Jdu s chutí na hranu

27. července 2015, 00:00 - Petr Holec
27. července 2015, 00:00

Největší boom české gastronomie skončil tak před dvěma lety. Zájem o kvalitní kuchyni opadá, říká restauratér a šéfkuchař Radek Kašpárek

Málokterou restauraci provázela při otevření taková zvědavost jako Field. Zaprvé podnik spoluvlastní a jako kuchař mu šéfuje Radek Kašpárek, známý předtím z televize i populárního bistra Ola Kala zalistovaného v Michelinu. Zadruhé restauraci spolufinancuje také gastronomický nadšenec Martin Ducháček, šéf obchodů s deriváty v investiční firmě Karla Janečka, takže na penězích se tu nešetřilo. Půl roku po otevření bývá Field večer plný.

* Při domlouvání rozhovoru jste mě zaskočil, když jste řekl, že musíte být v jedenáct hodin v restauraci. Myslel jsem, že televizní šéfkuchaři už jen rozdávají rozhovory a vydávají kuchařky.

To bude tím, že už se za televizního kuchaře nepovažuji. Měl jsem sice v televizi čtyři roky vlastní pořad, stejně jsem se ale považoval za profesionálního kuchaře. Navíc Field je i můj, takže se mu věnuju od rána do večera.

* Pomohla vám televize v kuchařské kariéře?

V kuchařské nepomohla a ohledně Fieldu vůbec. Spíš mně ale pomohla v tom, že mě lidé začali poznávat na ulici.

* V televizních reality show o vaření mě vždycky zarazí, jak i chudší lidé mají doma drahé kuchyně, v kterých pak ale vaří nejstrašnější a nejlacinější jídla. V západní Evropě to bývá naopak.

Ano, mohli by se předhánět, kdo má lepší sporák a indukci. Jenže o tom vaření není. Koho opravdu baví, může vařit i na obyčejných věcech.

* V gastronomické ročence týdeníku Euro jste s restaurací Field skončili čtvrtí v nejvyšší kategorii Fine Dining. Slavili jste, nebo jsme vás naštvali, že jste nevyhráli?

Ani jedno. Není co slavit, protože člověk před sebou pořád musí mít cíl, který jsem si i s Fieldem jasně stanovil. Nikomu ho neříkám, aby mě to nerozptylovalo. A naštvaní jsme taky být nemohli, protože jsme půl roku po otevření restaurace skončili čtvrtí v nejvyšší kategorii.

* Jak se vám daří ekonomicky?

Momentálně jsme večer na čtyři dni dopředu vyprodaní, musíme odmítat rezervace.

* Nedávno zavřela z ekonomických důvodů Ola Kala, kdysi váš domovský podnik. Nevydělávají i další špičkové restaurace. Šéfkuchař Grand Cru Jan Punčochář týdeníku Euro řekl, že z drahých restaurací se dnes stává hobby, na kterém nelze vydělat. Vydělává Field?

Každou restauraci jako první vždy položí náklady na kuchyň, hlavně na jídlo. I proto se snažím vše kontrolovat, což samozřejmě neznamená, že vařím ze zbytků. Když pokryjeme všechny náklady a jsme na nule, je to dobré. My ale míváme víc, já s nulou nemám nic společného!

* Nejsou problémem i šéfkuchaři, z nichž se díky televizi staly hvězdy? Pár těch nejlepších prý bere i 100 tisíc korun měsíčně, zatímco ti za nimi i 50 tisíc korun čistého.

Protože jsem majitel i šéfkuchař restaurace, tak vím, co si můžu dovolit. Jinak o stotisícových platech šéfkuchařů moc nevím.

* Jak vlastně Field vznikl? Hledal jste vy investora, nebo Martin Ducháček oslovil vás?

On oslovil mě. Vedl jsem kurzy vaření v Ola Kale a on tam každý měsíc chodil do ročního klubu, kde jsme připravovali i vícechodová menu. Tam zjistil, že taková jídla neochutnal ani v jiných pražských restauracích, protože když já vařím, jdu s chutí až na hranu. Takže mě pak oslovil.

* Dnes je módní potravinové vlastenectví, tedy že nejlepší jsou automaticky domácí suroviny, což nejvíc zneužívají hypermarkety. Co si o tom myslíte?

Má to svou pravdu a i já se snažím kupovat maso, zeleninu i bylinky jen od českých farmářů.

* Jsou čeští farmáři spolehliví? Někteří šéfkuchaři od nich nekupují i kvůli nespolehlivosti.

Teď to bude trochu mrzet, ale nejsou a mám s tím problémy. Často se u nich zhoršuje kvalita zboží i termíny dodání.

* Existuje dnes v předních restauracích nějaký nový hit, jakým byla před časem líčka zpopularizovaná Zdeňkem Pohlreichem?

Třeba ve Fieldu je teď nejprodávanější teplý předkrm udělaný z glazovaného králičího mozečku. Anebo rebarbora, ta úplně ve všem.

* Zažívá podle vás česká kuchyně renesanci?

Zdá se mi, že její největší boom skončil tak před dvěma lety. Podle mě zájem o gastronomii znovu opadá. I lidé doma mají zase sklony vařit z levných, až ubohých receptů, takže se pak nezajímají ani o lepší jídlo v restauraci.

O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče