Experiment v pražském přístavu

29. dubna 2013, 00:00 - Milan Ballík
29. dubna 2013, 00:00

Podnik, který sídlí v sousedství nového holešovického minipivovaru, svým pojetím kuchyně Apeninského poloostrova nezaujme

V srdci někdejšího holešovického přístavu vznikl zajímavý gastronomický projekt. Historická budova obklopená moderní zástavbou se stala domovem dvěma restauracím. Svérázné spojení tradiční české pivnice s minipivovarem a italské přímořské restaurace je ojedinělou kombinací. Zvláště když italská část podniku slibuje maximálně autentický prožitek. Jak je tomu ovšem ve skutečnosti?

ZBĚHLÝ KUCHAŘ S NEJISTOU RUKOU

Interiér je okázalý, honosný a objevíte v něm prazvláštní bábel stylů. Mobiliář jakoby z francouzského šlechtického sídla se potkává s rozložitým krbem, jaké bývají součástí zámeckých síní někde ve Skotsku. To celé umístěné pod obnažené krovy české stodoly dává dohromady překvapivý obrázek. Jak již řečeno, je to působivé, dílem provokující, jistě nezvyklé, ale ani trochu italské. A to udiví, protože mezi personálem byl aspoň nakrátko muž, který do Prahy hospodu s pravou rozvernou italskou atmosférou v podobě trattorie Aldente přinesl. Interiér holešovické restaurace nejvíce ze všeho dráždí, nenechává v klidu a stále se k němu vracíte s otázkou, co má navodit onu slibovanou atmosféru italského pobřeží. Nepřišel jsem na to.

Naštěstí jídelní lístek se skládá převážně z pokrmů z přístavů a statků podapeninských. Široká škála ryb a mořských plodů se střídá s masem typických italských plemen skotu i bravu. Sortiment je to pestrý, receptury lákavé, uvidíme tedy, kterak se kuchaři poperou s provedením. Do pořadu zdejší gastronomie nás zavedou slávky na bílém víně. Jednoduchá a lahodná krmě, kterou dost dobře nejde pokazit, pokud se na práci i jen málo koncentrujete.

Mušle vyhlížely napohled vyzývavě. Z pootevřených temných schránek jukaly na svět oranžové válečky masa, které si přímo říkaly o to, být pozřeny. O chvilku později jsem ale už měl na pokrm jiný názor. Místo aby mé chuťové pohárky oblažila očekávaná slanost mořské vody s příměsemi řas a jodu, slávky byly jednoduše přesolené. Skoro se zdálo, jako kdyby do talíře spadla celá kilovka soli a uniklo to pozornosti kuchařově.

Jak jsem zprvu postrádal lžíci, chtěje si dopřávat kombinace lahodného masa se slušnou dávkou šťávy, tak jsem její absence nakonec nelitoval. Až brutální atak soli dokonale eliminoval všechny ostatní chutě a docela zazdil jemnou příchuť vína, byla-li tam vůbec jaká. Opravdu nešlo její přítomnost nikterak vystopovat. Maso, pokud se podařilo je zbavit i poslední kapky slané vody, chutnalo čerstvě, vonělo a prozrazovalo kuchařovu zběhlost v přípravě mušlí. Ovšem polovina prožitku zmizela kvůli nutnosti co nejpečlivěji oddělit tělíčka mlžů od solného roztoku, což nebylo zdaleka triviální.

Zeleninová záchrana Snad budu mít více štěstí s dalším chodem, běželo mi hlavou, zatímco jsem čekal na grilovanou sépii se zeleninou. Přestože restaurace nebyla zdaleka zaplněná, příprava mého talíře trvala mnohem déle, než by se slušelo. Dostal jsem alespoň díky tomu příležitost pečlivěji pozorovat práci personálu. A zde musím trochu poopravit své původní tvrzení o charakteru podniku. Obsluha totiž pracovala s pravým italským šarmem. Lehkou nonšalanci a uměřenou ledabylost doplňovala profesní jistota číšníků. Do jednoho byli příjemní, ne však otravní, o jídle věděli vše, co mělo být sděleno.

Pak už jsem se mohl ponořit do jídla, které vyhlíželo prajednoduše, bez velkých cirátů s prezentací. Podélně rozpůlené tělo jen lehce ohněm poznamenané, drdolek chapadel s kořenem, z něhož vyrůstala, k tomu pár plátků cukety, lilku, dvě poloviny rajčete, všechno ožehlé grilem. A k tomu půlka citronu, nic víc. Jak jednoduše jídlo vyhlíželo, tak prostě i chutnalo. Tentokrát se vše obešlo bez slané kúry, patrně všechnu sůl spotřebovali na mé slávky.

Pevné maso hlavonožce se pohybovalo na hranici tuhosti, ale ještě ji nepřekročilo. Při skusu lehce prasklo, čímž uvolnilo příjemnou, stopově nasládlou chuť se všemi vůněmi, co jich jen moře má. Dovnitř chapadel oheň pronikl intenzivněji, takže byla na jazyku cítit stopa ožehnutí, až lehýnké spáleniny. Ale opravdu jen minimální a vůbec ne nepříjemné. Celý projev potom umně dokreslila zelenina. Lilek sice nijak neoslnil, ale o to více se pochlubila svěží chutí rajčata. Nejlépe však svůj part odvedla cuketa, která v ústech sládla a maso doprovodila živoucím dotekem jarní přírody. Výsledný dojem trochu kazila nevalná chuť použitého olivového oleje, někde zprostředka druhé olejové ligy. V nabídce země, která dává světu v tomto směru jedinečné produkty, by se jistě našel onačejší druh, který by pokrm co do kvality odpíchl ještě výše. I když byl tento chod o poznání lahodnější předchozího, náprava přesto nebyla zcela dokonána.

Pivo přes ulici Selhal i dezert. Ne snad že neobvyklá hmota, jež měla být citronovým sorbetem, chutnala nedobře, ale sorbet to nebyl. Patrně se jednalo o hodně povolenou zmrzlinu nastavenou nejspíše nějakým vínem. Výsledkem byla chuťová podivnost, v níž se citron s vínem spojily ve všeovlivňující, až arogantní chuťový valér, navíc notně nakyslý. To by možná mohlo mít žádoucí trávicí efekt, nicméně smetanovomléčný základ zmrzliny se přioděl do trpkosti, takže finále připomínalo spíše sezdání jogurtu a zakysané smetany.

Italská restaurace Marina zřejmě bude dalším příspěvkem do skupiny pražských podniků, kde se nabízejí pokrmy šedého průměru, byť v honosném interiéru. Zvláště rušivým elementem jsou obrazovky na stěně, zarazila i hudební produkce. Po technické stránce určitě dobrá, jen repertoár jsem nepochopil. Když už jde o podnik na italské téma, kam se poděly zpěvné melodie plné života? Tmavomodrý svět je přece jen hudba poněkud hloubavá, Slunečnice Inky Zemánkové zase patří do baru hotelu Modrá hvězda a měla by tam zůstat. Domnívám se také, že servírovat zde pivo odnaproti restauraci zbytečně degraduje.

Do jejího konceptu podle mne nepatří, tím spíše, když do formanky je to pár kroků a pivo si můžete dopřát tam. Dokonce bych řekl, že vám v prostředí tradiční české pivnice bude více chutnat. Dojem z dlouho očekávaného, v posledním čase už zatracovaného podniku je tedy nejvíce ze všeho rozpačitý.

Hodnocení přívětivá obsluha s jiskrou italského šarmu a lehkou hranou nedbalostí vcelku zajímavá vinná karta slušný sortiment ryb a daru moře příznivá cenová relace za předpokladu bezchybného výkonu kuchyně zvláštně pojatý interiér, ač oslňující, se zaměřením restaurace neladící nepřesvědčivé předvedení kuchyně s mnoha úlety Restaurace & Pivovar Marina Holešovice Jankovcova 12 Praha 7 – Holešovice tel.: +420 220 571 183 e-mail: info@pivovarmarina.cz http: www.pivovarmarina.cz

Otevírací doba Po–Ne 11.00–23.00 Kuchyně italská Země původu nabízených vín Francie, Itálie Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Sýr Burrata s rukolou, cherry rajčátky a parmskou šunkou • 195 Kč • Jelení roastbeef s listy polníčku, hruškovým pyré a omáčkou z lesních plodů • 185 Kč • Silný kuřecí vývar s masovými tortelliny • 105 Kč • Špenátový salát s pomerančem, balsamico a marinované mušle sv. Jakuba • 175 Kč • Paccheri s italskou klobáskou a cherry rajčátky • 185 Kč • Černé tagliolini s lososem na vodce a hráškovém krému • 195 Kč • Hovězí filet s foie gras, glazurované brambory a rozmarýnová omáčka • 495 Kč • Jelení svíčková s divokou brokolicí, šťouchanými bramborami a omáčkou Chantarelles • 425 Kč • Dušený mořský ďas s vařenou zeleninou a zelenou omáčkou • 460 Kč • Toskánské hovězí Fiorentina • 145 Kč/100 g • Čokoládový koláč s mascarpone • 105 Kč Výběr z nápojového lístku • Champagne Brut Reserve Chateau de Castelnau • 1220 Kč • La Segreta bianca Planeta • 490 Kč • Greco di Tuffo Feudi di S. Gregorio • 620 Kč • Gavi di Gavi Villa Scolca • 650 Kč • Pinot Grigio F. Haas • 690 Kč • Terre Alte Bianco it Livio Felluga • 1910 Kč • Rosamara Charetto it Costarpa • 490 Kč • Nebbiolo Langre 2010 Produttori del Berbaresco • 560 Kč • Barbaresco „La Casa in Collina“ Terre da Vino • 750 Kč • Montepulciano d’Abruzzo Marina Cvetic Masciarelli • 980 Kč • Agromas it Gaia • 1980 Kč • Brunello di Montalcino il Greppo it Biondi

Santi • 4300 Kč • Ornellaia it Tenuta dell Ornellaia • 4600 Kč

O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče