Hořký, aromatický, anebo obojí?

07. září, 00:00 - Miroslav Zámečník
07. září, 00:00

Příklon k řemeslným svrchně kvašeným pivům zvyšuje popularitu nových odrůd chmele

Je sice pravda, že snad v žádné komoditě nemají čeští producenti tak vysoký tržní podíl na celosvětové produkci jako právě v případě chmele, ale nejsme ani největší producent, ani největší inovátor. Plodina se sice pěstuje po celém světě, ale hlavní produkční oblasti se nacházejí mezi 35.

a 55. stupněm zeměpisné šířky, drtivá většina na severní polokouli.

Výnosy totiž hodně ovlivňuje délka dne v průběhu vegetačního období. Producenti sdružení pod hlavičkou mezinárodní organizace International Hop Growers' Convention (IHCG) v sezoně 2016 odhadují sklizeň na asi sto tisíc tun, po loňské neúrodě v kontinentální Evropě, která dokonale vyčistila sklady nejen v Česku, jde o podstatné zvýšení produkce o zhruba 12 tisíc tun.

Tak, jako jsou u nás chmelnice hlavně na Žatecku, v Německu zase kolem bavorského Hallertau nebo v Tettnangu u Bodamského jezera, drtivá většina chmelnic v Severní Americe se nachází ve třech státech na severozápadě USA -Washingtonu (70,8 procenta), Oregonu (15 procent) a Idahu (10,9 procenta).

Na Spojené státy připadá více než třetina produkce a 30 procent světové výměry, která se navíc již třetím rokem rychle zvyšuje - loňský meziroční přírůstek představuje 18 procent. Zdejší chmelnice jsou zavlažované a produkují jak aromatické, tak i „alfa“ odrůdy, jež se používají pro dodání hořkosti. Na výzkumu se podílejí veřejné univerzity v hlavních produkčních oblastech, ministerstvo zemědělství USA i samotní producenti a velkoobchodníci.

Nejúspěšnějším americkým aromatickým kultivarem je Cascade, známá apoužívaná i v Česku při výrobě svrchně kvašených piv typu ale v minipivovarech.

Roste podíl aromatických odrůd jak v nové výsadbě, tak při obnově.

Experimentování s chutěmi

To je mimochodem diametrální rozdíl oproti Německu, kde je to přesně naopak. Už jenom kvůli tomu, že Německo je evropská chmelařská jednička, se vyplatí tamní vývoj sledovat. Nehledě na to, že klasické „ušlechtilé“ odrůdy jako Hallertauer Mittelfruh nebo Tettnanger a jejich novější kultivary se používají jako substitut českého Žateckého poloraného červeňáku a z něj odvozených nových odrůd při výrobě spodně kvašených piv plzeňského typu, takže si konkurujeme.

Šlechtění nových kultivarů chmele pohání snaha zvýšit odolnost proti chorobám, potřeba snižování dávek agrochemikálií a zvyšování výnosnosti i obsahu hořkých látek, ale také hledání nových kombinací aromatických látek, jež poptávají zejména „craft brewers“, kteří vytrvale experimentují s novými chutěmi, aby se odlišili od pivovarských gigantů. Tempo inovací udávají Američané a Němci, ale pochopitelně, že svoje nové odrůdy mají i Češi, a je jich hodně - reagujeme na trendy, ale zůstáváme věrni své tradici.

Podle posledního tržního průzkumu respektovaného německého sdružení pěstitelů chmele Deutscher Hopfenwirtschaftsverband e. V. (DHWV) z července letošního roku celosvětový výstav piva neporoste, ale spíše v nejbližších dvou letech mírně - o dvě až tři procenta - poklesne.

Jediným růstovým segmentem jsou právě řemeslná piva. Trefit se v téhle situaci do budoucích chutí pivařů, když jste velkým exportérem, potřebujete investovat do obnovy a nové výsadby, což jsou dlouhé peníze, je a bude kumšt. Pokud se ale bude zvyšovat podíl prémiových ležáků plzeňského typu, bude dobře.

Graf

Tempo inovací udávají Američané a Němci, ale pochopitelně, že svoje nové odrůdy mají i Češi.

Chmelové velmoci (odhady 2016)

• Česko

• Německo

• Polsko

• Slovinsko

• Spojené státy

• Čína

• IHCG celkem

¨

Výměra

(v ha)

4 783

18 598

1 544

1 484

21 534

2 000

54 614

Sklizeň – aromatické odrůdy

(tis. tun)

5 915

18 320

991

2 500

29 000

300

60 792

Sklizeň – alfa odrůdy

(tis. tun)

85

17 350

1 566

50

12 500

4 200

39 786

Produkce alfa hořké kyseliny

(v tunách)

240

3900

200

180

4 100

300

9 612

O autorovi| Miroslav Zámečník, zamecnik@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče