Krátký dech ve finiši

23. července 2012, 00:00 - Milan Ballík
23. července 2012, 00:00

Snaha o neobvyklé, málo vídané kombinace se tentokrát šéfkuchaři belgické brasserie nevyplatila

Přinesla do města spojení pivní kultury, atraktivního interiéru i vybranou kuchyni postavenou na mušlích a mořských plodech, zkrátka Belgii se vším všudy. I když ani zde se nevyhnuli menším či větším změnám, v posledním čase podnik bývá kompletně zaplněn navenek zjevně spokojenými návštěvníky. Stojí za zjištění, nakolik jejich dobré rozpoložení probouzejí výkony restaurace. tAJeMStVÍ

Prazvláštní rolády Interiér francouzské kavárny dvacátých let minulého věku, propracovaný v každém detailu, navozuje stále tutéž konejšivou atmosféru.

Původní uměle vyvolaná zašlost získala punc autentické patiny, sedáky dřevěných židlí u spíše kavárenských stolů pod vysokým sloupovím jsou vyleštěné tisícovkami pozadí, jež na ně kdy usedla. Rozložitý bar jako by trochu potemněl a nestaví už tolik na odiv vytříbenou praktičnost spojenou s nenápadnou elegancí. Žárovky vrhají do záplavy denního světla hřejivý zlatý přísvit. Tedy všechno to, co po léta – v tomto roce oslavil podnik desáté narozeniny – obejme každého, kdo vejde.

Největší změny se nicméně dějí v jídelním lístku a nabídce čepovaných i lahvových piv, což je jistě vítané. Dosti již tedy obhlížení interiéru, na řadě je volba menu. Protože jde o „mušlovou“ restauraci, určitě na některou úpravu mlžů dojde. Začátek pořadu však obstarají drobnosti. Jako první se na stole objevují vepřové nožičky plněné šnečím masem. Jde o prazvláštní roládu, v jejímž klihovatém, rosolovitém mase z nožiček jsou zabudována tmavá tělíčka hlemýžďů. Doprovod roládě dělají nakyselo naložené houby a hustá krémová omáčka na bázi majonézy.

Vyhlíží to náramně, co do chuti ale kouzlo poněkud bledne. Spojení nepříliš výrazného šnečího masa a sulcovité podstaty nožiček působí trochu mdle. Ani houby, mimochodem báječně vypointované nálevem, ani omáčka s tím nic nezmohou. Tedy na chvíli ano, ale jen krátkou vteřinku, kdy předají něco ze svého živého projevu neobvyklé masové směsi. Ta ale vzápětí znovu převezme otěže a veškerá chuť se rozmělní ve fádním, ničím neprovokujícím závěru. Škoda, chybělo jen málo. Snad kapka citlivě naředěného octa, možná trocha vína ve vývaru…

Zlepšit situaci měly smažené šproty, od nichž se čekala excelentní vůně a chuť moře se všemi jeho kouzly. Jenže tohle ani trochu nezvládly. Byly hořké tak, že svíraly ústa a opanovaly chuťové buňky výrazem, který nebudil ani nejmenší touhu po dalším soustu. Povedená remuláda, sama o sobě mírně pikantní, se o průlom do hegemonie podivných rybích chutí ani nepokusila, neměla totiž šanci. Tak malá ryba, navíc s hlavičkou, vyžaduje čerstvost a vnímavé zacházení při přípravě. Ne nadarmo se v přístavech od Balkánu po Riviéru připravují tyhle drobné rybky prakticky v okamžiku vylovení. Hned na břehu se „otočí“ v mouce a potom rovnou do vroucího oleje. Za pár vteřinek jsou hotové a jde o velkou lahůdku! Ovšem nikoli v Les Moules.

Výlet do Krkonoš Světélkem naděje se ukázal být pampeliškový salát. Čerstvý, sugestivně nahořklý, svěží. S nálevem právě tak výrazným, aby podpořil zelené listy, ale neubral jim na rozletu. Jen co do složení šlo spíše o salát s pampeliškou: jejích pár listů se skrývalo hluboko ve spleti ostatních druhů a nebylo lehké je vystopovat. Záchranným kruhem v podniku v Pařížské ulici bývají mušle. Pokaždé jsou umně uchystané a také dnes měly napravit doposud matný dojem z představení kuchařů. V úpravě s česnekem tomu do velké míry tak bylo. Řídká omáčka, spíš voda, nedokázala na mase ulpět. Chuť česneku se ho proto zprvu nijak zvlášť nedotkla. I kvůli lehké přetaženosti se dalo udělat jen jediné – všechny ulity otevřít, oříšky masa z nich vybrat a ponořit je zpět do vroucího „oukropu“. S kapičkou oleje chuť zbytněla, dostala výraz.

Po pár soustech mě však cosi přinutilo k větší koncentraci. Došlo k neobvyklému vývoji. Slovo „oukrop“ totiž zaznělo v minulém odstavci záměrně. Při plné lžíci, ve které tonula mušle, se nesmlouvavě ujala žezla prostá polévka z bramborové vody a majoránky, jak ji dělávaly selky ve všech dvorech. Beze stopy bylinky či kousku nati, bez moci masa mlže vývoj chuti jakkoliv ovlivnit jste se každým polknutím vzdalovali belgickému pobřeží. Stěhovali jste se totiž díky chuťové paměti do podhůří Krkonoš, Šumavy nebo Jeseníků. Tam, kde byla česnečka na pořadu večeře velice často. Šťáva sama o sobě byla báječná, nestydět se, vyjedl bych ji z hrnce do poslední kapky. Ovšem na to podstatné, totiž na zaznění masa mořských plodů, dala zcela zapomenout.

Po všech těchto poznatcích jsem upustil od záměru okusit ještě pečenou telecí hlavu. Dal jsem si radši náplast, která alespoň trochu zmírnila bolístku ze zde nebývale průměrného představení. Belgické pralinky připravené cukrářem v sesterském podniku, plné skvělé čokolády a znamenitého kakaa, v různých chuťových variantách, v nichž její báječně hořká chuť hrála prim. To byla satisfakce, která dokázala vylepšit dojem z večera. V roli „smírčího soudce“ odvedly pralinky maximum možného.

Netuším, čemu přičíst výkon, jaký není v Les Moules pravidlem. Do jisté míry může být příčinou kuchařova snaha o neobvyklé, málo vídané kombinace. Proč ne. Ovšem takové pokusy musejí mít základ v dokonalé úpravě, optimálním výběru vstupů a bezchybném ladění výsledné chuti. Oslnit zajímavě znějící kompozicí, které se nedostává lahodného finále, to je pro podnik věhlasu Les Moules trochu málo. Chci ale věřit, a také budu, že šlo o mimořádný úlet, který zdejší kuchyni není vlastní, a těším se na návrat do starých kolejí při příští návštěvě.

Hodnoceni

+

stále stejně intenzivně oslovující prostředí

milý personál budící důvěru ve svůj úsměv

zajímavá skladba vinné karty

mimořádný výběr piv, u čepovaných potom báječné ošetrení i těch méně frekventovaných

-

obsahově ambiciózní, provedením však ne docela zvládnuté výstupy z kuchyne

malá nebo žádná schopnost popsat nabízené pokrmy v prípade některých obsluhujících

Les Moules

Pařížská 19/203, 110 00

Praha 1

tel.: +420 222 315 022

e-mail: info@lesmoules.cz

http: www.lesmoules.cz

Otevírací doba

Po–Ne 11.30–24.00 Kuchyně belgická, postavená na mušlích a mořských plodech Země původu nabízených vín Francie Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku * Kachní paštika s likérem Grand marnier a zázvorové okurky * 195 Kč * Belgická rybí tomatová polévka se čtyřmi druhy ryb a krutony * 275 Kč * Pampeliškový salát s fenyklem a zastřenými křepelčími vejci * 275 Kč * Mušle (porce 1 kg) Marinier * 299 Kč * Mušle (porce 1 kg) po baskicku s chorizem * 299 Kč * Mušle (porce 1 kg) na tmavém belgickém pivu * 299 Kč * Grilovaný humr na česnekovém másle (550 g) (za každých 10 g navíc 25 Kč) * 695 Kč * Divoký kanic pečený na horském tymiánu * 435 Kč * Krevety se zázvorem a čerstvým koriandrem (neomezená porce) * 895 Kč * Krevety se sušenými tomaty a omáčkou aioli (neomezená porce) * 895 Kč * Krevety v lehce pikantní tomatové omáčce (neomezená porce) * 895 Kč * Pomalu pečená telecí hlava s omáčkou ravigotte * 365 Kč * Vepřové ossobuco na pivu Kasteel rouge * 285 Kč * Hovězí entrecote * 295 Kč * Belgické pralinky a lanýže ručně dělané z té nejlepší belgické čokolády * 195 Kč Výběr z vinného lístku * Veuve Pelletier, Brut * 990 Kč * Alsace Riesling, Reserve Meyer-Fonné * 690 Kč * Alsace Sylvaner Vieles Vignes, Domaine Ostertag * 790 Kč * Val de Loire Pouilly-Fumé, Domaine Guy Saget * 790 Kč * Bourgogne Chablis 1er Cru Vaillons, Jean Collet et Fils * 1290 Kč * Château Sainte Marguerite Cru classé Côtes de Provence Rosé * 890 Kč * Fleur la Chapelle, Fleur la Chapelle Puisseguin Saint-Émilion * 495 Kč * Château Camplazens La Clape * 690 Kč * Mercurey 1er Cru, Les Combins Château d’Etroyes – Bourgogne * 995 Kč * Côtes du Rhône Châteauneuf du Pape „Les Safres“ Clos du Caillou * 1990 Kč

O autorovi| Milan Ballík * spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče