Jídelny a la carte

02. ledna 2013, 00:00 - Milan Ballík
02. ledna 2013, 00:00

Podprůměrných restaurací ohánějících se slevami má leckdo plné zuby. Polední menu si tak našla místo i v podnicích špičkové kvality

Doby, kdy si pan rada zaskočil domů na oběd a „šlofíka“, jsou tytam. Obědy donesené z domova má sotvakdo čas připravovat a podprůměrných restaurací ohánějících se vysokými a vyššími slevami má leckdo plné zuby. Když do tohoto eintopfu přimícháte ekonomickou krizi, která nutí české restauratéry hledat stále nové zdroje výdělku, vypadá vývoj naprosto logicky. Polední menu si našla místo i v podnicích špičkové kvality.

Nejde jen o nějaký kus žvance na zaplácnutí žaludku. Řeč je o lákavých pokrmech, které šéfkuchaři připravují stejně pečlivě a se stejným zřetelem k výběru surovin jako večerní nabídku. Hlavním rozdílem je důraz na rychlost provedení, kalorickou uměřenost a příznivou cenu. Vždyť málokdo chodí večeřet do Aromi každý den v týdnu, nicméně v případě oběda se takové „nudné“ pravidelnosti dá snadno podlehnout. Zvláště pokud ji korunuje spojení svébytné atmosféry podniku a špičkového servisu.

„Ve výběru jídel z obědových menu rozhodují podle mne dva faktory: cena a současné stravovací trendy směřující ke zdravým lehkým jídlům. Z obou důvodů u nás v poledne příliš nejdou na odbyt červená masa, přednost mají těstoviny a ryby,“ uvádí Petr Svoboda, odpovědný vedoucí restaurace Pasta Fresca. A konečně, poledním menu si šéfkuchaři nejen vychovávají „štamgasty“. Mohou také hosty překvapit třeba nečekaným výletem do jiné světové kuchyně než je ta, kterou cizelují každý večer.

Raději lehčí věci Přestože obědy se v restauraci Pasta Fresca podávaly vždy, současný stav lze považovat za novinku. Nějaký čas po rekonstrukci tu změnili formu poledních menu, takže denně nabízejí pět různých pokrmů. I když se jídla mění každý den, složení nabídky zůstává stejné. Vždy obsahuje polévku, rybu, těstoviny, vegetariánský pokrm a pečené maso. „Se změnou polední nabídky se zvýšil podíl obědů na čtvrtinu až třetinu denních tržeb,“ upozorňuje Petr Svoboda. Jídelní lístek navíc obsahuje významnou informaci, a sice že se obědy jako špagety s tuňákem, česnekem, tomatovou omáčkou a černými olivami za zhruba 200 korun v podniku v Celetné ulici na Praze 1 podávají do patnácti minut.

V Aromi na Vinohradech stejně jako v La Finestra „jedou“od počátku podle stejného scénáře. Menu se skládá vždy z polévky a výběru těstovin nebo masa, případně ryby. Za 210 korun tak máte pečlivě připravený, každý den jiný oběd v solidním poměru ceny k výkonu včetně salátu z bufetu. „V La Finestra to funguje stejně, menu ale stojí 195 korun a nemáme tam salátový bufet, protože na něj není místo,“ říká k obědům v Platnéřské spolumajitel restaurací Ondřej Rákosník. „Obecně jsou oblíbenější lehčí věci, hodně ryby, pasta, polévky, maso se prodává spíše večer,“ dodává. Je libo k obědu artyčokovou polévku s pošírovaným vejcem a mortadelou a po ní strigoli s kachním ragú a křupavou pancettou? Za obědy v Aromi a La Finestra utrží denně okolo čtvrtiny celkové denní sumy. Nesnaží se ceny zbytečně šponovat, zato bývá v obou podnicích v poledne plno.

Atraktivní variantu obědové nabídky vytasil zhruba v půli letošního září řetězec restaurací La Casa Argentina. Zatímco do té doby tvořil segment poledních jídel zkrácený „výcuc“ večerního lístku, s příchodem Daniela Struny do tamní kuchyně se vše změnilo.

Mezi obědy se objevuje česká klasika i jídla skoro zapomenutá v té nejvymazlenější podobě. V meníčku najdete steak, ale také špalík pomalu taženého hovězího karabáčku s omáčkou ze zlatého česneku a s bramborou pečenou ve slupce. „Na obědy chodí stále více lidí, nejvíc si oblíbili karabáček a hovězí vývar. Hosté se za svými favority vracejí a nepozastavují se nad cenou, v případě karabáčku 320 korun. Z pohledu na gramáž masa, která dělá 400 gramů, je zřejmé proč. Nově jsme nasadili burger a ujal se až překvapivě. Klasika ale stále vede,“ tvrdí Daniel Struna.

A la minute Některé z nejlepších pražských podniků zvolily trochu jinou cestu. S cenou nesestupují o moc níže a nezaměřují se na pravidelné obědové strávníky. Snaží se spíše představit jinému spektru hostů ukázku toho, co lze čekat v podniku navečer.

Ve Francouzské restauraci Obecního domu proto praktikují týdenní tříchodové menu už třetím rokem. Šéfkuchař Jacques Auffrays připravuje jídla v příjemných kombinacích, nabídku mění týden co týden, přičemž menu složené třeba z tenkých plátků červené řepy vařených v sirupu z červeného vína, vepřové panenky s krémem ze zelené čočky a konfitovaným tuřínem v zázvoru a profiterolek plněných vanilkovým krémem se zmrzlinou z lískových ořechů a omáčkou z teplé hořké čokolády přijde na 490 korun.

Aby se zabránilo „masakru“ na place i v kuchyni, jaký představovaly nenadálé skupinové návštěvy, menu pro více osob se objednává předem, a to do počtu maximálně osmi hostů. „Po nepříliš úspěšném modelu se skupinami – nebylo možné udržet atmosféru sálu a úroveň servisu – se současná varianta individuálních obědů zdá být optimální. Vyšplhaly se dnes už na přibližně čtvrtinu denního obratu a dále zvolna stoupají,“ uvádí ředitel restaurace Jan Štěpánek.

Ještě více vychází vstříc zhýčkaným obědovým zákazníkům Aureole sídlící na Pankráci.

Jiří Král připravuje ve 27. patře nejvyšší budovy v Česku každý den jiné polední menu.

Početnější společnost získává další výhody, jako je oddělený salonek nebo příprava menu dle vlastního návrhu. Prakticky všechna jídla se připravují a la minute, na svůj oběd si tak musíte chvíli počkat. Odměnou však je nejen nevšední pohled na Prahu. „Klientelu tvoří převážně stálí hosté, kteří si sem rádi zajedou i z větší dálky navzdory tomu, že polední jídlo trvá o něco déle. Máme totiž v poledne zhruba stejnou návštěvnost jako večer. Nápor zvládáme, občas si musíme vypomoci mezichodem na získání času, ale větší problémy nemáme. Často zařadíme do menu i jeden chod z české klasiky na přání hostů, to se hodně líbí,“ podotýká šéfkuchař Aureole.

O ceně se nediskutuje Pouze ty nejdražší tuzemské restaurace zatím obědy nepovažují za „jinou disciplínu“.

V Le terroir šéfkuchař Jan Punčochář vytváří polední menu podle stejného principu, který mu slouží ke skládání večerní nabídky. V podání restaurace představují stejně plnohodnotný zážitek jako večeře se vším všudy, což znamená počínaje výběrem jídla a konče jeho párováním s víny. V Le terroir se nespěchá.

Oběd tam je reprezentativní záležitostí, která se stává do jisté míry „zbraní“ v arzenálu manažerů vyššího ranku. Hostitel ji může použít jako přesvědčovacího argumentu pro dosažení svých cílů.

Rozdíl mezi polednem a večerem nenajdete ani v cenách. Takže pokud si dopřejete pětichodové menu, zaplatíte třeba 1620 korun. Víno a jeho párování s objednanými pokrmy vás „ochudí“ o dalších 1700.

„V objemu tržeb činí obědy jednotky procent, možná dokonce zlomky, jsme především večerní restaurace. Také klientela je specifická, z 90 procent jsou to stálí hosté. A ti nediskutují o ceně, protože vědí, co takový oběd obnáší a co od něj mohou čekat,“ komentuje podíl a význam obědů v Le terroir sám Jan Punčochář.

V La dégustation boheme bourgeoise dokonce od obědových menu po třech a půl letech odstoupili. Náročná příprava, poměrně složitý servis, a hlavně spousta času, který by mohl chybět při přípravě na hlavní večerní nápor, to vše rozhodlo. Své sehrála i hvězda, kterou podnik získal od světoznámého průvodce Michelin. Za ukončenou polední variantu nabídl podnik aspoň nedělního provoz, v ten den dříve totiž míval zavřeno.

Pouze ty nejdražší tuzemské restaurace zatím nepovažují obědy za „jinou disciplínu“

O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče