Jdu s chutí na hranu

27. července 2015, 00:00 - Petr Holec
27. července 2015, 00:00

Největší boom české gastronomie skončil tak před dvěma lety. Zájem o kvalitní kuchyni opadá, říká restauratér a šéfkuchař Radek Kašpárek

Málokterou restauraci provázela při otevření taková zvědavost jako Field. Zaprvé podnik spoluvlastní a jako kuchař mu šéfuje Radek Kašpárek, známý předtím z televize i populárního bistra Ola Kala zalistovaného v Michelinu. Zadruhé restauraci spolufinancuje také gastronomický nadšenec Martin Ducháček, šéf obchodů s deriváty v investiční firmě Karla Janečka, takže na penězích se tu nešetřilo. Půl roku po otevření bývá Field večer plný.

* Při domlouvání rozhovoru jste mě zaskočil, když jste řekl, že musíte být v jedenáct hodin v restauraci. Myslel jsem, že televizní šéfkuchaři už jen rozdávají rozhovory a vydávají kuchařky.

To bude tím, že už se za televizního kuchaře nepovažuji. Měl jsem sice v televizi čtyři roky vlastní pořad, stejně jsem se ale považoval za profesionálního kuchaře. Navíc Field je i můj, takže se mu věnuju od rána do večera.

* Pomohla vám televize v kuchařské kariéře?

V kuchařské nepomohla a ohledně Fieldu vůbec. Spíš mně ale pomohla v tom, že mě lidé začali poznávat na ulici.

* V televizních reality show o vaření mě vždycky zarazí, jak i chudší lidé mají doma drahé kuchyně, v kterých pak ale vaří nejstrašnější a nejlacinější jídla. V západní Evropě to bývá naopak.

Ano, mohli by se předhánět, kdo má lepší sporák a indukci. Jenže o tom vaření není. Koho opravdu baví, může vařit i na obyčejných věcech.

* V gastronomické ročence týdeníku Euro jste s restaurací Field skončili čtvrtí v nejvyšší kategorii Fine Dining. Slavili jste, nebo jsme vás naštvali, že jste nevyhráli?

Ani jedno. Není co slavit, protože člověk před sebou pořád musí mít cíl, který jsem si i s Fieldem jasně stanovil. Nikomu ho neříkám, aby mě to nerozptylovalo. A naštvaní jsme taky být nemohli, protože jsme půl roku po otevření restaurace skončili čtvrtí v nejvyšší kategorii.

* Jak se vám daří ekonomicky?

Momentálně jsme večer na čtyři dni dopředu vyprodaní, musíme odmítat rezervace.

* Nedávno zavřela z ekonomických důvodů Ola Kala, kdysi váš domovský podnik. Nevydělávají i další špičkové restaurace. Šéfkuchař Grand Cru Jan Punčochář týdeníku Euro řekl, že z drahých restaurací se dnes stává hobby, na kterém nelze vydělat. Vydělává Field?

Každou restauraci jako první vždy položí náklady na kuchyň, hlavně na jídlo. I proto se snažím vše kontrolovat, což samozřejmě neznamená, že vařím ze zbytků. Když pokryjeme všechny náklady a jsme na nule, je to dobré. My ale míváme víc, já s nulou nemám nic společného!

* Nejsou problémem i šéfkuchaři, z nichž se díky televizi staly hvězdy? Pár těch nejlepších prý bere i 100 tisíc korun měsíčně, zatímco ti za nimi i 50 tisíc korun čistého.

Protože jsem majitel i šéfkuchař restaurace, tak vím, co si můžu dovolit. Jinak o stotisícových platech šéfkuchařů moc nevím.

* Jak vlastně Field vznikl? Hledal jste vy investora, nebo Martin Ducháček oslovil vás?

On oslovil mě. Vedl jsem kurzy vaření v Ola Kale a on tam každý měsíc chodil do ročního klubu, kde jsme připravovali i vícechodová menu. Tam zjistil, že taková jídla neochutnal ani v jiných pražských restauracích, protože když já vařím, jdu s chutí až na hranu. Takže mě pak oslovil.

* Dnes je módní potravinové vlastenectví, tedy že nejlepší jsou automaticky domácí suroviny, což nejvíc zneužívají hypermarkety. Co si o tom myslíte?

Má to svou pravdu a i já se snažím kupovat maso, zeleninu i bylinky jen od českých farmářů.

* Jsou čeští farmáři spolehliví? Někteří šéfkuchaři od nich nekupují i kvůli nespolehlivosti.

Teď to bude trochu mrzet, ale nejsou a mám s tím problémy. Často se u nich zhoršuje kvalita zboží i termíny dodání.

* Existuje dnes v předních restauracích nějaký nový hit, jakým byla před časem líčka zpopularizovaná Zdeňkem Pohlreichem?

Třeba ve Fieldu je teď nejprodávanější teplý předkrm udělaný z glazovaného králičího mozečku. Anebo rebarbora, ta úplně ve všem.

* Zažívá podle vás česká kuchyně renesanci?

Zdá se mi, že její největší boom skončil tak před dvěma lety. Podle mě zájem o gastronomii znovu opadá. I lidé doma mají zase sklony vařit z levných, až ubohých receptů, takže se pak nezajímají ani o lepší jídlo v restauraci.

O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Nejzadluženější státy světa
Když v cizině nabouráme, nebo nám auto ukradnou
Srovnaní cen potravin, nápojů a taxi v nejoblíbenějších dovolenkových destinacích
3x z poradny: vytýkací dopis, jak čerpat dovolenou, daň z příjmu
Státní dluh USA, Činy, Ruska a dalších zemí. Kolik dluží domácnosti a firmy?
Auta
Test ojetiny: Ford Mondeo je už v letech a nabídka pěkných…
Porsche připravuje Boxster a Cayman GTS. Čtyřválcový motor ale zůstane
Retro na neděli: Dixi DA-1 3/15 slaví 90 let jako vůbec první BMW
10 nejrizikovějších ojetin, kterým je lepší se zdaleka vyhnout
Audi, BMW a Mercedes upraví software milionům starších dieselů. Kvůli emisím
Technologie
Šestnáctijádro Intel Core i9-7960X by mohlo mít frekvenci 2,5 GHz, našlo se v Geekbench
Archos 50 Saphir: odolný obrněnec s velkým akumulátorem (recenze)
AMD neotevře kód své analogie Intel ME. Secure Processor zůstane „blackboxem“
Mapy.cz pro Android jsou kompletně offline včetně plánování tras
10 nejrizikovějších ojetin, kterým je lepší se zdaleka vyhnout
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít