tak. I když je opět potřeba dodat, že stačilli by k uspokojení pohled, potom by jeden byl plný gastronomických zážitků k prasknuhodnoCení tí. Jenže v porci se „bála“ jediná kreveta a ani mušlí nebylo příliš, použitá rýže prostřední kvality truchlivost sousta dokonala spolu s poměrně malým množstvím šťávy.

Směs navíc nebyla servírována na žhavé pánvi, což není laciný efekt. Do poslední chvíle se žárem burcované chutě spojují a navzájem provazují, což má být hlavním tématem téhle valencijské speciality. Speciality, která je-li ustrojena s péčí a umem, bývá znamenitá. Jemný přídech vína, dobře zvládnutý vstup česneku, espritní závoj šafránu – to všechno se slije a umocní chuť jemného masa plodů moře. Báječná rýže, příjemně vazká a prosáklá přítomnými chutěmi, pak tvoří nezbytné pojivo a dodává pokrmu strukturu. Ovšem to se nekonalo. Výsledkem snah kuchařových byl neslaný nemastný pokus o španělskou klasiku.

Přehnané ambice Ani hlavními chody si kuchyně Blue Wagon reputaci nenapravila. Svíčková Wellington se zeleninou na másle s glazé ze zeleného pepře nebyla problémem, ale katastrofou. Tentokrát se navíc příliš nepovedla ani pohledová úprava. Ostře oranžové srpečky melounu cantaloupe nebo některé z jeho odvozenin na sebe připoutaly pozornost a maso ve zlatavém kabátku se ustrašeně krčilo kdesi pod nimi. Zlatá krusta z těsta, která by měla pokrmu dodat aristokratické propracovanosti, byla mokvavá a zplihlá. Původem mohla být směs hub, bylinek a zeleniny zvaná duxelles, která nevysušená způsobí právě takový efekt.

Směsi chybělo kouzlo ozvláštnit maso atraktivním puncem. Nedalo se dokonce ani poznat, z čeho je poskládaná. Doprovodná zelenina připravovaná na másle pak byla přetažená a její konzistence měla daleko k ideálu. Jestliže kuchař použil portské, což by podle tradiční receptury měl, potom hodně šetřil, anebo vzal zavděk některým z nejobyčejnějších produktů, a tedy výrazově druhořadých. Víno nebylo cítit ani ve směsi, ani ve vůni.

A co dodat k chřestu? Uprostřed léta v zemích mírného pásu, kde je doma, nemá v kuchyni co dělat. Není nadto těšit se na příští sezonu a křehký čerstvý chřest domácí provenience. Ten na talíři se svíčkovou Wellington měl do křehkosti dál než k Mléčné dráze.

Málokdy bývám tak příkrý, ovšem tentokrát mám pocit, že se kuchař pokusil dosáhnout něčeho, nač nestačí. Anebo pokrm odbyl. V pořádku bylo pouze na správný stupeň upravené a lahodné maso. To je ovšem v takto komplikované kreaci hrubě nedostačující.

Druhou šanci dostal kuchař v podobě křehkého kohouta na česneku z oblasti Auvergne s dušenou zeleninou. Pohříchu, kohout neměl o česneku ani potuchy a ani zrovna křehký nebyl. Ze dvou částí masa jedna ušla, druhá byla na troud vysušená. Kohoutek tak nemohl předvést, co v něm vězí. Na jazyku z něj zůstal dojem, který ovládla přesolená redukovaná šťáva zpovzdálí lehýnce podšprajcnutá zeleninou. Redukcí se navíc část zeleniny změnila v mazlavé pyré, jemuž rovněž vévodila sůl.

Coby závěr večeře jsem ze zvědavosti zvolil mléčný koktejl s bílou čokoládou a znovu narazil na zvláštnost hraničící s nepatřičností.

Nebyl lehký ani osvěžující. Jen chladný, což je na dezert málo. Navíc šlo o obyčejný mléčný nápoj, který bych mezi dezerty v „lepší“ restauraci nikdy nehledal. Ten drakonicky ucpal poslední prázdné skulinky žaludku a cele mě dorazil.

Kdyby se kuchyně Blue Wagon dokázala dostat alespoň na polovinu úrovně vzhledu interiéru, potom bychom si adresu Uruguayská 19 všichni brzy zapamatovali. Ovšem za těchto okolností by si kuchař měl buď oprášit zkušenosti s nejednoduchými pokrmy a do jejich přípravy proniknout důkladněji, nebo by bylo možná šťastnější je z lístku stáhnout. V kuchyni aby se třásli pokaždé, když si je někdo objedná…

potěšující a odvážná výzdoba restaurace poměrně široký záběr vín, byť od minima vybraných sklepů vstřícná, vnímavá péče personálu sezonnost pokrmů je jen avizovaná, nebo je snad v červenci období chřestu? mimořádně nepovedený výkon kuchyně Restaurant Blue Wagon Uruguayská 19, 120 00 Praha 2 tel.: 420 222 561 378, +420 702 081 251 e­mail: bluewagon@bluewagon.cz, http: www.bluewagon.cz Otevřeno Po–So 11.00–23.00 Kuchyně evropská s pokusy o vyšší francouzskou Země původu nabízených vín Česká republika, Francie, Itálie, Německo, Portugalsko, Rakousko, Španělsko Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Křepelčí prsíčka marinovaná v medu a květech levandule s foie-gras terinou • 265 Kč • Krém z bílého chřestu a portského vína, se smrži • 129 Kč • Tygří krevety na salátu z gril. cuket, zel. chřestu, pečených paprik a šťávy z granátových jablek • 185 Kč • Kachní prsíčka s čerstvými malinami, máslovou zeleninou a domácí krokety • 285 Kč • Candát s piniovo-tomatovým glacé a bramborové pyré • 325 Kč • Telecí líčka v letitém balsamicu s medvědím česnekem a bramborovým pyré • 367 Kč • Filírovaný steak ze hřbetu jelena Siky se salátem z rukoly a jahod • 345 Kč • Máslová palačinka s jahodami a koňakovým karamelem • 89 Kč

Výběr z vinného lístku • Champagne Nicolas Feuilatte brut • 1450 Kč • Ryzlink Rýnský 2011 pozdní sběr J. Šamšula • 370 Kč • Veltlín Terrassen Federspiel 2011 F. Eichler • 450 Kč • Pouilly Fumeé Cuvée de Bernadats 2011 • 690 K č • Montrachet Chassagne „Vieilles Vignes“ 2008 • 1590 Kč • Corton Charlemangne Grand Cru 2010 4690 Kč • Winifred Rose 2010 Gut Oggau – Rakousko • 590 Kč • Pinot Noir 2010 Gala • 690 Kč • Mithras Altenberg 2010 H. Preisinger • 950 Kč • Barolo Vigna Margheria 2007 • 1790 Kč • Chateau La Lagune Haut – Medoc 1995 • 1990 Kč • Chateau Margaux Premier Grand Cru Classé 1990 • 32 900 Kč

Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče