Jídlo až na prvním místě

23. února 2015, 00:00 - Petr Holec
23. února 2015, 00:00

Na Letné otevřela nenápadná italská restaurace. Byl by hřích ji minout

Podnik familiárně nazvaný Da Matteo a sídlící v postranní ulici naproti ministerstvu vnitra si méně obvykle říká ristorantino. Vcelku výstižně, protože jde o malý suterénní prostor s velkým oknem, kam se význam běžnějšího slova ristorante stěží vejde. Sotva totiž sejdete po barevných schodech a rozhlédnete se po přední jídelní místnosti s pruhovaným barem, už stojíte v zadní místnosti určené hlavně dětem. Nebo spíš matkám s dětmi – jistě rozumné řešení.

Však se už dlouho vede spor o to, do jaké míry mají restaurace, bary a kavárny, které jsou tradičně útočištěm nás dospělých, sloužit i dětem. V podniku Da Matteo vše elegantně řeší zadní místnost, takže se vpředu můžete v klidu věnovat pouze jídlu a vínu.

Římská Itálie A že je čemu se tu věnovat! Míň je víc, říkají chytří. Máloco naplňuje tuhle lidovou moudrost jako právě Da Matteo, restaurace otevřená teprve koncem loňského listopadu a pojmenovaná po jednom z majitelů. Její menu se sice vejde na jednu stranu listu A4 a vinný lístek v tištěné podobě v den mé návštěvy ještě ani neexistoval, právě v tom však spočívá kouzlo téhle nové italské restaurace. To, že jídelní lístek neobsahuje encyklopedii italské kuchyně, totiž vůbec neznamená, že není nápaditý a pestrý. Právě naopak: i pouhé tři antipasti, primi piatti i secondi piatti, doplněné dezerty a saláty, vám způsobí dilema a plně uspokojí každého milovníka italské kuchyně.

A té římské zvlášť, protože právě tou se Matteo, římský rodák s italským otcem a českou matkou, inspiroval nejvíc. I díky tomu si jako první chod můžete dopřát třeba bucatini alla amatriciana, pravověrné římské těstoviny, nebo orecchiette s divokou brokolicí, které k věčnému městu patří stejně jako věčná dopravní zácpa. „Narodil jsem se v Římě, takže nejvíc vaříme tamní kuchyni,“ vysvětluje sympatický Matteo, jenž podobně jako jeho společník v restauraci nejen obsluhuje, ale také klábosí s hosty či běhá sem a tam a italsky si zpívá se zdejší hudební kulisou, když zrovna něco hoří.

Matteo sice pochází z Itálie, v Česku ale žije přes dvacet let. V roli číšníka prošel předními pražskými italskými restauracemi včetně Divinisu Zdeňka Pohlreicha nebo podniku Emanuela Ridiho, zatímco v Itálii si na pár měsíců vyzkoušel i vaření. Názvy italských jídel i vín přesto dodnes vyslovuje italsky a občas se mu do věty vloudí slůvko „perfecto“. Případně mluví úplně italsky, to když do restaurace přijde mladý italský pár. Což ještě před prvním soustem funguje i jako svého druhu ubezpečení: žádný Ital nikdy v Praze nepůjde do špatné italské restaurace, to se radši hrdě nají v McDonald’s.

„Trochu jsme tady zariskovali, ale zatím se nám daří,“ říká Ondřej, spolumajitel podniku, zatímco mi nabízí víno. Právě při tom pochopíte kouzlo neexistence vinného lístku; obsluha musí všechna vína prezentovat osobně, žádné mechanické přečtení položky z menu jako v bufetu. Navíc tak poznáte i neznámá vína. Já například nikdy nepil severoitalskou Lucrezii, příjemně řízné suché cuvée s trochu podezřelým názvem, které mi v restauraci Da Matteo doporučili k předkrmu.

Nejdřív jídlo Menu sice nabízí tři předkrmy včetně silné zeleninové polévky minestrone, můj zrak však hned padl na polpo con cannellini e rucola, tedy chobotnici s toskánskými fazolemi a rukolou. Zjevně jsem v tom nebyl sám, protože v kuchyni čekala poslední porce.

Chobotnice je delikátně jemné maso, ovšem zrádně citlivé i na drobné profesní nedostatky v kuchyni; v podniku Da Matteo ji čeští kuchaři, které mladí majitelé posbírali během svých angažmá v pražských italských restauracích, zvládají jako Italové.

A nejen chuťově, ale i vizuálně. Málokdo jí všemi smysly tak jako Italové a v Da Matteo to dobře vědí: měkce a šťavnatě připravenou chobotnici zakápnutou olivovým olejem a posazenou na světlých fazolích servírují v hlubokém bílém talíři. Snad i proto zde u oběda potkáte rovněž někdejší levicové poslance a odboráře. I ti umějí ocenit kvalitu, když zrovna neštvou dav na demonstracích. Představte si, kdyby i na odborářských demonstracích podávali místo teplého piva chobotnice!

Málokdo dnes spořádá k obědu všechny tři tradiční italské chody, já však zůstal i po chobotnici u primi piatti: konkrétně u poloviční porce linguine s lilkem. V Ristorantinu da Matteo je dělají přesně po italsku: al dente a vláčně lepivé, kdy veškerá omáčka z pánve zůstane na těstovinách, a ne kolem nich. A mimochodem: stejně skvělý jako chobotnice nebo linguine je zdejší světlý chléb, který si pečou sami. Přinejmenším v jednom je však restaurace nápadně nemoderní: už během předkrmu a zběžné obhlídky střídmého designu interiéru pochopíte, že tady stojí na prvním místě jídlo, a ne zbytečně drahý nábytek, osvětlení a jiná šidítka, která často jen odvádějí pozornost od horší kvality kuchyně.

Ale zpět k menu a dilematu, jež vám způsobí: máte zavrhnout jehněčí na bílém víně s rozmarýnem a olivami, kuře na paprikách po římsku, nebo kančí pečené na kaštanech? Coby milovník zvěřiny jsem obětoval první dvě jídla a vybral kančí. A k němu samozřejmě červené víno. Matteo doporučil Rosso Bello, netoskánské Sangiovese. Sklenka stojí devadesát korun a méně známé víno chutná citelně líp, než naznačuje jeho lacinější buket.

„Nechceme tady mít spoustu vín s vysokou marží a dívat se na ně, protože si je kvůli ceně nikdo nedá,“ vysvětluje Matteo svou vinnou politiku. Na drahé láhve podle něj nemá smysl dávat ani obvyklou minimální stoprocentní marži, protože se neprodají. Restaurace kupuje víno od různých dodavatelů a sám českoitalský spolumajitel se nyní chystá na nákupní exkurzi na sever Itálie. „Ne, brambory ne! Odneste je! Říkal jsem bez brambor,“ zvýší Matteo hlas, když mi z kuchyně přinesou kančí pečeni i s bramborami, které jsem nerestaurace objednal. Jenže příloha, restovaná na rozmarýnu a šalvěji, tak podmanivě vypadá i voní, že ji nechávám na stole.

Medium je medium Označit hlavní chod za zklamání by bylo stejně nefér jako nazvat premiéra Bohuslava Sobotku politikem s vizí. Kančí na kaštanech je správně upečené medium a už na řezu vidím, že ho kuchař udělal pečlivě do růžova – tečka. A není ani vysušené, což většinou taky poznáte už na řezu. Spíš je to můj osobní problém, protože maso většinou jím medium rare, takže mi byť jen trochu víc udělané kančí najednou přijde tužší. Navíc divočák a la Da Matteo výrazně i chutná, ani při pečení neztratil nic ze specifické zvěřinové chutě, vůně a konzistence. Objektivně studené jsou vlastně jen brambory, ty jsem ale původně neobjednal, tak proč si vlastně stěžovat?

A zvlášť když i malé espreso na závěr vládne poctivou pekelnou silou, a navíc stojí méně než ve většině dobrých pražských restaurací! l

hodnocení

+ jednoduché, přesto ale pestré a chytré menu

domácí atmosféra

autentická rozlévaná vína

- studená příloha

Ristorantino da Matteo

Jirečkova 11, 170 00 Praha 7

tel.: 222 938 132

e-mail: ristorantino@damatteo.cz

www.damatteo.cz

Otevírací doba:

denně 11.30–15.30, 18.00–23.00

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku

• Sezónní zeleninová polévka • 95 Kč

• Chobotnice s toskánskými fazolemi

a rukolou • 200 Kč

• Buvolí mozzarella na salátku z červené čekanky

a pečených paprik • 160 Kč

• Orecchiette s divokou brokolicí • 160 Kč

• Pici se slávkami a ovčím sýrem • 190 Kč

• Jehněčí na bílém víně s rozmarýnem

a olivami • 270 Kč

• Kuře na paprice po římsku • 240 Kč

• Kančí pečené na kaštanech • 300 Kč

• Čekanka a červená čekanka s ovčím sýrem,

hruškou a ořechy • 120 Kč

• Fenykl, olivy a pomeranč • 130 Kč

• Tiramisu • 100 Kč

• Fondant al cioccolato • 130 Kč

• Sorbetto / gelato • 80 Kč

Recenze všech restaurací najdete na

http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče