Fabrika na náladu

18. března 2013, 00:00 - Milan Ballík
18. března 2013, 00:00

Hosté by si zasloužili, aby kuchyně nabídla výstupy alespoň stejné úrovně jako zdejší nápoje

Více než deset let existuje v Kaprově ulici sestra velepopulární havanské Bodeguity del Medio. Více než deset let je prakticky večer co večer po střechu plná.

Znějí tam divoké rytmy salsy a kakaové dívky svůdně krouží lokálem. A kromě toho se tam dá pojíst. Kam se za ten čas posunula tamní kuchyně, co nabízí Michal Simon a jeho tým hladovým vyznavačům gastronomie karibské oblasti?

Přestože podnik během uplynulých let několikrát změnil vizáž a notně se rozrostl, to hlavní zůstalo. Podmaňující veselý tep života, kterým celý podnik pulzuje. Když se usadíte kdekoli v členité prostoře – snad kromě komorních suterénních salonků – neustále vás atakují ryčná sóla trubek, jásající akordy kytar a rozevláté pestré šaty tanečnic. A jakmile se vás zmocní chvějivé mravenčení v zátylku, víte, že si vás podnik ochočil. Nejlépe se tenhle pocit katalyzuje sklenicí mojita nebo cuba libre, zatímco kradmo prsty vybubnováváte rytmus do tuhých desek meníčka. Dravě optimistická nálada nočního reje vás totálně nakazila.

CevICHe Úplně JInAk K pročtení nabídky se dostanete nejspíš až o přestávce hudební produkce. Rychle zvolit téma večeře, vybrat jednotlivé chody a dorazit zbytek drinku, uličkou už se blíží tanečním krokem číšník. Objednávku si předáte spíš posunčinou, trubky totiž znovu zavřeští, a tak nezbude než doufat, že vaší pantomimické etudě porozuměl správně. Během překvapivě krátké chvíle se číšník objevuje znovu, bohudík s předkrmem. Ceviche z chobotnic a tygří krevety v citrusech a chilli je efektně prezentovaný, na sklence plné ledu v kónické misce. Tělíčka krevet i drobné chobotničky vyčuhují z hromádky barevných salátových listů. Není to však ceviche, který se připravuje v Peru, Chile a Argentině. Ten živý tah limetek, ona životnost burcující chutě, ta chybí. Šťáva je mdlá a je jí málo, ani salát prostý dresinku nevyvolá očekávanou revoluci chutí. Se sládnoucím masem krevet se marináda nedokáže poprat, chobotnice kvůli kyselým citrusům ztuhly do gumova a změnily se ve žvýkačku s příchutí moře.

Pečená kuřecí křidélka vyznívají o něco lépe. I v tomto případě se však objevily jisté mezery. Všechny národy Latiny umějí báječně pracovat s chilli papričkami, salsy i nejrůznější omáčky mívají ten známý, na chlup vyvážený švih. Harmonický poměr mezi pálivostí a svěžestí zeleniny bývá kolikrát na jídle tím nejzajímavějším aspektem. V tomto případě se tak ovšem nestalo. Kuchaři u toho hodno pili výsledek v komerční koncovce, jak jsme na ni navyklí z běžně grilovaných mas. Křidélka byla více sladká než ostrá, pikant nebyl téměř znát a nepříliš propečenému, a tedy dílem mokvavému masu nepomohl. Celkový dojem sklouzl do nicneříkající chuti kuřat z pojízdných grilů kdesi na venkovské pouti.

Zlovolný šotek Dosud nenaplněné očekávání se upjalo k hlavnímu chodu. Filet mignon ze svíčkové připravený na medium rare se španělskou cibulí, rozmarýnem a domácí chilli omáčkou měl opanovat večeři. Pečené brambory s kořeněnou solí, rozmarýnem a česnekem mu dělaly doprovod. A chutnalo to báječně.

Křehké maso přetékalo šťávami a nabízelo ryzí a provokativní chuť, i když kořeněné bylo možná až příliš decentně.

O větší důraz sousta se měly postarat česnekovorozmarýnové brambory, leč nacházely se o dva tři schody níž než vpravdě znamenitá, s citem pro produkt uchystaná svíčková. Chilli omáčka působila až dětsky nevinně, česnek se schovával ještě více vzadu. S ostatními komponenty si pak ani zbla neporozuměla cibule. Nevím, jestli kvůli druhu, nebo kvůli oleji, na němž byla připravena. Jestliže předchozí dva vstupy chuti nepomohly, cibule vysloveně vadila. Jako zlovolný šotek se „navezla“ všude, takže utrpělo každé sousto. Tedy pokud jste důsledně nevypreparovali každý její sebemenší kousek.

V podobné kondici se ukázaly i filety z vepřové panenky na houbovém ragú s bramborovým pyré. Skvělá práce s masem, u panenky zvlášť důležitá, odpíchla celé vyznění do očekávaného výsledku. Pohříchu znovu jen sama. Houby byly hutné, navíc chuťově utlumené, takže skoro zbytečné.

Typické chutě lesa, které by od nich právem strávník čekal, se neobjevily. Trochu problematicky chutnalo i bramborové pyré. Ač zjemněné a v chuti osvěžené uměřeně aromatickým rozmarýnovým olejem, působilo uplácaně, až betonově. Ani příjemný dotek rozmarýnu navíc nedokázal skrýt prostřední kvalitu brambor.

Kreolské potěšení Nakonec však na stole přece jen přistály dvě položky, které znamenaly vcelku slušnou satisfakci za předchozí ne vždy zcela podařené výstupy z kuchyně. Nejprve se o zlepšení nálady postarala moro y cristiano congri - rýže s černými fazolemi, zeleninou, slaninou a bylinkami. Potěšující pokrm, jedno z překvapivě mála kreolských jídel na lístku, měl všechno potřebné. Věrnost, vyváženost, pečlivé zpracování. Rýže se nelepila, byla příjemně sypká, v chuti se krásně potkala se všemi dalšími „hráči“. Fazole byly rýži brilantní opozicí a vydatným plnidlem pokrmu, chuťově čistá zelenina vše omladila, slanina odstranila potenciální suchost. Směs bylin provoněla každé sousto, dala mu espritní aromatický projev. Tímto směrem by se měla zdejší kuchyně více zaměřit, domnívám se.

Druhým pozitivním bodem večeře byl dezert, ryze jihoamerický. Pečený banán a horký ananas flambovaný kubánským rumem se zeleným pepřem a vanilkovou zmrzlinou. Rozvážná druhoplánová nasládlost banánu umírnila dravé projevy šťavnatého ananasu. Rumový karamel oděl chuť do aristokratického pláště nejznámějších karibských destilátů vysoké ligy, zmrzlina nasadila známou natěžkanou chuť s výrazně sladkým atakem.

Tomu ulamoval rohy pepř objevující se odkudsi zpoza dveří.

Do Bodeguity se patrně nechodí až tak často jíst, její ostatní lákadla mají zřejmou prioritu. Nicméně bychom si zasloužili, aby kuchyně, jakkoli nebyla beznadějná, doladila vady na kráse a nabídla výstupy alespoň stejné úrovně jako zdejší nápoje. A tanečnice.

úžasná atmosféra sympatická obsluha zvládající i divoké návaly pozdního vecera autentický interiér vcetne nove zrízeného tanecního sálku v podzemí necekane široká vinná karta kvuli intenzite hudby si mimo prestávku prakticky nepopovídáte pri vší snaze kuchyne i dobré volbe surovin nedotažený výsledek s rozpacitou koncovkou La Bodeguita Del Medio Kaprova 5, 110 00 Praha 1 tel.: + 420 224 813 922 e-mail: bodeguita@bodeguita.cz http: www.labodeguitadelmedio.cz Otevírací doba Út–So 11.00–4.00 Ne–Po 11.00–2.00 Kuchyně výběr z mezinárodní se stopovou účastí kreolských jídel Země původu nabízených vín velké vinařské země Evropy a Nového světa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Pikantní fazolová polévka se zakysanou smetanou • 69 Kč • Jihoamerická Picanha (květová špička – jemné hovězí maso s tukovým krytím) s jemným glazé a brambory pečenými s česnekem a rozmarýnem (cena za 100 g – délka úpravy dle váhy) • 199 Kč • Tierra y Mar – čerstvý humr s bylinkovým máslem a filet z hovězí svíčkové s pikantní omáčkou, křehký salát a rozpečená bageta • 1989 Kč • Supreme z kuřecích prsou (šťavnaté kuřecí prso s kůží a křidelní paličkou) s krémovou chipotle omáčkou, opečené brambory s kořeněnou solí, rozmarýnem a česnekem • 295 Kč • Hamburger „La Bodeguita del Medio“ z výběrových mas, hranolky • 375 Kč • Vykostěné filátko z candáta na šafránovém rizotu s krémovým špenátovým přelivem • 399 Kč • Ropa vieja – hovězí maso trhané po vláknech s kreolskou salsou a rýží • 255 Kč • Salát ze špenátu, pínií, radicia a kousky grilovaných ryb, tygří krevety s jemnou zálivkou • 235 Kč • Čokoládové fondue s čerstvým ovocem • 175 Kč

Výběr z vinného lístku • Taittinger Brut Réserve • 1980 Kč • Ryzlink vlašský výběr z hroznů – Česká republika • 675 Kč • Chardonnay Clásico – Argentina • 690 Kč • Chablis 1er Cru „Montmains“ • 690 Kč • Pinot Grigio Lison-Pramaggiore DOC • 785 Kč • Malbec rosé Tribu – Argentina • 695 Kč • Modrý Portugal pozdní sběr • 580 Kč • Rioja Reserva • 1720 Kč • Malbec Tribu 0,375 l • 360 Kč • Brunello di Montalcino DOCG • 2590 Kč • Vacqueyras Grande Garrigue • 1240 Kč • Carmenére Reserva Santa Digna • 1390 Kč

O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče