Kotrmelce pod kamenným mostem

27. srpna 2012, 00:00 - Milan Ballík
27. srpna 2012, 00:00

Na jedné z nejpůsobivějších lokací ve městě se odehrálo něco, co jsem dosud nestrávil. Nemohu uvěřit, že nešlo o zlý sen

Mlýnec se prezentuje jako jedna z nejúspěšnějších pražských adres vyššího gastronomického ranku a řadí se na úroveň svých vskutku znamenitých sester ze Zátiší Group. Víceméně na turisty orientovaná restaurace se našinci příliš nezabývá, soudě podle toho, jak těžké je se dovnitř vůbec dostat. Když jsem nakonec – přes kádrový dotazník a stěží rozluštitelné vstupní heslo – do podniku pronikl, odehrálo se cosi, čemu se mysl i po čase vzpírá uvěřit.

Bez redukCe Všechno začalo hezky, příjemná hosteska, stůl s výhledem na historickou scenerii Starého Města, krásný den za okny. Pravda, interiér rozlehlého lokálu připomíná letištní halu bez originality. Sám o sobě je dost členitý a rozměrný na to, aby ještě potřeboval „zmnožit“ spoustou zrcadel na stěnách. Nicméně zdejší pokrmy by jistě měly zdatně sekundovat uchvacujícímu výhledu.

To jsem si myslel, dokud jsem nenahlédl do lístku. Ještě nikdy se mne nezmocnily takové pochyby už při pouhém pročítání nabídky, jako se stalo zde. Nemluvím o cenách, na ty dojde, na mysli mám kombinace jednotlivých krmí. Ostatně posuďte sami.

Letní salát z čerstvých jahod, mladého špenátu, řeřichy a listů červené řepy měly doplnit hobliny ze sýra z Litovle, balsamiková redukce a dresink ze sektu. Navrstvení sedmi komponent na talíři vyhlíželo venkoncem dobře. Změť listů, z níž sem tam zamrkal jasně rudý srpeček jahody, vypadala čerstvě a přes kotrmelcovitost skladby se salát mohl ukázat jako překvapivé úvodní sousto. Jenže neukázal.

Nahořklé doteky zelených listů se ujaly taktovky a v labyrintu chutí udávaly od začátku do odeznění na patře základní tón. Jahody, asi nejlevnější, jaké byly v tom čase na trhu, byly kyselé a voněly natolik umírněně, že i nejlepší „lanýžoví“ psi by měli co dělat, aby jejich obvykle výrazný, příjemný ovocný odér navětřili. Takže k hořké se přidala kyselá. Nedosti však na tom. Nevím, jakých kvalit by měl vykazovat sýr z Litovle, ten použitý však téměř žádnými nevládl. Nevýbojný, až mdlý, do skladby chutí téměř nezasáhl. O balsamiku zbytečno hovořit: nešlo o kdovíjakou značku, chybělo mu nasazení a žádnou redukcí neprošlo, prosadilo se pouze, když jste si na jeden jediný lístek salátu nandali pořádnou dávku. A dresink ze sektu? Pokud na něj kuchař nezapomněl, ukrýval se bez naděje na objevení za ostatními ingrediencemi.

Rozčarován jsem zíral na tenhle pokus o originalitu za každou cenu a beze špetky logiky. Nicméně jsem vytáhl z arzenálu své tolerance nejtěžší kalibr a dal kuchyni šanci nevydařený prolog napravit. A udělal jsem chybu.

Nářez jako vrata Za staročeskou bramborovou polévku se zakysanou smetanou by kuchař z Mlýnce dostal pohlavek od každé jen průměrné děvečky z kuchyně selského statku. Hybridní pokus o jakési spojení kapustové polévky „ze závodky“, minestrone, kulajdy a bramboračky navíc zdobila – typicky česká – tyčinka grissini! Kde zůstal báječný český chléb?!

Polévka, která by byla na propadnutí v prvním roce učňáku, se prezentovala zcela vyšťavenou zeleninou bez chuti, špekem nebo něčím podobným, mikrořezy jakési houby a zakysanou smetanou navrch. Se zavázanýma očima bych hádal všechno možné jen ne bramboračku, dokonce snad ani polévku.

Hned další chod mne utvrdil v poznání, že tu nejde o jednorázové omyly, ale o výplod prapodivné a ze žádné strany neuchopitelné filozofie kuchařského týmu. Domácí pražské taliány s hořčičnou espumou a celerovým pyré, to byl nářez jako vrata! Nedomrlý, stěží desetidekový talián zešedlý jako mrtvolka a položený na katafalku z celerové kaše obklopovala hořčičná pěna. K taliánům běžně podávaným v restauracích základní třídy měl přitom tenhle gastronomický úlet daleko jako na Měsíc. Celer výraz uzeniny nijak nepodepřel, naopak se zachoval jako pštros v ohrožení. Strčil do písku pomyslnou hlavu reprezentovanou „vycmrdlou“ chutí. Předvedla se však hořčičná pěna, a to v ostrých, agresivních tónech trpkosti až jedovaté.

Navíc se Mlýnci podařilo překonat rekord, který se zdál nepokořitelný. Kdesi jsem zaregistroval nehoráznou cenu gothajského salámu s octem a cibulí, která v přepočtu na kilogram činila bezmála jedenáct set korun.

Tenhle talián kdovíodkud, navíc projevu stěží prostředního, by při hmotnosti 1000 gramů stál bez pětikoruny tři tisíce i s onou drakonickou espumou a bezpohlavní kaší.

Jdou za svým Katastrofální situaci nenapravil ani filet z klatovského pstruha pošírovaného ve vakuu, kterého doprovodilo okurkové concassé a květákový krém. Ryba byla udušená, rozplizlá a zcela bez chuti, její kůže se prezentovala blátivě-mazlavou konzistencí. Concassé bylo jakési tzatziki bez jogurtu a krému dominovala prostá obhroublost květáku. Nepochopitelná úprava, rozporuplná kombinace. Víte přece, jak nádherně chutná pstruh dvakrát otočený na pánvi na másle, lehce ovoněný kmínem?! Jak krásně křupne kůžička, když se poddává tlaku skousnutí? Žádného podobného požitku se mi po prvním soustu hrůzostrašně dietní ryby nedostalo.

„Ránu z milosti“ dostal i telecí filet mignon v trojobalu se smetanovým křenem a telecím jus, podávaný s lehkým bramborovým salátem. Pěkně narůžovo upravené telecí v tomto případě dokonale „zazdil“ nesmyslný panýr, dokonce snad s mandlemi, který masu upřel všechnu slávu. Navíc nepůsobil čerstvě a nejspíš prošel fritézou, jak dokonale a pravidelně byla ta věc opečená. Salát na bavorský způsob byl vlahý a chudý. Průměrné brambory, trocha cibule, nakyslá zálivka. Proč šéfkuchař zvolil křen a jus, to je opět velká záhada. Když už jednou maso popravím, ničím je nezachráním. A křen si umím představit s ovarem, ale ke křehkému telecímu?

Pod heslem „česká kuchyně s vášní“ se v Mlýnci plánovitě pokoušejí o její diskreditaci. Musíme jen doufat, že nadělají co nejméně škody. l Mlýnec Novotného lávka 9, 110 00 Praha 1 tel.: +420 277 000 777 e-mail: mlynec@zatisigroup.cz http: www.zatisigroup.cz Otevírací doba Po–Ne 12.00–15.00 a 17.00–23.00 Kuchyně aktualizovaná česká klasika Země původu nabízených vín Francie, Itálie

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku

• Carpaccimi ze západočeského daňka, marinované (48 hodin) v zeleném pepři, lanýžový olej, zeleninka Brunoise • 295 Kč

• Staročeská bramborová polévka se zakysanou smetanou • 195 Kč

• S medem gratinovaný kozí sýr, domácí perník s meruňkami, pečený fík, frisé salát s tapenádou z oliv a kapari • 295 Kč

• Domácí pražské taliány s hořčičnou espumou a celerovým pyré • 295/495 Kč

• Grilovaný, na udici chytaný skotský divoký losos, smetanové brambory s koprem • 595 Kč

• Filet z klatovského pstruha „Sous Vide“ s okurkovým concassé a květákovým krémem • 495 Kč

• Grilované kachní prso s pyré z bílého chřestu a s meruňkovým glacé • 545 Kč

• Grilované dančí medailonky se zeleninovou omáčkou, bramborovým knedlíčkem a rybízovým džemem • 595 Kč

• Hovězí steak s balsamikovou redukcí, fenyklem, minibrambůrky se slaninou • 595 Kč

• Cheesecake z ratibořického kozího mléka s fíkovou marmeládou a zmrzlinou z kozího sýra s medem • 195 Kč

Výběr z vinného lístku

• De Saint Gal 2002 1er Cru, Brut • 2090 Kč

• Neuburské 2009 Kabinet (M. Sedlák) • 690 Kč

• Gavi di Gavi 2009 (Villa Sparina) • 890 Kč • Grüner Veltliner 2009 Weinviertel (Zull) • 990 Kč • Chablis 2008 (William Fevre) • 1190 Kč • Pouilly – Fuissé 2006 La Roche (Denis Barraud) • 1290 Kč • Sauvignon Blanc 2009 Pioneer Block (Marlborough) • 1490 Kč

• Cabernet Sauvignon 2008 Pozdní sběr (Glos) • 990 Kč

• Chateau De By 2005 (65 % Cabernet Sauvignon, 35 % Merlot) • 890 Kč

• Celeste 2006 (Torres) • 1390 Kč

• Barolo 2005 Monfalletto (Cordero di Montezemolo) • 2290 Kč

• Château Lascombes 1995 Gr. Cru Classé • 5990 Kč

hodnocení

nádherná vyhlídka

tuctový interiér pripomínající unylou

hotelovou restauraci, prostredne vybavený

obsluha bez „šťávy“, jako na klíček

nepochopitelné úpravy nepochopitelných

receptur

víc než nestydaté ceny, což se týká také vín

druholigový, „automatový“ servis piva

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče