Hlavně trpělivost

18. února 2013, 00:00 - Milan Ballík
18. února 2013, 00:00

Praha má nový kulinární stánek. Oč déle jsme naň čekali, o to dravěji se má k životu

Vtrhla do pražské gastronomie jako dychtivá sextánka do májových dní. Vyžaduje pro sebe pozornost i obdiv všehomíra a obou se jí dostává. Prakticky v den otevření se Kalina Cuisine & Vins v Dlouhé třídě stala vyhledávaným cílem a exploze popularity hrozila dokonce tím, že by restauraci ještě v době hájení mohl postihnout „syndrom Kogo“. To se naštěstí nestalo. Ale nezačínejme na konci, vraťme se před vchod do Kaliny a vstupme.

krÁlovSké enTrée Interiér je proveden s citem a nabízí působivou atmosféru restaurací zlaté éry, dotvořenou nenásilnými vstupy současnosti. Pohodlné židle či sympatické lavice u noblesně založených stolů, zvláštní prolamovaný sokl, jímž jsou obloženy stěny, výrazná žebra kleneb sepjatá vysoko pod stropem, to je ona lehce starosvětská, časem prověřená náladotvorná vizáž. Modernu obstarávají prosvícené fonotéky či konzole s reflektory. Vzniká tak prostředí, které uklidňuje a obrací hosta k přímočaré filozofi i podniku - kuchyni a vínům.

Hlavní menu není ani příliš obsažné, ani kdovíjak načančané. A kupodivu se velká část dění v restauraci odehrává při obědech. Vychytané jednoduchosti Miroslava Kaliny - vybavuji si třeba sekanou ze zvěřiny nebo telecí pečeni na houbách - plní v poledne nevelký lokál do posledního místa. Pokud se ovšem toužíte pomazlit s pokrmy, které způsobují polykání naprázdno už svým názvem, musíte přijít po setmění.

Průběh večera často působí jako velmistrovská partie mezi kuchařem a notně zmlsaným hostem. Kuchyně třeba otevírá koktejlem z humra s avokádem a černým kaviárem. Bezchybně odvedenou klasikou, proti níž nelze nic namítat, přičemž avokádo představuje určitou modernizaci této receptury.

Celek je precizně vykrouženou kombinací skvělých vstupů. Báječná majonéza s přesným podílem pikantnosti, v ústech sládnoucí kousky alabastrového humřího masa, pod ním lehýnká espritní stopa koňaku, ťuknutí citronu a zbylý prostor okupovaný tmavými kuličkami kaviáru. Jemná a elegantní chuť, ale s nábojem jisté provokativnosti. Za slovo stojí i nápaditá prezentace na toastu uloženém v kovové misce, která má tvar jako ještě nedávno používané skleničky na šampaňská vína. Espritní chuť tak akcentuje stejně espritní „odění“ krmě.

Mezi brzlíkem a jazykem Telecí brzlík pečený na másle s černými lanýži z Périgordu a žloutkovou kroketou jsem po silném zahájení očekával s nedočkavou zvědavostí.

Znovu se o vybuzení slastí až téměř bolestných postaral pouhý pohled na talíř.

Úhledný kvádřík hnědavého masa v kalužině zlatavé šťávy, na hladině dvě tři lodičky z cibulkových „sukniček“. Vedle toho jantarově zbarvený soklík krokety s povrchem zvrásněným trojobalem. A ještě spousta černých vloček nadrobno strouhnutého lanýže. Doprovodem byla fanfára omamné vůně.

Dojem z prvního sousta byl úžasný. Křehké maso, krásně a přesně upravené, představovalo koncentrovanou jemnost. Hladilo patro a na jazyku se rozplývalo za uvolnění lahodné „krajkové“ chuti. Šťáva i ony drobné zeleninové ozdůbky mu propůjčily široký záběr, v němž se jemný projev telecího rozrostl o dráždivou životnost cibulky. Potom však došlo na pyré, jímž byla „podmáznuta“ kroketka a které bylo vražedně přesolené. Sebevědomé šupinky černého périgordského pokladu - převahou si jindy suverénně jistého - rázem stydlivě zmizely v klubku chutí. Nevím, jak se to mohlo stát. Zběhlost v používání soli je první z uměn kuchařů, zvláště tak zkušených, jako je Mirek Kalina.

Náladu mi na chvilku vrátila kroketka. Nádherný, vonný žloutek oranžového odstínu a marnivého lesku, jenž se linul z řezu, chutnal pohádkově. Trojobal krokety byl však opět příšerně slaný. Málokdy je vše dokonalé, vím. Přesto by se tohle kuchaři, který tisíc a jedenkrát dokázal, jak umí, stát nemělo. Říkám to přes všechnu míru tolerance, jíž disponuji, a s plným vědomím toho, co se na mne za ta slova snese.

Mořský jazyk se zeleninovým ragú, lanýžovou pěnou a s lanýži z Périgordu měl být definitivní náplastí na utrpěnou bolístku. Kuchař se vnímavě zmocnil ragú a vytáhl z něj snad víc, než bylo možné. Dostatečně pevná, šťavnatá a v mozaice chutí pestrá zelenina tvořila dokonalý doprovod. Lanýžová pěna jen foukla do rozehraného gambitu, ale opravdu lehce, a připravila entrée pro mořský jazyk, rybu znamenitých kvalit. Plátky lanýže pak otevřely vrátka pro vstup oné velejemné chuti a připravily senzory na zážitek večera. Bylo to znamenité. Až na to - nevím, třeba šéfkuchař nedostal prémie nebo ho tlačily boty - že rybu maličko přetáhl. Ne moc, byla stále na hranici, ovšem z té nesprávné strany.

Daněk dobrý, všechno dobré Špikovaná daňčí kýta na červeném víně se špekovou kapustou a domácími bramborovými kroketami představovala návrat k bezchybné kulinárii. Tmavé maso s projevem ryzí divočiny, skoro černá hutná a voňavá omáčka, omamné spojení chutí venkova v podobě přisprostlé kapusty a tukem bohatého špeku, to všechno sehrálo veleúspěšnou partii. Křehké až pastózní maso podpořené odvážnou stopou divokého koření dostalo díky ostatním komponentům široký pláštík chutí. Víno v omáčce přidalo majestát až královský.

Večerní hostinu podtrhl lehký sabayone z vína Sauternes s lesním ovocem. Prim hrála obmyslná chuť sladkého vína z oblasti Bordeaux, jíž zdatně a se svěžestí mládí asistovalo ovoce. Břeskné, radostné finále. Poslední dva chody tak představily šéfkuchaře ve formě, v jaké ho znají všichni, kdo se s jeho kreacemi kdy potkali.

Kalina Cuisine & Vins slibuje hodně. Kromě sympatického prostředí je třeba zmínit špičkovou práci personálu včetně elegantního vystoupení Jakuba Přibyla a jeho excelentní volby vín doprovázejících jednotlivé pokrmy. Pokud si šéfkuchař Miroslav Kalina ohlídá přehmaty, které - jak věřím - byly ojedinělým úkazem, při výčtu nejlepších podniků města se s touto restaurací bude muset počítat. l *

hodnoCení příjemný interiér s osvědčenými prvky slavných restaurací zlaté éry provokující menu přesná práce obsluhy impozantní vinný lístek výběr špičkových surovin a u většiny i špičkové zpracování nečekaný a doufejme výjimečný lapsus v báječné kuchyni Kalina Cuisine & Vins Dlouhá 12, 110 00 Praha 1, tel.: +420 222 317 715 e-mail: info@kalinarestaurant.cz http: www.kalinarestaurant.cz Otevírací doba Po-So 12.00-23.30 Kuchyně nová pražská Země původu nabízených vín Francie a „zbytek světa“ Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku * Zauzený telecí Tartar křen, zastřené vejce * 250 Kč * Krémová rybí polévka tartar z kalamárů, kaviár „Tzar“ * 190 Kč * Telecí brzlík v mandlích perlové cibulky, pěna z bílých hřibů * 360 Kč * Candát vařený v páře, podzimní zelenina, zeleninový bouillon á la Michel Guerard * 390 Kč * Roláda z perličky nadívaná smrži * 240 Kč * Jehněčí ramínko dušené ve vlastní šťávě * 250 Kč * Telecí kotleta smažená na másle * 390 Kč * Beefsteak zapečený morkem * 490 Kč * Chateaubriand pro dvě osoby, podávaný tradičním způsobem * 1290 Kč * Přílohy - sedm druhů á * 80 Kč

Výběr z vinného lístku * Souverain NV Henriot * 1650 Kč * Blanc de Blancs NV Henriot * 1950 Kč * Ryzlink vlašský Goldhamer pozdní sběr 2010 Tanzberg * 450 Kč * Chablis Vieilles Vignes 2009 Jean-Claude Bessin * 850 Kč * Pouilly Fumé „Mademoiselle de T“ 2011 Chateau de Tracy * 1050 Kč * Sancerre Le Chéne 2009 Lucien Crochet * 1400 Kč * Grüner Veltliner Honivogl Smaragd 2011 Franz Hirtzberger - Wachau * 2550 Kč * Chateauneuf du Pape blanc „Clos de Beauvenir“ 2007 Chateau La Nerthe * 3750 Kč * Chateau Raymond Lafon 2005 Sauternes * 3200 Kč * Brunello di Montalcino DOCG 2005 Sesti * 2100 Kč * Chateauneuf du Pape 2005 Chateau La Nerthe * 2100 Kč * Bandol 1998 Chateau Vanniéres * 2850 Kč * Barolo Cascina Francia DOCG 2006 Giacomo Conterno * 4500 Kč * Sperss Langhe rosso DOC 1999 Angelo Gaja * 7650 Kč * Léoville las Cases 2éme Grand cru classé 1996 Chateau Léoville las Cases * 10 800 Kč

O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče