Hajného souboje chutí

21. ledna 2013, 00:00 - Milan Ballík
21. ledna 2013, 00:00

Změna majitele do podniku vnesla správnou orientaci, o dobrý pocit hosta tam usiluje každý člen personálu. Méně je ale někdy více

Restaurace s pestrou a rozporuplnou minulostí se zvolna a bez halasu propracovává vzhůru. Má k tomu ostatně všechny předpoklady. Elegantní a uklidňující interiér, navíc znalého, kreativního kuchaře. Už tyhle dva fakty jsou svým způsobem jistotou dobrého prožitku.

Vytříbené prostření a nehonosné založení vám do oka padnou nejdříve. Součástí všech elementů, které na vaši náladu působí, je originální porcelán, vybrané sklo i příbory.

KreaCe s ÚHoŘI I LaNÝŽI Lístek nabízející gastronomické kreace Petra Hajného umí navnadit. Není rozsáhlý, ale předkládá rozmanitou nabídku pokrmů složených ze slušného množství surovin. Tento přístup představuje dvousečnou zbraň – hosty může ohromit, ale kombinace chutí musí být o to detailněji promyšlená.

Polévka vichyssoise s uzeným úhořem a podzimními listy jako první naznačila, jakými cestami se Hajný pouští. Jeho přístup je založen na výběru mimořádné suroviny, jejím citlivém zpracování, ale také na efektní prezentaci. Ne ve smyslu efektu pro efekt, ale v souladu s trendy usilujícími o kompozičně vyrovnaný, chutě vzbuzující vzhled jídel. Bílé dílky masa, jako plédem překryté temně rudým plátkem červené řepy, jsou hlavním tématem předkrmu. Volně tonou v béžové hladině polévky spolu s pár lístky salátu a provokují k ochutnání.

Pokrmu dominoval výraz uzeného úhoře, přestože po kouři chutnal skutečně velmi jemně. Decentně upravená řepa se ale i tak pod jeho náporem beznadějně ztrácela a zeleninovocibulový základ polévky měl co dělat, aby na svoji přítomnost upozornil. Pár roztroušených zelených lístků pak nestačilo na důraznější ovlivnění chuti, takže konečný projev se nesl primárně v projevu ryby ozvláštněné dýmem. Navzdory příjemnému sólu čekanky na závěr – byť bylo příliš krátké – jako by se jednotlivé suroviny vzepřely kuchařově snaze nastolit mezi jejich chutěmi kýžený soulad.

Podobný efekt předvedla pórková polévka s lanýži. Voněla a chutnala po póru, bohužel však jenom po něm. Lanýž přes svou pronikavou vůni a důraznou chuť nebyl téměř znát. V první chvíli se zdálo, že se dokáže prosadit a do výrazu polévky vmísit, ovšem za tímto kratičkým extempore převážila síla pórku. Maximálně koncentrovaná síla chutí jednotlivých vstupů se postavila proti celkovému vyznění a vyvolala zbytečný až chaotický třesk.

o FeNYKL VÍCe Následující mušle svatého Jakuba ve špenátovém velouté s liškami představovaly ovšem požehnání. Šéfkuchař v tomto případě dokázal podřídit všechny přítomné suroviny své vůli a vybalancoval pokrm s citem a bravurou.

Špenátu nebránil v jeho rustikálním doteku, maličko „přidal“ jakubkám na kořenění a stupni propečení. Optimálně se přiblížil horní hranici jejich úpravy, jemné maso neohrozil. Lišky měly sice trochu práce se prosadit, nicméně v závěru se jim to po zásluze povedlo. Výsledkem byl precizně chuťově vygradovaný dojem z úžasného jídla.

Mořský vlk s fenyklem, srdcovkami a lesními houbami byl další z nesmírně ambiciózních kreací Petra Hajného. Poutavé kompozici na talíři vévodila dvě rybí filátka obkroužená polovinami lastur drobných mlžů s oříšky masa uvnitř misky. Maso zároveň spočívalo na dvoubarevném soklu z lesních hub. Vrchol minipyramidy z rybího masa pak zdobila kokarda vějíře fenyklu, ogrilovaného do jantarového odstínu.

V ústech se ovšem tato navýsost lákavá variace ukázala znovu jako nejednoznačná. Vzácně upravená ryba si podržela všechnu jemnost a šťavnatost masa. Houby, které místy šly troufale masu „po krku“, sousto nakonec pouze výrazněji podkreslily, ale nezmarnily. A to především hřib, neboť žampion neměl grády, aby promluvil rázněji do celkového dojmu, a byl možná až zbytečný. Opravdový problém způsobil až fenykl. Vypadal k nakousnutí, ale tak to mělo zřejmě zůstat. Skrznaskrz propečený chutnal suše a byl hořký až hanba! Nedokázal svou přítomnost odůvodnit jinak než esteticky, čímž potvrdil nezbytnost precizní a až alchymisticky přesné přípravy všech komponent. Ve správném provedení by přitom mohl být korunkou chutí a jídlo posunout o dobré patro výš.

Čurda sorbet Kachní prsíčka doprovázená hruškovými ravioli s kozím sýrem a sezonní zeleninou měla ukázat, jak umí šéf kuchyně v Chagall's pracovat s jiným masem než rybami. Soudě podle výšky filátek to musela být pořádná kachna. Zkraje hnědavá a ke středu stále růžovější prsíčka nesla pečeť kuchařovy zběhlosti v jejich přípravě. Tuk zpod kůže neutekl, dodal masu šťávu a hladivou příchuť.

Zelenina na druhé straně příliš šancí nedostala, důraznější tón k chuťovým buňkám vyslala pouze brokolice. Zbytek se utopil ve výrazné omáčce, která překvapivě nenabídla rozpoznatelnou stopu po likéru Grand Marnier, třebaže byla avizována. A ani kombinace těsta, hrušky a kozího sýra nevyzněla nejspíš přesně tak, jak si kuchař představoval. Tenhle soubor složil dohromady chuť, která jako by se styděla vyrazit do skrumáže. Jenom v pozadí čekala, až na ni dojde, avšak plnohodnotnou pozornost na sebe nebyla schopna upoutat.

Epilog si vzal na starost dezert „mnoha chutí“ – maracujové mascarpone, štrúdl z čokolády a koriandru se sorbetem z kakaa a zázvoru. Jen si vezměte ten nápor na senzory: exotické ovoce, smetana, kakao, zázvor a ještě koriandr s čokoládou. Nepletu-li se, někde tam číhala dokonce i piniová jádra. Ani ten nejzkušenější „drezér“ by si na takovou „smečku“ netroufl. A udělal by dobře. Chutě se procházely spektrem bez pořádku, tahaly se o místo na výsluní. Doplatil na to zejména sorbet, jehož role byla tou z menších, „čurda“ se jim říká. Zdá se, že v tomto případě nenasadil jednotlivým vstupům kuchař ani ohlávky, natož, aby je udržel na krátké oprati. Až marnotratné hýření znamenitými surovinami, které neměly přijít všechny k sobě a utrhly se ze řetězu, se obrátilo proti autorovi pokrmu.

Chagall‘s Club Restaurant Kozí 916/5, 110 00 Praha - Staré Město tel.: +420 739 002 346/7 e-mail: info@chagallsclubrestaurant.cz http: www.chagallsclubrestaurant.cz Otevírací doba Po-Ne 11.00-24.00 Kuchyně evropská sezonní Země původu nabízených vín Evropa a vybrané země Nového světa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku * Králičí hřbet, čočka s pečenou čekankou, švestky a křenová omáčka * 260 Kč * Drůbeží consommé s čerstvou zeleninou * 95 Kč * Špenátové risotto s hoblinami Crotin de Chavignol * 220 Kč * Domácí gnocchi s lanýžem a pecorinem * 220 Kč * Pomalu dušená hovězí loupaná plec, kapusta v hořčičném másle, pečený květák * 410 Kč * Chagalls zauzená pečeně z Přeštického vepře, bramborové pyré, cibulky a jablka, lanýžová omáčka * 350 Kč * Jehněčí karé v krustě z pekanových ořechů, kaštany, omáčka ze sušených višní * 390 Kč * Srnčí hřbet, restované houby, omáčka z pečené zeleniny * 420 Kč * Čokoládový fondant s pečenými banány a omáčkou ze slaného karamelu * 180 Kč Výběr z vinného lístku * Cordon Bleu, Brut de Venoge * 1750 Kč * Blanc de Pinot Noir - Dobrá Vinice, 2007 * 850 Kč * Chablis „Denies“ - Alain Geoffroy Bourgogne 2009, France, 0,375 l * 680 Kč * Riesling, Hälbtrocken, Kabinett, Baron Langwerth, 2010 * 890 Kč * Pinot Grigio, DOC, Castel Sallegg, 2010/2011 * 900 Kč * Gavi „Vigneto Massera“, DOCG, Stefano Massone, 2010 * 950 Kč * Sauvignon Blanc Métis Triniti Hill & Pascal Jolivet, 2010 - Hawkes Bay * 1150 Kč * Grüner Veltliner, Smaragd, „Loibenberg“, Schmeltz, 2010 * 1250 Kč * Puligny Montrachet 1er Cru, Les Folatieres, Bouchard Pere & Fils 2007 * 3300 Kč * Muga Rosado Bodegas Muga 2010 * 750 Kč * Velké Dobré Červené Dobrá Vinice, 2005 * 850 Kč * La Montesa, Palacios Remondo Rioja Baja, 2008 * 1150 Kč * Palazzo della Torre, IGT, Allegrini, 2008 * 1250 Kč * Renacer Enamore 2008 Mendoza * 1290 Kč * Crozes-Hermitage, Alain Graillot, 2010 * 1450 Kč * Chateau Troplong-Mondot, Saint-Emilion 2003 * 4850 Kč * Costa Russi Langhe Nebbiolo, DOC, 2006 * 13 000 Kč

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče