Hamburgerové obrození

05. srpna 2013, 00:00 - Jiří Červenka
05. srpna 2013, 00:00

„Sekaná v žemli“ zažívá v Praze renesanci. Navštívili jsme podnik, o kterém se v této souvislosti hodně mluví.

Hamburgery měly tu smůlu, že v Česku zakořenily hned po sametové revoluci ve své nejméně lákavé podobě z produkce dobře známého nadnárodního řetězce s rychlým občerstvením. Proto také zůstaly téměř stranou v plíživé „foodie“ revoluci posledních let. Jako by na nich stále ulpívala pachuť mletého masa pochybného původu, sevřeného navlhlou žemlí v papírové krabičce. Snad i vyznavač mořských ryb má dnes v Praze širší výběr kvalitních možností než milovník vydatného amerického sendviče. Jedním z nejnovějších pražských pokusů o rehabilitaci hamburgeru je bistro Dish na Vinohradech.

POZdrav Z ÚnĚTiC Už při příchodu je jasné, že jsme skutečně v bistru: jednoduché dřevěné stoly, vkusné, nicméně prosté založení a nádobí ve stylu „co dům a známí dali“ tvoří sympaticky neformální protiklad k některým luxusnějším restauracím, kde sice také umějí skvělé burgery, ale řeknou si za ně i o pět set korun víc.

Šest odpoledne je na večeři v Praze ještě brzy, proto jsme v jedné ze tří místností bistra sami. Naštěstí. Provozovatelé neodolali pokušení dostat do nevelkých prostor co nejvíce stolů, takže mezi nábytkem nezůstalo dost místa ani na komfortní průchod. Natožpak na důvěrnou konverzaci. Tu ovšem dnes neplánujeme a raději ihned objednáváme oba předkrmy z denní nabídky. A pivo. Nejsem jeho velkým konzumentem, ale teplota atakující 35 stupňů si o nahořklé osvěžení přímo říká. Znalejší pivaři jistě ocení, že v Dishi čepují nefiltrovanou dvanáctku z Únětic, která rychle získává na popularitě.

Kuřecí špízky souvlaki nevynikají rafinovaností (což lze mimochodem říci o většině řeckých pokrmů), způsob opečení masa ovšem svědčí o kuchařském fortelu. Na povrchu je maso krásně křupavé, uvnitř propečené, ale šťavnaté, bez náznaku vysušení. Hustá, jemně pikantní omáčka a lehký salát tvoří adekvátní doprovod, ale ošatka pečiva by k takovému předkrmu měla být samozřejmostí. Tím spíš, že sousto světlého chleba by vhodně doprovodilo i druhý předkrm – grilované bochánky kozího sýra, jehož typickou štiplavost vhodně krotí sladká medová omáčka a hrst nepříliš ostré rukoly.

Bůček i falafel Jídelní karta podniku dává na výběr z deseti burgerů včetně speciálních (jehněčí, bůček) a vegetariánských (falafel, grilovaná zelenina), v cenách od 129 do 209 Kč. Na pohled velmi příznivé ceny částečně vysvětluje fakt, že hranolky je nutno objednat zvlášť. Není to zcela mimořádné, ale „hranolky v ceně“ jako příloha k hamburgeru jsou u nás i v zahraničí přece jen běžnější.

Necháváme se zlákat nejdražší a dle výčtu surovin nejluxusnější možností: burgerem „Trattoria“. Ještě jsme neskončili s předkrmem, když nám na stole přistávají dvě lákavé skulptury. Jejich zlatohnědé kopule jsou kropenaté světlými semínky sezamu a boční pohled odhaluje všechny ingredience. Na lůžku z rukoly spočívá na palec vysoký plátek mletého hovězího masa, korunovaný křupavým plátkem slaniny. Místo obvyklého čedaru je zde měkký kravský sýr fontina a na něm ještě asiago frico – strouhaný sýr asiago, upečený na pánvi s trochou mouky do podoby tenké křupavé placičky.

Prezentace je nanejvýš působivá a kvalita použitých ingrediencí má za následek, že pokrm působí chuťově bohatým a zcela harmonickým dojmem. Neuniklo nám ovšem, že se mleté maso při krájení silně drolilo. Nevím, jestli za to mohla nesprávná teplota grilu či pánve, absence pojiva ve formě vajíčka a strouhanky nebo příliš libová výchozí surovina. Poněkud mdlé vyznění by nasvědčovalo poslední možnosti. Nerad bych vyvolal dojem, že maso bylo vysušené, protože nebylo. Konzistence však hamburgerovému ideálu neodpovídala.

Fakt, že za hranolky se platí extra, Dish naopak bohatě kompenzuje jejich provedením. Dlouhé kvádry žlutých brambor mají pevnou vnější krustu, správnou, jakoby „vařenou“ dřeň a jejich podávání ve vysoké sklenici nepostrádá vtip. Můžete si zvolit variantu ochucenou česnekem a petrželkou, popřípadě sáhnout po některé z majonéz. Varianty s chipotle (uzené chilli papričky) i pečeným česnekem jsou skvělé.

Kávu radši jinde Skromnější nabídku dezertů nemůžeme podniku vzhledem k jeho zaměření vyčítat. Čokoládový „dort“, který jsme zkusili, měl tvar i konzistenci typickou pro brownie a intenzivní chuť, svědčící o vysokém podílu čokolády. O protiváhu se postarala poctivá pistáciová zmrzlina. Zato nabídkou kávy Dish radost neudělá. Připravuje ji totiž z kapslí. Když už se provozovatel z jakéhokoli důvodu obává pákového přístroje, domnívám se, že mnohem lepší službu by prokázala káva filtrovaná nebo z french pressu. Tak ji ostatně připravují i road-housy v zemi, kde jsou hamburgery doma.

Rovněž nabídka digestivů je zvláštně nevyvážená.

Obsahuje šestnáct rumů, včetně několika velmi kvalitních, ale jen čtyři whisky. Chuť na koňak nebo calvados si host musí nechat zajít úplně.

O bistru Dish je v poslední době hodně slyšet, mezi pražskými foodies i v médiích. Určitě stojí za návštěvu, pokud máte cestu okolo. A jeho nabídka je pochopitelně o celé světelné roky někde jinde než – ne o mnoho levnější – „prémiové“ sendviče fastfoodových řetězců.

Bezvýhradná hamburgerová nirvána se ale při naší návštěvě nekonala.

HODNOCENÍ dalií z nemnoha burgerových bister v Praze nápadité sestavy sendvieu dobré hranolky i majonézy mimo sezonu omezená otevírací doba nemají sluinou kávu poi návitivi drolivé a mdlé maso Dish Fine Burger bistro

Římská 29, Praha 2 tel.: 222 511 032 e-mail: info@dish.cz Otevírací doba Po–So 11.00–23.00 Ne 12.00–22.00 Kuchyně specializovaná na hamburgery Země původu nabízených vín Česko, Rakousko, Německo Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Dish – hovězí maso s cheddarem, slaninou, dish kečupem, aioli z pečeného česneku, nakládanou okurkou a salátem • 179 Kč • Olomouc & Porto – hovězí maso s roztaveným olomouckým tvarůžkem a karamelizovanou cibulí s portským vínem • 149 Kč • Pampa – hovězí maso s chimichurri, sýrem manchego a naloženou červenou cibulí • 149 Kč • Bunček – grilovaný pomalu pečený bůček s cheddarem, pažitkovo-křenovou omáčkou, a červeným zelím • 159 Kč • Portobello – grilované marinované portobello s uzenou mozzarellou, bylinkovým pestem, baby špenátem a nakládanou červenou cibulí 155 Kč • Hranolky • 45 Kč • Steakové hranolky s bylinkami • 49 Kč • Listový salát s melounem, rajčaty, feta sýrem a limetkovým dresinkem • 109 Kč

Výběr z nápojového lístku Pivo: • Unětický pivovar nefiltrovaná 12°, 0,5 l • 42 Kč • Holledauer Weisses 12°, 0,5 l • 52 Kč • Maisel‘s Weisse nealko, 0,5 l • 46 Kč Víno: • Cuvée „Běl,“ Vinařství Nestarec • 360 Kč • Ryzlink rýnský 2009, Lobkowiczké vinařství • 425 Kč • André, Vinařství Chrástek • 350 Kč • Dornfelder, Vinařství Nestarec • 480 Kč • Blaufränkisch, Franz Weninger • 490 Kč

Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Jiří Červenka • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče